Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Икра. Что же касается икры, то вообще надо замтить, что свжепросольная икра скоре портится, чмъ паюсная, а потому покупать ее слдуетъ съ большею острожностью и избгать такой свжепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротивъ струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икряныя зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошая же паюсная икра (салфеточная) должна быть сочна, жирна; зернышки ея не должны слипаться между собою, и вообще кусокъ ея долженъ представлять собою плотную, вполн компактпую черную массу видимыхъ и рельефныхь зернышекъ; изломъ же этой массы, при отрз ножомъ, долженъ проявлять легкую потливость и имть темносерый отливъ.
Ежели въ Петербург хотятъ имть "безъ обмана" яйца высшаго сорта и вполн свжія и добротныя, то необходимо обращаться за ними или къ знакомымъ и полной вашей довренности достойнымъ торговцамъ, преимуществонно спеціалистамъ яичной торговли, не торгующимъ положительно уже ни чмъ инымъ, кром яйцъ, и торгующимъ ими съ давнихъ лтъ. Одна изъ этихъ спеціальныхъ фирмъ, громко извстная въ Петербург, есть фирма всми уважаемаго Алекся едоровича Баранова, имя котораго, какъ знатока этого дла, извстно даже за границей. Складъ его на Фонтанк, у Обухова моста. Впрочемъ, замчательно, что почти вс лучшіе яичные склады находятся по обимъ берегамъ Фонтанки, между Аничковымъ и Обуховымъ мостами. Кром того, яйца высшихъ качествъ можно найти еще и также брать съ полною довренностью въ тхъ нсколькихъ большихъ и пользующихся извстностыо въ город складахъ молочныхъ скоповъ, которые поименованы нами ниже въ нашихъ замткахъ о молок и молочныхъ скопахъ. Заплатить за хорошія
Само собою разумется, что при выбор яйцъ, когда вы ихъ покупаете въ мст, не гарантированномъ правомъ слпой довренности, — должно быть крайне осторожнымъ. Иногда яйцо весьма не церемонно говоритъ, о своей негодности, разя обоняніе дурнымъ запахомъ. Этотъ сортъ яйцъ, легко обходимый всми покупательпицами. имющими сколько-нибудь нормальное обоняніе, называется въ торговл "тумакъ". Другія яйца поражаютъ своимъ бурымъ цвтомъ и рзкою невзрачностью скорлупы, покрытой зловщими темными пятнами, признаками лежалости, — это также никуда негодныя, сухія и несвжія яйца подъ наименованіемъ пятинника. Затмъ есть сортъ повыше этихъ, сортъ дешевенькій, — это присушка; оно свжо, но нсколько деревянисто и уже ни подъ какимъ видомъ не можетъ идти въ такія блюда, въ которыхъ высокія качества яицъ составляютъ особенную прелесть. Однако яйцо это годно въ заливныхъ, винигрет и нкоторыхъ другихъ неделикатныхъ блюдахъ. Выше этого сорта ординарка, которая сплошь-и-рядомъ идетъ во всхъ кухняхъ, хотя въ смятку или вообще безъ соединеній съ другими матеріалами не годится. Совтуемъ держаться еще высшаго сорта, именно головки, пользующейся общею извстностыо и составляющей постоянный спросъ всхъ хозяекъ и ихъ кухарокъ, изъ которыхъ далеко не вс умютъ, по тяжести въ рук, отличить "головку" отъ "ординарки". Но верхъ совершенства между яичными сортами — это клечикъ, а изъ "клечика", то еще выше — "козловка". Яйца эти, хотя и не несомыя петербургскими курами и не т, о которыхъ выражаются продавцы: "сейчасъ изъ подъ курочки", — отличаются всми качествами яицъ самаго высокаго достоинства и употребляются въ смятку, равно какъ въ самыя изысканныя блюда. Они привозятся по желзнымъ дорогамъ ежедневно во вс времена года изъ низовыхъ хлбородныхъ губернiй.
