Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Независимо отъ кухоннаю масла, въ торговл имются другіе сорта, а именно: мызное масло и сливочное масло. Первое очень хорошее, длаемое изъ сметаны и необыкновенно пріятное на вкусъ, съ легкой посолкой, идетъ въ кухонномъ дл уже не на жаренье, а на боле тонкія блюда, какъ яичныя, овощныя, хлбныя (пюре, омлеты, пуддинги, печенья и пр. и пр.). Этого же сорта масло особенно хорошо идетъ на домашніе бутерброды. Но ежели хотятъ масломъ лакомиться и употреблять его за обдомъ, завтракомъ, чаемъ, какъ это, по заграничному, ввелось у насъ почти повсемстно, то ужъ тутъ необходимо имть сливочное масло, доводимое нын дйствительно до послдней степени совершенства. Изъ этого сорта въ Петербург славится наиболе такъ называемое шварцовское масло, именуемое такъ по фамиліи бывшаго (въ 1872 году умершаго) владльца огромной мызы на границахъ Финляндіи, гд, какъ слышно, до 2000 дойныхъ коровъ. Удобства сообщенія даютъ возможность имть въ Петербург вс эти скопы и даже только-что подоенное молоко, по истченіи лишь нсколькихъ часовъ.
Отъ масла перейдемъ къ творогу. Не говоря ничего здсь о тхъ крайне неудовлетворительныхъ и невзрачныхъ сортахъ этого молочнаго скопа, какіе обращаются въ рыночной и низко-мелочной торговл, скажемъ, что т твороги, какіе продаются въ "сливочныхъ" лавкахъ, привозятся сюда съ мызъ, преимущественно ямбургскихъ, гдовскихъ и отчасти царскосельскихъ. Они сохраняются на льду въ погребахъ и могутъ быть получаемы покупателями во всякое время. Изъ этихъ же окрестныхъ фермъ доставляется и сметана. Узнавать достоинство сметаны и творога на вкусъ и на глазъ такъ не трудно, что объ этомъ и говорить нечего. А все-таки всего врне покупать и то и другое въ хорошихъ лавкахъ.
За симъ скажемъ, что собственно молоко раздляется
Парное молоко съ нкотораго времени въ Петербург можно имть изъ тхъ городскихъ фермъ, которыя въ количеств, кажется, 50–60 разсяны по Петербургу и содержатся большею частью отставными гвардейскими унтеръ-офицерами или мщанами, а больше всего разными вдовами — солдатками, мщанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и пр. Фермы эти ни что иное, какъ 5 — 6, много 10–12 коровъ молочныхъ, содержимыхъ, вопреки всмъ правиламъ молочнаго хозяйства, въ темныхъ и душныхъ денникахъ и содержимыхъ то и кормимыхъ не всегда и не у всхъ хозяевъ съ надлежащею тщательностью и, главное, опрятностью. Иногда удается получать отъ этихъ молочницъ и молочниковъ продукты недурные и порядочно приготовленные, какъ-то: молоко, сливки, сметану, творогъ, простоквашу, варенцы и пр.; но это случается не часто. Фермы эти или молочни съ коровниками разсяны чуть ли не по всему городу, и вы можете видть множество на домахъ большихъ и малыхъ (большею частью малыхъ, въ вид ярлыковъ объ отдающихся квартирахъ) вывсокъ съ надписями: "Парное молоко. Цльное молоко. Снятое молоко. Сливки" и пр. и пр. — Остается сожалть, что это дло у насъ хотя и развивается, но плохо какъ-то прививается. При этомъ, мы пройдемъ молчаніемъ т крайне неудовлетворительныя молочныя заведенія, какія устроены въ нашихъ общественныхъ садахъ и скверахъ какимъ-то тирольцмъ, потому-что въ этихъ молочныхъ съ коровниками именно нтъ и въ помин того, что составляетъ непремнное условіе всякихъ молочныхъ скоповъ, — самой изысканной чистоплотности: здсь же, къ сожалнію, — отсутствіе самой простой и необходимйшей опрятности, безъ которой никакое молочное хозяйство немыслимо.
