Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
47. Супъ изъ шпината.
Выбравъ и перемывъ 1/2 ф. шпината, изрубить, обдать кипяткомъ, накрыть и дать постоять немного; потомъ откинуть на сито, выжать, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, обжарить, прибавить ложку муки, вымшать и налить бульономъ. Когда уварятся супъ, положить выпускныхъ или круто сваренныхъ в разрзанныхъ пополамъ яицъ, немного мушкатнаго оршка, перцу и мелко изрубленнаго укропу. (5)
48. Супъ изъ перловой крупы.
Взять 2 ф. баранины и курицу, баранину нарзать кусками, а курицу разнять на-четверо, налить водою, посолить, поставить вариться; когда начнетъ кипть, пну снять до-чиста. Потомъ нашинковать по одному корню петрушки, селлерея
49. Супъ изъ потроховъ.
Взять гусиный или изъ другой птицы потрохъ, а если хотятъ имть наварный супъ, прибавить немного грудины. Давъ хорошо увариться бульону, потрохъ и говядину выбрать, бульонъ процдить. Потомъ, сливъ бульонъ въ кастрюльку, опустить въ него потрохъ, положить по 1 корню петрушки и моркови, дв штуки порею, нашинковать коренья полосками, а порей нарзавъ продолговатыми штучками. Когда супъ будетъ готовъ, заправить мукой, поджаренной до-красна въ масл. (5)
50. Супъ изъ курицы съ трюфелями.
Очистивъ, выпотрошивъ и вымывъ курицу, разнять на части, обдать кипяткомъ, дать стоять полчаса, а потомъ, вынувъ, дать стечь вод. Растопивъ 1/4 фунта коровьяго масла, кипятить, пока оно покраснетъ; тогда положить ложку муки, вымшать хорошенько, опустить въ масло курицу, налить бульономъ. Давъ увариться, положить мелко нарзанныхъ трюфелей и шампиньоновъ, выжать сокъ изъ 1 лимона. (5)
51. Супъ-пюре изъ ершей.
Отмрить въ кастрюльку стаканъ перловой крупы, вымыть, влить 3 ст. воды, поставить на огонь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюльку и оставить покрытымъ до времени. Очисить ерши и другую назначенную рыбу, снять филеи, сложить на сотейникъ, посолить, подлить 2 л. воды, поставить на огонь, покрыть крышкою и, когда вскипитъ и филеи поблютъ, снять съ огня, остудить, истолочь въ ступк, протереть сквозь частое сито и сложить къ протертой перловой круп. Изъ головокъ и костей сварить бульонъ; когда будетъ готовъ, процдить сквозь салфетку, развести имъ пюре, поставить на огонь и, мшая, разогрть (не заварить), вылить въ горячую суповую чашку и подать. Любителямъ подаютъ гренки. (4) (Пост.)
52. Супъ изъ телятины а ля Нессельродъ.
Выбрать 6 ровныхъ лядвей отъ маленькихъ блыхъ жирныхъ телятъ, вымыть тщательно, распилить кость пополамъ, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть и сложить обратно въ кастрюлю, налить процженнымъ бульономъ, положить кореньевъ и соли, и сварить до мягкости; потомъ отставить въ холодное мсто, а когда остынетъ, выбрать изъ бульона, очистить косточку и обровнять лядвеи такъ, чтобы каждая изъ нихъ имла правильность, и вс были одинаковы. Затмъ сложить въ кастрюлю, залить собственнымъ сокомъ и за 1/2 часа до отпуска разогрть на легкомъ огн. Между тмъ приготовить бульонъ; когда будетъ готовъ, взять въ кастрюлю 1/2 ф. перловой крупы, вымыть, налить бульономъ безъ жиру, положить кусочекъ масла и сварить подъ крышкою до мягкости; такимъ же способомъ сварить отдльно 1/2 ф. риса, сложить въ 1 кастрюлю, положить 1/4 ф. сливочнаго масла, разбить лопаткою, а когда поблетъ, развести бульономъ, процдить сквозь частое сито или протереть сквозь салфетку, потомъ слить въ кастрюлю, разогрть, неотступно мшая, вылить въ горячую суповую чашку, а остальнымъ супомъ залить уложенныя въ глубокое блюдо телячьи лядвеи и подавать горячими. Для любителей въ средину блюда кладутъ сваренную свжую зелень. (6)
53. Супъ-пюре изъ чечевицы.
