Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
1) Шея, самый низкій и дешовый сортъ, употребляется только для людей.
2) Лопатка, берется точно также почти только для прислуги.
3) Грудинка, преимущественно идетъ во щи, жарится также и для прислуги.
4) Кострецъ, мякоть — на зразы и небольшое тушоное жаркое, а изъ костей варится супъ.
5) Сскъ, часть мягкая, сравнительно недорогая и весьма выгодная, особенно для небольшаго семейства. Изъ сска можно приготовлять весьма многія кушанья: небольшой ростбифъ, шморфлейшъ или тушоное жаркое, зразы, котлеты, клопфлейшъ и т. д.; изъ мозговой и хребтовой костей варится порядочный
6) Толстый или верхній край, также довольно выгодный сортъ говядины. Это — часть, слдующая за шеей. Мякоть употребляется на котлеты, клопфлейшъ, разварную говядину; если же попадается кусокъ отъ нижняго конца, т. е. отъ части, граничащей съ тонкимъ краемъ, то можно вырзать вырзку, изъ которой приготовляется тонкій бифстексъ или такъ называемый фанненклопсъ; изъ костей варится хорошій супъ.
7) Тонкiй край. Онъ узнается по длиннымъ ребрамъ, который, однако же, слдуетъ приказывать нсколько отрубать, о чемъ обыкновенно мясники не спорятъ. Главная часть тонкаго края — вырзка, которая преимущественно употребляется на бифстексъ; но изъ нея можно приготовлять и котлеты, зразы и проч. Изъ реберъ варится крпкій и превосходный, но своему вкусу, бульонъ. Вырзка, т. е. самая мякотная часть тонкаго края и толстаго филея, безспорно, лучшая часть быка, потому что въ ней нтъ жилъ; она чрезвычайно мягка и особенно пріятнаго вкуса.
8) Огузокъ, также хорошій и выгодный кусокъ. Мякоть употребляется для ростбифа, тушонаго жаркого, котлетъ и проч., подобно сску; изъ костей варится супъ.
9) Бедра, мякотной кусокъ съ круглою вертлужною мозговою костью. Употребляется онъ подобно сску, толстому краю и огузку.
10) Полубедерка. При ней довольно большая кость и мясо ея не такъ мягко, нжно и жиловасте. Употребляется преимущественно для бульона.
11) Весь толстый филей съ костями — на ростбифъ.
12) Филейная вырзка употребляется преимущественно для бифстекса по-англійски, который можно также приготовлять изъ вырзки изъ тонкаго края. Филейная вырзка — самый дорогой сортъ мяса.
13) Голяшки, булдышки употребляются на бульонъ, особенно когда онъ готовится для значитльнаго числа людей.
14) Голова и ноги — на студень преимущественно для прислуги.
15) Мозги. Изъ нихъ приготовляются пирожки, а также ихъ жарятъ, обвалявъ въ яйцахъ и сухаряхъ, въ вид котлетъ, и подаютъ съ какимъ нибудь пюре или съ вареными овощами.
16) Ливеръ, сердце и печенка. Изъ нихъ приготовляются кушанья наиболе для прислуги: разсольникъ, начинка для пирога и т. д. Шпикованная и тушоная печенка составляетъ равнымъ образомъ вкусное блюдо для всякаго незатйливаго стола.
17) Почки употребляются на разсольникъ и на рагу.
18) Языкъ варится и подается подъ какимъ нибудь соусомъ или съ какимъ нибудь гарниромъ, овощнымъ, крупянымъ или хлбнымъ.
Въ теленк т же самыя части, но он имютъ другое употребленіе:
1) Дв заднія части съ почками употребляются на жаркое. Притомъ нужно, въ видахъ экономіи, приказывать отрубать голяшку и брюшную часть, которыя, будучи изжарены, слишкомъ сухи и почти не представляютъ мякоти, между тмъ какъ изъ нихъ можно приготовить изрядный супь (если потребуется, то прибавить голяшку или кусокъ мяса) и какое либо фрикассе или рагу.
2) Переднія части или лопатки употребляются также иногда на жаркое, но преимущественно на рубленыя котлеты, супъ, начинку для пирожковъ, и подаются вареныя или жареныя подъ какимъ нибудь соусомъ. Если хотятъ употребить переднюю часть на жаркое, то надо приказать мяснику вырубить лишнія кости: лопатку, ключицу и проч., которыя могутъ итти на супъ.
