Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Управлять домомъ и распоряжаться столомъ — вещь трудная, въ особенности для молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Сколько имъ приходиться длать излишнихъ расходовъ, вслдствiе неумнiя отличать хорошiе припасы отъ дурныхъ и экономно распорядиться провизiею, а также вслдствiе недобросовстности прислуги, готовой на каждомъ шагу пользоваться неопытностью хозяйки. Избжать всхъ этихъ непрiятностей хозяйка можетъ лишь основательнымъ изученiемъ хозяйства, и потому нашею цлью было издать такое руководство, которое, объясняя всю сущность хозяйства: закупку и сохраненiе провизiи, выдачу и распредленiе ея мрою и всомъ, приготовленiе, какъ можно экономне, какъ простыхъ, такъ и изысканныхъ блюдъ, давало бы каждой хозяйк возможность

въ короткое время усовершенствоваться въ веденiи домашняго хозяйства и поврять дйствiя прислуги, и темъ избавляло бы ее отъ излишнихъ расходовъ. Мы будемъ вполн вознаграждены за наши труды, если хотя отчасти достигнемъ нашей цли.

С.-Петербургъ.

Августъ, 1874 года.

Обязанности хозяйки слдующія: 1) запасать провизію, закупать ее лично, или надзирать, чтобы закупаемые припасы были наилучшаго качества и соотвтствующой цны; 2) выдавать провизію, сколько чего потребно, для изготовленія обда, завтрака и проч. изъ назначенныхъ кушаньевъ; 3) распредлять кушанья, т. е. назначать изъ какихъ блюдъ долженъ состоять обдъ, завтракъ и ужинъ; 4) надзирать, чтобы вс кушанья приготовлялись по правиламъ повареннаго искусства, и, наконецъ, 5) наблюдать за чистотою и экономіею въ хозяйств, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и съ тмъ вмст было бы сопряжено съ возможно меньшими расходами.

Но для выполненія этихъ обязанностей необходимо: 1) понимать толкъ въ различныхъ предметахъ провизіи, умть безошибочно опредлять ихъ качество, отличать отъ подмсей и знать цны на нихъ въ различное время года; 2) знать точно и врно развсъ; 3) быть вполн знакомою съ изготовленіемъ различныхъ кушаньевъ, зная опредлительно, сколько чего на то или другое изъ нихъ потребно; 4) умть распоряжаться какъ можно выгодне данною провизіею, т. е. чтобы ни что не пропадало даромъ, напримръ, взявъ кусокъ говядины фунтовъ въ семь, вырзать лучшую часть на жаркое и, если выйдетъ, на фрикадельки, а кости обратить на супъ въ дополненіе къ бульону изъ суповаго куска мяса и т. д.

Весьма понятно, что это очень трудно не только для молодой, только-что начавшей жить своимъ домомъ, женщины, но даже и для боле опытной, уже занимающейся нсколько лтъ кухнею, хозяйки. Изъ этого ясно, какъ необходимо для всякой хозяйки имть подъ рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во всхъ вышесказанныхъ случаяхъ.

Одно изъ главнйшихъ основаній экономіи въ хозяйств, безъ сомннія, — запасъ провизіи. Какъ бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо имть подъ рукою т припасы, которые входятъ въ составъ большей части кушаньевъ и, вмст съ тмъ, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порч. Такъ, необходимо запасать въ соотвтственномъ количеств: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленькаго хозяйства по нскольку десятковъ фунтовъ мяса, и т. д. Закупка удобныхъ къ сбереженію и употребительнйшихъ въ хозяйств припасовъ гуртомъ иметъ дв выгоды: 1) что, закупаемые въ большомъ количеств, они обходятся дешевле, и вмст съ тмъ всегда есть возможность пріобрсть ихъ самаго лучшаго качества, и 2) что, имя подъ рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены отъ излишнихъ мелочныхъ хлопотъ. Купите, напримръ, четверку лавроваго листа, — она въ лавк стоитъ 10 коп. сер., и если у васъ семья изъ пяти или шести человкъ, то ее хватить вамъ мсяца на два; купите же той же приправы копйки на дв или на три, и вамъ ее едва хватить на два кушанья.

