Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
ОТДЛЪ VIII
СОУСЫ И ПОДЛИВКИ РАЗЛИЧНЫЕ КЪ ХОЛОДНЫМЪ И ГОРЯЧИМЪ БЛЮДАМЪ И КЪ ЖАРКИМЪ
200. Красная подливка.
Поджарить на сковород въ масл до-красна муки, потомъ нарзать кружечками луку, прибавить лавроваго листа, толченой гвоздики, немного коринки, шинкованнаго сладкаго миндалю, свжей шинкованной лимонной корки; все это вскипятить одинъ разъ и откинуть на сито. Когда стчетъ вода, смшать съ поджаренною мукою, развести бульономъ, дать повариться, безпрерывно мшая, чтобъ не пригорло; наконецъ прибавить немного уксусу, сахару, лимоннаго соку и вскипятить одинъ разъ. Съ этою подливкою подаютъ
201. Темный соусъ.
Поджарить до-красна въ масл муки, прибавить мелко-изрубленнаго луку и еще поджарить; потомъ положить туда же ложку или дв горчицы, лимону, нарзаннаго четвертинками, развсти бульономъ, чтобы вышелъ густоватый соусъ, прокипятить и положить по вкусу уксусу и сахару.
202. Желтый соусъ.
Взять ложку свжаго чухонскаго масла, 2 яичные желтка, 2 столовыя ложки горчицы, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, немного уксусу; растереть все хорошенько ложкою, а потомъ развести бульономъ, чтобъ былъ густоватый соусъ.
203. Блый голландскій соусъ.
Дв ложки чухонскаго масла, 5 желтковъ, ложку муки, немного толченаго мускатнаго цвту, цедру съ лимона, тертую на терк, смшать все вмст и тереть до тхъ поръ, пока поблетъ; потомъ развести, по пропорціи, горячею водою и выдавить сокъ изъ одного лимона.
204. Красный соусъ.
Взять кусокъ чухонскаго масла величиною съ куриное яйцо, полную ложку муки, мелко-изрзаннаго шарлоту или простаго луку, рубленной зеленой петрушки, немного тмину и все вмст хорошенько растереть. Потомъ, искрошивъ луковицу, поджарить до-красна въ масл, влить стакана два бульону, дать раза два или три прокипть, процдить, развести этимъ бульономъ соусъ по пропорціи и выдавить въ него сокъ изъ одного лимона. Соусъ этотъ можно подавать ко всмъ пастетамъ.
205. Желтый лимонный соусъ.
Взять ложку чухонскаго масла, немного муки, 4 яичные желтка, цедру съ 2 лимоновъ, стертую на сахаръ (сокъ изъ лимоновъ выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко винограднымъ виномъ пополамъ съ водою. Съ этою подливкою или соусомъ подаютъ начиненные и просто сваренные языки, цыплятъ, утку.
206. Лимонный соусъ съ миндалемъ.
Полную ложку чухонскаго масла стереть съ 4 желтками до-бла, прибавить щепоть муки, цедру съ 2 лимоновъ, стертую терочкой, выдавить сокъ изъ лимоновъ, остерегаясь, чтобъ не попали зерна, положить сахару по вкусу и еще немного растереть; потомъ развести по пропорціи блымъ винограднымъ виномъ и положить сладкаго шинкованнаго миндалю. Къ пуддингамъ хлбнымъ.
207. Блый соусъ съ капорцами.
Кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо стереть съ 2 желтками до-бла, прибавить немножко толченаго мускатнаго цвту, цедру съ 1 лимона, растереть хорошенько; потомъ положить горсть капорцевъ, развести по пропорціи бульономъ и прибавить по вкусу крошечку сахару.
208. Красный соусъ съ капорцами.
Поджарить до-красна въ масл муки, искрошить помельче луку, прибавить лавроваго листу, рубленной зеленой петрушки, горсть капорцевъ положить въ горячую поджаренную муку, подержать на вольномъ жару, мшая, чтобъ не пригорло; потомъ развести бульономъ, прибавить цльной гвоздики, лимоннаго соку, немного сахару и дать повариться, чтобъ былъ густоватый соусъ. Соусъ этотъ подаютъ къ пастетамъ, зайцу, домашнимъ и дикимъ уткамъ, варенымъ языкамъ.
