Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
179. Ботвинья.
Лтомъ подаютъ иногда вмсто супу ботвинью съ рыбой. Къ ботвинь лучше всего идетъ малосольная осетрина; также подаютъ къ ботвинь малосольную блугу, севрюгу и другую соленую рыбу, a гд можно достать — свжую осетрину и лососину. Ботвинья приготовляется такимъ образомъ: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить въ вод мягко, откинуть на сито и выжать воду; потомъ изрубить, прибавить свжихъ, мелко искрошенныхъ огурцовъ, зеленаго рубленнаго укропу и луку. Если есть раки, то, очистивъ потребное количество раковыхъ шеекъ, изрзавъ, положить въ ботвинью, налить квасомъ или кислыми щами. Приготовляютъ еще ботвинью изъ свеклы: сваривъ свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку и укропу, накрошить свжихъ или малосольныхъ огурцовъ.
180. Раки.
Вымывъ раковъ, положить въ кастрюлю
181. Майонезъ изъ рыбы съ салатомъ и зеленымъ соусомъ.
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, какъ-то: линя, щуку, лососину, большихъ окуней или сиговъ, срзать филеи ломтиками въ палецъ толщиною; уложить на противень на 1 1/2 ложки растоплепнаго масла, посолить, скропить 1 рюмкою вина и сокомъ изъ 1/2 лимона; какъ только съ одной стороны поблетъ, перевернуть на другую: смотрть, чтобы рыба не была сыра, но и не поджарилась бы до темнаго цвта, потомъ переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Изъ костей же рыбьихъ, чешуи, рыбьяго клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспикъ, положить въ него кореньевъ и пряностей, уксусу или лимоннаго соку, 5–6 шампиньоновъ, очистить 2–3 яйцами или икрою, уварить до 3 1/2 стак., процдить сквозь салфетку, остудить, потомъ бить вничкомъ, вливая 2 ложки прованскаго масла. Каждый кусокъ рыбы обмакнуть въ этотъ муссъ, уложить на блюдо въ кружокъ, обложить салатомъ, а середину наполнить слдующимъ соусомъ:
Изъ 10 оливокъ вынуть косточки, 10 анчоусовъ, 10 корнишоновъ, 1 ложку капарцовъ, 10 отваренныхъ желтковъ изрубить, истолочь все вмст въ ступк, протереть сквозь сито; одинъ сырой желтокъ мшать въ каменной чашк, пока не поблетъ, развести 1/2 стаканомъ прованскаго масла и 1/2 стаканомъ уксусу, положить сахару куска 2–3, ложку мелко изрубленной зелени, какъ-то: укропу, кервелю, эстрагону, соли и эссенцiю изъ шпинату, смшать все вмст.
Салатъ же слдующiй: нарзать ровными ломтиками и сварить въ соленомъ кипятк до мягкости зеленыхъ бобовъ; когда будутъ готовы, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, поставить на ледъ; точно также сварить спаржи, картофелю, цвтной капусты, переливъ ихъ холодною водою, смшать съ бобами, положить туда же свжихъ огурцовъ, печеной свеклы (все это нарзать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропу, эстрагону, кервелю, заправить все это ложками 2 — 3 уксусу, прованскимъ масломъ, солью и перцемъ.
182. Холодное иъ окуней по-оренбургски.
Взять крупныхъ свжихъ окуней штукъ 10 или боле, смотря по числу особъ, которымъ придется кушать это холодное; выпотрошить каждую рыбу чрезъ жабры, не разрзывая брюшка и не повреждая головы, а посл того, давъ ей нсколько полежать безъ воды, подварить ее немножко въ приправленной пряностями и присоленной вод, стараясь, чтобы вс окуни не доваривались. Покипвшую такимъ образомъ рыбу осторожно очистить отъ всей чешуи и отъ плавательныхъ перышекъ. Между тмъ, сварить нсколько яицъ въ густую и достаточное количество свеклы и моркови, изрубить блки и желтки особо, и точно также поступить и съ сваренною свеклою, морковью и еще петрушкою, которую сперва выварить въ горячемъ прованскомъ масл, чтобы отчасти отнять у нея остроту, а потомъ дать ей стечь на сит. Всми этими приправами (каждою особо) обложить недоваренныхъ окуней, въ вид косвенныхъ полосокъ, въ палецъ шириною, и, въ заключенiе, размстить на нихъ, изящно, нсколько вареныхъ раковыхъ хвостиковъ и раковой икры. Окончивши это, осторожно облить украшенную рыбу простывшимъ окуневымъ или другимъ рыбнымъ отваромъ, который сперва загустить немного растворомъ рыбьяго клею, и приправить блымъ столовымъ вином и водянымъ настоемъ душистыхъ спецiй (корицы, гвоздики, ямайскаго перцу и т. п.), и наконецъ, застудивши желе, подавать на столъ.
183. Ботвинья съ огурцами и малосольною лососиною.
Нарзать мелко очищенныхъ огурцовъ четырехугольными кусками, положить въ кастрюлю и поставить на ледъ. Очистить, вымыть и сварить щавель въ соленой вод, протереть сквозь частое сито и поставить въ холодное мсто. Очистить немного молодаго шпинату и столько же молодаго свекольнику, вымыть, обланшировать до мягкости въ кипятк и, когда будутъ готовы, отлить въ холодную воду, отжать и изрубить мелко. За 15 минутъ до отпуска сложить все въ одну кастрюлю, развести процженными кислыми щами и квасомъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, кервелю, укропу и шарлоту, и опустить нсколько кусковъ чистаго льду. (4)
184. Винегретъ изъ рыбы.
