Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
11) Съ манною крупою.
12) Съ перлового крупою.
13) Съ саго.
14) Съ кашею изъ смоленскихъ крупъ.
15) Съ морковью и на-двое разрзанными листьями шпината (1/8 фунт. шпината и 1 морковь).
16) Съ греночками.
17) Съ лазанками.
18) Съ ушками.
8. Рыбный бульонъ.
Взять луку, моркови, пастарнака и петрушки, по 2 корня, вычистить, нарзать кружечками, вымыть, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ коровьяго масла, величиною съ куриное яйцо, поджарить коренья; потомъ положить въ кастрюлю къ кореньямъ мелкой рыбы, какая случится: карасей, окуней или ершей, налить воды столько, чтобъ она покрыла рыбу. Когда начнетъ кипть, снимать пну, посолить, положить понемногу (гвоздики) [14]
14
Вс приправы, которыя можно класть или не класть по желанію, напечатаны въ скобкахь.
9. Постный бульонъ.
Взявъ фунтъ сушенаго зеленаго гороху, вымыть, налить холодной водой, поставить на плиту, закрывъ кастрюлю крышкою; когда горохъ хорошо разварится, жидкость слить, горохъ истолочь, положить опять въ кастрюлю, налить отваромъ, въ которомъ онъ варился, прибавить еще 2 бутылки воды, положить по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, зеленаго укропу, дать кипть часъ, а потомъ процдить сквозь частое сито.
10. Исправленіе окисшаго бульона.
Часто, при неимніи хорошаго ледника, бульонъ не можетъ сохраняться — и портится. Вотъ врное средство исправить весьма хорошо окислость бульона, происходящую отъ возвышенной температуры того мста, гд иногда, по обстоятельствамъ, принуждены сохранять свою провизію хозяйки. На каждый фунтъ бульона положить щепотку углекислой соды, которая захватываетъ вс кислыя частицы, и тогда, давъ бульону устояться, вскипятите его хорошенько: на немъ набжитъ блая пна, производимая содовою кислотою, которую должно снять какъ можно лучше, — и тогда, до другаго дня, бульонъ сохранится совершенно въ свжемъ вид. Если почувствуете легкій вкусъ уксуса, положите опять немного соды, прокипятите снова — и всякая посторонняя кислота исчезнетъ изъ бульона совершенно.
11. Голландскій супъ съ пшеномъ.
Взять телятины, отъ голяшки задней ноги, изрзать въ куски; также взять фунтъ говядины, каплуна или курицу, налить водою, посолить, поставить на плиту; когда закипитъ, снять пну. Потомъ положить по 1 корню петрушки, моркови и 2 луковицы, варить на небольшомъ огн; давъ вполовину увариться, процдить и, сложивъ опять говядину въ кастрюлю и выливъ туда же бульонъ, дать кипть исподоволь. Между тмъ взять чайную чашку рису, вымыть хорошенько, всыпать въ супъ, прибавить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Отпуская на столъ, телятину и говядину вынуть, а курицу разнять на части, положить въ миску, вылить на нее супъ и посыпать мелко изрубленнымъ укропомъ или петрушкою. Иногда подаютъ курицу отдльно, на блюд, или приготовляютъ изъ нея другое блюдо [15] .
15
Вс рецепты блюдъ этой книги, гд нть въ скобкахъ цифры, означающей пропорцію, на сколько особъ готовится описываемое блюдо, — принадлежатъ г-ж Авдевой и назначены ею, какъ уже она упомянула въ I отдл, на 3 персоны. Въ другихъ же мстахъ поставлены цифры въ скобкахъ: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько персонъ назначено блюдо.
12. Супъ изъ рябчиковъ съ пармезаномъ.
Взять 2 жареныхъ рябчиковъ, снять мясо съ костей, истолочь кости въ ступк, налить бульономъ, поставить вариться, посолить, положить кореньевъ. Снятое съ костей мясо изрубить мелко. Потомъ взять круглый блый хлбъ или булку, срзать дно, выбрать мякишъ, размочить въ бульон, смшать съ рубленымъ мясомъ, обжарить въ масл, порубить еще немного, начинить этимъ фаршемъ хлбъ, посадить въ печь, въ вольный духъ. Между тмъ нарзать тоненькихъ ломтиковъ благо хлба, подсушить въ печи, усыпавъ дно суповой чашки сыромъ пармезаномъ, уложить на него ломтики хлба, сверху опять посыпать сыромъ и, положивъ начиненный хлбъ, налить сквозь сито бульона, въ которомъ варились кости; закрыть, дать постоять 1/4 часа и вылить въ миску остальной бульонъ.