Въ начал приготовить бульонъ изъ 2 ф. говядины, потомъ вымыть въ теплой вод нужное количество чечевицы, положить въ кастрюлю, прибавить кусочекъ сырой ветчины, по 2 штуки очищеннаго луку, моркови и порея, налить, закипятить на плит и поставить въ горячую печку на 2 часа, чтобы упрло до мягкости, потомъ. выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь частое сито, развести процженнымъ бульономъ, поставить на огонь, вскипятить, снять до-чиста сверху накипь, снабдить по вкусу солью и перцемъ и процдить въ чашку. (4)
54. Супъ изъ курицы въ горшк.
Положить въ луженый каменный горшокъ очищенную, вымытую и заправленную курицу, налить холодною водой и поставить на огонь. Когда закипитъ, вымыть курицу въ холодной вод, разрзать порціонными кусками, положить въ горшокъ, налить процженнымъ сквозь салфетку собственнымъ бульономъ, снабдить по вкусу солью, положить кореньевъ: петрушки, порея, моркови, селлерея, крошечку пряностей, и варить на легкомъ огн до мягкости. Предъ отпускомъ засыпать смоленскими крупами, затертыми яйцомъ, заварить на огн, выбрать пряности съ кореньями и подавать. (4)
55. Бульонь съ бишкоктомъ.
Приготовить бульонъ изъ 3 ф. говядины и сдлать бишкоктъ. Отмрить въ кастрюльку ложку нетопленаго масла, разбить, чтобы поблло, положить (по одному) 3 желтка и мшать до тхъ поръ, пока масса поднимется. Между тмъ взбить въ пну блки, положить 1 1/2 ложки муки просянной, класть блки, постепенно мшая, чтобы масса была гладка. Смазать масломъ и обсыпать тертымъ хлбомъ маленькій сотейникъ. За 20 минуть до отпуска выложить массу, поставить въ горячую печку, заколеровать сверху немного, покрыть крышкою, и спечь до готовности. Предъ отпускомъ выложить на столъ, разрзать порцiонными кусочками бишкоктъ и, уложивъ правильно на тарелк, полдать при суп. (4)
56. Супъ зеленый съ выпускными яйцами.
Взять курицу, а если нужно, чтобы супу достаточно было для шести особь или боле, прибавить 2 ф. говядины, съ мозговыми костями; налить 4 бутылки воды, положить немного соли, поставить вариться, и дать кипть небольшимъ ровнымъ ключомъ, снимать пну; когда курица уварится, бульонъ процдить. Взять по горсти шпината, портулака и щавелю, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипяткомъ и дать стоять полчаса, а потомъ откинуть на сито. Между тмъ очистить по одному корню петрушки, пустарнака и моркови, нашинковать полосками; налущить горсть зеленаго гороха, нарзать молодой спаржи, кусочками величиною въ полвершка. Сливъ бульонъ вь кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уваривъ все хорошо, выпустить одно за другимъ 10 яицъ; давъ яйцамъ завариться, вылить супь вь миску и подавать. Можно также сварить яйца въ жидкую смятку, или, какъ называють, "въ мешечк" положить въ суповую чашку и вылить на нихъ супъ. Говядину и курицу въ супъ не класть; изъ курицы можно приготовить какое иибудь блюдо, подъ какимъ нибудь соусомъ. (6)
57. Супъ съ пармезаномъ.
Натереть пармезана, разварить въ бульон, процдить сквозь сито, поставить опять на плиту, подправить двумя яичными желтками, положить кусокъ свжаго чухонскаго масла, съ грецкій орхъ, посыпать немножечко инбирю, вскипятить одинъ разъ. Подавая на столъ, положить ломтиковъ благо хлба, поджареннаго въ масл. (5)
58. Супъ съ улитками.
Отваривъ улитокъ въ вод, до половины сплости, раздлить на дв части; одну отложить, а другую вычистить изъ черепковъ, изрубить, положить въ приготовленный бульонъ, приправить свжимъ чухонским масломъ, мушкатнымъ цвтомъ и перцемъ. Другую половину улитокъ, вычистивъ изъ черепковъ, положить въ миску, съ сухариками изъ благо хлба, обжаренными въ масл, вылить на нихъ супъ, положить корки съ свжаго лимона, нашинкованной тоненькими полосками. (5)