Степень свжести и лежалости яйца, не имющаго дурнаго запаха, какъ "тумакъ", ни пятенъ и ржавчины какъ "пятинникъ", узнается различными пріемами и способами. Свжее яйцо должно быть тяжеловсно, такъ что при погруженіи въ воду оно немедленно тонетъ и идетъ ко дну. Напротивъ того, не вполн свжее яйцо, хотя и не испортившееся еще, но давно снесенное, долго пролежавшее въ подвал, бываетъ, сравнительно, легче по всу и при погруженіи въ воду бульбулькаетъ и всплываетъ на ея поверхность. Кром того, если смотрть свжее яйцо на свчку или противъ солнца, то можно замтить, что оно слабо просвчиваетъ въ средней своей части; при разбиваніи такого яйца, желтокъ явственно отдляется отъ блка. Вполн свжія яйца имютъ совершенную полноту яичной массы и не содержать въ себ никакихъ пустотъ. При нкоторой опытности и снаровк, многія домовитыя хозяйки, повара и знающія свое дло основательно кухарки узнаютъ свжесть яицъ слдующимъ оригинальнымъ пріемомъ: лизнувъ яйцо сперва съ остраго конца, а потомъ съ тупаго, замчаютъ, если тупой конецъ покажется на ощупь языка тепле остраго, — то яйцо добротно и свжее; если же температура оказывается одинаковою какъ съ тупой, такъ и съ острой стороны, то яйцо сомнительно. Еще, при поднесеніи яицъ къ огню, свжее тотчасъ вспотетъ и рука, его держащая, ощутить нкоторую влажность, обнаруживающуюся и на самой скорлуп; не вполн же свжее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не дастъ. Въ торговл встрчаются кром того яйца, сохраняемый отъ гніенія въ известковомъ раствор или известковомъ молок. Такія яйца неохотно покупаются домовитыми и свдущнми хозяйками, потому-что блокъ ихъ чрезвычайно жидокъ, водообразенъ, трудно сбивается въ пну и отличается постороннимъ нпріятнымъ вкусомъ. Яйца эти распознавать не трудно по чрезвычайной, неестественной близн ихъ скорлупы, которая въ натуральномъ и нормально — неиспорчнномъ своемъ состояніи должна имть чуть-чуть изкрасна желтоватый колръ. Наконцъ, при выбор яицъ надо имть въ виду еще то, что лучшія яйца т, у которыхъ скорлупа тонка, какъ-бы прозрачна и которыя не столько шарообразны, сколько остроконечны съ обихъ сторонъ.
Изъ всхъ състныхъ припасовъ, молоко и вс изъ него приготовленiя или молочные скопы подвергаются безчисленному множеству различныхъ обстоятельствъ, вредно дйствующихъ на ихъ качества и въ особенности на ихъ свжесть, потому что, какъ молоко во всхъ его видахъ такъ и молочные скопы сохраняются крайне затруднительно. Такъ извстно, что молоко уже черезъ 23 часа, по выдленіи его изъ коровьяго вымени начинаетъ слегка измняться, на поверхности его собирается слой сливокъ и тому подобное. Такая быстрота измненія молока вполн достойна сожалнія, тмъ боле, что, съ одной стороны, въ домашнемъ хозяйств есть множество случаевъ, когда необходимо имть цльное молоко, а съ другой — вслдствіе неумнья торговцевъ обращаться съ молокомъ и сберегать его на боле продолжительный срокъ — въ продаж вовсе не легко, какъ можетъ казаться съ перваго взгляда, найти совершенно свжее цльное молоко. На сколько трудно найти въ продаж хорошее цльное и даже снятое молоко, на столько же трудно судить о томъ, въ какой степени виноватъ торговецъ, да и виноватъ ли еще онъ, если иной разъ молоко находящееся въ его лавк, или синевато, или водянисто, или слизисто и пр. Вообще молоко, завися въ своихъ качествахъ всецло отъ натуры коровы и способа ея содержанія, можетъ имть вс эти недостатки совершенно безъ злаго умысла со стороны продавца. Это послднее обстоятельство длаетъ чрезвычайно затруднительнымъ наглядное различіе въ продаж молока неподдльнаго