Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
335. Осетрина въ луковомъ соус.
Нарзать ломтиками осетрину, обжарить въ прованскомъ или горчичномъ масл, обсыпать сухарями. Соусъ къ осетрин приготовить такимъ образомъ: изшинковать 2 луковицы, обжарить въ прованскомъ масл, прибавить немного муки, капорцовъ, два очищенные отъ костей и мелко изрубленные анчоуса, развести рыбнымъ бульономъ, уварить. Когда соусъ уварится, приправить лимоннымъ сокомъ, положить чайную ложку приготовленной горчицы, вымшать, облить осетрину. (П.)
336. Судакъ съ цвтной капустой.
Положить въ кастрюлю ложку муки и ложку коровьяго масла, поджарить до-красна; когда поджарится мука, положить въ кастрюлю судака, разнятаго на части, обжарить, а потомъ влить мяснаго бульону,
337. Караси съ яблоками.
Очистить яблоки, нарзать тоненькими ломтиками, вырзать смена, положить въ кастрюлю, обжарить въ коровьемъ масл. Когда яблоки уварятся влить стаканъ винограднаго вина, прибавить коринки, по вкусу сахару, прокипятить. Карасей отварить въ вод съ солью, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (По штук рыбы на каждую персону).
338. Сазанъ въ пивномъ соус.
Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарзать звньями; посыпать солыо и дать такъ полежать часа два; потомъ вытереть салфеткой, положить въ кастрюлю, налить столько пива, чтобъ оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованныхъ луковицъ, цльной гвоздики, немного мушкатнаго оршка; поставить на огонь. Когда рыба поспетъ, вынуть, положить въ соусникъ, а пиво уварить, чтобъ осталось его немного, и облить рыбу. (6)
339. Щука фаршированная вареная подъ соусомъ изъ сметаны.
Очистить щуку, разрзать вдоль хребта, вырзать осторожно мясо съ костями, чтобы не прорзать кожицы, голову и хвостъ оставить. Отдлить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смшать съ луковицею, мелко изрубленною и поджаренною въ 1/2 ложк масла, положить 1/2 франц. благо хлба, намоченнаго и выжатаго, англ. и простаго толченаго перцу по 4–5 зеренъ, мушкатнаго орха, прибавить еще 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо всыпать зелени, размшать все хорошенько или истолочь еще въ ступк, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и пряностей, соли, процдить, опустить въ него щуку; когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Въ рыбный же бульонъ положить очищеннаго картофелю сварить. Распустить 1 1/2 ложки масла, поджарить въ немъ 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2 — 3 стак. рыбнаго процженнаго бульону, 2 или 1 стаканомъ сметаны, такъ, чтобы соусу было стакана 4, — не мене, вскипятить, переложить къ рыб картофель, облить этимъ соусомъ, подогрть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропомъ, подавать. (6–8)
340. Лососина въ папильотахъ.
(Постная).
Очищенную отъ чешуи лососину нарзать тонкими ломтиками, посолить посыпать перцемъ, мелко изрубленною луковицею, окропить прованскимъ масломъ и такъ оставить на нсколько часовъ. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонскимъ масломъ, а въ постъ прованскимъ, положить на каждую четвертку бумаги кусокъ лососины, на нее масло изъ сарделекъ, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный масломъ. Передъ отпускомъ вставить въ горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая изъ нея лососины. (П.)
341. Рыба вареная по-жидовски.
(Постная).
Какую-нибудь свжую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрзать на большіе куски, посолить сухою солью, оставить такъ на 1 часъ.
Эту же рыбу можно нафаршировать; въ такомъ случа съ каждаго куска срзать осторожно мясо съ костями, выбрать ихъ, а мясо мелко изрубить съ 1 луковицею, посолить, положить толченаго англ. и простаго перцу по 5–6 зеренъ, 1 яйцо (если не въ постъ), размшать. Очистить и нарзать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 селлерей, 1 порей, прибавить соли, англ. перцу зеренъ 15, лавр, листу 4–5, съ вершокъ корицы, 5 штукъ гвоздики, 1/4 чайной ложечки шафрану, 3 зерна толченаго простаго перцу, налить все это водою и варить.
