Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
е) Живность и дичь.
Въ дворовыхъ птицахъ, какъ-то: курахъ, уткахъ, гусяхъ, цыплятахъ, индйкахъ, лучшими кусками считаются: крылышки, душка, ножки, бочки, гузка и пупокъ; но въ жаркомъ почетное мсто преимущественно занимаюсь: бочки, крылышки и душка, называмыя блымъ мясомъ; въ суп же эти куски длаются сухи, потому-что подвергаются продолжительному кипнью, которымъ невольно устраняется ихъ сочность и мягкость. Вотъ почему въ супахъ всего вкусне и пріятне ножки дворовой птицы, въ особенности при гусиныхъ потрохахъ он составляютъ лакомый и любимый кусокъ знатоковъ. Полными потрохами называются: голова, шейка, дв ноги, два крыла, пупокъ и печенка. У головы отрубаютъ носъ и слегка надкалываютъ ножомъ черепъ, чтобы не трудно было вынуть мозгъ, чрезвычайно жирный и вкусный въ гус; шейка разрзается на три или четыре куска, по весьма замтнымъ суставчикамъ; ножки подаютъ цльными, обрубивъ ногти; въ крыльяхъ оставляютъ об продольныя кости; пупокъ и печенку ржутъ на тонкіе ломтики, и послдняя составляетъ лакомство истиннаго гастронома.
Всякая дворовая птица, большая или малая, совершенно одинаково разнимается на стол; для этого нтъ особенныхъ правилъ, а нужна только нкоторая снаровка и точное изслдованіе перегибовъ и суставовъ, ясно показываемыхъ самою
Вотъ какъ должно поступать при этой анатомической опраціи: воткнувъ лвою рукой вилку въ крыло, стоить правою рукой нажать ножъ на сустав и наклонить въ то же время лвую руку: крыло отделится и останется на вилк; тогда, сдлавъ съ той же стороны ударъ ножомъ по жилк ножнаго сустава, отдлить ножку такимъ же наклонніемъ лвой руки, вооруженной вилкою; дале приступаютъ къ отнятію крыла и другой ножки, затмъ отрзываютъ гузку въ нкоторомъ разстояніи отъ ножекъ и, наконецъ, отдляютъ душку, а потомъ бочки.
Тетерьки и глухари ржутся точно также; но мелкую дичь, каковы, напримръ, срыя куропатки, рябчики, дикія утки, пижоны, разрзываютъ обыкновенно вдоль на три равныя части. Иныя же хозяйки разскаютъ ихъ на четыре части, на-крестъ; но это вовсе неправильно.
Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять въ пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свжая, что можно узнать по глазамъ и жабрамъ. Когда глаза свтлые и невпалые, а жабры имютъ свжій цвтъ, то это значить, что рыба свжа. Зимою, по большей части, употребляютъ замороженую рыбу; если рыба ловлена въ заморозы и тотчасъ заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало иметъ разницы отъ рыбы живой. Съ замороженою рыбой поступаютъ слдующимъ образомъ: мерзлую рыбу, положивъ въ лоханку, налить холодною водой, дать ей стоять до тхъ поръ, пока она отойдетъ и сдлается мягкая; тогда можно ее чистить.
Сперва съ рыбы счищають чешую; но многія рыбы не имютъ чешуи, какъ напримръ: угри, налимы, стерляди и нкоторыя другія. Кожа у этой рыбы покрыта густою слизью, которую нельзя счистить ножомъ. Чистятъ ее такъ: положивъ рыбу въ удобную посуду, облить горячею водой, поворачивая на вс стороны, а потомъ счистить слизь ножомъ и вымыть въ холодной вод. Со стерляди, при чищеньи, должно сбить мелкую чешую, которая бываетъ у нея на брюх; а чешую, находящуюся на спин, не счищають. При обливаніи кипяткомъ, слдуетъ наблюдать, чтобы вода была не слишкомъ горяча, и не долго держать стерлядь въ вод, иначе кожа на ней будетъ лупиться. Точно также чистятъ камбалу, налимовъ, угрей и другую рыбу, на которой много слизи. Съ другою рыбой поступать обыкновеннымъ образомъ, т. е. оскрести съ нея чешую. Когда будешь потрошить, надобно остерегаться раздавить желчь; если желчь раздавятъ, рыба принимаетъ горькій вкусъ. Приготовляя рыбу на холодное или подъ соусы вареную, иногда чешую съ нея не счищають, а только выпотрошатъ; такъ приготовляютъ щукъ, окуней и другую рыбу.