отъ поддльнаго, тмъ боле, что послднее приобртаетъ отъ поддлки ту же водяность, синеватость и слизистость — свойства, которыми обладаетъ молоко, взятое отъ больной коровы Впрочемъ, молоко разведенное водою (грубый обманъ, слишкомъ обыкновенный въ рыночной какъ гуртовой, такъ и мелочной торговл и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, извстными подъ общимъ названіемъ "охтянокъ") можетъ быть тотчасъ же узнано, такъ-какъ такое молоко, разбавленное водою съ цлыо увеличенiя его объема, иметъ обыкновенно свтло-синій оттнокъ и бываетъ синевато-прозрачно у краевъ сосуда. Оно такъ жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, какъ это бываетъ всегда съ неподдльнымъ молокомъ, а расплывается; кром того, оно мало или совсмъ не пнится и не пристаетъ къ чистому желзному пруту если погрузить послднiй въ молоко. Молоко, разводимое въ торговл водою бываетъ кром того сгущено или мукою, или крахмаломъ, для того, чтобы скрыть что оно было разжижено водой. Если оно сгущено такимъ образомъ, то длается слизистымъ, и при расплываніи на ногт и на краяхъ сосуда оставляетъ осадокъ и крупинки, примшанныхъ къ нему, муки или крахмала. Сврхъ того, легко догадаться, что въ молок разболтана мука, еще и потому, что послдняя иметъ свойство пригорать и иногда обнаруживается на дн сосуда въ вид бураго осадка, при кипяченіи молока. Кром нагляднаго узнаванія присутствія воды въ молок, введенной въ него съ цлью обмана, можно примнить еще слдующее средство: слдуетъ влить определенное по всу количество (напр. 5–6 лотовъ) испытуемаго молока въ жестяную чашку, всъ которой также предварительно опредленъ. Затмъ прибавляютъ къ молоку 30 лотовъ истолченнаго кварца, который всасываетъ въ себя это послднее, образуя вмст съ нимъ однородный сырой порошокъ, потомъ высушиваемый до-суха и взвшиваемый; потеря въ его вс, которая при этомъ обнаружится будетъ соответствовать количеству воды, содержавшейся въ испытуемомъ молок. Но при этомъ, однако, нужно помнить, что всякое нормальное, неподдльное молоко, какъ бы оно хорошо ни было, содержитъ въ себ отъ 80 до 88 процентов воды. При описанномъ опыт, только излишекъ противъ этого количества долженъ быть признанъ за примсь, сдланную съ цлью обмана. Иногда, для сбережения молока, кладутъ въ него поташъ. Подмсь эту открываютъ, приливая въ испытуемое молоко какой нибудь кислоты, отчего, вь случа содержанія въ немъ поташа, произойдете шипніе.
Въ хорошихъ, ничмъ не подмшанныхъ, сливкахъ точно такой же существуетъ недостатокъ, какъ и въ хорошемъ, неподдльномъ молок и притомъ сливки также, какъ и молоко, чрезвычайно легко скисаютъ. Xорошія густыя сливки не должны свертываться при кипяченіи. Пнистая, пузыpистая поверхность сливокъ можетъ служить наружнымъ признакомъ, свидтельствующимъ, что они были предварительно разбавлены водой, а за тмъ и сгущены мукой и куринымъ яйцомъ. Для открытія въ сливкахъ присутствія муки, можетъ быть употребляемъ тотъ же способъ который предложенъ выше для открытія этой примси въ молок; примсь же яичнаго блка и желтка легко можно распознать по обильному образованiю свернувшихся клочьевъ, получаемыхъ посл кипяченія сливокъ и процживанія ихъ черезъ бумагу.
Творогъ вполн хорошаго качества долженъ быть ярко-благо цвта, хрупокъ, отчасти слоистаго сложенія и сухъ. Если продажный творогъ сыръ и студенистъ, то это можетъ служить признакомъ, что онъ нарочно пропитанъ водою съ цлью увличенія его вса; творогъ же имющiй зеленоватный оттнокъ, обнаруживаетъ пристутвiе въ нмъ сыворотки, которая, во время его приготовленiя, не хорошо была отжата.
