Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Фритюръ большею частью собирается изъ жиру, который снимается съ бульону и обрзковъ жира телятины, баранины и свинины; все вмст топится и сливается въ одинъ горшокъ. Когда соберется около 3 ф., употребляютъ для жаренiя въ особой для фритюра желзной кастрюл. Если бы фритюру не оказалось, то взять 3 ф. воловьяго жиру, изрзать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процдить сквозь полотенце и выжать остатки до сухости. За 15 минутъ до отпуска, поставить фритюръ на плиту и, когда разогрется, отпускать назначенное и жарить, какъ сказано будетъ въ своемъ мст.
Нужно замтить, что съ фритюромъ должно обходиться
145. Гласъ.
Когда не хотятъ употреблять для гласу особеннаго мяса, а есть остатки консоме и бульону, смшать ихъ вмст, прибавить для цвта жюсу, варить, пока гласъ сдлается густъ, какъ сиропъ, и можно будетъ гласировать имъ. Для цвта прибавляютъ иногда раковаго масла.
146. Лезонъ.
Выпустить 2 яйца, сбить ихъ ложкою, прибавить 2 столовыя ложки сливокъ, размшать. Лезонъ употребляютъ для смазыванiя пастетовъ, пироговъ, булокъ и разнаго пирожнаго, когда садятъ ихъ въ печь.
147. Бешамель.
Бешамель приготовляется такимъ образомъ: вскипятить бутылку не очень густыхъ сливокъ, положить въ кастрюлю столовую ложку свжаго чухонскаго масла, 2 ложки муки, стереть масло съ мукою, развести кипящими сливками и дать разъ вскипть.
148. Красная подпалка.
Взять 1/4 ф. самаго свжаго перетопленнаго масла, распустить на сковород, положить столько муки, чтобъ было довольно густо. Потомъ жарить на легкомъ огн, пока мука покраснетъ. Когда будетъ готово, сложить подпалку въ горшокъ или въ муравленную кастрюльку; держать въ холодномъ мст.
149. Блая подпалка.
Растопить 1/4 ф. свжаго коровьяго масла, положить въ него муки, чтобъ было густо; потомъ жарить на маломъ огн, не давая однакожъ мук покраснть, но только бы она хорошо соединилась съ масломъ. Когда будетъ готово, сложить въ муравленный горшокъ; сохранять, для употребленія, въ холодномъ мст.
(Всего восемь рецептовъ).
Главные соусы-приправы. По мннію бывшаго придворнаго метръ-д'отеля г. Эдмона Эмбера, въ поваренномъ дл только, два главныхъ соуса, составлявшее основу всего, и при помощи которыхъ приготовляются вс остальные малые соусы, посредствомъ различныхъ въ нихъ прибавокъ и нкоторыхъ измненій. Эти соусы: велуте (v'elout'e, т. е. бархатистый) и эспаньоль (espagnole, т. е. испанскій).
150. Велуте.
1) Для благо соуса, велуте, надобно взять 4 ф. телятины безъ костей, отъ задней четверти, курицу, 1/2 ф. окорока безъ жиру. Все это изрзать жеребейками. Затмъ взять 1/2 ф. свжаго сливочнаго масла и изрубить мелко-на-мелко 2 луковки, 2 моркови, 2 корзиночки шампиньоновъ, и все это сложить въ кастрюлю, которую поставить на огонь, и лопаткою взбалтывать и размшивать всю эту смсь, чтобы все это приняло свтло-желтый цвтъ. Тогда прибавить ко всему этому 1/4 ф. пшеничной муки, поставить на нсколько минутъ на плиту, помшивая и взбалтывая безпрестанно, вливъ туда немного чистаго благо телячьяго бульону. Какъ только закипитъ, снять съ огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тутъ соусъ вашъ долженъ тихонько кипть. Наблюдать, чтобы соусъ не былъ черезъ-чуръ густъ: тогда онъ будетъ излишне жиренъ. Положить крошечку свжей петрушки съ однимъ лавровымъ листомъ. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этотъ соусъ чрезъ сито и сложить въ особую посудину, для употребленія, по мр надобности.
151. Красный соусъ (эспаньоль).
2) Для приготовленiя же краснаго соуса (эспаньоль), берутся т же матерьялы и въ такомъ же количеств, съ тою лишь разницею, что мяса и мука должны быть слегка поджарены. Во время поджариванiя, надобно часто помшивать, чтобы не пригорло. Вмсто благо бульону, подливатся темный бульонъ, или ампотажъ. Окончательное приготовленiе эспаньоля то же самое, какъ и окончательное приготовленiе велуте.
152. Пуаврадный соусъ.
3) Положить въ кастрюлю нсколько вточекъ зеленой петрушки, 10 шт. шарлотокъ, хорошо вычищенныхъ, поллистика лавроваго, большую щепоть крупно смолотаго перцу, маленько сырой ветчины, изрзанной въ жеребейки (за неимнiемъ ветчиннаго жира, употребляется сливочное масло) и стаканъ хорошаго ренсковаго уксусу. Тогда въ кастрюлю влить 2 большихъ стакана соуса эспаньоль (см. опис.) и такой же стаканъ обыкновеннаго говяжьяго бульону. Все это хорошенько перемшать и дать вскипть, поставивъ на край плиты, чтобы смсь эта порядкомъ проварилась минутъ съ 10. Тогда снявъ пну и жиръ, поставить на большой огонь. Пусть соусъ варится до тхъ поръ, пока онъ не приметъ густоты хорошихъ сливокъ. Эту гущу пропустить чрезъ салфетку и употреблять съ говядиной, въ какомъ бы вид она ни была приготовлена, или ежели говядина подогрта, оставшись отъ вчерашняго дня, то она ржется на куски и обливается просто этимъ пуавраднымъ соусомъ.
153. Энергическiй соусъ.
4) Изрубите мелко-на-мелко 10 шарлотокъ, вымойте ихъ и выложите въ салфетку. Потомъ положите ихъ въ кастрюлю, вливъ туда стаканъ уксусу и положивъ пучочекъ чесноку, листокъ лавровый, прибавивъ стакана 2 самаго крпкаго говяжьяго бульону. Все это распустите вмст и поставтье вариться; когда вся эта смсь дойдетъ до степени густаго сиропа, положите съ оршекъ величиною масла сливочнаго съ примсью на кончик ножа маленькаго количества самаго крпкаго англiйскаго краснаго перцу въ ложк прованскаго масла. Соусъ этотъ подается къ холодной живности, оставшейся къ завтраку или къ ужину отъ обда.
154. Помидорный или томатный соусъ буржуазный.
5) 10 или 12 томатовъ хорошенько перемываются, разрзываются пополамъ въ ширину, слегка нажимаются, чтобы выдавить смечки, и кладутся въ кастрюлю съ 4 шт. рпчатаго луку, изрзаннаго въ тоненькiе ломтики, съ 2 или 3 вточками зеленой петрушки, 1 или 2 шт. гвоздики и 1/4 ф. сливочнаго масла. Все это хорошенько сварить, наблюдая, чтобы оно не приставало къ краямъ кастрюли. Когда все это поварится 3/4 часа, прибавьте къ этому ложку темнаго соусу, снимите жиръ и пропустите сквозь волосяное сито. Передъ подачей на столъ, прибавить кусочекъ сахару.