Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
231. Красный петрушечный соусъ.
Растопите на сковород кусокъ чухонскаго масла, положите въ него зеленой рубленной петрушки и жарьте до тхъ поръ, пока трава сдлается почти сухою. Потомъ посолите, посыпьте немного толченаго перцу, приправьте по вкусу уксусомъ. Къ рыб и къ мясамъ.
232. Молочный соусъ.
Возьмите кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо, сотрите въ кастрюл съ полною ложкою муки, прибавьте стаканъ сливокъ; потомъ поставьте на огонь и мшайте, чтобъ смсь не пристала къ стнкамъ кастрюли; посл влейте еще два стакана сливокъ, прокипятите и процдите сквозь
233. Соусъ-пиканъ (Sauce piquante).
Подожгите въ кастрюл до-темна кусокъ коровьяго масла, положите въ него горсти 2 тертаго благо хлба и жарьте, пока хлбъ потемнетъ. Тогда разведите по пропорціи бульономъ, винограднымъ виномъ и уксусомъ, приправьте толченою гвоздикою, имбиремъ, лимонного цедрою, стертою терочкой, сахаромъ и коринкою, и уварите до надлежащей густоты. Этотъ соусъ подаютъ съ жареными карасями и съ другою рыбою.
234. Соусъ изъ кислой капусты.
Возьмите шинкованной кислой капусты, сварите въ вод до-мягка и откиньте на сито; когда вода стечетъ, положите капусту въ кастрюлю, налейте сметаною, прибавьте хорошій кусокъ коровьяго масла, толченаго перцу и дайте еще попрть на вольномъ жару. Къ всякому мясу, какъ говядина, баранина, свинина и пр.
235. Соусъ перечный.
Положите въ кастрюлю горсть петрушки цлыми листами, порею, лавроваго листу, щепотку тмину, чайную чашку перцу мелко-истолченаго, чайную чашку уксусу, немного коровьяго масла; поставьте на огонь и дайте вариться, пока уксусъ почти совсмъ выкипитъ; тогда влейте 2 стакана хорошаго бульону и поварите еще. Ложку муки поджарьте съ ложкою масла до-красна, разведите немного бульономъ, заправьте соусъ, прокипятите и процдите сквозь сито. Подавать къ мяснымъ и рыбнымъ блюдамъ.
236. Соусъ метръ-д'отельскiй холодный.
Возьмите 1/4 ф. чухонскаго масла, щепотки 2 мелко-изрубленной петрушки, шарлоту мелко-накрошеннаго, соли, крупно-толченаго перцу, сокъ изъ одного лимона; смшайте все вмст и разотрите хорошенько деревянного ложкою. Этотъ соусъ употребляютъ съ мясомъ и рыбою.
237. Соусъ съ масломъ раковымъ.
Возьмите 2 стакана бульону, ложку муки, сотрите съ ложкою масла, положите въ бульонъ и уварите до надлежащей густоты. За 1/4 часа передъ тмъ, какъ подавать на столъ, положите въ соусъ кусокъ раковаго масла съ куриное яйцо и мшайте хорошенько, чтобъ масло соединилось съ соусомъ. Преимущественно къ телятин и ко всякой рыб.
238. Соусъ грибной.
Полстакана муки поджарить въ 1 ложк масла, развести 2 1/2 стакана грибнаго бульону, свареннаго изъ 3 — 4 грибковъ и 2 цлыхъ луковицъ, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить положить мелко нашинкованныхъ сваренныхъ грибовъ, соли; облить на блюд вареную утку или гуся.
Этотъ соусъ длаютъ также на 6 человкъ изъ большой пропорцiи, т. е. 3/4 стакана муки, 5 — 6 грибовъ, 2 луковицъ, 1 или 1 1/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; въ такомъ случа соусу будетъ отъ 4 до 5 стакановъ, облить имъ утку или гуся, подавать на глубоком блюд или въ салатник.