209. Блый соусъ съ шарлотомъ.
Взять кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки, горсти дв мелко-рубленнаго шарлоту, а за неимніемъ его — простаго луку, стереть все вмст хорошенько; потомъ развести бульономъ, чтобъ соусъ былъ густоватъ; на-послдокъ приправить по вкусу уксусомъ и вскипятить одинъ разъ. Его можно подавать ко всмъ жаренымъ мясамъ, также къ жареному каплуну.
210. Анчоусовый соусъ.
Взявъ ложку или дв чухонскаго масла, смотря по тому, сколько хотите сдлать соусу, ложку муки, горсть мелко-изрубленнаго шарлоту, 5 анчоусовъ, мелко-изрзанныхъ, лимону, нарзаннаго четвертинками, лавроваго листу, шампиньоннаго порошку; смшать все вмст, потереть, развести бульономъ и прокипятить. Соусъ этотъ можно подавать ко всякой рыб и къ рыбнымъ пастетамъ.
211. Соусъ изъ селедки.
Вымочивъ въ молок или квасу селедку, снять съ нее кожу, выбрать кости, изрубить мелко съ кускомъ чухонскаго масла и шарлотомъ или простымъ лукомъ, прибавить рубленныхъ шампиньоновъ, лимоннаго соку, немного перцу толченаго, лавроваго листу, стереть все вмст развести бульономъ и вскипятить раза два. Соусъ изъ селедки по нужд можетъ замнить анчоусовый.
212. Соусъ изъ устрицъ.
Вынувъ устрицъ изъ раковинъ, налить водою, чтобъ вода только покрыла ихъ, дать разъ вскипть. Потомъ кусокъ чухонскаго масла стереть на жару съ ложкою муки и прибавить ложку шампиньоннаго порошку и лимоннаго соку. Процдивъ сквозь сито воду, въ которой варились устрицы, вылить туда же, а если воды будетъ недостаточно, налить винограднаго вина чтобъ былъ густоватый соусъ, посыпать толченаго мускатнаго цвту и вскипятить; наконецъ, отнявъ у устрицъ бороды, чистое тло положить въ соусъ. Эту подливку подаютъ къ жареному каплуну, къ жареной и вареной рыб, и особливо къ щук, равно какъ къ пастетамъ и разварнымъ цыплятамъ.
213. Соусъ изъ масла.
Взять сколько нужно хорошаго чухонскаго масла, вымыть его хорошенько въ холодной вод; потомъ половину масла положить въ кастрюлю, съ несколькими ложками воды и со щепоткою муки; варить на вольномъ жару, непрерывно мшая и подымая масло вверхъ ложкою; за тмъ и другую половину масла класть по кусочку въ кастрюлю, а когда положите послдній кусочекъ масла и онъ разойдется, то тотчасъ должно снять съ огня: иначе масло створожится или оттопится и гуща осядетъ на дно. Подаютъ его къ рыб и рыбнымъ пастетамъ, а особливо къ пастету изъ трески.
214. Сливочный соусъ.
Взять ложку чухонскаго масла, щепотку муки, 2 яичные желтка, горсть петрушки, сваренной одинъ разъ въ вод и мелко-изрубленной, немного толченаго мускатнаго цвту и соли; все вмст хорошенько растереть и развести по пропорціи сливками. Соусъ этотъ подается къ варенымъ карасямъ и другой рыб, также къ тресковому пастету; тогда можно прибавить въ него мелко-изрубленнаго шарлоту или простаго луку.
215. Желтый соусъ съ коринкою.
Берется кусокъ мытаго коровьяго масла величиною съ куриное яйцо, 4 желтка, щепоть муки, стереть вмст, прибавить сокъ изъ одного лимона, коринки, выбранной и вымытой въ холодной вод, мускатнаго цвту и сахару по вкусу, и развести винограднымъ виномъ. Соусъ этотъ подается къ пуддингамъ исключительно.
216. Соусъ изъ виноградиаго вина.
Ложку промытаго чухонскаго масла, 2 желтка, щепоть муки, немного толченаго мускатнаго цвту, стереть хорошо вмст и развести блымъ винограднымъ виномъ. Подается къ разнымъ сладкимъ блюдамъ.