Часто на большихъ обдахъ подаютъ цлаго осетра, или большую стерлядь, за которую заплачено нсколько сотъ рублей, то при чищеніи должно остерегаться, чтобъ ее не испортить и не уменьшить цнности. Осетра и стерлядь чистить должно, какъ сказано выше, наблюдая, чтобъ не заварить кожи; когда вычистишь, вымыть холодною водой; потомъ у самой головы, на спин, сдлать острымъ ножомъ надрзъ, чтобъ перерзать большую жилу или вязигу; у хвоста также сдлать надрзъ, и вытянуть вязигу. Если осетръ небольшой, и будетъ подаваться цлый, тешку [8] у него не вырзывать, а только, распоровъ брюхо, выпотрошить. Также поступать должно со стерлядью. У большихъ осетровъ, которые не будутъ подаваться на столъ цлыми, тешку вырзываютъ; изъ нея приготовляютъ разныя кушанья. Потроха большихъ рыбъ, какъ-то: молоки, печенки и пупки, также употребляются въ разныя кушанья; печенку и молоки вымыть въ холодной, а пупки, обваривъ кипяткомъ, выскресть ножомъ. О приготовленіи осетровой и другой икры сказано будетъ особо въ своемъ мст, именно въ отдл "Кладовой".
8
Тешка — тонкая часть брюха.
Коренья, употребляемые для приправы кушаньевъ, слдующіе: петрушка, пастернакъ, селлерей, морковь, лукъ рпчатый, порей, шарлотъ, молодая рпа и чеснокъ. Приготовляютъ ихъ различнымъ образомъ: шинкуютъ полосками, вырзываютъ жестяною трубочкой или нарзываютъ звздочками. Очистивъ коренья, вымыть въ холодной вод, нашинковать тоненькими полосками, въ вершокъ длиною, или вырзать жестяною трубочкой и обдлать на подобіе маленькихъ морковокъ, рпокъ и другихъ кореньевъ; также вырзываютъ жестяною трубочкой звздочки. За неимніемъ трубочекъ, вычистивъ средней величины коренья, нарзать вдоль корня полосокъ, а потомъ нарзать кружечковъ; кружечки эти будутъ имть видъ звздочекъ. Звздочками крошатъ боле морковь, а петрушка и пастернакъ, накрошенные звздочками, по большей части развариваются а потому ихъ боле шинкуютъ полосками. Изъ селлерея и рпы можно вырзывать разныя фигурныя штучки: треугольники, звздочки, маленькіе корешки и рпки. Приготовивъ коренья, перемыть ихъ въ холодной вод, положить въ кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить одинъ разъ; у поваровъ называется это обланшировать. т. е. отварить до половины сплости затмъ откинуть на ршето и, когда остынутъ, положить въ холодную воду. Коренья не всегда обланшировываютъ, а, приготовивъ и вымывъ, онускаютъ въ холодную воду до употребленія. Лукъ рпчатый, смотря по тому для какого кушанья онъ приготовляется, ржутъ кружками, шинкуютъ или крошатъ мелко. Порей шинкуютъ полосками и ржутъ штучками въ вершокъ длиною. Шарлотъ, очистивъ, кладутъ цлыми луковками, а также крошатъ. Коренья кладутъ иногда при вареніи бульона, а когда бульонъ процживаютъ, вынимаютъ вонъ; тогда крошатъ ихъ крупно.
