Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
ОТДЛ II
БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВСХЪ СЪСТНЫХЪ ПРИПАСОВЪ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКАГО И СЪ ТМЪ ВМСТ ХОРОШАГО СЕМЕЙНАГО СТОЛА [5]
При покупк, свжее бычачье мясо не трудно отличить отъ испортившагося. Хорошее свжее бычачье мясо отличается особымъ мяснымъ запахомъ и яркокраснымъ цвтомъ. Отрзанный кусокъ такого мяса иметъ настоящій красный цвтъ и какъ бы мраморный твердый видъ, при чемъ прорзъ указываетъ на достаточное количество жира, находящаяся между мясными волокнами. Самыя волокна говядины должны быть нжны и сочны (обиліе сока въ мяс составляетъ существенное его достоинство). Вообще лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладеные быки. Къ этому слдуетъ прибавить, что не вс части быка даютъ мясо одинаковаго достоинства: лучшіе куски, которые и въ торговл цнятся дороже, получаются изъ хвостовой и бедренной частей, изъ передняго ребра и т. д., что все подробно описано у насъ здсь въ сортахъ говядины, согласно съ рисунками, на которыхъ ясно и отчетливо обозначены вс части (см.
5
Указанія и наставленія эти, впервые являющіяся въ русской домоводственной книг, — заимствованы изъ столичной петербургской торговли; но они могутъ быть легко примняемы къ покупк състныхъ припасовъ и на провинціальныхъ рынкахъ.
Извстно, что самое лучшее бычачье мясо въ петербургской мясной торговл есть черкасское. Это не подлежитъ никакому сомннію, хотя въ послднее время, въ эти годы, съ 1871, въ мясныхъ лавкахъ продавцы стали продавать много простой русской говядины отъ собственно русскаго скота изъ сверныхъ губерній. Но это послднее на видъ свтле и иметъ боле волоконъ и мене осмазонныхъ частей, почему его слдуетъ избгать для ростбифовъ, бифстексовъ и хорошихъ бульоновъ. Впрочемъ, въ торговл есть еще родъ мяса, довольно распространенный, который вкусомъ не хуже черкасскаго. но цвтомъ гораздо блдне, — это мясо, извстное подъ названіемъ яловицы. Оно получается отъ заяловвшихъ холмогорскихъ коровъ, хорошо кормленныхъ, но неголныхъ для дачи молока. Этого сорта говядины, повторяемъ, все-таки не дурной. въ Петербург развелось ныньче не мало. Яловичпое мясо хотя и блдне, однако несравненно нжне воловьяго. къ тому же и разрзъ каждой отдльной его части нсколько меньшаго размра противъ воловьяго, напримръ "вырзка" изъ коровьяго "филея" значительно мене вырзки воловьей, и поэтому куски бифстекса, само собою разумется, будутъ миніатюрне, хотя, повторяемъ, нжностью, мягкостью и пухлостыо они превосходятъ бифстексъ изъ самой лучшей черкасской темноцвтной говядины, столь высоко цнимой любителями и поварами.
Когда хозяйка или ея кухарка покупаетъ вырзку отдльно отъ общаго куска филея, платя за нее, по ныншнимъ (конца 1873 г.) цнамъ, отъ 40 до 60 к. за фунтъ, то она должна наблюдать, чтобы мясникъ выдлялъ эту вырзку отъ реберъ какъ только можно чище, при чемъ необходимо требовать, чтобъ лишній жиръ былъ хорошенько срзанъ, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифстекса въ ихъ природномъ соку. Изъ фунта хорошей, честно выданной продавцомъ, вырзки должно непремнно выйдти три порядочныхъ куска бифстекса: но оконечная часть вырзки не можетъ дать такого количества ломтей, потому что въ этомъ мст вырзка съуживается примтнымъ образомъ.