13. Блый супъ.
Взять хлупъ отъ курицы, шейную часть теленка, нсколько свареныхъ яичныхъ желтковъ, миндалю, корокъ благо хлба, размоченныхъ въ мясномъ отвар, обрать мясо съ кости, и все это истолочь въ иготи очень мягко; положить въ кастрюлю и, наливъ хорошимъ мяснымъ отваромъ, варить на небольшомъ огн. Когда все это уварится, протереть и пропустить все сквозь сито и подавать на столъ, прибавивъ кусочикъ коровьяго масла.
14. Салатный супъ.
Изъ 5 или 6 кочней салата кочаннаго надобно вынуть сердцевины, изрубить и отварить въ вод. Между тмъ какъ салатъ, вынутый и положенный на ршето, осякаетъ, приставьте на огонь 1/4 фунта коровьяго масла, обжарьте въ немъ нсколько золотниковъ муки крупичатой (хотя по 1 1/2 на кочень) и изрубленный мелко-на-мелко салатъ. На это налить мясной отваръ и варить съ добрые полчаса. Напослдокъ подбейте четырьмя яичными желтками, и подавайте съ ломтиками благо хлба, обжаренными въ коровьемъ масл.
15. Супъ шпинатный.
Отобравъ шпинатъ и перемывъ его, должно изрубить мелко, положить два яйца, свареныхъ въ густую, и истертаго благо хлба. Распустите потомъ въ кастрюл коровьяго масла, положите въ него шпинатъ, ложку муки, и, перемшавъ, обжарьте. Наконецъ разведите это мяснымъ отваромъ, приварите, и пропустите сквозь сито въ чашу, положивъ нсколько грнковъ благо хлба.
16. Супъ изъ яичныхъ желтковъ.
На каждый штофъ мяснаго отвара разболтать ложкою 3 яичныхъ желтка, и разведите мяснымъ отваромъ еще. Въ кастрюл растопите кусокъ коровьяго масла и подпалите въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда все это остынетъ, влейте туда же отваръ или воду, подбитую желтками; при постоянномъ мшаніи вскипятите, приправьте приправами, ежели любите эти приправы, и наконецъ еще положите кусокъ коровьяго масла. Супъ этотъ подается съ обжаренными въ коровьемъ масл ломтиками благо хлба.
17. Супъ съ пуддингомъ.
Надобно вырзать часть мякоти отъ телячьей задней ноги, искрошить мелко съ прибавкою жирной свинины и почечнаго сала; послднихъ должно взять меньше, нежели телятины; изрубите ихъ, и еще одну луковицу очень-очень мелко, приправьте солью и петрушкою; на каждый фунтъ этого крошева выпустите по 2 яйца, и вмшайте нсколько истертаго благо хлба. Смсь эту положите въ салфетку, вымазанную коровьимъ масломъ; завязать и варить этотъ пуддингъ 3 часа въ вод. Между тмъ приготовьте крпкій мясной отваръ, подбейте его или яйцами, или въ масл подпаленною мукою, положите сморчковъ, и если можно имть, то и чиненыхъ раковъ, а по крайней мр, вмсто обыкновеннаго коровьяго, употребите раковое масло. Пуддингъ этотъ положите въ чашу, а на него вылейте супъ.
18. Супъ съ каштанами.
Взять двухъ рябчиковъ, телячьихъ костей и фунтъ говядины, налить 4 бутылки воды, посолить, поставить вариться и снимать пну. Когда хорошо уварится, процдить и опустить рябчиковъ, разнявъ на части, въ бульонъ. Потомъ очистить 2 горсти каштановъ, положить въ супъ, варить еще полчаса. Отпуская на столъ, подбить двумя яичными желтками.
19. Супъ съ анчоусами.
Выбрать изъ анчоусовъ кости, налить бульономъ, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Когда довольно уварится, положить кусокъ, съ куриное яйцо, свжаго чухонскаго масла, дать разъ вскипть, процдить, выжать въ бульонъ сокъ изъ одного лимона, посыпать немного (инбирю) перца. Въ этотъ супъ можно положить фаршъ, или подавать съ поджареннымъ блымъ хлбомъ.