Травы, боле другихъ употребляемыя: петрушка, селлерей и укропъ. Употребляютъ также: чаборъ, розмаринъ, кервель и майоранъ. О приготовленіи всхъ травъ будетъ сказано при кушаньяхъ. Травы кладутъ иногда въ бульонъ нерубленныя, а связавъ ихъ въ пучокъ; для составленія пучка берутъ: петрушку, чаборъ, укропъ и селлерей. При процживаніи бульона травы вынимаютъ. О прочихъ овощахъ будетъ сказано въ приготовленіи кушаньевъ.
Пряныя приправы, какъ-то: мушкатный оршекъ, гвоздика, кардамонъ, корица, кишнецъ, лавровый листъ, англійскій перецъ, инбирь, мушкатный цвтъ, перецъ горошчатый и шафранъ, въ новой поварн употребляются въ весьма небольшомъ, едва замтномъ количеств. Сладкіе коренья теперь вышли совсмъ почти изъ употребленія. Сардели, анчоусы и даже трюфели, какъ приправы къ кушаньямъ, будутъ описаны въ этой книг, при нкоторыхъ кухонныхъ рецептахъ блюдъ модныхъ, щеголеватыхъ, которыми такъ богата новйшая французская кухня.
ОТДЛЪ V
НАВАРЫ ИЛИ БУЛЬОНЫ: МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ, ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ПР. И ИЗЪ НИХЪ: СУПЫ, ПОХЛЕБКИ, ЩИ, БОРЩЪ, УХА И ПР. (СКОРОМНЫЕ И ПОСТНЫЕ)
Предметъ этотъ, — бульонъ или мясной наваръ, — врно трактованъ "Петербургскою хозяйкою" въ бывшемъ журнал "Русская Хозяйка" (№ 1, 1861 г.). Она говоритъ справедливо, что всякій самый плохой поваръ и всякая кухарка внолн твердо уврены, что умютъ варить бульонъ, отъ того только, что положатъ въ воду кусокъ говядины, накрошатъ нсколько кореньевъ, дадутъ кипть какъ попало, и, накрывъ кастрюлю крышкой, не заботятся о томъ, что въ ней длается, до тхъ поръ, пока наступитъ минута приготовить супъ, который они безсовстно подкрашиваютъ жареными кореньями, подправляютъ вкусъ въ избытк спаржей или цвтной капустой и подаютъ на столь нчто довольно пріятное на вкусъ, во вовсе не имющее основой того здороваго, питательнаго навара, который подкрпляетъ и поддерживаетъ силы. Таковы бульоны общественныхъ столовъ. Мы еще указываемъ здсь на поварихъ, имющихъ уже достаточно опытности, чтобы замаскировать водянистость бульона разными извстными въ поваренномъ искусств средствами; но есть кухарки, нанимающіяся въ порядочный домъ съ безстыдною самоувренностыо и потчующія злосчастыхъ господъ вмсто бульона какой-то сальной, мутной водицей, въ которой плаваютъ коренья и крупа, не придавая ей никакого вкуса. А между тмъ, въ расходной своей книг барыня нсколько разъ въ недлю читаетъ: бульонной говядины 6 или 8 ф., что въ перевод на денежный языкъ означаетъ около рубля сер. на одно мясо, въ особенности, если кухарка объявляетъ, что бертъ всегда первый сортъ. Иныя барыни не имютъ расходныхъ книгъ, а закупаютъ провизію сами; но въ этомъ случа он только пользуются тмъ преимуществомъ передъ первыми хозяйками, что знаютъ наврно, сколько он купили мяса, и увренныя, что его весьма достаточно для хорошаго бульона, съ понятнымъ огорченіемъ видятъ на стол своемъ весьма невкусную сальную водицу. Кухарк длается выговоръ она обижается, говоритъ, что генеральша Т., ухавшая за границу, и покойная баронесса Р., у котовой она жила чуть-ли не десять лтъ, всегда благодарили ее за вкусный бульонъ, а что здсь такіе ужъ капризные господа, и пр. и пр. Затмъ слдуютъ слезы оскорбленной невинности, или грубости вспыльчивой природы; и все это кончается разлукой хозяйки съ кухаркой. Но это все-таки нисколько не исправляетъ бульона: является