Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
291. Соте изъ печонки по-французски.
Изрзать тонкими пластами воловью печонку, разложить на стол, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ мук, сложить на растопленное въ сковород масло, поставить на огонь и обжарить съ обихъ сторонъ; потомъ переложить на сотейникъ, а въ сковороду влить бульону, выварить сокъ и процдить сквозь сито. Между тмъ запасеровать на масл одну луковицу; когда лукъ начнетъ желтть, положить ложку муки, развести процженнымъ сокомъ, залить переложенную въ сотейник печонку, поставить на огонь, вскипятить, уложить печонку на блюдо, а соусъ снабдить по вкусу солью, перцемъ, чуть-чуть
292. Крепинетъ изъ свиныхъ ножекъ.
Очистить, вымыть и сварить съ кореньями свиныя ножки; когда будутъ готовы, остудить, вынуть изъ бульона, очистить, выбрать косточки, а вмсто нихъ положить фаршу для сосисекъ, такъ чтобы ножки имли круглую форму, обвернуть крепиною [29] , сложить на сковороду, поджарить немного, поворотить, поставить въ горячую печку, заколеровать, сложить на блюдо, слить жиръ въ чашку, на сковороду прибавить бульону, вскипятить сокъ и подлить крепинетъ. (4)
29
Внутренное свиное сало на подобіе стки.
293. Душеный карбонадъ.
Для этого можно брать баранину, свинину или телятину. Счистить мясо съ костей такъ, чтобъ оно осталось лишь на ихъ оконечностяхъ, сравнять его ножомъ, промыть, положить на противень, посолить, налить водою, накрыть и поставить въ жаръ. Если берутъ телятину, то необходимо подкладывать къ ней коровьяго масла; для прочихъ же двухъ сортовъ мясъ это бываетъ нужно только тогда, когда мясо не достаточно жирно. Наконецъ, посыпать мясо тертымъ хлбомъ и поджарить до-темна. (По величин куска мяса отъ 6 — 12).
294. Рябчиковая каша.
Возьмите нсколько рябчиковъ и варите ихъ съ лукомъ, перцемъ и солью до тхъ поръ, пока они не разварятся. Протрите рябчики сквозь сито, процдите этотъ бульонъ и на немъ заварите гречневую кашу, изъ мелкой, такъ называемой смоленской, или изъ простой крупы, какъ угодно. Гастрономы предпочитаютъ смоленскую крупу. Каша эта чрезвычайно вкусна и питательна. Масло кладется тогда, когда подаютъ кашу на столъ. (Отъ трехъ рябчиковъ на 6–8 порцій блюда).
295. Сыръ изъ дичи.
Вымыть назначенную для этого дичь, сложить на растопленное въ кастрюльк масло, посолить, покрыть крышкою, изжарить до мягкости, снять съ огня, выбрать мягкія части, изрубить, истолочь въ ступк и протереть сквозь частое сито. Кости сложить обратно въ кастрюлю, положить пряностей и кореньевъ, налить бульономъ (прилить, если окажется, бульонъ изъ головки и ножекъ телячьихъ) и сварить до возможной крпости; потомъ процдить на сотейникъ, прибавить ланспику, соку или глясу, какой есть подъ рукою, и выварить до совершенной густоты. Между тмъ изрубить, истолочь и протереть сквозь сито свиной шпикъ; когда будете готово, поступить такъ: вначал взять въ обширную кастрюльку протертое пюре изъ дичи, размшать и, взбивая, прибавлять по ложк вывареннаго соку и протертаго сквозь сито свинаго шпику. Положивъ такимъ образомъ весь шпикъ и разбивъ сыръ до гладкости, снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями, поставить на ледъ пробу, и когда застынетъ и окажется достаточно крпкою, то наложить плотно полную пастетную чашку, покрыть наслоенною свинымъ саломъ бумагою, остудить и, закрывъ крышкою, держать въ холодномъ мст. (4)
296. Штуфадъ (stufatto) съ макаронами.
