Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
366. Шпинатный коровай.
Намочить булку въ сливкахъ или въ цльномъ молок, сбить 1/2 фунта коровьяго масла и смшать съ булкой, прибавить 8 штукъ свжихъ яицъ, 4 лота толченаго миндалю, корку одного лимона, 1/2 фунта сахару и 4 ложки шпинатнаго соку, впустить 8 яичныхъ блковъ, сбитыхъ прежде въ пну, и, смшавъ все вмст, положить въ форму, вымазанную масломъ, и испечь въ легкомъ дух. (6–8)
367. Заяцъ по-англiйски.
Внутренность зайца начиняютъ мякишемъ благо хлба, намочивъ его въ молок и сваривъ до состоянія тста, къ которому прибавляютъ сырыхъ яичныхъ желтковъ, соли, перцу, пряностей, одну изрзанную на части луковицу, немного масла и шалфею. Начинивъ этимъ фаршемъ зайца, кладутъ
368. Куропатки съ капустой.
Возьмите кочанъ капусты средней величины, разржьте его на-двое и обварите въ кипятк; затмъ выньте изъ воды, дайте ей стечь, остудите капусту, и обвяжите оба куска ниткой или веревочкой съ двумя куропатками, хорошо очищенными и выпотрошенными, и даже нашпигованными; положите на дно кастрюли нсколько ломтей шпеку, капусту, 2 или 4 сосиски, 2 моркови, столько же луковицъ, обсыпьте все солью, перцемъ, покройте шпекомъ, и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Когда все совершенно сварится, выложьте капусту на полотно и дайте вод съ нея стечь и даже несколько нажмите, чтобы весь бульонъ вышелъ. Положите на блюдо куропатокъ, и обложите ихъ кругомъ капустою, изрзанною на ломти, на которые положите по половин сосиски и по небольшому куску шпека; разржьте на кружки морковь и обложите ими блюдо, подогрйте остатокъ жижи въ кастрюл и облейте ею капусту. (6)
369. Говяжьи мозги въ тст.
Очищаютъ мозги отъ сгустившейся крови, покрывающихъ ихъ перепонокъ и волоконъ и ополаскиваютъ въ теплой вод. Потомъ кладутъ въ кастрюлю, вмст съ нсколькими ломтями свинаго сала, лавровымъ листомъ, морковью и рпчатымъ лукомъ, предварительно изрзанными. Затмъ, прибавивъ къ этому пучокъ петрушки и мелкаго луку, бульону и благо вина по равной части, приправляютъ солью и крупнымъ перцемъ, и варятъ на слабомъ огн въ продолженіи получаса. Сваривши такимъ образомъ мозги, вынимаютъ ихъ и даютъ имъ остынуть.
Между тмъ длаютъ тсто изъ 4 ложекъ муки и достаточнаго количества теплой воды, въ которой должно распустить прежде небольшой кусокъ коровьяго масла, приправляютъ солью и прибавляютъ 2 яичныхъ желтка и 2 взбитыхъ блка; тсто это должно имть густоту сливокъ. Небольшое количество французской водки, прибавленное въ это тсто, длаетъ его легкимъ и хрупкимъ.
Разрзавъ мозги на куски, обваливаютъ ихъ въ приготовленномъ тст и поджариваютъ до тхъ поръ, пока они получатъ красный цвтъ. Посл этого, выкладываютъ ихъ на блюдо вмст съ поджаренною сверху петрушкою. (Одна штука мозговъ на три персоны).
370. Утка въ бломъ соус.
Сварите одну или дв утки въ вод или, лучше, въ бломъ бульон, разржьте какъ слдуетъ къ подаванію на столъ, куски уложите на блюд и залейте слдующимъ соусомъ: возьмите полфунта масла, дв ложки пшеничной муки и разведите въ бульон, такъ чтобы соусъ былъ густъ, но переливался чрезъ ложку; прибавьте 1 1/2 стакана сметаны, осьмушку сахару, и варите, пока соусъ не сгустетъ. Потомъ процдите этотъ соусъ чрезъ кухонное сито, и положите сверху тонкіе ломтики лимона или посыпьте мелко искрошенными зелеными укропомъ и петрушкой. (6)
371. Гусь подъ хрномъ.