Для большаго удобства помщаемъ тутъ реестръ припасовъ, которые необходимо имть всегда дома, предоставляя разсчислить стоимость ихъ по той таблиц съ цнами състныхъ припасовъ въ Петербург, какая помщена въ предпослднемъ отдл этой книги, именно въ XXIII.

Для семейства въ 4–6 человкъ [1] .

Муки крупичатой не мене 10 фун.

Муки заправочной не мене 4 фун.

Муки картофельной не мене 3 фун.

Крупы гречневой крупной не мене 5 фун.

Крупы гречневой средней не мене 5 фун.

Крупы ячневой не мене 3 фун.

Крупы пшеничной не мене 4 фун.

Крупы овсяной не мене 3 фун.

Крупы перловой не мене 3 фун.

Крупы манной не мене 6 фун.

Крупы смоленской не мене 4 фун.

Рису не мене 5 фун.

Саго простаго не мене 3 фун.

Саго тапіоку не мене 2 фун.

Масла чухонскаго столоваго или такъ называемаго мызнаго не мене 10 фун.

Масла русскаго [2] не мене 10 фун.

Сушонаго благо гороху не мене 5 фун.

Сушонаго зеленаго гороху не мене 5 фун.

Блой фасоли не мене 4 фун.

Чечевицы не мене 3 фун.

Картофелю 3 1/2 четверика или куль.

Соли крупной для кушанья не мене 10 фун.

Соли мелкой для стола не мене 5 фун.

Русскаго перцу не мене 1/2 фун.

Англійскаго перцу не мене 1/2 фун.

Лавроваго листу не мене 1/2 фун.

Кардамону не мене 1/8 фун.

Корицы не мене 1/8 фун.

Гвоздики не мене 1/8 фун.

Мушкатнаго орха не мене 1/8 фун.

Мушкатнаго цвта не мене 1/8 фун.

Сладкаго миндалю не мене 2 фун.

Горькаго миндалю не мене 1/2 фун.

Изюму не мене 5 фун.

Кишмишу не мене 5 фун.

Коринки не мене 5 фун.

Черносливу не мене 3 фун.

Макаронъ обыкновен. толстыхъ не мене 5 фун.

Макаронъ полутолстыхъ не мене 4 фун.

Макаронъ итальянскихъ не мене 3 фун.

Вермишели не мене 3 фун.

Яицъ не мене 100 штукъ.

Сахару не мене 1/2 пуда.

Благо сахарнаго песку бастеру не мене 1/2 пуда.

Сарептской горчицы не мене 1 фун.

Вотъ главные припасы, которые необходимо имть дома въ каждомъ, хотя и самомъ маломъ хозяйств. Выгода отъ такихъ запасовъ очевидная и не требуетъ объясненія. Держать все это, особенно въ такомъ маломъ количеств, какъ здсь показано въ вышеприведенномъ реэстр, весьма легко, такъ какъ для этого не требуется особаго помщенія, а просто шкафъ съ отдленіями и ящиками, который можно поставить въ прохладное мсто. Для семействъ же большихъ, которыя длаютъ запасы въ большомъ количеств, на зиму, необходимы: ледникъ, погребъ и кладовая, о которыхъ будетъ сказано ниже, въ конц этой книги.

Чтобы хозяйка не теряла лишняго времени при выдач провизіи, необходимо держать, смотря по величин хозяйства, въ кладовой или шкап, все на своемъ мст. Мука и крупы должны сохраняться въ деревянныхъ банкахъ; изюмъ, перецъ, мелкій сахаръ и проч. — въ выдвижныхъ ящикахъ и банкахъ; нкоторые же предметы можно держать просто въ картузахъ, какъ они куплены. Притомъ необходимо наклеить на каждый картузъ, ящикъ или банку надпись, чтобы не нужно было рыться при выдач провизіи.

Масло, русское и чухонское, по мннію нкоторыхъ хозяекъ, сохранять всего удобне слдующимъ образомъ: развсивъ его полуфунтами, скатать изъ каждаго полуфунта шарикъ. При выдач давать одинъ, два или три шарика, смотря по тому, требуется ли полфунта, фунтъ или полтора фунта того или другого масла. Мызное или столовое масло сохраняется или подобнымъ же образомъ, или же въ кадушкахъ, и въ такомъ случа его выдаютъ ложками.