Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
H. Толстый край или оковалокъ, заключающій пять реберъ и употребляемый для жирныхъ щей.
I. Шея покупается для навара.
К. К. Дв лопатки, идущія въ разваръ для бульона.
М. М. Дв голяшки, т. е. оконечности переднихъ ногъ; он жилисты, но даютъ превосходный, студенистый бульонъ, очень полезный для слабыхъ людей; только должно старательне снимать пну и давать долго кипть: иначе бульонъ будетъ мутенъ и пріобртетъ какой-то посторонній непріятный вкусъ.
L. L. Зарзъ, т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.
оно, опо — покромки отъ края, — накожная мясистая оболочка, снятая съ грудины и оканчивающаяся по направленію
Р. (см. фиг. 8) изображаетъ средину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, такъ какъ въ ней есть мозговая кость, а съ тмъ вмст и мясо довольно нжно.
оооо. Показываетъ то мсто, или скоре ту впадину въ туш, гд находится грудина, которая изображена отдльно на фиг. 5 и 6-й.
С. (см. фиг. 5-ю) показываетъ бочекъ, или отдлыіую, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей или борща.
А. Завитокъ есть та часть грудины, которая прилегаетъ къ двумъ первымъ ребрамъ и равномрно идетъ во щи или въ борщъ.
B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая изъ четырехъ ребръ, и ее преимущественно употребляютъ когда желаютъ варить вкусный борщъ.
d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подаютъ въ вид разварной говядины съ хрномъ.
Фиг. 7-я изображаетъ внутренность быка, употребляемую въ пищу, только тутъ не указаны рубецъ и селезенка, которая обвивается однимъ концемъ вокругъ рубца, т. е. большаго бловатаго куска внутренности желудка, а другимъ, т. е. верхимъ, она находится въ тсной связи съ гусакомъ, или ливеромъ. Селезенка иметъ видъ продолговатаго, пестраго ремня мяситаго цвта, съ красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляютъ въ пищу люди; но она составляетъ часть, такъ называемой, кошачьей говядины, продаваемой гусачниками и кошатниками.
Фиг. 5.
Фиг. 6.
Фиг. 7.
Мы уже сказали, что главная цль этого руководства — научить экономiи молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Для соблюденiя полной экономiи особенно при ограниченныхъ средствахъ, необходимо входить въ самыя мелочи, умть распоряжаться провизiиею такъ, чтобы ничего не пропадало даромъ. Само собою разумется, что этого нельзя требовать отъ прислуги, а потому было бы крайне неблагоразумно предоставлять эти заботы повару или кухарк. Пояснимъ все вышесказанное примромъ: хозяйка небольшой семьи, напримръ изъ четырехъ человкъ, при закупк провизiи на недлю (само собою разумется, зимою), купила слдующее: 12 фунтовъ сску, заднюю часть телятины (фунтовъ въ 8 или 10), дв телячьи головы, судака фунтовъ въ пять и полдюжины телячьихъ ножекъ. Этою провизiиею она всего выгодне распорядится слдующимъ образомъ: распредлить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа (см. ниже: отд. V. Навары, бульоны, супы и пр.), а лучшiй мякотный кусокъ на котлеты для одного дня, тушоную говядину для другого обда и клопфлейшъ для третьяго; на четвертый день можно поджарить ножки съ полуголяшкой и подать ихъ подъ какимъ нибудь соусомъ, употребивъ отваръ изъ нихъ на супъ (см. королевскiй суп); из судака можно приготовить уху, русскую, нмецкую и проч., а его подать подъ блымъ соусомъ съ каперсами, съ яйцами и т. д. Изъ телячьихъ же головъ можно приготовить студень или изъ одной сварить супъ, прибавивъ къ ней полголяшки (если хотятъ имть крпкiй бульонъ) и подать ее на второе кушанье подъ соусомъ. Изъ задней части телятины выйдетъ жаркое на одинъ день, изъ остатковъ котораго на другой день, прибавивъ какой нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а изъ отрубленной голяшки и брюшной части, какъ было сказано выше, супъ. Такимъ образомъ, предположивъ, что подобная провизія закуплена въ субботу, хозяйка можетъ изъ нея приготовить слдующіе обды:
Воскресенье: 1-й супъ изъ говядины (мы сказали, что изъ сска можно приготовить супъ), телячье жаркое съ огурцами и пирогъ или пуддингъ.
