Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
135. Яркозеленый соусъ. (Ravigotte verte).
6) Ощипать добрую горсть эстрагону, 2 горсти кервелю, бедренцу и полгорсти зеленыхъ цибулекъ. Всю эту зелень перемыть хорошенько въ свжей вод. Тогда приготовить большой котелокъ красной мди не луженый, какіе обыкновенно употребляются кондитерами, налить въ него на 2/3 воды, всыпать 1/8 ф. соли, поставить на огонь и дать посоленой вод кипть сильно. Когда вода хорошо прокипла, сложите въ нее всю траву и дайте ей вариться минуть 20. Тогда откиньте на сито, чтобъ дать стечь вод, и снова положите въ свжую воду. Повторите это раза 2, т. е. длайте то, что на поварскомъ жаргон называется бланшированiемъ, способствуя зелени сохранить тотъ ярко-зеленый цвтъ, который такъ плняетъ глаза и возбуждаетъ аппетитъ, вовсе не будучи результатомъ мднаго пятака (т. е. ужаснаго яда), какъ хотятъ разсказывать объ этой яркой окраск иные псевдо-знатоки, ничего не разумющіе. Благодаря такому "бланшированію", вы всегда будете имть яркозеленые бобы, шпинатъ, щавель и пр. По окончаніи
156. Финзербы для соусовъ.
7) Небольшую корзинку шамниньоновъ вычистить и вымыть хорошенько, выжавъ ихъ на полотенце. Потомъ изрубить ихъ мелко-на-мелко, положить въ кастрюлю 1/8 ф. сливочнаго масла, скласть туда шампиньоны, взять 12 шарлотокъ, изрубить ихъ также мелко, набрать зеленой петрушки, отдлить втки отъ корней и, тщательно ихъ вымывъ, также изрубить. При этомъ наблюдать, чтобы количество петрушки было одною четвертою частью мене количества шампиньоновъ. Все это смшать въ кастрюл и поставить на огонь плиты, пусть оно варится; но въ это время надо помшивать съ осторожностью минутъ съ 10. Прибавьте ко всему этому 1/2 рюмки сотерну, дайте всему этому повариться еще съ 1/4 часа, — и ваши финзербы готовы. Чтобъ сдлать хорошій финзербный соусъ, стоитъ только часть, взятую отъ приготовленія сейчасъ нами онисаннаго, соединить съ такою же частью эспаньоля (см. описаніе), напримръ, стаканъ того и стаканъ другаго. Не худо прибавить немного бульону, чтобъ соусъ не былъ черезъ-чуръ густъ. Не должно забыть и о потребномъ количеств соли. Съ финзербами, какъ съ превосходною приправою, можно длать много хорошаго.
157. Дичинный экстрактъ для приданія вкуса дичины всякому другому мясному соусу.
8) Для этого вы употребляйте куропатокъ, рябчиковъ, зайца, дикую козу (смотря по потребности количества). Ихъ, разумется, надобно выпотрошить, вычистить, изрзать на довольно мелкiе куски и въ сыромъ состоянiи сложить въ кастрюлю. Прибавьте парочку или дв моркови, 12 шарлотокъ, 2 — 3 листка лавровыхъ, 2 — 3 шт. гвоздики, нсколько втокъ зеленой петрушки. Все это надо смочить полбутылкою сотерна или вендеграва, поставить на огонь и затмъ дать кипть до тхъ поръ, пока то вино, которое тутъ варится съ дичиною, осядетъ почти до степени гласира. Тогда влейте туда стакана 3 хорошаго говяжьяго домашняго бульону и дайте всему этому слегка кипть на краю плиты. Когда дичина порядкомъ уварится, вс. эту эссенцiю пропустить чрезъ салфетку; затемъ вы сложите ее въ другую кастрюлю, снимайте съ поверхности жиръ и снова ставьте на огонь, варя до тхъ поръ, пока она не сдлается столько же густа, какъ долженъ быть густъ хорошiй сиропъ — и вотъ — нашъ дичинный экстрактъ готовъ.
