Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
107. Похлебка a la minute.
Взять фунтъ говядины, изрзать ее въ кусочки величиною съ наперстокъ; изрзать также 4 хорошiе моркови, 4 рпы и 2 луковицы, положить все вмст въ кастрюльку, въ котрой распустить заране немного чухонскаго масла, и оставить вариться минутъ на 20, на довольно сильномъ огн; потомъ наполнить кастрюлю горячею водою, дать кипть 1/4 часа, прибавить 2 жареныя луковицы, перцу, соли и пучокъ пряныхъ травъ; наконецъ процдить сквозь сито, положить въ бульонъ хлба или вермишели, сваренной обыкновеннымъ образомъ. (2 — 3)
108. Супъ-пюре изъ блой фасоли.
Сварить бульонъ изъ мяса и кореньевъ, процдить. Два стакана фасоли налить кипяткомъ, вскипятить раза 2, процдить, налить бульономъ, положить 1 1/2 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится;
109. Супъ нмецкій со сливками или съ желтками.
Сварить бульонъ съ кореньями, процдить; 1 1/2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканомъ бульона, вскипятить; когда немного остынетъ, вбить 4 желтка, размшать, развести горячимъ бульономъ, шибко мшая, подогрть до горячаго состоянія, но не кипятить. Вмсто желтковъ можно влить 1 1/2 стакана сливокъ; вскипятить.
Опустить въ суповую миску отдльно въ бульон отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сварннаго въ бульон и ломтиками нарзаннаго мяснаго фарша. (6)
110. Супъ-пюре изъ артишоковъ.
Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями, процдить. 20 артишоковъ очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканомъ сливокъ, вскипятить, смшать съ пюре изъ артишоковъ, развести бульономъ, посолить; подавать. (6)
111. Супъ съ бараньимъ пловомъ.
Взять 1 фунтъ молодой баранины, разрзать на порціонные куски, вымыть, сложить въ кастрюльку, посолить, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда сокъ изъ баранины выкипитъ и сама баранина получить желтый колеръ, налить кипяткомъ, положить 1 луковицу, морковь, порей и петрушку, вымыть до-чиста 2 стол. ложки риса и опустить въ супъ; когда баранина и рисъ окажутся мягкими, вынуть коренья, а супъ вылить въ суповую чашку. (4)
112. Борщъ нзъ селлерея.
Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями (прибавить, кто хочетъ, 1 фун. ветчины); процдить.
Взять 1 фун. селлерея, выбрать самые листья, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, откинуть на ршето. мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мшая; подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленнаго, и укропу. (5)
113. Щи грибныя.
(Постныя или скоромныя)
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить въ 2 ложкахъ прованскаго масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренными грибнымъ бульономъ съ кореньями, варить на легкомъ огн.
Передъ самыми обдомъ ложку муки поджарить въ ложк прованскаго масла, развести грибнымъ бульономъ, влить во щи, положить туда же нсколько мелко нашинкованныхъ отваренныхъ грибовъ, вскипятить, всыпать соли и крупнаго простаго перцу. (5)
114. Щи лнивыя.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины съ верхнииъ жиромъ, съ кореньяии и пряностями, процдить. 1/2 большаго кочна свжей капусты очистить, разрзать кусковъ на 20, опустить въ процженный бульонъ, вварить на легкомъ огн до мягкости; 1/2 ложки масла смшать съ 1 ложкою муки, положить въ бульонъ, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкаго простаго перцу. (6)
115. Уха оллапотрида изъ разной рыбы.