Но пожелаемъ городскимъ фермамъ успха и развитія нсколько совершенне того, какими он отличаются нын, — и обратимся къ, такъ называемому, русскому сыру, который въ ныншнее время въ весьма значительномъ количеств изготовляется въ различныхъ губерніяхъ Россіи и появляется большими массами въ Петербург, гд не такъ давно еще славился и въ общемъ употребленіи былъ сыръ, извстныи подъ названіемъ мещерскаго, подъ какимъ именемъ однако и понын, по старой памяти, въ продаж идутъ очень многіе другіе сыры. Этотъ "русскій", или тузмнаго приготовленія сыръ, подражающій швейцарскому, голландскому, англійскому и итальянскому сырамъ, преимущественно требуется для кухни и, отчасти, его сорты попроще во многихъ хозяйствахъ составляютъ хорошій завтракъ для прислуги. Въ настоящее время считаются хорошими сырами изъ сыроваренъ: артельныхъ Тверской губерніи (г. Верещагина), тверскихъ: гг. Татищева и Кисловскаго; Вологодской, г. Денежкина, а также изъ многихъ мстъ Сверо-Западнаго края. Между прочимъ, очень замчательна фирма братьевъ Кублей изъ Пошехонскаго узда, Ярославской губерніи. Фирма эта нынче длается очень и очень замчательною. — Кром всхъ этихъ простыхъ русскихъ сыровъ изъ коровьяго молока, употребляемыхъ на кухн въ различныя кушанья, а въ домашеств на завтраки за-просто по домашнему, и особенно на столъ прислуги, есть еще, такъ называемый, польскій сыръ. Сыръ этотъ получается изъ Вилнской губерніи и, въ своемъ род, очень не дуренъ. Онъ продается, смотря по острот и сплости, отъ 15 до 60 к. за фунтъ. Попадается въ торговл еще сыръ изъ овечъяго молока, получаемый также изъ Сверо-Западнаго края и замчательный тмъ, что онъ иметъ много сходства съ пармезаномъ, почему довольно требуется знающими его такое свойство для макаронъ и вообще для блюдъ, заимствованныхъ изъ итальянской кухни. Главное депо "овечьяго сыра" въ сливочной лавк въ д. Смянникова, на Фонтанк, у самаго Аничкова моста. Лавка эта содержится польскою уроженкою и отличается, пріятною для глазъ и обонянія, опрятностью.
Въ особенности весною вс почти овощи, сохраняемыя зимою съ лта или съ осени въ подвалахъ, успваютъ прорости, при чемъ нкоторые коренья, какъ напр. петрушка, сельдерей, морковь, свекла и другія овощи, каковы: картофель, брюква, рпа и т. п., обращаютъ свои соки на развитіе и ростъ стеблей, листьевъ, коршковъ и корней, и въ этомъ вид становятся совершенно негодными для употреблнія въ пищу. Картофель же оказывается даже вреднымъ, вслдствіе образованія въ немъ въ это время особая вещества — "соланина", имющаго ядовитыя свойства. Картофель, кром того, бываетъ пораженъ этою болзнью, въ послдніе годы очень сильно развивающеюся. Въ этомъ болзненномъ состояніи онъ отличается красно-бурыми пятнами, загниваетъ и въ пищу оказывается негоденъ. Картофель съ ростками бываетъ мягокъ, a посл варки получаетъ непріятный вкусъ; то же можно сказать и о тхъ родахъ овощей, которыя къ весн проростаютъ. Къ весн въ особенности сильно измняется капуста, сохраняемая въ подвалахъ вилками въ песк: наружные листья ея гніютъ и весь кочанъ издаетъ очень рзкій и непріятный запахъ. Подобная сильная порча овощей въ весн происходить, большею частью, вслдствіе неумнья огородниковъ сберегать ихъ въ зимнее время и отъ неимнія на огородахъ хорошихъ овощныхъ амбаровъ. Во всякомъ случа, при покупк зимнихъ овощей весною слдуетъ быть крайне осторожнымъ и отнюдь не пріобртать тхъ изъ нихъ, которыя обнаруживаютъ признаки проростанія.
