Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
256. Гренадъ изъ цвтной капусты.
Отобрать круглые кочни цвтной капусты, обрзать кочерыжки, но такъ однако, чтобы самые кочни не развалились, отварить въ вод съ солью, однако не очень мягко, и откинуть на ршето, чтобъ вода стекла. Потомъ взять разнятыхъ на части цыплятъ, молодыхъ голубей или молодаго барашка, сморчковъ, отварить; дале обжарить въ коровьемъ масл съ вылущенными раковыми шейками, прибавить немного отвара, въ которомъ варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатнымъ цвтомъ и подбить истертымъ блымъ хлбомъ. Въ тоже время сдлать фаршъ изъ мелко-изрубленнаго мяса съ тертымъ блымъ хлбомъ, коровьимъ масломъ, пряностями, и замсить на яйцахъ. Когда все будетъ приготовлено, взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать ее холоднымъ коровьимъ масломъ
257. Компотъ изъ телячьихъ мозговъ.
Вымочивъ мозги, вскипятите, снимите перепонку, потомъ сдлайте масляный соусъ, поджарьте въ масл 12 шампиньоновъ съ мелко рубленною зеленою петрушкою, положите ихъ въ соусъ; сваривъ и очистивъ 20 раковъ, также сваривъ и отрзавъ головки у спаржи, положите въ соусъ вмст съ мозгами; все это поваривъ 1/4 часа, выложите на блюдо и украсьте внчикомъ изъ слоенаго тста. (8 — 10)
258. Фрикасе изъ гуся.
Вычищеннаго и надлежащимъ образомъ приготовленнаго гуся обдайте кипяткомъ; потомъ положите гуся въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрыла гуся; посолите, прибавьте кореньевъ, луку, нарзаннаго кружками лимону, зеленой петрушки и уварите гуся до-мягка. Между тмъ ложку коровьяго масла сотрите съ ложкою муки, положите въ масло вареныхъ сморчковъ или шампиньоновъ, спаржи мелко-нарзанной и обжарьте все вмст; потомъ влейте немного мяснаго или гусинаго отвара, влейте, по вкусу, уксусу, подбейте яичными желтками, выдавите сокъ изъ одного лимона и прокипятите 1 разъ. Вынувъ гуся, дайте немного остынуть, облейте соусомъ и посыпьте толчеными сухарями. (6–8)
259. Гусь въ шампиньонномъ соус.
Взять молодаго гуся, обжарить въ масл до половины готовности, разнять на части, положить въ кастрюлю, прибавить накрошенныхъ крупно шампиньоновъ и артишоковыхъ донышекъ, налить немного бульону, посолить, посыпать перцу, положить нсколько луковицъ шарлоту, уварить до сплости, приправить уксусомъ. Когда гусь будетъ готовъ, уложить на блюдо, облить соусомъ. (6–8)
260. Гусь съ капорцами.
Изжарить молодаго гуся, но чтобъ онъ не былъ пережаренъ, разнять на части, уложить на блюдо. Подавать съ слдующимъ соусомъ: положить въ кастрюлю 2 ложки капорцовъ, 2 вымоченные и мелко изрубленные анчоуса, немного подпальной муки, ложку масла коровьяго, посыпать перцу, прибавить горсть рубленныхъ шарлотъ, или 1 луковицу, искрошенную мелко, обжарить все вмст, влить 1 1/2 стакана бульону, поварить 1/4 часа, облить гуся. (6–8)
261. Говядина разварная, съ гарниромъ изъ кореньевъ.
Чтобы можно было выбрать изъ бульону хорошій кусокъ говядины безъ костей на второе блюдо, на 6 — 8 человкъ, надо варить бульонъ изъ 6, но не мене 5 фунтовъ говядины. Вымыть ее, очистить, варить съ кореньями, какъ обыкновенно. Вынувъ на блюдо, нарзать ломтиками, обложить капустою, красиво нарзанною морковью, рпою, картофелемъ, итальянскими макаронами. Все это надо сперва, сварить въ бульон, потомъ, вынувъ, сложить въ кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирнаго бульону, соли; поставить на легкій огонь на 1/2 часа.
262. Рябчики съ оливками.
Пару или боле рябчиковъ изжарить въ кастрюл съ масломъ. Соусъ приготовить такимъ образомъ: взять 1 луковицу, изрубить мелко, прибавить горсть рубленной зеленой петрушки, положить въ кастрюлю лукъ и петрушку съ ложкою коровьяго масла, обжарить немного, прибавить ложку муки, полстакана жюсу, рюмку винограднаго вина, развести бульономъ, чтобъ былъ негустой соусъ, дать раза 2 вскипть, процдить. Потомъ влить опять въ кастрюльку, положить чайную чашку оливокъ, поставить на огонь, дать увариться. Рябчиковъ разнять, уложить на блюдо, облить соусомъ.
