Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

346. Солянка съ тёшкою.

(Постная).

Изрубивши капусту, кислую или свжую, обжарить ее на сковород въ постномъ масл, съ прибавкою рубленнаго луку; потомъ обсыпать немного мукою и перцемъ. Когда, хорошо обжарится, то смочить немного уксусомъ или квасомъ, положить малосольной тешки, изрзанной жеребейками, ужарить сгладивши ложкою, и поставить въ печь позарумяниться. Въ эту солянку можно прибавлять, когда угодно, остатки жареныхъ свжихъ рыбъ.

347. Солянка изъ разныхъ разностей съ капустою.

Солянка съ капустою большею частью приготовляется изъ остатковъ жаркого, прибавивъ къ нему: ветчины, сосисекъ, солонины, шампиньоновъ, грибковъ, корнишоновъ, — однимъ словомъ, то, что есть въ дом.

Поступить слдующимъ образомъ: взять 1/2 ф. мягкой свинины, сложить на масло въ кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругомъ. Между тмъ перебрать 1 ф. шинкованной капусты (хорошаго вкуса, не кислой); когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стаканъ воды и варить подъ крышкою на легкомъ огн; потомъ очистить филейнаго рябчика, положить въ кастрюлю къ капуст и варить до тхъ поръ, пока капуста, рябчикъ и свинина сварятся до мягкости; тогда распустить въ сотейник 1/2 л. масла, положить изшинкованную одну луковицу и, когда поджарится и начнетъ желтть, положить ложку муки, размшать, развести бульономъ и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будетъ готово, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если въ ней много соку) отлить на сито; сокъ же изъ капусты вылить въ сотейникъ. Пока соусъ вываривается, разрзать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрзать соленаго свареннаго языка, маринованныхъ грибовъ и корнишоновъ; а когда соусъ выкипитъ до надлежащей густоты и вкуса, наложить рядъ капусты на луженую (безъ ручки) сковородку; сверхъ капусты положить ломтиками нарзанной свинины, рябчика, языка и грибковъ, полить соусомъ, покрыть рядомъ капусты, положить снова свинины и прочаго, залить соусомъ и повторять такъ дале, пока сковородка не наполнится; сверху полить соусомъ, посыпать тертымъ хлбомъ, убрать узоромъ изъ нарзанныхъ корнишоновъ и языка, окропить масломъ, поставить въ горячую печку и, заколеровавъ, подать на столъ со сковородкою. (4)

348. Сюпремъ изъ цыплятъ съ трюфелемъ а-ля-Перигоръ.

Снять съ крупиыхъ цыплятъ филеи, подрзать верхнюю кожицу, выбрать и надрзать по средин жилку, разбить слегка счкою, обровнять, сложить на наслоенный масломъ сотейникъ, залить растопленнымъ масломъ и покрыть сверху наслоенною бумагою; кости сложить въ кастрюльку, налить блымъ бульономъ и, сваривъ до вкуса, сдлать изъ него блый соусъ, который процдить на сотейникъ, выкипятить съ сокомъ изъ трюфеля до надлежащей густоты, процдить сквозь салфетку, положить сверху нсколько кусочковъ масла, покрыть крышкою и поставить въ горячую воду на паръ. Откупорить трюфель, выложить въ кастрюльку, положить ложку масла, рюмку вина шампанскаго, поставить на огонь, вскипятить и поставить покрытыми въ горячую воду на паръ. Приготовить кашу изъ манныхъ крупъ, вымазать масломъ формочки для постамента, убрать дно нарзаннымъ трюфелемъ, наложить массою, сровнять ровно съ краями, сложить въ сотейникъ, подлить немного воды и сварить на пару. Предъ отпускомъ поставить филеи на огонь и, когда поджарятся, т. е. ровно поблютъ, снять бумагу, поворотить филеи, покрыть снова бумагою и дожарить до готовности. Meжду тмъ выложить изъ формочекъ кашу на блюдо, сложить вмст какъ должно, уложить запасерованные филеи въ кружокъ, средину наполнить трюфелемъ и залить размшаннымъ до гладкости горячимъ соусомъ. (6)

349. Кострецъ воловій натурально.