новая прислуга, превосходящая самоувренностью свою предшественницу; подаютъ супъ: онъ иметъ довольно аппетитную наружность, сальности въ немъ нтъ; но паръ, выходящій изъ миски, не разноситъ по комнат мясного аромата, а ощутителенъ только отъ него сильный вкусъ и запахъ моркови, рпы, лука; питательнаго же здороваго осмазона и въ помин нтъ. "У тебя бульонъ былъ очень слабъ," говоритъ на другое утро барыня своей кухарк, "а вдь я купила кусокъ въ 10 ф. лучшаго огузка!" — "Слабъ!?" восклицаетъ кухарка, всплеспувъ съ ужасомъ руками. "Помилуйте, сударыня, онъ застылъ словно желей, а говядина разварилась въ мочалку!" Дйствительно хозяйка убждается собственными глазами, что слитый въ горшокъ бульонъ иметъ видъ студеня, прекрасный кусокъ огузка, ею самой купленный, превратился въ какую-то кашу, а между тмъ застывшая студенистая масса, бывъ распущена на огн, иметъ водянистый вкусъ, который однако только служитъ къ убжденію новой кухарки, что ей говорили правду и что барыня ужасно капризна. Новыя неудовольствія съ обихъ сторонъ, а подаваемые на столъ супы все-таки длаются каждый день хуже. Что же тутъ за тайна и какъ горю пособить? Очень не трудно, отвчаемъ мы, если хозяйка согласится взять на себя трудъ одинъ разъ только наблюсти лично за варкою бульона и во всемъ слдовать наставленіямъ нашей далеко не вчерашней опытности. Словесныя указанія кухарк, просьбы и надежда на ея совстливость — ни къ чему никогда не послужатъ.
Бульонъ можно варить изъ разныхъ частей говядины: сска, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки [9] . Послдняя считается вторымъ сортомъ и не должна быть подана особеннымъ кушаньемъ на столъ въ вид отварной говядины, извстной у французовъ подъ названіемъ bouillie, потому что мясо ея сухо и жиловато; но зато, имя мозговую кость, лопатка длаетъ бульонъ наварне; только находимъ не излішнимъ предупредить молоденькихъ хозяюшекъ, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, он избгали той половины, гд кость иметъ видъ кругловатой шишки, а приказывали бы отвшивать отъ того мста, гд она проходитъ сквозь мясо въ род сквозной трубки, наполненной мозгомъ. Мясники предпочитаютъ отрубать первую половину, потому что въ ней много вса и мало мяса, мозговъ же самое незначительное количество. Сскъ и бедро даютъ мало крпости бульону, грудина хрящевата и жирна, и годна въ особенности для щей и борща; но самая лучшая и выгодная часть есть огузокъ, который мясистъ, соченъ, мягокъ и употребляется весьма разнообразно. И от него совтуемъ брать ту часть, которая ближе къ хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость. Также должно замтить, что брать малое количество огузка не выгодно, во-первыхъ потому, что тогда необходимо его разваривать до "мочалы", какъ выражаются кухарки, а во-вторыхъ — небольшой кусокъ огузка, подходя слишкомъ близко къ хвосту, иметъ боле жира, чмъ мяса; остальное же занято костью. И, такимъ образомъ, говядина 1-го сорта, заплаченная дорого, не доставляетъ собою ни хорошаго бульона, ни вкуснаго блюда. И такъ, покупая огузокъ для бульона, не берите никогда мене 10 или 12 ф., которые образуютъ весьма порядочный кусокъ, съуживающійся къ жирному концу и имющій плотное, но самое сочное мясо.
9
Малознакомый со всею этою мясною терминологіею найти могутъ ее въ предыдущемъ описаніи всхъ сортовъ мяса, помщенномъ въ I Отдл этой книги и иллюстрированномъ рисунками въ текст.