3) Голова и ножки употребляются на супь, соусъ, заливное и маіонезъ, a послднія подаются и просто жареными.
4) Ливеръ и сердце — на супъ, соусъ и начинку для пироговъ.
5) Подъ лопатками снизу находится грудинка и котлетная или реберная часть. Изъ первой приготовляется супъ и соусъ, a послдняя идетъ на отбивныя котлеты.
6) Печенка употребляется на жаркое, подъ соусомъ и для начинки.
7) Изъ мозговъ приготовляются котлеты, начинка для пирожковъ, и кром того мозги подаются въ обжаренномъ вид подъ какимъ нибудь соусомъ.
Различныя части баранины и свинины, за малыми исключеніями, имютъ то же употребленіе, какъ и телятина.
Для всякаго семейства, какъ бы велико или мало оно ни было, всего выгодне закупать говядину, особенно въ холодное время, гуртомъ, т. е. большимъ кускомъ, дней на пять или на недлю, разумется, ежели условія помщенія, семействомъ занимаемаго, дозволяютъ длать такіе запасы. Для семьи изъ четырехъ человкъ достаточно закупить отъ 12–15 фунтовъ, отъ 6–8 человкъ — фунтовъ 20 и т. д., смотря по величин хозяйства и приготовляемымъ кушаньямъ.
Многія хозяйки считаютъ, что всего лучше покупать мясо отъ крупной скотины, именно отъ, такъ-называемой, черкасской, которая пріятне вкусомъ, даетъ крпкій бульонъ и мене жиловаста. Впрочемъ, гд какъ, а въ Петербург мнніе это нсколько колеблется тмъ убжденіемъ, что превосходно также мясо яловицы, т. е. отъ заяловвшихъ холмогорскихъ коровъ, въ изрядномъ количеств продаваемыхъ на мясо. Подробности объ этомъ вы найдете въ стать о мяс, при его покупк, во II отдл. При покупк мяса, вообще выгодно выбирать жирные куски, потому что на бычьемъ сал можно жарить пирожки, блины, жаркія и проч. Жиръ этотъ срзаютъ, разрзаютъ на мелкіе куски, топятъ на легкомъ огн и сливаютъ въ горшокъ, который слдуетъ держать въ холодномъ мст. Воловій жиръ или сало обходится гораздо дешевле масла и можетъ вполн замнить его для жаренья нкоторыхъ кушаньевъ. При хорошо устроенномъ хозяйств, можно незамтнымъ образомъ постоянно прикапливать жиръ, такъ что почти не представится необходимости употреблять русское масло. Для нкоторыхъ же кушаньевъ, какъ, напримръ, колдуновъ, зразъ и проч., необходимъ жирный кусокъ мяса, какъ мы это неоднократно увидимъ ниже.
Безъ такого изученія мяса во всхъ подробностяхъ не возможно кухонное правильное и непогршительное хозяйство, такъ какъ мясо — основаніе всякаго сколько нибудь порядочнаго, питательнаго стола, да и къ тому же оно составляетъ главную часть всхъ расходовъ въ хозяйств. Знаніе всхъ сортовъ говядины — это, положительно, альфа, т. е. первая буква азбуки женскаго хозяйства въ кухонномъ дл, столь важномъ для жизни всякаго человка, мало-мальски цивилизованнаго и съ тмъ вмст, естественно, боле или мене любящаго комфортабельность, неразлучную спутницу цивилизованности. Но какъ вс эти, приведенныя здсь нами замчанія Е. А. Авдевой, основанныя на многолтней ея опытности и полномъ знаніи дла, ни достойны вниманія и уваженія, мы однако послушаемъ, по этому предмету, замчанія и другой, настоящей петербургской хозяйки, вовсе не пренебрегая и замчаніями г-жи Авдевой, которыя, правду сказать, однако свойственне провинціальному, а не столичному домоводству, между тмъ какъ свднія, пріобртенныя на петербургскомъ мясномъ рынк, — все такія свднія, примненіе какихъ повсюду возможно и удобно. И такъ, заимствуемъ изъ записокъ этой петербургской хозяйки ея указанія. Вотъ что говорить она и что, по истин, заключаетъ въ себ практическую правду въ каждомъ слов.