Коровье масло совершенно чистое также не постоянно и не везд находится въ торговл. Майское масло вкусомъ несравненно выше всхь видовъ масла, приготовленныхъ въ другое время. Хорошее сметанное и сливочное масло должно быть однообразно во всей масс, нжно желтоватаго, палеваго цвта, на ощупь жирнисто, пріятнаго, подобно орхамъ, вкуса и хорошо промыто; оно не должно, кром того, нисколько хрустть на зубахъ, отъ содержащейся въ немъ соли. Дурное масло, напротивъ того, блднаго цвта, легко крошится, мало жирнисто и сухо, хруститъ на зубахъ, пахнетъ горлымъ и кисло-горько на вкусъ; иногда же оно слизисто и тянется въ нити. Масло часто бываетъ подкрашено нарочно, для приданія ему привлекательнаго вида, въ особенности въ томъ случа, когда, какъ это съ лавочнымъ масломъ сплошь и рядомъ бываетъ, къ нему примшано сало, отчего оно длается слишкомъ блднымъ. Разминая масло деревянною ложкою въ вод, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нтъ: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляетъ самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примсь въ коровьемъ масл. Эту примсь можно открыть по вкусу и по виду такого масла: въ разрз оно иметъ блыя пятна и полосы. Гораздо рже встрчается въ масл, но всетаки встрчается, примсь тертаго варенаго картофеля. Масло съ этою примсью очень тяжеловсно, крошится, въ разрз шероховато; если растопить его, то на дн сосуда получатся мучнистые клочья, имющіе запахъ картофеля.
Топленое или русское масло рдко встрчается прогорьклымъ и иногда бываетъ смшано съ боле или мене хорошимъ русскимъ масломъ и даже саломъ. Прогорьклость русскаго масла, происходящая главнйшимъ образомъ отъ плохаго топленія, узнается на вкусъ; что же касается способа открытія смси дурнаго масла съ хорошимъ, то этотъ способъ чрезвычайно простъ: стоитъ только выложить такое масло изъ сосуда и сдлать въ куск разрзъ, — неоднородность массы легко обнаружитъ обманъ.
Вс молочные продукты, не исключая и молока, въ Петерберг продаются въ различныхъ лавкахъ, вовсе не имющихъ молочной спеціальности, или, въ такъ называемыхъ, весьма многочисленныхъ, (боле 1000) "мелочныхъ лавочкахъ", съ тою лишь разницею, что товаръ мелочной и, такъ сказать, "энциклопедичной" торговли въ достоинствахъ уступаетъ тому, который обращается въ торговл боле крупной и спеціальной. Такъ-то всми молочными скопами торгуютъ, устроенныя въ домахъ и отчасти на рынкахъ, сливочныя лавки, гд однако можно найти и яйца, и крупы, и макароны, и даже стеариновыя свчи. Съ этими лавками соперничаютъ "зеленныя лавки", держащія также: сливки, молоко, сметану, творогъ, масло и сыръ простаго, низкаго сорта вмст съ овощами, зеленью, соленьями, маринадами, копченою и соленою рыбою, живностью и дичыо. Случайно и по давнишнему знакомству съ хозяиномъ лавки можно, конечно, и здсь въ этихъ "сливочныхъ" и "зеленныхъ" лавкахъ находить молочные скопы хорошаго качества: но все-таки трудно, чтобъ такой, напримръ, нжный молочный товаръ, какъ сливочное масло или высшаго сорта сливки могли находиться въ сосдств съ трескою, балыкомъ, чесночною колбасою и тому подобнымъ безъ вреда для своего достоинства и качества, почему совтуемъ хозяйкамъ за всми этими припасами, ежели он желаютъ имть все такое, что хотя нсколько и подороже, да ужь затмъ представляетъ собою верхъ совершенства, — обращаться къ спеціалистамъ торговли молочными скопами, которыхъ, впрочемъ, очень немного, всего какихъ-нибудь шесть почтенныхъ фирмъ, а именно: Максимовъ, Чернышевъ, Варламовъ, Сорокинъ, Татариновъ (въ Б. Конюшенной и въ Б. Морской) и Ефимовъ, извстный больше подъ именемъ Малиновскаго, по фамилiи бывшаго своего помщика, владвшаго извстною въ окрестностяхъ Петербурга мызою Суйдою, перешедшею впослдствіи въ управленіе и чуть ли не въ собственность означеннаго г-на Ефимова. Торговля всхъ этихъ спецiальныхъ лавокъ ведется въ размрахъ широкихъ, хотя, впрочемъ и здсь можно имть въ самыхъ малыхъ количествахъ молочныя произведенія и цльное молоко самаго высокаго качества. — И такъ, положительный совтъ: стараться производить покупки по части молочныхъ скоповъ или въ этихъ большихъ и пользующихся весьма почтенною репутаціею лавкахъ, или въ такихъ сливочныхъ, добросовстность и дльность которыхъ вамъ не съ сегодняшняго дня извстны. Впрочемъ, опытная и вполн знающая свое дло хозяйка, лишенная какими нибудь обстоятельствами, напримръ, отдаленностью своего мстожительства, отъ центра города, гд преимущественно находятся пункты торговли крупныхъ спеціалистовъ, конечно, съуметъ обойтиться и безъ нихъ, лично посщая "свои", какъ говорится, "насиженныя" мста рыночной и лавочной торговли, гд такихъ смышленныхъ хозяекъ продавцы не надуваютъ, оставляя арсеналъ своихъ торговыхъ фортелей и фокусовъ для покупательницъ мне свдущихъ и проницательныхъ и въ особенности для тхъ, которыя учатся трудному длу домоводства и слишкомъ доврчиво полагаются на своихъ кухарокъ.
