Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
378. Битокъ со сметаною.
Отвсить 2 ф. мягкой говядины, вырзать жилы, положить 1/2 ф. воловьяго отъ почки жиру, выбрать жилы, сложить вмст и изрубить до совершенной мелкости, посолить, положить немного перцу, 1/2 столовой ложки масла, размшать и раздлить на столько частей, сколько предполагается имть битковъ, обвалять каждую часть въ мук, сформировать круглые битки, сложить на растопленное въ сковородк масло и изжарить на огн; когда будутъ готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить 1/2 стакана сметаны, выварить сокъ до густоты, процдить сквозь сито и залить битки. Любителямъ
379. Рагу изъ птичекъ съ ветчиною.
Птичекъ (3) очистить обыкновеннымъ образомъ, и вмст съ ломтями ветчины пообжарить въ горячей вод; посл этого растопить ветчиннаго сала въ кастрюл, и въ немъ подпаливъ муки до-темна, положить туда же жаворонковъ и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сокъ въ кастрюл немного мяснымъ отваромъ, приправить уксусомъ, солью, перцемъ, гвоздикою, лимонною коркою, прибавить, если угодно, сахару и уварить. (6)
380. Вермишель съ шампиньонами.
Приготовить домашнюю лапшу, или 1 ф. купленной вермишели или макароновъ отварить въ соленой вод, откинуть на ршето, перелить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного англійскаго толченаго и 1–2 зерна простаго перцу. Полную тарелку шампиньоновъ очистить, мелко нарзать и жарить въ кастрюл подъ крышкою съ солью и масломъ; форму намазать масломъ, посыпать сухарями, класть рядъ лапши, рядъ поджаренныхъ шампиньоновъ, вставить въ горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6)
381. Лещъ печоный съ соусомъ.
Очистить, посолить, оставить такъ на 1/2 часа, обтереть, обсыпать мукою. Распустить на противн ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить въ печь; когда будетъ готово, переложить осторожно на блюдо и облить краснымъ соусомъ. (6)
382. Штокфишъ или треска.
Свжепросольную треску надо мочить цлыя сутки, перемняя чаще воду, и потомъ передъ самымъ отпускомъ сварить ее въ двухъ водахъ.
Штокфишъ же надо положить въ деревянную посуду, налить крпкимъ щелокомъ, перемнять его разъ въ день, и такимъ образомъ въ продолженіе 4 дней. Потомъ слить щелокъ, налить на одни сутки водою, смшанною съ негашеною известкою; какъ только поблетъ, опять сполоснуть, намочить въ рчной вод на одинъ день, три раза въ день перемняя воду.
Зимою можно заготовлять ее такимъ образомъ на нсколько разъ, и когда нужно варить, взять фунта 4–5, налить водою, поставить на плиту на умренный огонь; когда вода согрется, слить, налить свжую, и поступать такъ, пока вода не перестанетъ быть клейкою, тогда дать вод согрться, но не дать вскипть, потому что штокфишъ сдлался бы тогда жесткимъ, откинуть на ршето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блодо, прикрыть, чтобы не остылъ; подавать.
Другой способъ скорйшаго приготовленія штокфиша слдующій: съ вечера выбить треску хорошенько деревяннымъ обухомъ или топоромъ, потомъ намочить иа ночь въ рчной вод, и на другой день сварить ее въ соленой вод.
383. Щука подъ желтымъ соусомъ.
Очистить щуку, нарзать кусками, на 1 часъ посолить, положить въ кастрюлю, влить 1 стаканъ столоваго вина, рюмку уксусу, воды, такъ, чтобы рыбу покрыло, разныхъ точеныхъ и отваренныхъ кореньевъ, 1/2 стак. изюму, 1/2 лимона, нарзаннаго ломтиками, безъ зеренъ; варить на большомъ огн. Какъ только рыба уварится, взять 2 ложки масла ( 1/4 ст. мелкаго сахару), 1 1/2 ложки муки, 1/4 чайной ложечки шафрану въ порошк. Все это размшать въ особенной кастрюльк, развести рыбнымъ бульономъ до 3–4 стакановъ и кипятить, мшая, пока не погустетъ, процдить, потомъ облить этимъ щуку, обсыпать изюмомъ, лимономъ и точеными кореньями; можно прибавить разварнаго картофеля. (6)
Въ постъ, вмсто сливочнаго масла, взять ложки дв прованскаго.
384. Утки, вареныя съ вермишелью и грибами.
Взять утку, разрзать хребетъ, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/4 чайного ложкою англ. и простаго перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее въ вод съ солью, откинуть на ршето, вбить 2 желтка, положить нсколько отваренныхъ, мелко нашинкованныхъ блыхъ сушоныхъ грибовъ, ложку масла, посолить, размшать, нафаршировать этимъ утку, зашить. Положить ее въ кастрюлю, налить грибнымъ бульономъ, прибавить кореньевъ, варить до мягкости, разрзать на части, сложить на блюдо, облить слд. соусомъ: 2 1/2 стакана бульону отъ утки, 1/2 или 1 1/2 стак. сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить. (6)
385. Каплунъ съ соусомъ изъ можжевеловыхъ ягодъ.
1/2 ложки можжевеловыхъ ягодъ, 1 стаканъ тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простаго сыру, истолочь все въ ступк, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловыхъ ягодъ истолочь, протереть сквозь сито, намазать цлаго каплуна и бумагу, которою обвязать его. Жарить на вертел, поливая масломъ; потомъ снять бумагу, обсыпать 1 толченымъ сухаремъ, облить стекшимъ масломъ; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить масломъ, поджареннымъ съ 2 ложками толченыхъ сухарей. (6)
386. Стерлядь на виноградномъ вин.
Очистить фунта 3–4 стерляди, разрзать на куски, перемыть въ холодной вод, вытереть чистою салфеткою, уложить въ одинъ рядъ въ серебряную кастрюльку, а за неимніемъ ея въ сотейникъ, положить 1/4 фунта сливочнаго масла, соли, сокъ изъ 1/2 лимона, влить 2 стакана благо вина. За пять минутъ до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчасъ подавать въ той же самой кастрюльк. (4–6)
387. Картофельно-рыбныя котлеты.
Отваривъ нсколько окуней, или морскихъ небольшихъ сиговъ, очень вкусныхъ для этого употрбленія, снимите все мясо съ костей, изрубите его мелко и прибавьте къ нему нкоторое количество протертаго пченаго картофелю. Старайтесь выбирать самый желтый. Въ эту смсь кладутъ, по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырыхъ яйца; стираютъ все какъ можно лучше, даже толкутъ, чтобы тсто было мягче, потомъ длаютъ круглыя лепёшки, стараясь, чтобъ вс он были ровной величины, и тогда, распластавъ ихъ въ вид котлетъ, валяютъ въ сыромъ яиц, потомъ въ сухаряхъ, и жарятъ на сковород точно также, какъ бархатныя котлеты (см № 468 въ IX отдл), съ тою разницею, что для нихъ необходима подливка на грибномъ или, еще лучше, собственномъ шампиньонномъ бульон.