Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
311. Пюре изъ чечевицы.
Чечевицу перебрать, вымыть въ теплой вод, всыпать въ кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенныя луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульономъ, вскипятить, поставить въ печь на 2 часа, чтобы упрла до мягкости, потомъ вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минутъ до отпуска смшать со сливочнымъ масломъ, развести вскипяченою малагою или бульономъ. Подавать съ гренками. (5)
312. Зеленый горошекъ съ котлетами изъ грибовъ.
(Скоромный или постный).
1 1/2 стакана зеленаго горошку перебрать, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить полне водою; когда закипитъ, посолить, положить 1 луковицу, 1–2 куска сахару, варить до мягкости, откинуть на ршето. 1/8 ф. блыхъ грибовъ сварить въ вод, мелко
313. Картофельное пюре.
Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить въ соленой вод, слить воду, протереть сквозь друшлакъ, сложить въ кастрюлю, посолить, положить масла, неснятаго, цльнаго молока, размшать, подогрть. Подавать съ котлетами, съ солониною, съ ветчиною, съ языкомъ, съ зразами, съ жаркими изъ говядины, съ сосисками.
314. Пюре изъ шампиньоновъ.
Возьмите 4–5 корзинокъ шамииньоновъ, очень блыхъ, отржьте у нихъ кончики и вымойте въ двухъ водахъ. Тогда налейте немного воды въ кастрюльку, выжьмите туда сокъ изъ 1 лимона, положите щепотку соли и дайте въ этой вод шампиньонамъ вариться минутъ 5. Спустивъ затмъ съ шампиньоновъ воду, изрубить ихъ мелко-на-мелко; потомъ взять 1/4 ф. сливочнаго масла, положить въ другую кастрюлю, выжать туда сокъ втораго лимона, сложить изрубленные шампиньоны, и поставить все на огонь на 1/4 часа, прибавивъ стаканъ или 1 1/2 велуте (см. описаніе) и столько же говяжьяго хорошаго бульону. Все это уваривается на довольно сильномъ огн до тхъ поръ, пока пюре не достигнетъ надлежащей степени густоты. Ко всему этому прибавьте немного крупно смолотаго перцу и перелейте пюре въ другую кастрюлю. (6–8) (Эмберъ).
315. Свжій зеленый горохъ подъ соусомъ.
Взять сколько нужно стручьевъ сахарнаго гороха, обрзать концы и содрать съ боковъ жилки, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, поставить на огонь. Когда стручья сварятся мягко, подправить чухонскимъ масломъ съ мукой, вскипятить разъ. Это овощное блюдо можно подавать къ котлетамъ, сосискамъ и цыплятамъ.
316. Турецкіе бобы подъ соусомъ.
Обрзавъ у фасоли концы, содрать боковыя жилки, или тоненько срзавъ, нашинковать, отварить въ соленой вод, откинуть на сито. Когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, прибавить ложку масла, поджарить, положить немного муки, вымшать, развести по пропорціи бульономъ, прокипятить. Соусъ изъ турецкихъ бобовъ подаютъ съ котлетами, сосисками и съ поджареннымъ блымъ хлбомъ. Блый хлбъ приготовляютъ для этого такимъ манеромъ: взять сколько будетъ нужно яйцъ, смшать со сливками; съ благо хлба обрзать корку, размочить въ приготовленныхъ яицахъ, обжарить румяно въ масл.
317. Свжіе блые грибы въ соус.
Взять нужное количество блыхъ грибовъ, отнять корешки, шляпки вымыть въ 2 или 3 водахъ, чтобъ не оставалось на нихъ земли и песку; большіе грибы разрзать на-четверо, a маленькіе оставить цлыми, поджарить въ масл, посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибовъ, 2 или 3 ложки сметаны, зеленаго рубленнаго укропу. Соусъ этотъ подаютъ къ куриц, также къ жареной телятин и баранин: нарзавъ ее ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и обжарить, въ масл.
318. Шпинатъ съ яицами.
Три фунта шпинату перебрать, вымыть и сварить въ вод съ солью, откинуть на сито, а когда стечетъ вода, изрубить. Положить въ кастрюльку 1/4 ф. масла и шпинатъ, поджарить на легкомъ огн, мшая непрерывно, чтобъ шпинатъ не пригорлъ и хорошо соединился съ масломъ; потомъ всыпать 2 ложки мелко-истолченныхъ сухарей изъ благо хлба, влить чашку густыхъ сливокъ, подавать съ выпускными лицами. Яйца для этого соуса приготовляютъ такимъ манеромъ: налить въ глубокую сковороду воды, поставить на огонь; давъ закипть вод, влить немного уксусу и посыпать соли; выпустить въ воду 10 яицъ, разбивая осторожно, чтобъ желтокъ оставался цлъ и яйца соединились другъ съ другомъ блками. Спускать яйца не вдругъ, а одно за другимъ, и когда блокъ довольно окрпнетъ, вынимать яйца ршетчатою ложкой, класть на сито, чтобъ стекла вода. Уложить шпинатъ въ соусникъ, а на него положить яйца. (10–12). (Еще рецептъ другой подъ № 322).