Въ этотъ бульонъ опустить посл рыбу такъ, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить съ 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорла, варить такъ минутъ 10, снимая накипь; потомъ опять подлить съ 1/2 стакана холодной воды и поступать такъ каждыя 10 минутъ въ продолженіе 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процженнымъ соусомъ, въ который нкоторые прибавляютъ 1/2 ложки меду и 1/4 стакана изюму, съ тмъ разъ вскипятить, и тогда облить рыбу. (8)
342. Лабарданъ съ бешамелемъ.
Сложить очищенный свжій лабарданъ въ кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, налить водою, поставить на плиту, дать разъ вскипть; снять съ огня и оставить такъ до времени. Между тмъ положить въ кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размшать, развести 1 бутылкою сливокъ, поставить на огонь, вскипятить и, когда загустетъ, выбрать лабарданъ на сите, разобрать отдляющимися пластинками, наложить рядъ въ форму, залить бешамелемъ, сверхъ бешамеля наложить снова рядъ лабардана, залить бешамелемъ и продолжать такъ до верха формы; верхнiй рядъ залить бешамелемъ, посыпать тертымъ хлбомъ, окропить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и подать на столъ съ формою. Любители кладутъ въ бешамель частицу чесноку. (4)
343. Котлеты пожарскія изъ рыбы съ шампиньонами.
Очистить 2 судачка, снять филеи, подрзать кожицу, вырзать косточки и изрубить мелко. Когда будетъ готово, посыпать солыо съ перцемъ, положить 1/4 ф. масла и размять такъ, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 л. сливокъ, размшать окончательно, раздлить на столько частей, сколько предполагается имть котлетъ, сформировать котлетки (обмакивая ножъ въ разбитое яйцо), обвалять въ тертый хлбъ, а потомъ въ разбитое яйцо и тертый хлбъ; обровнять, сложить на растопленное въ сковородк масло, изжарить, заколеровать ровно съ обихъ сторонъ, сложить на блюдо въ кружокъ, а въ середину наложить шампиньоны. (4)
344. Сососьки изъ зайца съ картофельнымъ пюре.
Приготовить сосиськи, съ тою разницею, что свинина замняется филеями изъ зайца, и когда фаршъ будетъ совершенно готовъ, запасеровать на масл одну луковицу, вбить 3 яйца и изжарить яичницу; потомъ остудить, положить въ фаршъ и, прорубивъ окончательно, сдлать сосиськи и положить ихъ на картофельное пюре. (4)
345. Вольвантъ, гарнированный телячьими молоками.
Приготовить слоеное тсто изъ 1 ф. муки, 3/4 ф. масла, раскатать въ 6 разъ, толщиною въ палецъ, сложить на плафонъ и поставить на ледъ; когда немного остынетъ, положить на тсто крышку такой величины, какой предполагается имть вольвантъ, и обрзать ножомъ тсто кругомъ крышки такъ, чтобы нижній слой тста былъ нсколько шире. Потомъ положить на средину вольванта маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругомъ вольванта въ вершокъ и меньше, надрзать кругомъ крышки тсто до половины и смазать яицомъ такъ, чтобы смазка не потекла на край вольванта; въ средин проколоть ножомъ, поставить въ умренно-горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы вольвантъ ровно колеровался; въ случа колеръ начнетъ брать боле снизу или сверху, то подложить подъ низъ крышку или листъ осторожно, или покрыть сверху бумагою, не вынимая изъ печки; когда поднимется какъ должно и заколеруется, вынуть, снять изъ средины крышку, выбрать прочь тсто, подчистить, уложить на блюдо и наполнить. Многіе убираютъ края вольванта слоенымъ тстомъ, нарзаннымъ бордюрными выемками, но это допускается лишь изъ самыхъ тонкихъ пластинокъ. Вольванты длаются и накладные изъ двухъ кусковъ тста слоенаго; верхняя половина съ вырзанною срединою приготовляется изъ цльнаго тста, а подъ низъ можетъ употребляться тсто, смшанное изъ обрзковъ. Подобный вольвантъ приготовляется лишь по необходимости. Вольванты овальные, четырехъ — осмиуголъные выдлываются одинаковымъ вышеозначеннымъ способомъ. (4)