Вообще, при покупк мяса хозяйка или ея кухарка должна, какъ говорится, держать ухо востро, не полагаясь на добросовстность мясника, сколько бы онъ ни уврялъ въ своей честности. Да даже чмъ больше этихъ умасливательныхъ увреній, тмъ хуже. Необходимо покупательниц зорко слдить за положеніемъ всовыхъ чашекъ, на которыхь взвшивается, большею частью съ отмнною ловкостью и быстротою, купленный, какой бы то ни было кусокъ мяса, при чемъ не должно мясному продавцу позволять снимать съ этихъ чашекъ этотъ кусокъ до тхъ поръ, пока стрлка всовъ находится еще въ колебательномъ состояніи, потому что именно это-то преждевременное сниманіе товара производитъ и создаетъ т фантастическія, мнимыя осьмушки и полуосьмушки, которыя въ общемъ мсячномъ итог, при боле или мене изрядномъ забор мяса въ лавк, составляютъ фунты, такъ непроизводительно, накладно отражающіеся въ бюджет экономной и рачительной хозяйки. Кром того, обратите ваше вниманіе на то, что мясные продавцы, при вырубаніи нкоторыхъ частей, какъ, напримръ, "сска", "лопатки" и "края", умютъ мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя, хорошо извстные имъ, пріемы, крайне невыгодные для покупательницы. Такъ, напримръ, при отпуск 6 или 7 фунтовъ "сска", они отрубаютъ всю кость, принадлежащую къ этому куску, а, между тмъ, эта кость отдльно вситъ фунта два, такъ что, если отдлить жиръ, сухія жилки и съ толстаго конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, что, само собою разумется, вовсе не составляетъ разсчета хозяйки, тмъ боле, что въ этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, такъ высоко и справедливо цнимаго при варк бульона. Вотъ почему должно требовать, чтобы продавецъ мяса, вырубая кусокъ сска въ 6 или 7 фунт., разрубалъ кость какъ можно боле вкось, оставляя у закупленнаго куска меньшую часть ея, и даже отдлялъ бы сухую жилу. Этимъ настоятельнымъ требованіемъ хозяйка выгадаетъ наврно фунтъ чистаго мяса.
Покупая для щей или борща нсколько фунтовъ краю, должно настоятельно требовать, чтобы мясникъ отрубалъ отъ реберъ ихъ обнаженныя тонкія оконечности, такъ какъ он составляютъ всъ, не принося ни малйшей пользы.
Но вотъ лопатка, — это именно тотъ сортъ говядины, на которомъ преимущественно выигрываютъ мясники и теряютъ неопытныя хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себ кусокъ фунт. въ 15, проходитъ кость, круглая, толстая, плоская и безъ всякаго мозга сначала, но кость такая, которая дале превращается въ прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочнымъ мозгомъ, составляющимъ драгоцнность бульона. Если покупательница желаете купить фунт. 5 лопатки, мясникъ наровитъ расположить свой кусокъ такъ, чтобы наставить ножъ сначала, т. е. съ толстаго края кости, которую онъ перерубаетъ и тогда очень обязательно отдляетъ долевой кусокъ мяса, ловко поворачиваете его передъ глазами покупательницы тою стороною, гд былъ наставленъ ножъ и гд начинается пустота, которая дале составляетъ резервуаръ мозга. Разумется, что крохотная толика этого костянаго мозга появляется въ углубленіи; но это количество такъ мало, а остальная часть кости такъ безполезно тяжела, что въ ущербъ для кармана покупательницы набгаетъ ненремнно фунтъ или полтора безполезнаго вса. Вотъ почему должно требовать, чтобъ мясникъ, оставивъ толстую, круглую кость въ сторон, непремнно вырубалъ бы изъ середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, въ которой съ обихъ сторонъ будете виднъ бловато-розовый мозгъ. Приступая къ варк бульона, эту кость отдляютъ отъ мяса, обвертываютъ кисеей, завязываютъ ниткой, чтобы при процесс кипячения мозгъ этотъ не вывалился изъ своего костянаго ложа. Многіе любятъ имъ лакомиться передъ обдомъ, посыпая солью и закусывая хлбомъ.
Лучшій теленокъ, для употребленія въ пищу, бываетъ шестинедльный или двухмсячный. Мясо его должно быть сочно и непремнно блть во время жаренья. Оно студенисто, сытно, равно полезно въ пищу для людей всхъ организмовъ, хотя физіологія доказываетъ, что оно эаключаетъ въ себ питательныхъ частей мене противъ бычьяго мяса, т. е. говядины. — Задней четверти теленка отдается преимущество; за ней слдуютъ: часть почечная, т е. между кострецомъ и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка.
Телятина бываетъ въ продаж двухъ сортовъ, т. е. мясо телятъ откормленныхъ исключительно молокомъ — первый сортъ и телятъ обыкновенныхъ, кормленныхъ безъ особеннаго тщанія, но все-таки довольно жирныхъ и мясистыхъ — второй сортъ.