Снять съ костей кострецъ воловій, срзать жилы, вымыть, завязать голландскими нитками, сложить въ овальную кастрюлю, налить холодною водою и поставить на огонь; когда закипитъ, бульонъ процдить сквозь салфетку, а кострецъ вымыть въ теплой вод, положить обратно въ ту же кастрюлю, посолить, положить кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, моркови, луку, пряностей и букетъ зелени, и варить на легкомъ огн до мягкости (поспваетъ отъ 3-хъ до 4-хъ часовъ). Предъ отпускомъ вынуть изъ бульона на доску, снять нитки, изрзать порцiонными кусками, сложить на блюдо въ цльномъ вид и полить блымъ бульономъ съ частью рубленной зелени. Гарниръ подать особо, вотъ такой: картофель цельный натурально, капуста сваренная въ брез, морковь или рпа; хрнъ заварной подать въ соусник особо. Этимъ способомъ говядина приготовляется натурально изъ различныхъ частей, какъ-то: филейной, котлетной и грудины. (8)

350. Гатчинскія форельки съ масломъ.

За 3 часа до отпуска очистить [32] нужное число живыхъ гатчинскихъ форелекъ, вымыть, свернуть кольцомъ и заправить голландскою ниткою. Потомъ, закипятивъ уксусу въ кастрюл, обмакивать спинку каждой форельки и, когда получатъ голубой цвтъ, сложить на друшлакъ въ рыбный котелъ; за 15 минутъ до отпуска посолить, налить осторожно водою, закипятить, вынуть съ друшлакомъ, снять нитки и, уложивъ правильно на блюдо, обложить зеленою петрушкою и свареннымъ въ вод картофелемъ. Растопленное сливочное масло подать особо въ соусник. (По числу персонъ).

32

Внутренность вынимается сквозь отверстіе, гд жабры, не прорывая у рыбы брюшка; также не соскабливать у форелекъ чешую.

351. Бадиджаны подъ бешамелемъ.

Очистить отъ верхней кожи нужное число бадиджанъ, разрзать пополамъ вдоль, вынуть смена и обланширить; потомъ сложить на подслоенный масломъ плафонъ, полить бешамелемъ изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять такъ, пока бадиджаны наполнятся и изжарятся до мягкости, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона и благо соуса, выкипятить, процдить сквозь салфетку и полить на блюд бадиджаны. (6)

352. Рпа глясованная въ вин малаг.

Очистить отъ верхней кожи нужное количество молодой рпы, разрзать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипитъ, отлить на друшлакъ и перелить холодною водою. Потомъ сложить на сотейникъ, положить 2 ложки масла, глясу и 1 ложку сахару, налить бульономъ пополамъ съ малагою и варить на большомъ огн подъ крышкою такъ, чтобы рпа упрла, а сокъ выварился до соусной густоты. Когда будетъ готово, уложить рпу правильно на блюдо и залить собственнымъ сокомъ. Этимъ же способомъ приготовляется и брюква. (6–8)

353. Артишоки по-ліонски.

Очистить и срзать ровно нижнюю часть артишока, натереть лимономъ, разрзать каждый пополамъ, вырзать изъ средины мякоть, обровнять и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ; когда вс будутъ очищены, обланжирить въ соленой вод и, когда закипятъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, уложить на растопленное масло въ сотейник и выжать сокъ изъ 1 лимона. За 1/2 часа до отпуска, влить суповую ложку бульону, поставить на плиту и варить, пока бульонъ выкипитъ, а низы или фонды артишоковъ заколеруются; потомъ залить краснымъ соусомъ, сварить до мягкости, а предъ отпускомъ выбрать артишоки и уложить на глубокое блюдо; соусъ же откипятить до надлежащей густоты, снабдить по вкусу солью, сокомъ изъ лимона, процдить сквозь сито, размшать съ частью сливочнаго масла и залить артишоки. (6–8)

354. Фрикандо телячье со щавелемъ.

Обровнять костречную часть телятины, снять сверху перепонку, нашпиковать, сложить на сотейникъ, обложить кореньями, положить пряностей, полить жирнымъ бульономъ, поставить на плиту, а когда закипитъ, переставить въ горячую печку, покрыть крышкою и жарить въ вольномъ жару; потомъ снять крышку, полить сокомъ, заколеровать какъ слдуетъ, выложить фрикандо на блюдо, а сокъ выварить до надлежащей густоты и вкуса, процдить, снять жиръ въ чашку и полить фрикандо. При этомъ подается особо щавель. (6–8)

355. Котлеты изъ щуки съ грибами.

Снять филеи съ назначенной для котлетъ щуки, изрубить мелко, сдлать изъ 3 яйцъ яичницу (не крутую), остудить, сложить на изрубленную щуку, размшать и рубить, пока масса будетъ въ одинаковомъ вид, потомъ снабдить по вкусу солыо, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ, сдлать умренной величины котлетки, запанеровать въ яйцо и тертый хлбъ, обровнять и сложить на растопленное масло въ сотейникъ. Предъ отпускомъ изжарить съ обихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо, а средину наполнить грибами. (6)