Взять мягкую часть говядины отъ костреца съ верхнимъ жиромъ, нашинковать толстыми кусками шпику, сложить на растопленное въ кастрюльк масло, поставить на огонь и заколеровать съ обихъ сторонъ. Тогда подлить бульону, положить 2 луковицы, 2 моркови, 1 селлерейку и варить на легкомъ огн подъ крышкою до тхъ поръ, пока штуфадъ упретъ до мягкости, а сокъ выкипитъ до густоты; выложить штуфадъ на блюдо, обложить кореньями и залить процженнымъ сокомъ безъ жиру. Макароны подаются особо. (4)
297. Телячья печонка подъ морковно-петрушечнымъ соусомъ.
Нарзать телячью печонку кусочками, положить въ кастрюлю, прибавить 2 ложки чухонскаго масла, 2 луковицы, нарзанныя кружочками, по 1 корню петрушки и моркови, нашинковавъ ихъ полосками, поставить на огонь, обжарить слегка, посолить, посыпать мукой, вымшать, развести бульонъ, положить немного крупно истолченнаго перцу; передъ обдомъ подбить двумя яичными желтками. (5–6)
298. Спаржа.
Очистивъ спаржу, сварить передъ обдомъ въ вод съ солью; подавать горячую, съ слдующимъ соусомъ: взять 4 желтка, 2 ложки мелкаго сахару, бить ложкою до тхъ поръ, пока желтки поблютъ; тогда влить стаканъ винограднаго вина и рюмку воды, поставить на 1/4 часа на огонь; мшать безпрерывно, не давая кипть. Другой соусъ къ спарж приготовляютъ такимъ манеромъ: взять 1/4 ф. сливочнаго масла, ложку муки, стереть вмст, поставить на огонь, развести сливками, положить, цедру съ одного лимона, стертую на сахаръ, и прокипятить. Также подаютъ спаржу съ растопленнымъ коровьимъ масломъ.
299. Цвтная капуста.
Отваривъ цвтную капусту въ вод съ солыо, наблюдая, чтобъ капуста не переварилась, откинуть на сито. Потомъ сварить 3 десятка раковъ, очистить шейки, а клешни и верхніе черепки истолочь; жарить съ ложкою коровьяго масла до тхъ поръ, пока масло покраснетъ; тогда масло слить, а на гущу налить бульону; варить часъ, процдить сквозь сито, подправить мукой, стертой съ раковымъ масломъ, положить раковыя шейки, дать раза два прокипть, прибавить чуть-чуть мушкатнаго оршка. Выложивъ капусту въ соусникъ, облить соусомъ. Подаютъ также цвтную капусту съ тмъ соусомъ изъ винограднаго вина съ желтками, который, подаютъ къ спарж. Еще приготовляютъ капусту съ слдующимъ соусомъ: взять ложку свжаго чухонскаго масла, стереть съ пол-ложкою муки, развести бульономъ, снять на сахаръ цедру съ 1 лимона, положить въ соусъ, выдавить сокъ изъ лимона, дать прокипть, подбить 2 яичными желтками. Когда цвтная капуста приготовлена съ кулисомъ изъ раковъ или съ бульономъ, то ее можно подавать съ жареными и разнятыми на части цыплятами.
300. Артишоки.
Обрзавъ верхнюю зеленую часть у артишоковъ до половины листьевъ, отварить фонды (нижнюю часть) въ вод съ солыо; когда будутъ готовы, очистить твердыя части. Соусъ для артишоковъ приготовить слдующій: взять хорошаго кулису, положить въ него ложку свжаго чухонскаго масла, посолить, посыпать немного крупно истолченнаго перцу, чайную ложку уксусу и, уваривъ соусъ, облить артишоки. Подаютъ также артишоки съ соусомъ изъ винограднаго вина, съ которымъ подается спаржа.