Снять филеи съ назначенной для винегрета рыбы, подрзать верхнюю кожицу и, сложивъ на растопленное въ сотейник масло, поставить на огонь; когда филеи поджарятся, т. е. поблютъ, перевернуть, дожарить окончательно, снять горячими съ сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрзки сложить въ кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньевъ и пряностей и сварить бульонъ. Когда будетъ онъ готовъ, процдить, положить ложку уксусу, 6 пластинокъ желятину, вбить одинъ блтокъ, поставить на огонь и мшать; а когда вскипитъ, отставить на легкій огонь и варить, пока ланспикъ очистится и будете достаточно крпокъ; тогда процдить половину, застудить на льду, а остальной оставить на стол не застывшимъ. Между тмъ изрзать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку капорцевъ, 10 шт. оливокъ безъ косточекъ, сложить все это на сотейникъ, влить 3 л. прованскаго масла, 1 л. уксусу, по вкусу соли и перцу, поставить на ледъ, влить нсколько ложекъ ланспику и, когда начнетъ застывать, прибавить снова ланспику и рубленной зелени, застудить вторично, положить рыбные филеи, размшать осторожно, застудить окончательно, выложить на средину блюда горкою, безъ всякаго фасона, и кругомъ обложить нарзанными изъ остальнаго ланспика крутонами. (4)
185. Свжая осетрина на холодное.
Сварить звно осетрины съ солью, дать ей остынуть, нарзать кусками, положить въ каменную чашку; первый рядъ залить лакспигомъ и положить корицы, гвоздики, горошчатаго перцу, лавроваго листу, кружковъ свжаго лимону; потомъ другой рядъ осетрины, который также залить лакспигомъ и укласть пряностями, и такимъ образомъ продолжать это до тхъ поръ, пока чашка будетъ полна; посл того поставить въ холодное мсто и дать остынуть. Лакспигъ приготовляется слдующимъ образомъ: выпотрошивъ сколько нужно окуней, вымыть ихъ и варить въ бульон, въ которомъ варилась осетрина; бульонъ процдить и прибавить къ нему развареннаго въ вод рыбьяго клею (по З 1/2 золотника на 10 окуней), стереть въ чашк около 1/4 фунта икры (на 10 окуней), влить благо вина, ренскаго уксусу, положить разныхъ духовъ, лавроваго листу, развести бульономъ, поставить на огонь и мшать лопаткою; когда все вскипитъ, накрыть крышкою и, спустя нсколько времени, процдить сквозь салфетку. (8)
186. Аспикъ изъ рыбы натурально.
Очистить средней величины судачки, снять филеи такъ, чтобы мякоти при костяхъ ничего не осталось; подрзать верхнюю кожицу и сложить филеи на тарелку. Кости, головки и вс рыбные обрзки сложить въ кастрюлю, прибавить 5 шт. ершей, влить холодной воды, не боле 5-ти стакановъ, опустить одинъ блтокъ и мшать ложкою на огн, чтобы ко дну кастрюльки не пристало. Когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить кореньевъ и пряностей и варить до тхъ поръ, пока бульонъ очистится и получитъ хорошiй вкусъ; тогда процдить сквозь салфетку, опустить въ него рыбные филеи, поставить на огонь, и какъ только онъ вскипитъ и филеи всплывутъ на верхъ, снять съ огня и оставить покрытымъ. Потомъ выбрать осторожно филеи цльными, улижить ихъ въ глубокое блюдо, залить собственнымъ бульономъ, вынести въ холодное мсто и застудить, какъ быть должно ланспику. Подать съ блюдомъ на столъ.
187. Щука по-жидовски.
Взять щуки 4 фунта, разрзать вдоль хребтовой кости, вынуть изъ нея молоки жиръ и кровь (если будетъ икра, выкинуть вонъ), положить ихъ въ банку; со щуки же очистить кожу, разрзать ее поперегь кусками въ четыре пальца ширины, посолить въ каменной чашк безъ воды и дать стоять 8 часовъ; посл этого вымыть щуку въ трехъ водахъ, вырзать изъ всхъ кусковъ между костью и кожею мясо, изрубить, истолочь, положить половину французскаго благо хлба, 1/4 фунта чухонскаго масла; 20 луковицъ очистить, изрубить какъ можно мельче, смшать съ истолченнымъ мясомъ, молоки и кровь также истолочь, всыпать ложку толченнаго простаго перцу, смшать все вмст и фаршировать нарзанные куски въ прежній видъ, сложить въ рыбный котелъ кусокъ къ куску, влить холодной воды, дать щук въ ней окрпнуть, потомъ поставить на плиту, подбавить кипяченой воды. Два золотника шафрану заварить однимъ стаканомъ кипятку поставивъ въ теплое мсто часа на два; когда настоится, процдить въ щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорла ко дну, переложить на блюдо, облить тмъ же соусомъ. Къ такой щук подается тертый хрнъ, разведенный сырымъ бураковымъ разсоломъ. (6)