Питание и диета для тех, кому за 40
Шрифт:
• для маринада к мясу птицы или молодого барашка рекомендуется использовать белое вино, а не уксус;
• если птица недостаточно жирная, при жарке ее в духовом шкафу надо поливать ее жиром или растопленным свиным салом, жирную – горячей водой в небольшом количестве;
• лучше всего панировать мясные изделия перед самым обжариванием, в противном случае панировка отмокнет и блюдо потеряет вкус и цвет;
• если вы жарите тушку домашней птицы или дичи целиком, ее следует класть на противень спинкой вниз;
• для улучшения вкусовых
• если топленый свиной жир приобрел неприятный запах, положение можно исправить следующим образом: рекомендуется прокипятить его с несколькими обугленными ломтиками хлеба в течение 10—15 мин. Затем кусочки хлеба извлечь шумовкой и осторожно влить в жир молоко (на 1 кг жира 1 стакан молока). После этого надо нагревать жир до тех пор, пока молоко не потемнеет до золотистого цвета и не опустится на дно. После этой процедуры жир будет как свежий;
• перед приготовлением с сердца срезают лишнее сало, разрезают его вдоль, извлекают все сгустки крови и только потом промывают в холодной воде;
• для того чтобы удалить сгустки крови и пленки из мозгов, их замачивают в подсоленной холодной воде в течение 2 ч. После этого можно осторожно снять с продукта пленку;
• перед приготовлением печени необходимо удалить все желчные протоки и пленку, иначе блюдо может получиться с горчинкой;
• с телячьих, свиных и бараньих почек перед их приготовлением нужно удалить излишнее сало. С говяжьих почек необходимо снять сало вместе с пленкой;
• для того чтобы удалить из почек специфический запах, следует разрезать их вдоль и положить на 2-3 ч в холодную воду, после этого тщательно промыть;
• перед приготовлением языка рекомендуется соскоблить его верхнюю часть ножом, а потом тщательно промыть;
• мясо дикой козы, кабана, оленя, лося перед тепловой обработкой следует промариновать в зависимости от его жесткости 1-3 сут. В процессе маринования мясо нужно несколько раз переворачивать. Для маринада можно использовать соль, сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист;
В старину на Руси особенно ценилось мясо дикого кабана и оленя. Чаще всего тушу жарили целиком на большом вертеле или на углях. Однако рецепты, найденные в новгородских свитках, свидетельствуют, что наши предки имели некоторое представление о маринадах. Оказывается, мясо вымачивалось в соке кислых ягод с добавлением пряных трав.
• при ощипывании дичи следует проявлять особую осторожность, чтобы не повредить кожу, так как тушки с разрывами кожи при жарении довольно быстро высыхают и теряют сочность;
• свиные и телячьи ноги рекомендуется залить горячей водой (75—80 °С) на 10—15 мин, после чего тщательно очистить ножом.
Употребление рыбы и морепродуктов
Рыбные блюда с давних времен очень популярны в России. Считается, что такому изобилию блюд из рыбы поспособствовали православные посты, ведь во время них нельзя было употреблять в пищу мясо, животные жиры и яйца. На рыбу такие запреты не распространялись. И действительно, рыба во все времена ценилась людьми за свои высокие пищевые свойства, отменный вкус и нежную структуру. Кроме того, рыба прекрасно поддается различной кулинарной обработке: ее можно жарить, варить, тушить, запекать, припускать, коптить, солить, мариновать. А это определяет очень большое разнообразие рыбных блюд и их наличие как в повседневном рационе, так и в диетическом, лечебном и детском питании.
В японской кухне рыба, приготовленная разными способами, имеет огромное значение. Ценят японцы и морепродукты. И, как показывает статистика, такой рацион оказывает на здоровье нации большое влияние. Средняя продолжительность жизни японцев – 98 лет. И год от года продолжительность жизни в этой стране увеличивается. Справедливости ради стоит добавить, что японцы в очень небольшом количестве едят выпечку и сласти, зато рыба, овощи, фрукты есть на столе в каждом доме.
Рыба богата белками, жирами, витаминами, а также минеральными и экстрактивными веществами. При этом организм человека усваивает белки и жиры рыбы значительно легче, чем те же вещества, содержащиеся в мясе животных. Собственно говоря, калорийность рыбы зависит от ее вида и способа приготовления. Наибольшую калорийность имеют рыбные блюда из жирной рыбы (сома, осетровых, палтуса), наименьшую – из судака, щуки, хека и др. Также жареная рыба будет более калорийной, чем отварная или припущенная. Например, второе блюдо из рыбы будет содержать от 300 до 600 ккал (в зависимости от вида рыбы).
Особенно полезной для здоровья считается морская рыба: камбала, ставрида, скумбрия, хек тихоокеанский, сельдь, путассу, минтай, сквама, налим морской, аргентина, сардинелла, ледяная рыба, макрель, окунь морской, зубатка пятнистая, палтус, макрурус, мероу, треска и т. д. Мясо этих рыб обладает высокой пищевой ценностью и специфическим вкусом и ароматом. В нем содержится до 22% белков и до 33% жира, который прекрасно усваивается организмом. Кроме этого, морская рыба содержит большое количество микроэлементов и минеральных веществ, в частности фосфора, йода, марганца, брома, фтора.
Рыба обязательно должна быть в рационе как мужчин, так и женщин старше 40 лет. Собственно говоря, употреблять в пищу рыбные блюда можно в любом возрасте без особых ограничений. Особенно они рекомендуются людям, желающим сбросить лишний вес и избавиться от заболеваний, вызванных избыточной массой тела. Однако стоит отметить, что людям после 60 лет лучше употреблять рыбу в отварном или припущенном виде, поскольку в жареном и копченом виде она может быть несколько тяжеловата для пищеварительной системы.
Особое внимание следует обратить на морепродукты. Сейчас они в достаточном количестве продаются в наших магазинах, и большинство потребителей по достоинству оценили креветки, мидии, кальмары, крабы и т. д. И действительно, все эти деликатесы не только полезны, но и вкусны. Их можно употреблять регулярно и без особых ограничений. Однако этого нельзя сказать о некоторых видах крабовых палочек, которые в последние годы стали очень популярны в России. Не стоит увлекаться ими, тем более употреблять в больших количествах, поскольку большинство производителей включают в их состав такие компоненты, как стабилизаторы, в основном сорбитол и дифосфат, картофельный крахмал (очень часто модифицированный) и такие усилители вкуса, как глютамат натрия, ароматизаторы, а также красители (подчас ненатуральные).