Все это нами сказано объ овощахъ въ натуральномъ вид, а не сушеныхъ, квашеныхъ, соленыхъ и пр., почему надобно замолвить слово и обо всхъ заготовляемыхъ въ прокъ. Такъ, напримръ, сушоный горошекъ, какъ простой, такъ и сахарный, имющій въ торговл нсколько сортовъ, бываетъ очень часто перемшанъ съ чорнымъ и срымъ горохомъ и другимъ соромъ; поэтому, при покупк его, необходимо обращать вниманіе на это обстоятельство, происходящее отъ плохой сортировки означеннаго товара. Вообще хорошій горохъ долженъ быть чистаго зеленая цвта (хорошо высушенный), безъ червоточины, и долженъ легко разбухать и хорошо развариваться въ вод; закаленый горохъ трудно разбухаетъ и разваривается. Все сказанное здсь о горох можетъ быть отнесено и къ сушеной чечевиц, при покупк которой необходимо, сверхъ того, обращать вниманіе на то, чтобы чечевичныя зернышки не были сплюснуты, а имли бы свою натуральную форму и не были бы перемшаны съ зернами куколя. При закупк кореньевъ въ лтнюю пору, надобно обращать вниманіе на ихъ цлость и на степень ихъ сочности: чмъ сочне корень рдьки, моркови и пр., тмъ лучше; тогда нечего опасаться, что попадется корень стволовый, который, впрочемъ, можно очень легко распознавать по его сучковатости. При выбор квашеной капусты, необходимо обращать вниманіе на цвтъ, который долженъ быть свтло-желтоватый; самая капуста не должна быть слизиста, горька и издавать того сильно непріятнаго, почти вонючая запаху, который такъ обыкновненъ въ нашихъ торговыхъ мстахъ, гд продается и сберегается этотъ продуктъ. Хорошіе свжіе огурцы, которые расходуются въ такомъ множеств въ Петербург, не должны быть дряблы, желты и слишкомъ крупны. Слишкомъ крупные огурцы бываютъ или съ большими пустотами внутри, или съ сильно развившимися смянами. Хорошіе же соленые огурцы не должны быть дряблы, желтоваты, дки на вкусъ и мягковаты; они должны сохранять въ извстной степени свой нормальный зеленый цвтъ, который иногда сообщается имъ искусственно посредствомъ зеленаго купороса, что очень и очень вредно. Эту фарлатацію легко замтить по зеленоватому оттнку огуречная разсола; нормальный же цвтъ этого разсола подобенъ цвту обыкновеннаго раствора поваренной соли въ вод, съ тмъ только различіемъ, что огуречный разсолъ всегда бываетъ нсколько мутный.
Впрочемъ, и относительно покупки овощей не могу не повторить вамъ того же, что уже говорено мною было, т. е. что слишкомъ дешевое все выходитъ всегда на очень изъянистое. А потому рекомендуемъ вамъ, петербургскія хозяйки, какъ постоянныя, такъ и временныя, т дв, три овощно-крупяныя лавки, какія находятся на Екатериненской канав, у Каменная моста, или, еще лучше, такъ называемое Коровинское овощное депо, принадлежащее первому по части огородныхъ овощей спеціалисту A. . Коровину, на Гороховой улиц, у Краснаго моста, въ дом Таля, на двор. Здсь вы найдете все въ совершенств, въ изобиліи и, главное, здсь можно все брать съ полнйшею довренностью и увренностью, что васъ не обманутъ.