319. Брюссельская капуста по метръ-д'отельски.
Выбрать штукъ 8 брюссельской капусты потверже, покомпактне, снять съ ствола маленькіе вилочки и перемыть тщательно, отдливъ листки пожелтвшіе или попортившіеся. На плиту поставить кастрюлю, на половину налитую водою, прикинувъ въ воду горсть соли. При этомъ не лишне замтить, что величина кастрюли должна быть сообразна съ количествомъ капусты. Когда вода сильно закипитъ, то надо въ кипятокъ опустить вс перемытые вилочки капусты, оставляя кипть на сильномъ огн. Такимъ образомъ, капуста не измнится въ цвт и будетъ имть красивый темно-зеленый колеръ. Когда капуста окажется довольно сваренною, въ чемъ можно удостовриться, попробовавъ одинъ вилочекъ, — должно откинуть всю капусту на ршето, чтобъ дать стечь вод. Тогда въ сотейникъ или въ другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить 1/2 ф. свжаго сливочнаго или особенно хорошаго мызнаго масла и маленькую щепотку, такъ въ орхъ величиною, рубленной петрушки. Сюда выложить капусту изъ ршета, перевалять ее хорошенько въ масл, попробовать, достаточно ли она посолена, выжать на нее сокъ изъ одного лимона и отпускать къ столу. (10–12) (Эмберъ).
320. Духовой шпинатъ.
Онъ длается безъ воды. Очистите шпинатъ, вымойте тщательно холодною водой, разберите каждый листикъ, чтобъ не было на немъ и порошинки земли или песку, сбросьте на ршето, чтобъ вода стекла до-суха, потомъ возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите въ нее шпинатъ цликомъ какъ есть; небольшой кусочикъ сливочнаго масла и соли крошечку (и больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте въ печь на 1/4 ч., или на 1/2 часа даже, смотря по величин кастрюльки — и вашъ шпинатъ готовъ; остается положить на него выпускныхъ яицъ, если хотите; истинные любители предпочитаютъ шпинатъ безъ яицъ — онъ душисте; а яйца отбиваютъ ароматъ, особливо у молодаго тепличнаго шпината [31] .
31
Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномь искусств» 1844 г.
321. Бобы свжіе по-англійски.
Оборвать стебельки отъ молодыхъ зеленыхъ бобовъ, изрзать вдоль, опустить въ кипящую ключомъ соленую воду, сварить, отлить на друшлакъ, наложить рядъ въ разогртую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочнаго масла, снова бобы и масло, и, когда вс будутъ сложены, подать тотчасъ за столъ. (6)
322. Шпинатъ съ выпускными яйцами другимъ манеромъ.
Очистивъ и вымывъ молодой шпинатъ, выбрать на сито; между тмъ вскипятить въ обширной кастрюл воды, посолить, опустить шпинатъ и усилить огонь, чтобы вскипло скоре, и какъ только шпинатъ окажется мягкимъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, потомъ отжать до-суха, выложить на доску, перебрать, изрубить мелко, сложить на масло въ кастрюлю, запасеровать немного, прибавить благо соусу столько, чтобы шпинатъ былъ ни густъ, ни жидокъ, положить по вкусу соли, глясу, и выложить на глубокое блюдо. Между тмъ приготовить выпускныя яйца. Взять въ кастрюлю 4 стакана воды, 1 стаканъ уксусу и ложку соли, вскипятить на плит и, надбивъ осторожно скорлупу у каждаго яйца, выпускать изъ рукъ въ кипятокъ по одному (до 5 штукъ), покрыть крышкою и варить отъ 2 до 3 минутъ; потомъ выбрать осторожно друшлаковою ложкою въ холодную воду, остудить и, обрзавъ кругомъ лишній висящій блокъ, сложить въ холодную воду, а передъ отпускомъ разогрть въ той же вод и обложить шпинатъ на блюд. (6)
323. Душеные огурцы.
Очистить огурцы, разрзать, вынуть смечки, посыпать солью и оставить такъ на нсколько времени. Между тмъ разогрть масло, слить воду съ огурцовъ, положить ихъ въ масло, прилить туда нсколько бульону или воды и уварить до-мягка, потомъ загустить 2 яичными желтками, размшанными въ уксус съ одною полною ложкою муки. Приготовивъ огурцы такимъ образомъ, подавать къ бараньей задней ног или къ карбонаду.
324. Корюшка фаршированная.