Вымывъ и разрзавъ гуся, разварить его въ вод съ нсколышми луковицами, перцемъ и солью. Положить въ маленькую кастрюлю ложку масла и нсколько щепотокъ муки, стаканъ сливокъ и, передъ тмъ, какъ подавать, 3 горсти только-что натертаго хрну; варить все это только нсколько минутъ. Разложить потомъ гуся на блюдо, облить его немного хрномъ; остальное же подавать въ соусник. (8)
372. Пуддингъ изъ тетерьки.
Снять съ тетерьки филеи, изрубить мелко, сложить въ ступку, истолочь, положить размоченный въ бульон и потомъ отжатый до-суха хлбъ безъ корки, протолочь, положить 2 ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потомъ сложить въ кастрюльку, размшать, прибавить столько взбитыхъ сливокъ, сколько приметъ крпость фарша, т. е. положить въ кипятокъ кусочекъ фарша, и если окажется крпкій, прибавить сливокъ, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фаршъ станетъ нженъ; тогда наслоить масломъ форму, наложить 3/4 формы фаршемъ, поставить въ горячую воду такъ, чтобы форма была въ вод лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспваетъ отъ 15 до 30 минутъ). Изъ костей и обрзковъ сдлать сперва сокъ, а потомъ соусъ, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пуддингъ будетъ готовъ, выложить на блюдо и залить соусомъ. (4)
373. Котлеты изъ поросенка съ красною капустою.
Взять котлетную часть поросенка (8 косточекъ), нарзать котлетки, очистить, какъ должно, разбить счкою, посыпать солью съ перцемъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлбъ, сложить на растопленное въ сотейник масло, поставить на огонь, заколеровать, перевернуть, дожарить (не пересушить), сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо на тарелк. (4)
374. Сосиськи съ краснымъ соусомъ.
Приготовить сосиськи, сложить на растопленное въ сковород масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тмъ изшинковать одну луковицу, сложить въ кастрюльку, залить масломъ, въ которомъ жарились сосиськи, поставить на огонь, и когда начнетъ желтть, снять съ огня; изжа-ренныя сосиськи снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканомъ бульону, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процдить въ кастрюльку, гд лукъ, вскипятить еще разъ, положить по вкусу соку изъ лимона или 1/2 ложки уксусу, немножки рубленной зелени, залить сосиськи и подать горячими. Любителямъ подаютъ особо картофельное пюре (4)
375. Капуста жареная.
Изрзать мелко очищенный верхній жиръ изъ филея, сложить въ кастрюльку и растопить. Когда будетъ готовъ, процдить въ сотейникъ, положить 2 изшинкованныя луковицы, поставить на огонь, поджарить въ половину, положить 1 1/2 ф. шинкованной кислой капусты (безъ соку), размшать, покрыть крышкою, запасеровать, снять крышку прочь и поставить въ горячую печку; когда начнетъ сверху колероваться, помшать и продолжать наблюдать за этимъ до тхъ поръ, пока капуста изжарится до мягкости и получитъ красновато-желтый цвтъ; тогда выложить, на сито, отжать ложкою жиръ до-суха, сложить въ горячій солатникъ, размшать и подать къ жаркому. (4)
376. Судакъ разварной съ масломъ.
Очищеннаго и вымытаго судака сложить на ршетку въ рыбный котелъ, посолить, налить холодною водою, поставить на огонь, и когда закипитъ, сдвинуть на край плиты. Между тмъ сварить въ соленой вод правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелемъ и зеленою петрушкою, а масло подать особо въ соусник. (4)
377. Почки телячьи съ соусомъ пикантнымъ.
Выбрать крупныя и блыя телячьи почки съ верхнимъ жиромъ, разрзать вдоль пополамъ, сложить на растопленное въ сотейник масло жиромъ внизъ, посолить, наложить крышку и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть, поджарить снова, а когда будутъ готовы, слить часть жира (если окажется много), вынуть почки на тарелку, а на сотейникъ положить 1 1/2 ложки муки, влить стаканъ бульону, выварить до густоты и надлежащаго вкуса и, процдивъ половину, залить почки, а другою половиною залить гарниръ-пикантъ. Между тмъ вырзать изъ благо хлба 4 крутона такой величины, чтобы на каждый можно было положить удобно половинку телячьей почки, и поджарить на масл съ обихъ сторонъ. Сперва уложить на крутоны почки телячьи, потомъ выложить гарниръ въ средину на блюдо и сверху залить соусомъ. (4)