ОТДЛЪ VII
ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА
158. Глассированная баранья нога съ огурцами.
Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брез [25] , загласировать. Потомъ взять свжихъ огурцовъ, очистить, вырзать смена, разрзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величин огурцовъ, обдлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобы стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулисъ, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положивъ огурцы и цедру въ кулисъ, варить до сплости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину.
25
См. Брезъ.
159. Холодная баранья голова.
Къ этому блюду, кром головы, еще присоединяются ноги и рубцы бараньи. Эти ноги и голову опалить какъ должно, очистить, а рубцы, вычистивши, вымочить, перемыть въ нсколькихъ водахъ, разнять на части и по краямъ надрзать, или искрошить на мелкія полоски; потомъ вс эти части сварить мягко въ вод, посл того уши съ мясистыми ихъ частями обрзать и концы съ хрящей надрзать и положить въ блюдо, такъ, чтобы стояли вверхъ и притомъ рядомъ; наконецъ взломить черепъ, а мозгъ вынуть осторожно, очистить отъ перепонки и, раздливъ на-двое, положить близъ ушей, а языкъ распластать на-двое и положить рядомъ по средин и около него мягкія части отъ щекъ; изъ глазъ вынуть черное, а потомъ сдлать то же вокругъ ноги;. все это накрыть рубцами; ежели рубцы не искрошены полосками, въ такомъ случа не обливать ихъ хрномъ, a хрнъ подавать со сметаною въ особенной чашечк; а какъ только рубцы искрошены, то хрнъ растереть со сметаною и облить все передъ отпускомъ на столъ. (6–8)
160. Поросенокъ подъ галантиромъ.
Взять не очень большаго поросенка, разнять на-четверо, отрзать голову, уложить въ кастрюлю, налить водой, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу, корицы, гвоздики и лавроваго листа. Въ другой кастрюл поставить вариться, смотря по величин поросенка, 4 или 6 телячьихъ ножекъ. Когда поросенокъ поспетъ, вынуть изъ бульону, положить въ холодную воду, а бульонъ вылить въ кастрюлю къ ножкамъ; дать ножкамъ хорошо увариться, чтобъ мясо отстало отъ костей. Тогда бульонъ процдить, прибавить пряностей, лимонъ, нарзанный кружками, и стаканъ благо винограднаго вина, поставить опять на огонь. Отнявъ отъ четырехъ яицъ блки, взбить, положить вмст со скорлупами въ бульонъ, мшать безпрерывно ложкою, не давая сильно кипть, подцвтить пережженнымъ сахаромъ. Потомъ, снявъ кастрюлю съ огня, накрыть, положить на крышку угольевъ и дать стоять, пока уголья потухнутъ; перевернувъ вверхъ ножками стулъ, у котораго нтъ поперечины, прикрпить къ ножкамъ стула салфетку, процдить галантиръ; если съ одного раза не будетъ чистъ и свтелъ, процдить въ другой, а когда будетъ нужно, то и въ третiй. Наливъ приготовленнаго галантира въ форму или кастрюлю, слой пальца въ два, дать застыть. Между тмъ вынуть поросенка изъ воды, отереть салфеткой, выбрать кости, а изъ головы вынуть мозгъ. Сварить круто нсколько яицъ, разрзать каждое на-четверо. Одинъ лимонъ нарзать тоненькими ломтиками. Взять горсть петрушки, ощипать листики со стебельковъ. Когда налитый въ форму галантиръ застынетъ, положить нсколько кусковъ поросенка, перекладывая яицами, лимономъ и листьями петрушки, залить галантиромъ, застудить. Наконецъ положить остальные куски поросенка, мозгъ изъ головы, яица, лимонъ и петрушку, залить оставшимся галантиромъ, поставить на ледъ, чтобъ галантиръ окрпъ. Когда нужно подавать на столъ, опустить форму на минуту въ горячую воду, выложить галантиръ на блюдо. (6)
161. Огородная пулярдка.