Опредленіе торговаго достоинства муки затруднительно по той причин, что многія свойства и качества ея зависятъ сколько отъ честности торговца, столько же и отъ способа помола и условій роста того рода зерноваго хлба, изъ которая она выдлана. Такъ, напримръ, несправедливо бы было обвинять торговца, если въ мук, купленной изъ его лабаза, будетъ открыто присутствіе, такъ называемыхъ, рожковъ, — того самаго ядовитаго вещества, которое составляетъ болзнь ржи и пшеницы и смалывается вмст съ зернами этихъ хлбовъ въ тонкую муку, а будучи испечено въ хлб и потреблено человкомъ въ пищу, производить въ немъ болзненные припадки, извстные подъ именемъ "злой корчи". Совсмъ тмъ, не смотря на чрезвычайную неустойчивость качествъ муки, все-таки очень важно знать главные признаки хорошей муки. Такимъ образомъ, дознано, что хорошая пшеничная мука, почти единственная кром гречневой для масляничныхъ блиновъ и овсяной для нкоторыхъ похлебокъ, употребляемая въ сколько-нибудь порядочныхъ кухняхъ, должна быть однородна, т. е. не различныхъ сортовъ и помоловъ, на ощупь суха, мягка, пушиста, бархатиста и нжна. Тсто, изъ нея сдланное, должно имть среднюю тягучесть: если тсто будетъ мене тягучо, то это будетъ служить признакомъ дурнаго качества этой муки. Плохая же мука, содержащая въ себ много влажности (боле 15 % воды), обыкновенно легко приходить въ броженіе, съёживается въ комья, иметъ затхлый запахъ и даетъ худое, трудно поднимающееся тсто, — такая мука подверглась уже порч. Такъ-какъ сырость есть главнйшая причина порчи муки, то при покупк муки необходимо прежде всего обращать вниманіе на эту сырость, присутствiе которой въ мук обыкновенно узнается чрезъ то, что мука (все равно, пшеничная или ржаная) всегда иметъ синеватый отливъ, тогда какъ сухая мука иметъ отливъ желтый. Мука, попортившаяся отъ нагрва, что случается тогда, когда ее держатъ въ помщеніи со спертымъ воздухомъ, при чемъ нижніе мшки придавливаются верхними, отличается обыкновенно непріятнымъ запахомъ и горькимъ вкусомъ. Въ пшеничной мук чаще всего можно найти примсь ржаной муки и картофельнаго крахмала. Для открытія этого обмана всего лучше взять пробу муки въ лабаз, подвергнуть это количество муки броженію и испечь изъ нея булку: уже при 10 % содержанія въ испытуемой мук означеннаго крахмала, вмсто рыхлаго и ноздреватаго хлба, получится твердая, неудобоворимая для желудка, лепешка. Что касается примси ржаной муки, встрчаемой въ мук пшеничной, то она легко узнается по запаху и вкусу пшеничнаго хлба, изъ пробы ея испеченнаго. Хорошая ржаная мука не такъ ярко-бла, какъ пшеничная, которая, лучшая, иметъ положительно цвтъ перваго снга. Самые высшіе сорта ржаной муки, по близн своей, подходятъ лишь къ низшимъ сортамъ пшеничной муки; при растираніи этой муки руками, она легко сваливается въ комья, если даже и совершенно суха. Торговцы иногда обманываютъ покупателей, сбывая имъ низшій сортъ муки за высшій; но этому горю можно будетъ помочь только тогда, когда покупатель лично ознакомится съ различными торговыми сортами муки.
Впрочемъ, для всхъ печеній въ кухн и для всхъ хлбенныхъ блюдъ, въ какія идетъ пшеничная мука, никакой другой этого рода муки употреблять не слдуетъ, какъ только ту, которая въ торговл извстна подъ названіемъ конфектной. Она идетъ на пирожныя, пироги, кулебяки, пастеты, клёцки, блинцы и прочія поваренныя приготовленія, имющія мучное основаніе.
Крупы для кухни вс должны быть самыхъ лучшихъ сортовъ. Въ избжаніе опасности купить сортъ поплоше за сортъ получше, можно хозяйкамъ, живущимъ въ Потербург, ежели он не имютъ врной и вполн надежной знакомой "зеленной" лавки, посовтовать брать вс сорты крупъ въ тхъ не-многихъ овощныхъ лавкахъ, которыя находятся на Екатериненскомъ канал, у Каменнаго моста. Здсь всего дв, три фирмы, но весьма старинныхъ и почтенныхъ, дйствующихъ съ полнымъ уваженіемъ къ своему длу, хотя, правда, у нихъ всегда все немножко подороже; но мы уже остаемся при томъ мнніи, основанномъ на опытности, что "хорошее дорогое всегда выгодне дешевой дряни." Однако, не вс же могутъ для каждаго фунта отправляться къ Каменному мосту, да и къ тому же, не у всхъ въ квартирахъ есть порядочныя кладовыя (рдкость въ Петербург) для дланія запасовъ, почему волею-неволею, а приходится также покупать по мелочамъ и въ разныхъ, не всегда знакомыхъ и не всегда вполн добросовстныхъ лавкахъ. И вотъ тутъ-то покупательница хозяйка или ея кухарка должна, напримръ, при покупк перловой крупы предпочитать мелкую крупу боле крупной, наблюдая, чтобъ крупа эта была бла, безъ содержанія крупяной пыли и мучнистыхъ частей, зернышко къ зернышку, какъ на подборъ. Крупу пожелтвшую, или получившую срый цвтъ и затхлый запахъ, слдуетъ считать товаромъ боле или мене испорченнымъ. Эта крупа называется голландскою; она очень спорка и содержитъ въ себ весьма мало мучной пыли, но все-таки ее слдуетъ перемывать. Простая, боле крупная, сроватая и нсколько продолговатая крупа, бывъ дешевле, употребляется въ кушанья прислуги. Что же касается гречневой крупы, столь употребительной въ русскомъ хозяйств преимущественно въ вид каши, начинокъ (для пироговъ и зразовъ), нкоторыхъ пуддинговъ и для многаго тому подобнаго, то въ торговл существуютъ три главныхъ ея сорта: а) ядрица представляетъ полное зерно нерасколотой гречихи: лучшая ядрица должна быть тяжеловсна и въ особенности суха; въ ней не должно быть много черныхъ или зеленыхъ зеренъ или какихъ либо иныхъ и стороннихъ примсей, напримръ зеренъ сорныхъ травъ, что величайшій ея недостатокъ. b) Такъ называемая продльная гречневая крупа есть второй сортъ гречневой крупы. Зерна ея расколоты на дв или на три части, слдовательно она мельче ядрицы. Этотъ сортъ крупы долженъ быть особенно блъ, сухъ и тяжеловсенъ. с) Третій сортъ или ординарная гречневая крупа нсколько крупне предъидущаго сорта и не столь бла, чиста и вска. Она извстна также подъ названіемъ казарменной гречневой крупы и, странное дло, любителями гречневой каши, сочной, упаристой, разсыпчатой, мягкой, — словомъ, настоящей "русской каши", она предпочитается всмъ другимъ. Самый же высшій сортъ гречневой крупы изъ раздроблнныхъ крупъ называется въ торговл вельегоркой и приготовляется исключительно въ город Моршанск; она гораздо мельче предъидущихъ сортовъ, совершенно чиста и не содержитъ въ себ нисколько ни черныхъ, ни зеленыхъ зеренъ. Есть еще такъ называемая обварная гречневая крупа, продаваемая предпочтительно въ зеленныхъ лавкахъ Каменнаго моста. Эта та же ядрица самаго высокаго достоинства, обданная самымъ сильнымъ кипяткомъ, просушенная и пущенная въ продажу по 20 к. за фунтъ. Она красноватаго цвта и изготовляется въ горшк вдвое скоре сырой ядрицы. Наконецъ, такъ называемая смоленская, или манная крупа, изъ которой приготовляются вс роды нжной молочной каши и, между прочимъ, знаменитая "гурьевская каша", описанная въ этой книг довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; ежели она вполн хорошаго качества, то не должна быть желтоватаго цвта и содержать много мучнистыхъ частицъ. Прокислая манная крупа вовсе не годится въ нищу. — Окончимъ свднія о крупахъ одною весьма употребительною въ кухняхъ нашихъ иноземною крупою, извстною подъ названіемъ сорочинскаго пшена, или риса. Хорошій рисъ долженъ быть сухъ, блъ, твердъ, просвчиваетъ, безъ обломковъ, не долженъ имть непріятнаго запаха и кислаго вкуса. Бразильскій рисъ, извстный въ торговл подъ именемъ вестъ-индскаго риса и имющій большія, блыя, просвчивающія зерна, снабженныя мелкими красными полосками, лучше итальянскаго риса. Но самый вскій сортъ товара въ этомъ род представляетъ каролинскій рисъ: у него чистыя, блыя просвчивающія зерна, снабженныя нжными полосками; онъ длинне и боле риса итальянскаго. Что касается русскаго риса (съ Кавказа и изъ Крыма), то онъ, къ сожалнію, иметъ посторонній непріятный вкусъ и запахъ и не рдко содержитъ въ себ примсь поваренной соли, которую примшиваютъ къ нему съ цлью сохраненія его отъ червоточины. Съ нкоторыхъ поръ въ петербургской торговл появился новый сортъ итальянскаго риса по 15 к. за фунтъ: зерна мелкія, голубовато-прозрачной близны; онъ необыкновенно спорокъ и не легко превращается въ кашу. Сортъ этотъ превосходенъ для пилава.