Понедльникъ: 2-й супъ изъ говядины, студень изъ головы, рагу.
Вторникъ: Уха, судакъ подъ скоромнымъ соусомъ съ картофелемъ и, если желаютъ, кисель, блины или каша.
Среда: Супъ изъ телячьихъ ножекъ съ голяшкой, ножки съ фасолью, зеленымъ горошкомъ и т. д.
Четвергъ: 3-й супъ изъ говядины, тушоная говядина съ картофелемъ.
Пятница: Супъ (наприм. разсольникъ) изъ голяшки и брюшной части телятины; котлеты съ чечевицей, горошкомъ, пюре изъ картофеля.
Суббота: 4-й супъ изъ говядины, клопфлейшъ, каша [4] .
Къ этому мы считаемъ не лишнимъ присовокупить еще слдующія замчанія, которыя, какъ ни кажутся маловажны, однако же, въ общей масс и въ особенности для людей небогатыхъ, имютъ неоспоримое значеніе. Замчанія эти слдующія:
Перья и пухъ съ домашнихъ птицъ и дичи слдуетъ копить и, перебравъ въ свободное время, сохранять въ сухомъ мст. Ими можно набить подушки, перинки для дтей и проч.
Выгребать уголья изъ печки и изъ-подъ плиты для самоваровъ.
4
Само собою разумется, что эти примчанія относятся только до людей съ небольшими средствами, имющихъ простой столъ.
Если бьютъ дома мелкій скотъ, то кровь сохранять. Ее подливаютъ, для удобренія почвы, подъ фруктовыя деревья.
Телячьи рубцы, хорошо вымывъ въ нсколышхъ водахъ, высушить. Они употребляются при изготовленіи швейцарскихъ и голландскихъ сыровъ, какъ сычуги, или лаба, о чемъ подробности въ стать: "Молочня".
Шкуры съ телятъ, барановъ и проч., тотчасъ по снятiи, растянуть на палочки, высушить и отдать для выдлки кожъ.
При каждой кухн хорошо держать двухъ или боле поросятъ, которыхъ можно кормить помоями, остатками кореньевъ, хлба и т. д.; нужно только остерегаться, чтобъ имъ не попадало мяса и остатковъ дичи.
Мыло для стирки лучше всего закупать по нсколько брусьевъ, смотря по величин хозяйства, и сохранять его въ сухомъ и тепломъ мст, потому что сухое мыло тверже и спорче. На одинъ пудъ блья выдавать 1 1/4 фун. мыла.
Обязанность каждой, разумется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки — входить во вс эти мелочныя подробности, надсматривать за порядкомъ и чистотою, и стараться, чтобъ малйшая бездлица не пропадала даромъ. Въ столицахъ и большихъ городахъ все это немыслимо.
Въ этомъ руководств, при описаніи кушаньевъ, т. е. въ большей части всхъ поваренныхъ рецептовъ, принадлежащихъ г-ж Авдевой, назначена пропорція на три человка, т. е. такая пропорція, при которой за обдомъ изъ трехъ или четырехъ блюдъ можетъ быть внолн сыто семейство изъ трехъ человкъ. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; такъ, напримръ, на шесть человкъ удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполн соглашаясь съ практичностью такого замчанія покойной г-жи Авдевой и сознавая возможность производить вс разсчисленія блюдъ по сдланнымъ ею здсь указаніямъ, — мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями къ книг г-жи Авдевой, признали еще вполн цлесообразнымъ дополнить полезныя эти замтки совершенно особеннымъ и взятымъ съ самой сути дла подробнымъ разсчетомъ обдовъ въ 2–3 блюда, готовимыхъ не изъ запасовъ, а изъ покупаемой провизіи ежедневно на 10 человкъ. Цифра эта чрезвычайно удобна, какъ единица для разсчисленій различныхъ обдовъ: вдвое меньшаго числа потребителей, или, напротивъ, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, имвшей любезность передать въ полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", помщены нами почти въ конц книги, при распредленіи обдовъ или, такъ называемыхъ, "обденныхъ записокъ" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляетъ мало-мальски смышленую хозяйку въ удобную для нея возможность по этимъ примрамъ высчитывать вс блюда этой книги съ большею врностью и правильностью, чмъ ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обумъ нкоторыми нашими новомодными поваренными книгами.