Взять 5 живыхъ ершей, одного окуня и самаго маленькаго сига, очистить, какъ слдуетъ, выпотрошить (не прорвать желчь) и вымыть; икру, если окажется, отобрать особо въ чашечку. Между тмъ поставить въ кастрюльк 4 стакана воды, положить изрзанныхъ кореньевъ, т. е. петрушку, порей и лукъ, полштуки лавроваго листу, 2 штуки англійскаго перцу, частицу мушкатнаго цвту и по вкусу соли (не пересаливать), поставить на огонь и варить нсколько минутъ, потомъ положить окунь и ерши и сварить до готовности; пока рыба варится, разрзать сижка вдоль пополамъ (не разрзывая головки), съ верхней половинки сига срзать лишь одн брюшныя косточки, вторую половинку подрзать такъ, чтобы осталась вся спинная кость при головк, срзать тщательно и обрзать перушки такъ, чтобы не осталось при филеяхъ ни одной косточки; тогда вынуть на тарелку изъ ухи ерши и окунь цльными и употребить на что угодно, а въ уху положить косточки и обрзки съ сига, и вбить въ икру одинъ блокъ, размять лопаткою, прибавить ложку холодной воды и вылить въ уху, когда закипитъ; варить на легкомъ огн до тхъ поръ, пока уха очистится и получитъ надлежащій вкусъ (чтобы придать ух желтый колеръ, нужно поджарить на плит половинку сырой луковицы и положить въ уху предъ очисткой). Передъ отпускомъ, процдить уху въ кастрюльку, сливая осторожно, чтобы бульонъ не помутился, поставить на огонь, и вытеревъ филеи изъ сига полотенцемъ, опустить въ бульонъ; когда вскипитъ и рыбные филеи всплывутъ, то уха готова. (4) (Пост.)
116. Габеръ-супъ [23] .
Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквоэь сито; положить осьмушку черносливу, небольшой кусокъ чухонскаго масла, и дать прокипть, чтобъ черносливъ разварился. (4)
117. Бульонъ съ заварнымъ кремомъ.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины и кремъ заварной. Отбить въ кастрюльку столько желтковъ, сколько назначено имть формочекъ крема (прибавляя на 4 желтка 1 блокъ), размшать лопаткою, посолить, положить немножко мушкатнаго орха, развести бульономъ (мрить формочкою, которая назначена для крема) и процдить сквозь сито. Между тмъ поставить въ глубокомъ сотейник столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины въ вод; подмазать масломъ формочки, налить въ каждую массы полно, поставить въ кипящую воду и варить до тхъ поръ, пока кремъ загустетъ; тогда снять съ огня, вынуть формочки, остудить на льду, а предъ отпускомъ отдлить осторожно тоненькимъ ножичкомъ кремъ отъ формочки, выложить на тарелку, подлить кипящаго бульону и подать особо при суп. (4)
23
Какъ ни страннымъ можетъ показаться помщеніе здсь, между рецептами мясныхъ и рыбныхъ бульоновъ, описанія этого сладкаго нмецкаго супа, но оно обусловливается обычаемъ многихъ, преимущественно петербургскихъ домовъ, — разъ въ недлю подавать габеръ-супъ, завоевавшій съ давняго времени право гражданства во многихъ даже вовсе не нмецкихъ, а совершенно русскихъ хозяйствахъ.
118. Бульонъ съ гречневыми клёцками.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины, потомъ сдлать гречневыя клёцки: влить въ кастрюлю стаканъ воды, — положить 1/2 ложки масла и посолить. Когда вскипитъ, всыпать 1/2 стакана мелкой гречневой крупы (смоленской), размшать и, когда загустетъ, поставить покрытымъ въ печку на 1/4 часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потомъ вынуть изъ печки размшать лопаткою до гладкости, выдлать столовою или чайною ложкою клецки изъ горячей каши и опустить въ бульонъ, въ суповую чашку. Подается съ рубленною зеленью. (4)
119. Бульонъ съ клёцками славянскими.
Взять отъ тонкаго филея кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ (безъ пашины), свернуть, какъ должно, и завязать голландскими нитками, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, поставить на огонь, снять накипь сверху и, когда закипитъ, процдить бульонъ сквозь салфетку, а говядину вымыть въ теплой вод, сложить въ чистую кастрюлю, налить собственнымъ бульономъ, поставить снова на огонь и, когда вторично закипитъ, положить соли, очищенныхъ кореньевъ, т. е. моркови, селлерея, порея, петрушку, рпу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плит луковицу, и варить на плит до тхъ поръ, пока говядина будетъ мягка, тогда процдить бульонъ въ кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (съ частью бульона) покрыть крышкою, оставить на горячемъ мст и поступать какъ сказано будетъ ниже. Между тмъ разбить одно яйцо въ кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размшать до гладкости; когда бульонъ закипитъ, выливать изъ кастрюльки въ кипящій бульонъ клёцки такъ, чтобы он были тоненькія, немного толще вермишеля, и, прокипятивъ, вылить въ суповую чашку. (4)