Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
131. Блый кулисъ.
Нарзать тоненькими ломтиками 1 1/2 — 2 фунта телятины, и также нарзать ломтиками 1/2 — 1 фунта ветчины. Накрошить кружечками моркови, петрушки и луку по одной штук. Уложить дно кастрюли ломтиками телятины и ветчины, а на нихъ положить коренья; закрыть кастрюльку, поставить на плиту, на легкій огонь, чтобъ мясо и коренья дали изъ себя сокъ. Кастрюлю по временамъ потряхивать, чтобъ мясо не пригорло. Когда сокъ, который дало изъ себя мясо, закипитъ, влить 1 или 2 стакана бульона, дать хорошо увариться. Потомъ взять 3 яичеыхъ желтка, круто сваренные, блое мясо отъ 1 курицы, — истолочь мягко, под-ливая понемногу сливокъ, чтобъ сдлалось жидкое тсто, положить въ кастрюлю,
132. Красный кулисъ.
Взять 2 фунта телятины, 1/2 ф. ветчины нежирной, нарзать тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, накрошить кружками кореньевъ: петрушки, пустарнака и моркови, по 1 штук, накрыть кастрюлю, поставить въ печь или въ духовой шкафъ, чтобъ мясо хорошо упарилось и зарумянилось, но не пригорло. Потомъ положить шпику, нарзаннаго тоненькими ломтиками, посыпать немного муки, вымшать, дать еще попрть; когда все хорошо уварится, влить по равной части бульону и жюсу. Также можно класть въ кулисъ дичину, рябчиковъ и куропатокъ, особливо если кулисъ нуженъ для приправленія кушанья изъ дичины. При окончательномъ приготовленiи кулиса, положить трюфелей, шампиньоновъ и разныхъ пряностей [24] , уварить, процдить сквозь салфетку. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, какія пожелаютъ или какія случатся.
24
Обыкновенно кладутъ отъ 3–4 зеренъ англійскаго перца, 2–3 гвоздики, 1 шт. лавроваго листу.
133. Раковый кулисъ.
Положить въ кастрюлю 1/4 фунта свжаго чухонскаго масла; сварить 50 шт. раковъ, снять съ нихъ верхніе черепки, обломать клешни, шейки и ножки, и все вмст истолочь въ ступк до-мягка. Потомъ положить въ масло, и жарить, мшая, чтобъ не пригорло; когда хорошо ужарится, влить 3 стакана рыбнаго бульону, уварить хорошенько и процдить сквозь сито.
134. Жюсъ изъ говядины.
Положить въ кастрюлю 1/2 фунта шпику и 1/2 фунта говядины, нарзанной ломтиками; прибавить луку, накрошеннаго кружками; накрывъ кастрюлю, дать прть на легкомъ огн, пока мясо дастъ сокъ; тогда подлить немного бульону; уварить, потомъ процдить и, давъ остыть, снять жиръ.
135. Жюсъ на скорую руку.
Если нужно подцвтить кушанье, положить на сковороду или въ кастрюльку столовую ложку мелкаго сахару, смочить водою, и держать на жару, пока сахаръ покраснетъ. Тогда влить чайную чашку бульону, кипятить, покуда сахаръ отстанетъ отъ кастрюльки и распустится въ бульон.
136. Фаршъ для суповъ.
Взять 1 фунтъ филею телятины, вырзать жилки и перепонки, изрзать въ мелкіе кусочки, прибавить въ половину противъ телятины говяжьяго почечнаго сала, въ мелкіе куски изрзапнаго; а если случатся мозговыя кости, то вмсто сала можно положить мозгу. Потомъ изрубить мягко, какъ тсто; на 1 фунтъ рубленнаго мяса положить 2 ломтика французскаго хлба. — хлбъ для этого должно брать черствый, 1 ломтикъ истереть на терк, а другой, размочивъ въ сливкахъ или цльномъ молок, положить въ фаршъ, — и еще порубивъ, прибавить въ фаршъ 3 яйца, соли и мушкатнаго оршка; перемшать хорошенько. Изъ этого фарша надлать маленькихъ шариковъ, или, какъ называютъ ихъ, фрикаделей. Можно также сдлать изъ фаршу родъ сосисекъ, или скатать его на подобіе толстой колбасы, завернуть въ чистую холстину, завязать нитками и сварить въ бульон. Когда фаршъ будетъ готовъ, нарзать ломтиками, или, вырзавъ разными фигурными штучками, опустить въ супъ. Фаршъ этотъ можно употреблять для пастетовъ. Также приготовляютъ его изъ говядины и баранины.