Заведя рчь о кухаркахъ, кстати сказать, что вс кухарки, особенно не нмки и не шведки, a настоящія русскія или отчасти и польки, и въ особенности наиболе изъ нихъ свдущія, необыкновенно пристрастны къ употребленію русскаго масла, т. е. топленаго, которое, будучи копейками двумя на фунтъ дешевле обыкновеннаго чухонскаго кухоннаго масла, приготовленнаго изъ сметаны, но не топленаго, — иметъ отвратительное свойство страшнйшимъ образомъ чадить и дымить. Но на сторон достоинствъ этого сорта масла то, что оно не скоро портится, спорко для храненія и, какъ выражаются повара и кухарки, "не капризно". Это выраженіе означаетъ то, что при жареніи съ этимъ масломъ, по свойствамъ его, нечего опасаться сжечь жаркое, которое можно оставлять довольно долго безъ присмотра на огн, а между тмъ уйти въ лавочку, или въ трактиръ, для различныхъ каляканій и угощеній. При употребленiи же чухонскаго масла, этого рода вольностей дозволять себ нельзя, потому что какъ-разъ жаркое подгорить. Впрочемъ, ежели вы жарите какую бы то ни было дичину, то, чтобъ жаркое ваше достигало послдней степени совершенства и имло золотистый цвтъ, — можно, съ нкоторыми предосторожностями отъ чада и угара, употреблять русское масло, точно такъ, какъ для жаренія телятины оно нисколько не годится и непремнно замняется чухонскимъ масломъ или даже, что еще лучше, говяжьимъ почечнымъ саломъ. И такъ, въ маленькихъ, внолн опрятныхъ хозяйствахъ, гд и самыя печи и вс очаги устроены ежели не роскошно, то удобно, комфортно, съ правильною вентиляціею, и, главное, гд глазъ самой хозяйки за всмъ блюдетъ, тамъ положительно и ршительно можно сказать, что для всякаго жаренія другаго кром кухоннаго чухонскаго масла (которое подъ этимъ названіемъ такъ и извстно въ торговл) употреблять не слдуетъ. Оно стоитъ, правда, отъ 30–35 к. ф., но не фарлатировано водою и даже саломъ, какъ дешевенькое въ 20–25 к. ф., покупаемое у уличныхъ разнощиковъ или у недобросовстныхъ продавцовъ. И опять выходитъ дешевое на дорогое, потому-что при промывк этого "дешевенькаго" масла, собственно масла въ купленномъ фунт остается много-много дв трети. Иногда, впрочемъ, масса воды въ масл происходитъ отъ дурной его выпрессовки, чрезъ что оно рыхлится и увеличивается въ объем, что выгодно продавцу и убыточно покупателю. Къ тому же, дурно выпрссованное масло скоре портится и подвергается горьклости. — Лучшее кухонное масло коровье есть дйствительно, въ полномъ значенiи слова, чухонское, потому что въ громаднйшихъ количествахъ доставляется изъ Финляндіи, гд на всхъ почти тамошнихъ мызахъ выдлка молочныхъ скоповъ и въ особенности масла "кухоннаго", т. е. низшаго сорта, доведена до послдней степени совершенства.