Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Бычачьи ноги сначала должно опалить, а потомъ обдать кипяткомъ выскрести ножикомъ, вымыть и, наливъ холодной водой, поставить на ночь въ погребъ. Бычачья ноги обыкновенно употребляютъ для студени.

Потроха домашннхъ птицъ употребляютъ въ разныя кушанья; изъ нихъ приготовляютъ вкусный супъ, готовятъ соусы, кладутъ въ паштеты и круглые пироги, длаютъ фаршъ; объ этомъ будетъ сказано въ приготовленiи кушаньевъ. Вынувъ потроха, осторожно вырзываютъ желчь. У пупковъ вырзавъ по бокамъ перепонку, разрзать ихъ на-двое, но не совсмъ; потомъ обварить кипяткомъ и содрать кожу, которая внутри пупка. Гусиныя и утиныя лапки, обваривъ кипяткомъ, содрать съ нихъ кожу а когти отрубить. Лапки куриныя, индичьи и отъ цыплятъ также обдать кипяткомъ и содрать кожу, но ихъ не подаютъ къ столу, а кладутъ въ бульонъ, для навару. Печенку и сердце вымыть въ холодной вод.

Таблица, показывающая, сколько дней какое сырое мясо можетъ безъ порчи сохраниться въ прохладномъ

мст, защищенное отъ насекомыхъ.

Лтомъ.	Зимой.
Олень, лось и дикая коза	4 дня.	8 дней.
Заяцъ	3 дня.	6 дней.
Кроликъ	2 дня.	4 дня.
Фазанъ	4 дня.	10 дней.
Тетеревъ	6 дней.	14 дней.
Куропатка	2 дня.	6-8 дней.
Говядина и свинина	3 дня.	6 дней.
Баранина	3 дня.	6 дней.
Телятина и барашекъ	2 дня.	4 дня.
Индйка, утка и гусь	2 дня.	6 дней.
Каплунъ или пулярдка	3 дня.	6 дней.
Старая курица	3 дня.	6 дней.
Цыпленокъ	2 дня.	4 дня.
Голуби	2 дня.	4 дня.

Въ дождливое или слишкомъ жаркое время вполовину мене.

Искусство мясоразрзыванія.

Передавъ вс подробности о томъ, какъ ознакомиться со всми сортами и частями разныхъ родовъ мяса, — считаемъ цлесообразнымъ перейти теперь же къ предмету, тсно связанному съ этимъ дломъ; а именно къ правильному разрзыванію всякаго мяса, потому что искусство вполн правильно разрзывать мясо много содйствуетъ къ успху хорошо приготовленнаго обда; отъ этого успха зависите, чтобы жаркое имло надлежащую нжность, утрачиваемую на половину, если хозяйка или кухарка не умютъ разнять правильно различныя его части. Поваренное искусство иметъ свои анатомическія правила, своевольное отступленіе отъ которыхъ не только длаетъ лучшее мясо жесткимъ, но даже придаетъ ему довольно непріятный вкусъ.

Предпославъ это введеніе, укажемъ на подробности самаго дла, начавъ, разумется, съ говядины.

а) Говядина.

Огузокъ, который подается и вареный, и жареный, требуетъ большой осторожности въ разрзываніи кусковъ; его постоянно должно рзать не по нитк, т. е. вкось и вглубь тонкими и длинноватыми кусками; если вы замтите, что нитка стала идти прямыми линіями подъ вашимъ ножомъ, перемните немедленно его направленіе. Мясо, подходящее ближе къ хвосту, самое нжное, сочное и жирное.

2) Лопатка, употребляемая преимущественно въ супы, ржется тонкими ломтиками и наискось.

3) Въ грудин выбираютъ обыкновенно ту часть, которая находится ближе къ сухой жил, и разрзываютъ ее такъ, чтобы въ каждомъ куск былъ хрящикъ, составляющей достоинство самаго куска, употребляемаго во щи и борщъ.

4) Филей требуетъ особеннаго вниманія, составляя лучшій кусокъ изъ всей туши и доставляющій, кром вкуснаго жаркаго, драгоцнную вырзку или нжный, продолговатый кусокъ мяса съ жиромъ, который покупаютъ отдльно за тройную цну, чтобъ приготовлять настоящій англійскій бифстексъ. Покупая большой филей для жаркого, вы получаете съ нимъ вмст и эту драгоцнную вырзку, которую (если вы захотите поэкономничать) прикажите повару или кухарк осторожно выдлить и отложите до времени; ребра съ ихъ мясомъ подайте на столъ; но чтобъ ваша хозяйственная хитрость не была замтна и не портила бы фигуры всего жаркого, отдайте приказаніе, чтобы, прежде чмъ положить мясо въ кастрюлю, поваръ свернулъ его и обвязалъ голландскими нитками. Филей разрзывается вкось, при чемъ держать ножъ какъ можно боле въ отлогомъ положеніи, отчего выходятъ куски тонкіе и длинноватые.