137. Фаршъ для пироговъ.
Взять 1 фунтъ жареной телятины, отъ задней ноги, 1/2 ф. благо мяса отъ жареныхъ куръ или индекъ; изрзавъ мелко, прибавить 2 мелко накрошенный луковицы; положить 2 ложки коровьяго масла, обжарить на сковород, безпрерывно мшая; а потомъ изрубить мелко. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, положить въ фаршъ, посыпать понемногу перцу и мушкатнаго оршка, посолить, порубить еще, чтобъ все хорошо перемшалось.
138. Фаршъ изъ рыбы.
Приготовлять рыбный фаршъ всего лучше изъ щукъ, судаковъ и сиговъ. Снявши кожу, выбрать кости, истолочь мясо до-мягка, прибавить благо хлба, размоченнаго въ вод и выжатаго до-суха, масла прованскаго или маковаго, 2 или 3 ложки, смотря по количеству фарша. Для скоромнаго фарша, приготовляемаго изъ рыбы, блый хлбъ размочить въ молок или бульон, и также выжать до-суха, а масла положить чухонскаго. Изъ ириготовленнаго такимъ образомъ фарша можно длать котлеты, фрикадели для рыбнаго или раковаго супа. Если фаршъ нуженъ будетъ для начинки пироговъ и пастетовъ, то, сваривъ его въ бульон, или поджаривъ на сковород, изрубить, смшать съ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. посолить, приправить чуть-чуть перцемъ. Въ постный фаршъ, вмсто яицъ, положить вязиги или свжихъ блыхъ грибовъ, изрубленныхъ и поджаренныхъ въ масл.
139. Клеръ № 1.
Взять 1/2 ф. муки, замсить на пив тсто; положить въ тсто, одно за другимъ, три яйца, размшивая ложкою, прибавить ложку розовой воды и немного кардамону, подбить ложкою дрожжей. Тсто должно быть пожиже тста, приготовляемаго на оладьи. Когда тсто будетъ совсмъ готово, поставить въ тепломъ мст и дать подняться. Обмакивая въ это тсто, жарятъ разныя мяса и нкоторыя пирожныя.
140. Клеръ № 2.
Взявъ 2 горсти хорошей муки, 2 столовыя ложки толченаго сахару, 3 яичные блка, взбить и замсить на нихъ тсто, довольно густое; потомъ развести въ надлежащую пропорцію винограднымъ блымъ виномъ.
141. Раковое масло.
Сварить полсотни раковъ, обломать клешни, шейки и ножки, также снять верхніе черепки, и все вмст истолочь до-мягка въ ступк; потомъ взять 1/2 ф. коровьяго масла, а если нужно приготовить постнаго раковаго масла то, вмсто коровьяго, положить маковаго или орховаго масла. Ужарить хорошенько, чтобъ масло покраснло, процдить сквозь чистое сито, и гущу выжать ложкой. Раковое масло должно сберегать въ холодномъ мст.
142. Брезъ.
Нарзать тоненькими ломтиками 1/4 ф. шпику и 3/4 ф. телятины, накрошить кореньевъ: моркови, петрушки и луку по одной штук; уложивъ дно кастрюли ломтиками телятины, на нее положить короньевъ, а на нихъ птицу, часть говядины или языкъ, то есть, что хотятъ приготовить въ брез, сначала сваривъ до половины въ бульон. Сверху накрыть ломтиками шпику, засыпать кореньями, положить разныхъ пряностей и, закрывъ кастрюлю, поставить на плиту. Когда все это дасть изъ себя сокъ, влить рюмку винограднаго вина, нсколько ложекъ хорошаго бульону, и, закрывъ опять кастрюлю крышкою, поставить въ духовой шкафъ или въ печь и уварить до готовности.
143. Консоме.
Если случатся остатки или обрзки мяса, жилъ, перепонокъ, мозговыя кости отъ птицъ и жаркого, то, перемывъ все хорошенько, кром жаренаго, положить въ кастрюлю, налить 1 1/2 — 3 стак. бульону; когда соберется на верху пна, снять до-чиста, положить перцу, лавроваго листу (гвоздики и инбирю). Прибавить, смотря по количеству приготовляемаго консоме, фунтъ или два ветчины безъ жиру; варить часа четыре, процедить сквозь салфетку и снять жиръ.
144. Фритюръ.