Соусъ грибной подается также къ картофельнымъ или рисовымъ котлетамъ; его должно быть тогда около 3 стакановъ. Выдать 1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, 1/4 фунта грибовъ, 1/4 — 1/2 стакана сметаны.
Такой соусъ длается также постный, въ такомъ случа вмсто чухонскаго выдать 1 1/2 ложки горчишнаго или инаго постнаго масла. (6)
239. Раковое масло.
Скорлупу отъ раковъ вымыть, вытереть, истолочь какъ можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стаканъ масла, распустить его на сковород, всыпать скорлупу, жарить на легкомъ огн, мшая, чтобы не пригорло, до тхъ поръ, пока масло не сдлается темно-краснаго цвта; тогда процдить и выжать сквозь новую салфетку, слить въ банку, остудить, поставить въ холодное мсто. Если же это масло тотчасъ пойдетъ въ употребленіе, то на 1/8 ф. масла истолочь скорлупы отъ 25 до 30 раковъ, процживая сквозь сито; чтобы въ скорлупкахъ не осталось масла, облить ихъ, мшая и выжимая, молокомъ, изъ котораго будетъ вариться соусъ, или бульономъ, если будетъ вариться супъ, какъ наприм. супъ изъ раковъ. (6)
240. Соусъ вишневый къ пуддингу.
Взять 1 ф. зрлыхъ вишень, вынуть косточки, 12–15 косточекъ истолочь, смшать съ вишнями, влить 1/2 стакана столоваго вина, 1–1 1/2 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры съ 1 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размшанной съ ложкою воды, 1/4 ф. сахару, чтобы было сладко, вскипятить.
241. Соусъ клюковный къ пуддингу.
2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процдить, растирая ложкою; взять этого соку 2 1/2 стакана, всыпать сахаръ, вскипятить, остудить, облить пуддингъ или положить 2 чайныя ложечки картофельной муки, размшанной съ 1 ложкою воды, вскипятить, мшая шибко минуты 3–4, облить пуддингъ; остальное подать въ соусник.
242. Подливка изъ помидоровъ.
Очистить 12 красныхъ помидоровъ, размять ихъ въ кастрюл и дать увариться въ своемъ соку. Когда будутъ готовы, протереть сквозь ршето и пюре выложить въ кастрюлю съ двумя ложками блой подливки. Въ случа необходимости ее можно замнить простымъ блымъ соусомъ, разведеннымъ бульономъ. Смшавъ все, посыпать немного мелкаго сахару и прибавить кусокъ масла въ то время, когда снимается съ огня.
243. Холодный соусъ къ холодной дичи.
На куск сахару истереть совершенно 2 лимона, и этотъ сахаръ мелко истолочь и смшать съ несколькими мелко-искрошенными шарлотками, а при недостатк ихъ съ истолченной луковицей и 4 твердыми желтками; прибавить сокъ изъ 2 лимоновъ, 20 мелко-истолченныхъ ягодъ можжевельника, влить уксусу и прованскаго масла, по пропорціи, взбить все это вмст, и подавать въ соусник. Холодная дичь гораздо вкусне съ этимъ соусомъ, нежели съ салатомъ.
ОТДЛЪ IX
РАЗНЫЯ МЯСНЫЯ, РЫБНЫЯ, ОВОЩНЫЯ БЛЮДА ПОДЪ СОУСАМИ
244. Индйка подъ соусомъ.
Разнявъ молодую индйку на-четверо, изжарить въ кастрюл съ чухонскимъ масломъ, зеленымъ рубленнымъ лукомъ и петрушкой; когда индйка поспетъ, разнять на части, облить слдующимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку чухонскаго масла, стереть вмст, поставить на огонь, и давъ разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сокъ изъ лимона, развести бульономъ, посыпать немного мушкатнаго цвту, подбить двумя яичными желтками.
245. Курица съ шампиньонами.