Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
20. Супъ кислый.
Взять 2 стакана сметаны, смшать съ 2-мя сырыми яйцами, влить 2 бутылки бульона, положить столовую ложку свжаго чухонскаго масла, дать вариться полчаса. Положить въ суповую чашку сухариковъ изъ благо хлба и вылить на нихъ супъ.
21. Супъ изъ спаржи, съ цыплятами и раковыми шейками.
Фунтъ спаржи отварить до половины въ вод съ солью, потомъ, отрзавъ твердыя нижнія части, мякоть изрзать кусочками, въ палецъ толщиною, положить въ кастрюлю съ ложкою коровьяго масла, посыпать пряностями и обжарить. Двухъ цыплятъ разнять, каждаго на-четверо, посыпать солью и пряностями, обвалять въ мук и обжарить въ масл, налить бульономъ, поставить вариться; положить по корню моркови, петрушки и селлерея, нашинковать полосками. Когда бульонъ хорошо уварится, положить въ него спаржу. Между тмъ очистить 2 десятка
22. Супъ королевский.
Взять фунтъ ветчины безъ жира, нарзать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня селлерея, петрушки и 2 луковицы; положивъ коренья и ветчину въ кастрюлю, прибавить 1/4 фунта свжаго чухонскаго масла, ложку муки, вымшать, обжарить, налить бульономъ и поставить вариться. Потомъ разнять двухъ куръ на части, опустить въ супъ. Осьмушку миндалю сладкаго и 10 миндалинъ горькаго очистить, истолочь мягко, положить также въ супъ. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто свареные желтка, заправить супъ, посыпать крошечку мельчайшаго перца, дать вскипть одинъ разъ, снять жиръ, процдить, поставить опять на плиту, чтобъ былъ горячъ, но боле уже не киплъ, мшать, поднимая ложкою вверхъ. Отпуская на столъ, положить въ суповую чашку благо хлба, поджареннаго въ масл, и блое мясо отъ курицы, нарзавъ его полосками.
23. Черный супъ.
Изотрите ломоть ситнаго хлба, и обжарьте до-темна въ свжемъ сал; потомъ наржьте отъ этого же хлба тоненькихъ ломтиковъ, положите въ суповую чашу, вмст съ обжареннымъ тертымъ хлбомъ, а потомъ мелко изрубленныхъ луковицъ и травы петрушечной. На этотъ слой положите еще нсколько ломтиковъ ситнаго хлба, обжареныхъ крошекъ и той же зелени. Такъ должно продолжать, пока чашу довольно наполните. Тогда налейте хорошимъ мяснымъ отваромъ, и дайте полчаса стоять на горячей зол. Можно въ этотъ супъ прибавлять заварныя яйца и маленькихъ жареныхъ птичекъ. (5)
24. Супъ сырный.
Мягко разварить, мелко-на-мелко искрошенной, срой капусты, которая бы была передъ тмъ отварена въ мясномъ отвар, и если бульонъ окажется не довольно жиренъ, то прибавьте въ него кусокъ коровьяго масла. Положите въ суповую чашу нсколько ломтей благо хлба и поставьте ее на жаръ, а на ломти положите слой сафо-капусты, посыпьте ее густо пармезаномъ или другимъ какимъ сыромъ, и такъ продолжайте, пока чаша будетъ полна. Давъ всему этому нсколько на жару попрть, выложите на это супъ, и подавайте. (5)
25. Супъ-кoнcoмe съ рисомъ по-итальянски.
Приготовить консоме [16] . Между тмъ вымыть въ кастрюльк 1/2 ф. риса, палить водою, поставить на огонь и, когда закипитъ, слить воду прочь, залить немного бульономъ, посолить, положить 2 лота масла, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до мягкости. Потомъ сварить въ соленомъ кипятк 2 л. мелкаго зеленаго горошку, столько же изрзанныхъ молодыхъ зеленыхъ бобовъ и молодой моркови. Когда все будетъ готово, положить въ рисъ 2 л. тертаго сыру, размшать лопаткою, потомъ положить свареную зелень; перемшать осторожно, выдлать ложками рисъ въ вид кнели или клёцекъ, сложить правильно на блюдо и, подливъ немного бульону, подать при суп-консоме. Для любителей подается еще на тарелк тертый сыръ. (6)
16
Въ отдл VI описаніе консоме, какъ основу хорошаго французскаго супа.
26. Супъ-потофё (pot au feu) въ горшк.
Взять кусокъ говядины (тонкій край безъ пашины), завязать голландскими нитками, вымыть въ теплой вод, сложить въ каменный горшокъ, который уже былъ употребляемъ, налить полно холодною водою и поставить на огонь. Какъ начнетъ закипать, снимать накипь сверху, и когда совершенно очистится, снять съ огня, бульонъ процдить, а говядину вымыть въ теплой вод, положить обратно въ тотъ же очищенный горшокъ, налить собственнымъ бульономъ, поставить на огонь и, когда снова закипитъ, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульонъ варился тихо. Часъ спустя положить обланширенныя въ вод 2 штуки моркови, 1 рпу, 1 соллерей, 1 порей, 1 петрушку, 1 штучку сафой-капусты, 5 шт. картофеля и 1 спеченую до колера луковицу съ 3 гвоздиками; покрывъ крышкою, варить еще 1 1/2 часа, смотря по мягкости говядины, которая поспваетъ между 3 и 4 часами. Когда будетъ готово, говядину вынуть на блюдо, а съ бульона снять жиръ, процдить сквозь салфетку въ суповую чашку и опустить коренья цльными. Говядину подать натурально или огарнированную, какъ сказано будетъ ниже. (4)
27. Супъ раковый.
