Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

31. Супъ-кремъ изъ риса.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ фунтовъ говядины. Когда будетъ готовъ, процдить въ кастрюльку и поставить на огонь. Взять въ чашку 3 ложки рисовой муки и развести холоднымъ бульономъ, а когда бульонъ закипитъ, влить разведенную муку, постоянно мшать и оставить кипть нсколько минутъ. Предъ отпускомъ отбить въ чашку 2 желтка, влить 1/2 стакана сливокъ и размшать; потомъ снять на столъ, влить 2 ложки супу въ лейзонъ, размшать, вылить лейзонъ въ супъ и, размшавъ окончательно, процдить въ суповую чашку сквозь самое рдкое сито. (5)

А вотъ и, Способъ приготовлять муку и крупу изъ риса [17] .

Взять въ кастрюлю назначенный для этого рисъ (свжаго

привоза, чтобы не имлъ какого либо посторонняго запаха), вымыть въ теплой вод, слить воду прочь, влить холодной воды, промыть снова и продолжать промывать до тхъ поръ, пока вода останется совершенно чиста; тогда выбрать рисъ изъ воды, выложить на полотенце и, осушивъ немного, истолочь въ каменной ступк. Между тмъ приготовить тамбуръ изъ 5-ти ситъ, 1-е сито шелковое, 2-е сито частое, 3-е сито рдкое, 4-е сито самое рдкое. 5-е сито крупное, на подобіе ршета или сита проволочнаго. Когда рисъ будетъ истолченъ, выложить въ тамбуръ и, покрывъ его, просять обыкновеннымъ способомъ, ударяя тамбуромъ на рукахъ то въ ту, то въ другую сторону.

17

Способъ этотъ заимствованъ сюда изъ «Хозяйки» г. Радецкаго.

а) Мука-крмъ изъ риса. Выходитъ изъ подъ шелковаго сита и остается въ тамбур.

б) Мука обыкновенная для блиновъ. Остается на шелковомъ сит.

в) Крупа изъ риса мелкая. Остается на частомъ сит.

г) Крупа изъ риса средняя. Остается на рдкомъ сит.

д) Крупа изъ риса крупная. Остается на самомъ рдкомъ сит.

Приготовленную этимъ способомъ муку и крупу высушить и держать покрытыми въ банкахъ въ сухомъ мст.

32. Супъ съ поджареннымъ блымъ хлбомъ.

Взять по дв штуки лука и порея, по одному корню петрушки, селлерея и моркови, исшинковать, поджарить въ масл, но чтобъ масла было немного и коренья пе слишкомъ напитались масломъ; потомъ налить бульономъ и поставить вариться. Между тмъ, нарзавъ благо хлба ломтиками, поджарить въ масл. Отпуская на столъ, положить въ миску поджаренный хлбъ, вылить на него супъ и посынать рубленнаго зеленаго укропу и петрушки. (4)

33. Супъ испанскій съ пармезаномъ.

Взять по равной части тертаго благо хлба и сыра пармезана; стереть съ 2 или 3 яичными желтками, смотря по количеству сыра и хлба, развести бульономъ, чтобъ супъ былъ не густъ и не жидокъ, варить на легкомъ огн, непрерывно мшая. Когда есть готовый бульонъ, то супъ этотъ приготовляютъ передъ самымъ обдомъ, потому что ему вариться надобно не боле часу. (4)

34. Супъ изъ курицы и мозговыхъ костей.

Изрубить старую курицу на мелкіе куски, прибавить говяжьихъ мозговыхъ костей, разбивъ ихъ обухомъ топора, налить по пропорціи воды, поставить на плиту или въ печь; когда бульонъ уварится и будетъ крпокъ, процдить, поставить опять на плиту, и, давъ закипть, опустить въ этотъ бульонъ клёцки, посыпать немного мушкатнаго цвту и рубленнаго зеленаго укропу. Также можно положить въ супъ курицу, или приготовить изъ нея соусъ. (4)

35. Супъ со сморчками.

Взять 4 фунта говядины, изрзать кусками, а курицу разнять на части; перемыть, посолить, поставить вариться. Потомъ отобрать 30 сморчковь, которые покрупне, снять съ корешковъ, вымыть хорошенько; оставшіеся сморчки также вымыть, изрубить мелко, положить въ кастрюлю, прибавить 1/4 фунта чухонскаго масла, фунтъ ветчины, мелко нарзанной, и по одному корню петрушки и моркови, исшинковавъ ихъ полосками; все это, хорошо поджаривъ, выложить въ супъ. Отложенные 30 сморчковъ начинить слдующимъ фаршемъ: размочивъ въ молок и выжавъ до-суха блый хлбъ, смшать съ 3 круто свареными и мелко изрубленными яйцами, прибавить 1/4 фунта свжаго чухонскаго масла и 2 сырыя яйца, перемшать все вмст хорошенько; начинить этимъ фаршемъ сморчковыя шляпки, обвалять въ сырыхъ яицахъ и толченыхъ сухаряхъ, обжарить въ масл, опустить въ супъ, а когда будетъ готовъ, заправить ложкою свжей сметаны. Отпуская на столъ, говядину и курицу выбрать и, выливъ супъ въ миску, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ. (6 — 8)

36. Супъ с. — петербургскій съ навагою [18] .