Всъ крупнаго откормленнаго теленка простирается до 6 пудовъ всей туши. Въ торговл существуетъ довольно обыкновенный обманъ, состоящій въ надуваніи цельнаго теленка для умноженія его вса. Обманъ этотъ, впрочемъ, довольно легко узнается. Стоитъ только слегка прижать пальцемъ кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественномъ мяс, она не поддастся давленію, если же палецъ образуетъ впадину, то значитъ, что теленокъ искусственно надутъ. Но главное достоинство теленка составляетъ близна его мяса и жиръ, который долженъ закрывать толстымъ пластомъ во внутренности почки и внутренній филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бываетъ недостаточно бло, а красновато чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причемъ не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и какъ бы напитать собою это мясо. Умлый мясникъ ржетъ теленка съ отмнною быстротою, моментально перерзывая ему острымъ ножомъ въ извстномъ мст горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое бываетъ вполн бло. Еще случается покупать телятину съ мясомъ жестковатымъ Это происходитъ отъ того, что продавецъ продалъ телятину через-чуръ скоро посл убоя животнаго, когда мясо еще "не провяло", какъ говорится, и оказывается "парнымъ". Такую слишкомъ "парную" телятину опытныя хозяйки или обгаютъ, или оставляютъ на несколько времени, т. е. часовъ на 10–12, на леднике, ежели, конечно, имютъ ледникъ, что въ Петербург въ небольшихъ хозяйствахъ, къ сожалнію, не есть дло обыкновенное.
Лучшая телятина привозится въ Петербургъ съ ноября мсяца до весны. — Телята привозятся въ Петербургъ изъ его окрестностей, въ особенности изъ Новоладожскаго узда, гд есть цлыя волости, занимающиеся отпаиваніемъ телятъ. Привозятъ телятъ также изъ Новгородской губернiи, преимущественно изъ Тихвина, и изъ подъ Выборга; но выборгскіе телята мелки и тощи, вообще плохи. Телята доставляются обыкновенно прасолами, которые скупаютъ ихъ по деревнямъ въ розницу у крестьянъ, везутъ партіями въ Петербургъ и продаютъ на площадк мясникамъ по несколько штукъ за-разъ, но не съ всу, а на глазъ и на ощупь. — Мясники бьютъ телятъ на "шпарняхъ" (бойняхъ въ рынкахъ, устраиваемыхъ преимущественно въ подвальныхъ этажахъ подъ лавками), съ платою по 10 к. со штуки за убой.
Баранина бываетъ русская и шлёнская. Первая пользуется значительнымъ преимуществомъ пердъ второю, потому что она не иметъ того непріятнаго, своеобразнаго запаха, которымъ снабжена послдняя. Узнать русскую довольно трудно, и по невол хозяйки должны довряться добросовстноети знакомаго мясника, почему нельзя совтовать покупать это мясо на Снномъ рынк, напр. увлекаясь дешевизною. Впрочемъ осязаніе можетъ нсколько руководить выборомъ баранины, потому что кожа шлёнскаго барана хотя и мягче, но какъ будто слегка намазана мыломъ, a русскій баранъ иметъ кожу грубе, суше, но жиръ у него бле и плотне. Мясники также избгаютъ показывать барана въ шкур, — равно какъ и теленка, — потому что шкура шлёнскаго барана иметъ непріятный псиный запахъ.
Хорошая солонина иметъ черно-красный цвтъ и вс другіе наружные признаки свжаго мяса. Такая солонина должна сохраняться въ боченк, наполненномъ разсоломъ до краевъ. Солонина грязновато-благо цвта, несочная, слишкомъ мягкая и издающая непріятный запахъ, должна быть избгаема, тмъ боле, что бываютъ такіе случаи, что попортившаяся солонина оказывается ядовитою.
Вообще нельзя слишкомъ совтовать употреблять покупную солонину, тмъ боле, что изготовленіе ея домашнимъ снособомъ вовсе не затруднительно, какъ это можно видть изъ нашихъ, здсь въ этой книг въ Отдл "Кладовой" продложенныхъ рецептовъ, а солонина скоросплка, заимствованная нами изъ бывшаго въ 1861 году домоводственнаго журнала: "Русская Хозяйка", есть истинно гастрономическое лакомство, доступное для всякаго хозяйства.