Сварить въ вод 60 раковъ, снять верхніе черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить 40 черепковъ; остальные черепки, съ клешнями, ножками и шелухой съ шеекъ, истолочь мягко, положить въ кастрюлю съ полфунтомъ коровьяго масла,' жарить, пока масло покраснетъ; тогда процдить сквозь сито масло, а гущу опять положить въ кастрюлю, прибавить ложку муки, вымшать, налить бульономъ или раковымъ отваромъ, поставить вариться. Нарзать мелко полфунта ветчины, нашинковать корня по два петрушки, пустарнака и моркови, обжарить вмст съ ветчиной въ раковомъ масл; положить въ мясной бульонъ. Потомъ приготовить изъ рыбы фаршъ, прибавить въ него половину раковыхъ шеекъ, изрубить мягко, начинить раковые черепки, вымазать раковымъ масломъ, поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ. Когда раки зажарятся, процдить бульонъ, опустить въ него оставшіяся раковыя шейки и начиненные черепки; поставить на плиту, чтобъ супъ былъ горячъ, но боле уже не киплъ. Изъ фарша можно сдлать родъ колбасы, вымазавъ масломъ, зажарить въ печи, въ вольномъ духу и нарзавъ кружочками, опустить въ супъ. (6–8)
28. Супъ съ блой рпой.
Нашинковавъ полосками рпу, пересыпать сахаромъ, поджарить, чтобъ зарумянилась, налить бульономъ, прибавить немного жюса; когда рпа довольно уварится, слить бульонъ въ другую кастрюлю, прибавить свжаго бульона столько, сколько должно быть супу. Потомъ взять шесть яичныхъ блковъ, взбить ихъ въ пну, положить въ бульонъ, поставить на плиту, мшать безпрерывно поваренною ложкою, поднимая вверхъ и сливая, пока бульонъ вскипитъ; тогда процдить сквозь салфетку, дать отстояться, слить въ кастрюлю, положить въ него рпу и разнятую на части утку, сваренную въ бульон. Въ этотъ супъ можно класть фаршъ или подавать съ гренками изъ благо хлба. (5)
29. Супъ голстинскій.
Взять 3 горсти свжей рубленной капусты, налить бульономъ, поставить вариться. 2 горсти овсяныхъ крупъ, вымывъ хорошенько, также положить въ супъ; варить, пока капуста будетъ мягка. Потомъ разнять на части пару рябчиковъ или куропатокъ, нашинкованныхъ и обжаренныхъ положить въ супъ и уварить до сплости. (5)
30. Черепаховый супъ. (Soupe `a la tortue; iortu soupe).
Англичане и Французы высоко цнятъ черепаховый супъ. У насъ черепахъ нтъ, такъ изобрли супъ другаго рода, названный этимъ именемъ. Вотъ какъ онъ длается. Ошпаривъ дв телячьи головки и вырзавъ ножичкомъ мягкія части, варить въ брез около 2 часовъ. Положивъ потомъ ихъ на листъ и накрывъ другимъ, придавите камнемъ да сгнетенія и поставьте на ледъ. Когда застынетъ, ржьте на четвероугольныя части, пальца въ 2 ширины и длины, отдляя прочь все негодное.
За этимъ надобно взять 2 фунта воды, сладкаго мяса и гребешковъ. Вычистивъ гребешки солью, надобно вскипятить сладкое мясо раза 2 въ вод, очистить отъ перепонокъ и жилокъ, и варить то и другое въ брез. По истеченіи срока, вынувъ сладкое мясо съ гребешками изъ бреза, присоедините его къ изрзаннымъ телячьимъ головамъ. Потомъ приступить къ кнелю изъ судаковъ, то есть истолочь въ ступк мякоть большаго судака съ пятикопечной булкой, яицомъ, мелкимъ перцемъ и ложкою чухонскаго масла; этотъ кнель передлать на чайныхъ ложечкахъ и варить въ соленой вод. Вынутый изъ воды кнель присоединяется къ гребешкамъ, сладкому мясу и телячьимъ головкамъ. Вслдъ за этимъ надобно сдлать, такъ называемый, маринадъ. Положивъ въ кастрюлю съ чухонскимъ масломъ по 2 корня: петрушки, пустарнака, селлерея, порея и моркови, изрзанныхъ въ тоненькіе ломтики, по 2 золотника сухихъ травъ: чабру, маіорану, штукъ 5 гвоздики, щепоть перечныхъ зеренъ; поджаривайте, мшая лопаткою; присыпавъ столовую ложку муки, поджарить съ нею и налить блымъ бульономъ. Когда вскипитъ, снявъ пну, прибавить краснаго бульону для зарумянки. Подогрвъ стаканъ хорошей французской водки, воспламените и въ минуту вспышки, потушивъ пламя накрышкою, вылейте въ маринадъ. Черезъ полчаса, процдивъ сквозь ситку, въ другую чистую кастрюлю, сложите гребешки, кнель, сладкое мясо, телячьи головки, и дайте вскипть. Снявъ пну, изржьте въ кружки очищенный лимонъ и кладите въ супъ со стаканомъ мадеры и рубленнымъ укропомъ. (10–12)