Два свжихъ огурца, дв штуки селлерея, дв луковицы, пучекъ эстрагону, пучекъ укропу, пучекъ кервелю вымойте, очистите, изрубите все вмст, посолите и наполните этою смсью, черезъ хлупъ, заблаговременно освжованную пулярдку. Затмъ обверните птицу цльным эстрагономъ, обложите цльными половинками молодыхъ огурцовъ, селлерею, луковками, всего по равной части, посолите; положите все это въ кастрюлю съ холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкiй огонь, часовъ на пять, подливая время отъ времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо бываетъ и холодное, и горячее [26] . (6)
26
Изъ лекцiй доктора Пуффа: «О кухонномъ искусств», 1844 г.
162. Индйка, залитая галантиромъ.
Индйка приготовляется точно также, какъ поросенокъ, но разница только въ томъ, что ее начиняютъ иногда за кожу яицами или фаршемъ. Разнявъ индйку на части, изъ благо мяса приготовить фаршъ, скатать на подобiе колбасы, завернуть въ холстину, обвязать ниткой, сварить въ бульон. Прочiя части индйки сварить, выбрать кости. Потомъ взять одинъ лимонъ, нарзать тоненькими ломтиками, нсколько круто сваренныхъ яицъ, разрзавъ каждое на-четверо, зеленой рубленной петрушки горсть; фаршъ нарзать ломтиками или другими фигурами. Наливъ въ форму немного галантиру, застудить, положить на него нсколько кусковъ индйки, фаршу, яицъ, лимону, посыпать петрушкой, залить галантиромъ, застудить; а на этотъ слой уложить все оставшееся, залить галантиромъ, поставить въ ледъ. Также заливаютъ галантиромъ дичину и телячью головку. Вмсто телячьихъ ножекъ, можно класть въ галантиръ осетровый клей. Для приготовленія большого блюда галантира надобно взять 1/4 ф. клею, размочить въ холодной вод, разварить и влить въ бульонъ. (6–8)
163. Винегретъ.
Изъ остатковъ всякаго жаркого можно приготовлять винегретъ, прибавивъ свжихъ или соленыхъ огурцовъ, варенаго картофелю, свеклы, круто сваренныхъ яицъ, обваренныхъ грибовъ или груздей. Потомъ облить винегретъ слдующимъ соусомъ: смотря по количеству винегрета, ложку прованскаго масла, дв ложки уксусу, одинъ круто сваренный желтокъ, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вмст хорошенько и облить винегретъ. Другая обливка для винегрета приготовляется такимъ манеромъ: берутъ молоки отъ двухъ селедокъ, вымочивъ ихъ предварительно въ уксус и выполоскавъ въ вод, протираютъ сквозь сито, прибавляютъ прованскаго масла, уксусу и горчицы, стираютъ все вмст и обливаютъ винегретъ. (6–8)
164. Окрошка.
Въ лтнее время окрошка замняетъ супъ. Взявъ остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками, также накрошить свжихъ или соленыхъ огурцовъ, круто сваренныхъ яицъ, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго укропу и луку, раковыхъ шеекъ, если случатся, налить квасомъ или кислыми щами, посолить, заправить сметаной, дать постоять часъ.
165. Холодная блорыбица.
Взявъ звно блорыбицы, положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобъ она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу англійскаго перцу, лавроваго листу, перцу горошинами, дв луковицы, натыканныя гвоздикой. Приставить кастрюлю на огонь, дать кипть исподволь, наблюдая, чтобъ рыба не переварилась, потому что она очень нжна. Когда поспетъ, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Къ блорыбиц подаютъ соусъ ремуладь; онъ приготовляется слдующимъ образомъ: взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку капорцовъ, также изрубленныхъ; стереть на сахаръ цедру съ 1 лимона, истолочь сахаръ вмст съ 4 яичными желтками, круто сваренными; влить въ желтки столовую ложку прованскаго масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и капорцы, развести уксусомъ. взбивать ложкою полчаса. Отпуская рыбу на столъ, соусъ подавать вх оообомъ судк. (Пост.) (6–8)