263. Фаршированныя оливки.
Взять 50 оливокъ, выбрать изъ нихъ кости, начинить ихъ фаршемъ изъ телятины, опустить въ кипятокъ и дать разъ вскипть. Вынувъ изъ воды, положить въ кастрюлю, прибавить полстакана жюсу и полстакана бульону, положить небольшой кусокъ ветчины, закрыть кастрюльку; варить на легком огн 1/2 часа, а когдя соусъ будетъ готовъ, вынуть ветчину и подавать ко всякой дичин, какъ-то: къ рябчикямъ, куропаткамъ, тетерькамъ, къ дикимъ гусямъ и уткамъ, къ зайцу і даже къ дикой коз. (10)
264. Зразы изъ зайца съ лапшею.
Очистить зайца, какъ слдуетъ, снять мягкія частицы съ костей, изрзать ихъ въ продолговатыя полоски, разбить осторожно счкою и, разложивъ на доску, посыпать солью и перцемъ, наложить сверхъ каждой штуки рядъ рубленныхъ шампиньоновъ, завернуть въ продолговатый рулетъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ и поставить на легкiй огонь покрытыми. Когда все обжарится до колера, залить краснымъ соусомъ и сварить подъ крышкою до мягкости, потомъ выложить на блюдо, перекладывая крутонами. Зразы этимъ способомъ приготовленныя подаются по желанію съ рисомъ, кашею, лапшею и зеленью. (4)
265. Гаши изъ жареной телятины.
Разрзать жареную телятину на куски, изрубить, положить въ кастрюлю и вскипятить съ коровьимъ масломъ, лимонною коркою и бульономъ Если нужно, то посолить еще, потомъ прибавить тертаго хлба и подавать на столъ, обливъ лимоииомъ сокомъ. Вмсто мяснаго бульона можно подлить стаканъ вина и немного воды. (Ежели четверть телятины, то смло на 10–12 персонъ).
266. Телячья печонка въ вид пирожковъ.
Взять вареную телячью печонку (которую однакоже не должно долго варить) дать ей простыть, растерть на терк, смшать съ 8 или 4 яйцами, очищеннымъ изюмомъ и коринкой, цедрой, сахаромъ, нсколькими полными ложками растопленнаго коровьяго масла и размоченною въ молок булкою (послдняя не такъ нужна); положить все это въ стку, растянутую на блюд, завернуть и зашить. Пирожки должны имть круглую, высокую форму. Потомъ поставить въ печь и жарить въ кастрюл съ крышкою, на которую наложить угольевъ. Эти пирожки подаютъ съ голландскимъ или съ краснымъ соусомъ, безъ изюма, а также съ соусомъ изъ краснаго вина. (5–6)
267. Телячья голова.
Хорошенько обмыть и, если надобно, отмочить въ вод, приставить къ огню, снимать пну, посолить и варить 3 часа. Голову класть въ горшокъ такимъ образомъ, чтобъ она не могла пригорть. Какъ только она достаточно размягчится, выложить на блюдо, срзать кожу, разложить красиво на томъ блюд, на которомъ хотятъ подавать на столъ, снять все мясо съ костей, а съ языка кожу, очистить ее, нарзать полосками и обложить блюдо. Изъ мозга также вынуть кости, обвалять его въ тертомъ хлб и поджарить до-желта въ растопленномъ масл. Отъ головы отнять челюсть, положить голову по средин блюда, а все остальное красиво уложить вокругъ головы. Подавать съ изюмнымъ соусомъ, въ который можно прибавить мелко изрзаннаго миндалю.
268. Телячій бифстексъ.
Взять 6 фунтовъ филею, вынуть изъ него кости и изрубить ихъ на-мелко, потомъ изрубить 1 1/2 ф. жирной свинины, взять 10 цлыхъ яицъ, 1/4 фунта растопленнаго коровьяго масла, мелко нарубленную луковицу, нсколько лимонной корки, маленькiй блый хлбъ, смоченный въ молок, и все это хорошенько перемшать. Кости варить 1/2 часа, положить на сковороду, густо обмазанную коровьимъ масломъ, потомъ выложить на нихъ мясо и поставить въ печь. Когда телятина поспетъ, ее обливаютъ соусомъ изъ сарделей или инымъ острымъ соусомъ. (10 — 12)