5) Языкъ бычачій должно рзать всегда ломтями и наискось; самое толстое мсто, по близости горла, есть и самый нжный кусокъ во всемъ язык.

b) Телятина.

Задняя четверть, или окорочокъ съ почкою, составляетъ отличное жаркое; ржутъ его обыкновенно сверху, тонкими, косыми ломтями; но иныя хозяйки, зная, что число обдающихъ особъ не такъ велико, чтобы все жаркое могло быть истреблено, и, не желая портить совершенно вида окорочка, приказываютъ рзать куски сбоку, гд самая мясистая часть; только эти куски, рзанные по прямому направленію нитей, бываютъ обыкновенно нсколько жестче и, такъ сказать, мочалисте; поэтому должно стараться избирать и тутъ боле косвенное направленіе, наблюдая, чтобы студенистая жила, которая проходитъ въ этомъ мст телячьяго мяса, шла подъ ножомъ нсколько вкось. Ребра, подходящія къ главной кости ноги, должны быть предварительно надрублены мясникомъ по суставчикамъ, и тогда очень легко разнимать ихъ ' столовымъ ножомъ. Почка отдляется отъ жаркого, когда телятину подаютъ на столъ: она изрзывается наискось тонкими ломтиками, которые укладываются внчикомъ подъ прикрытіемъ той жирной части, изъ которой выдлена почка. Это длается для того, чтобъ ломтики не yспли остынуть. Около почки, въ глубин, между слоями жира, лежитъ небольшой кусочикъ чрезвычайно нжнаго мяса, соотвтствующій вырзк въ говяжьемъ филе и называемый сладкимъ мясомъ. Его обыкновенно хозяйка предлагаетъ самому почетному гостю.

Передняя часть телятины состоитъ изъ лопатки, котлетъ, грудины и шейки. Лопатку употребляютъ на жаркое слдующимъ образомъ: всю мясистую часть осторожно отдляютъ отъ большой, плоской, въ вид лопаты, кости и, скатавъ какъ круглую кишку, обвязываютъ голландскими нитками, чтобъ кусокъ не могъ развернуться въ кастрюл. Подавая на столъ, жаркое это разрзываютъ почти прямыми, но очень тонкими ломтиками. По причин сухости мяса своего, лопатка можетъ быть употреблена для жаркого только такимъ образомъ, т. е. рулетомъ; въ духовой же или русской печи она длается безвкусна и суха.

Грудина не идетъ на жаркое; ее отвариваютъ и употребляютъ на блый соусъ, въ который она опускается уже разрзанная на куски по хрящеватымъ суставчикамъ; кости, покрытый суховатою кожею, бывъ предварительно надрублены мясникомъ, отдляются ножомъ и присоединяются къ бульону.

Объ разрзываньи котлетъ говорить нечего: это видно по отдльнымъ косточкамъ, изъ которыхъ каждая составляетъ особенную котлету.

Шейка употребляется только въ бульонъ и иногда на фрикадельки; но по натуральной ея жиловатости лучше не прибгать къ этой экономіи, а только довольствоваться ея наваромъ для супа.

Телячья голова подается подъ сладкимъ или кислымъ соусомъ, а иногда употребляется въ студень, и такъ какъ въ послднемъ случа все мясо съ костей снимается, чтобы быть уложеннымъ въ форму, а мозги же разрзываются на ломти и укладываются по краямъ формы, то мы будемъ упоминать о разниманіи телячьей головы на части только въ томъ случа, если ее подаютъ на столъ въ цломъ вид съ присоединеніемъ какой-нибудь подливки. Во-первыхъ, должно осторожно открыть черепъ, чтобы можно было легко доставать мозги изъ углубленія, въ которомъ они лежать. Самыми лучшими кусками считаются: уши, щеки, языкъ и глаза. Хозяйка, отдляя каждый изъ этихъ кусковъ, прикладываетъ въ то время на тарелку нкоторую часть мозговъ, чтобъ снабдить ими въ равномъ количеств всхъ гостей. Языкъ, вынутый заране на кухн, разрзывается на тонкіе ломтики и укладывается отъ лба до носа. Зрачки изъ глазъ отдляются и ихъ замняютъ черносливинами, если подливка сладкая, и сливами, если она кисловатая. Корень глаза, облитый жиромъ, составляетъ нжный и лакомый кусокъ, равно какъ и основаніе уха; поэтому, вырзывая эти части, должно запускать ножъ въ глубину, а не отдлять только ихъ поверхность.

c) Баранина.

Она разнимается почти также, какъ телятина, но филейная ея часть, самая нжная, жирная и вкусная, должна быть нарзана въ вид лентъ тонкими ломтиками, наискось.

d) Поросенокъ.

Жареный или вареный, онъ разнимается совершенно одинаково, т. е. голова разрзается пополамъ на дв равныя части; каждую ногу отнимаютъ отдльно, спинку рубятъ вдоль хребтовой кости и потомъ разрзаютъ каждую половину поперегъ на четыре или пять частей, смотря по величин поросенка. Лучшими кусками считаются: заднія ножки, мсто около шеи и также близъ хвостика.