Приготовить консоме изъ куръ слдующимъ способомъ: снять съ 2-хъ куръ филеи, покрыть шпикомъ и поставить въ холодное мсто для другаго употребленія; съ гвисовъ и крыльевъ снять мягкія части, изрубить мелко, истолочь въ ступк, прибавить 3 блка, размшать, выложить въ обширную кастрюлю, положить вс куриныя кости, развести процженнымъ бульономъ, поставить на огонь и мшать. Когда закипитъ, прибавить тхъ кореньевъ, которые боле нужны для вкуса консоме, и варить на легкомъ огн пока бульонъ очистится и получитъ надлежащiй вкусъ (бульонъ доливается часто по ложк холодною водою, чтобы мра бульона осталась одинакова). Когда бульонъ будетъ готовъ, процдить сквозь салфетку въ суповую кастрюлю.

18

Этотъ превосходный супъ, названный метръ-д'отелемъ И. М. Радецкимъ, «петербургскимъ», имъ самимъ изобретенный, по справедливости может быть названт, супомъ метръ-д'отеля Радецкаго. Приготовленіе этого необыкновенно вкуснаго и оригинальнаго блюда можетъ выполнить лишь дльный грамотный поваръ или кухарка, вполн отвчающая за повара, какихъ впрочемъ не мало въ Петербург.

Между тмъ приготовить фаршъ-кнель изъ куръ. Очистить навагу, снять филеи, запасировать на масл и остудить; потомъ пустить въ кастрюльку ложку сливочнаго масла, положить ложку муки, размшать, развести сливками поставить на огонь, выварить бешемель до совершенной густоты, обмакивать филей изъ наваги въ бешамель и складывать на другой плафонъ. Когда филеи остынутъ, сложить такъ, чтобы филей могъ удобно поместиться въ средину столовой ложки; тогда выдлать изъ куринаго фарша кнели такъ, чтобы въ средин каждой кнели былъ замазанъ филей изъ наваги, сложить на подмазанный сотейникъ, а предъ отпускомъ налить соленымъ кипяткомъ и сварить на легкомъ огн подъ крышкою.

Вскипятить на плит нужное количество консоме; между тмъ развести холоднымъ бульономъ 6 чайныхъ ложекъ картофельной муки, т. е. сколько предполагается персонъ, влить въ кипящее консоме и, проваривъ немного, прибавить 4 столовыя ложки пюре изъ томатовъ и 1/2 бутылки сотерно, вскипяченнаго съ ароматными травами, размшать и процдить въ суповую чашку. Въ серебряной или мельхіоровой кастрюл особо подаются кнели, фаршированныя навагою [19] . Любители прибавляютъ къ кнелямъ запасерованныя филеи изъ наваги, печенки изъ налимовъ и каенскій перецъ. (6)

19

Ежели же въ хозяйстве не имеется ни той, ни другой кастрюли, то такая может быть заменена превосходно вычищенною кастрюлею изъ благо желза или даже мдною, но окутанною въ самую чистую камчатную салфетку.

37. Бульонъ съ выпускными яйцами.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины. Между тмъ сварить яйцы мягко слдующимъ способомъ: вскипятить въ кастрюл воды, опустить 4 яйца, покрыть крышкою и варить ровно 5 минутъ, потомъ вынуть въ холодную воду и, когда остынутъ, очистить осторожно и держать въ холодной вод до употребленія. Предъ отпускомъ разогрть, опустить въ супъ или употребить на гарниръ. (4)

38. Супъ изъ корюшки.

Поставить на огонь воды въ кастрюльк, положить по кусочку очищенныхъ и изрзанныхъ мелко кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, 1 луковицу и 2 шт. картофеля; когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить по вкусу соли, 1 четверть лавроваго листу, 4 шт. англійскаго перцу и крошечный кусочекъ мушкатнаго цвту, и варить до мягкости; потомъ процдить и поставить снова на огонь. Между тмъ очистить и вымыть 10 шт. корюшки, снять филеи такъ, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить въ кипящій мясной или рыбный бульонъ и, давъ одинъ разъ вскипть, разлить на тарелки. Блюдо и постное, и скоромное. (2)