Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Возьмите морковь или рпу цликомъ, очистите и сварите въ крпкомъ бульон, a посл выньте, протрите чрезъ волосяное сито и положите снова въ тотъ же бульонъ. Сбейте вмст густыхъ сливокъ и хорошаго чухонскаго масла, по пропорціи, чтобъ не было весьма жирно, вбейте нсколько яичныхъ желтковъ и все это влейте въ кастрюлю, въ которой претъ на легкомъ огн тертая морковь или рпа. Если угодно, можете прибавить немного сахару, а когда не любите сладкаго — посолите. Если вы готовили морковь, то къ ней лучше всего идетъ телячья грудинка, изжаренная на сковород и омоченная сперва въ жидкое тсто, на молок съ яйцами. Для рпы же предпочитается баранья грудинка, сваренная въ соленой вод. Должно
411. Утки по-нмецки.
Положить 2 неразрзанныя домашнія утки, хорошо кормленныя, въ кастрюлю, съ 1/2 фун. масла, подлить бульона, чтобъ покрывалъ утокъ, положить луку, порею, селлерей, петрушки, посолить и сварить утокъ, а когда он поспютъ, выложить ихъ на блюдо (безъ бульону, въ которомъ он сварились) и разрзать на части, какъ слдуетъ. Въ это время долженъ быть готовъ брюквенный соусъ, приготовленный слдующимъ образомъ: взять молодой брюквы, величиною съ крымское яблоко, снять кожу, вырзать въ средин отверстіе (въ третью часть толщины брюквы), и положить туда телячій фаршъ. Фаршированную брюкву уложить въ неглубокую кастрюлю, налить столько бульону, чтобъ покрывалъ только третью часть брюквы, положить по пропорціи масла, и когда брюква до половины поспетъ, влить туда поджаренный въ масл сахаръ, чтобъ сообщить соусу необходимую сладость и темный цвтъ. Когда брюква совсмъ поспетъ, обложить ею утокъ, облить соусомъ и подавать на столъ. (8 — 10)
412. Суфле изъ рябчиковъ съ шампиньонами.
Снять съ двухъ рябчиковъ филеи, очистить, изрубить мелко и истолочь; когда будутъ готовы, положить 1/4 ф. сливочнаго масла, соли и перцу; потомъ истолочь снова, протереть сквозь сито, положить въ кастрюлю, размшать, и прибавить полбутылки сбитыхъ сливокъ. За 1/4 часа до отпуска, выложить въ подслоенную масломъ форму, поставить въ горячую воду на паръ, и кипятить на легкомъ огн до готовности; передъ отпускомъ, вынуть форму, положить въ средину шампиньоны и залить блымъ соусомъ.
Шампиньоны приготовляются слдующимъ образомъ: выжать въ кастрюлю сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ воды, вымыть шампиньоны въ холодной вод и положить въ приготовленную съ лимономъ воду; когда будутъ готовы, положить масла, соли и вскипятить на огн. (4–5)
413. Сальме изъ перепелокъ.
Очищенныхъ и заправленныхъ перепелокъ положить въ кастрюлю на растопленное масло, изжарить на легкомъ огн до готовности и, остудивъ на льду, разрзать и уложить на холодный листъ; обрзки положить въ кастрюлю, налить бульономъ, прибавить немного мадеры, и отварить до гляса, процдить на сотейникъ, прибавить краснаго соуса, соку изъ шампиньоновъ и трюфелей, 1 ложку пюре изъ томатовъ, и вскипятить на плит; потомъ процдить, убрать трюфельнымъ бордюромъ, залить ланспикомъ и застудить на льду; передъ отпускомъ, выложить на блюдо и положить въ средину салатъ для холоднаго. (Одна перепелка на двухъ).
414. Заяцъ съ оливками и лимономъ.
Хорошенько вычистить и выпотрошить зайца, снять съ него кожу и, разрзавъ на небольшіе куски, налить бульономъ и варить, пока мясо будетъ мягко, положивъ туда предварительно 4 изрзанныя луковицы, 1/2 ф. мелко изрзанной ветчины, а подправку изъ ложки масла и немного муки. Потомъ прибавить чашку сливокъ, 1/2 стакана краснаго вина, перцу, соли и сокъ изъ 1 лимона; вскипятить все это разъ вмст, и поскоре подавать на столъ. (6–8)
415. Соте изъ линей съ картоФелемъ.
(Постное).
Снять филеи съ очищенныхъ линей, подрзать верхнюю кожу, сложить въ сотейникъ на прованское масло; изъ костей сварить бульонъ, сдлать изъ него на прованскомъ масл блый соусъ, вскипятить до густоты, процдить въ кастрюлю и поставить на паръ; нарзать картофелю, сварить въ соленой вод до мягкости, а предъ отпускомъ, сливъ воду, положить рубленной петрушки и ложку прованскаго масла; за 1/4 часа до отпуска, запасеровать на огн филеи, сложить на блюдо, залить соусомъ и положить въ средину картофель. (Пост.)
416. Сосиски изъ мозговъ.
Очистить отъ жилъ двое телячьихъ и двое бычачьихъ мозговъ и искрошить вмст съ полфунтомъ мозговъ изъ костей, смшать съ мякишемъ изъ 2 (3-хъ-коп.) булокъ, моченыхъ въ молок, посолить, прибавить перцу, по пропорціи, всыпать щепотку мелко-искрошенной лимонной корки, вбить 2 цльныхъ яйца и 2 яичныхъ желтка, растереть хорошенько эту массу, начинить ею кишки, завязать, бросить сосиски въ кипятокъ и дать вскипть раза два ключомъ, а потомъ изжарить въ масл. Лучше жарить на роштер. (6–8 — 10, смотря по величин мозговъ).
417. Сосиски изъ каплуна или пулярдки.
Изжарить каплуна или пулярдку, обобрать отъ костей все мясо и искрошить мелко. Сварить въ маломъ количеств бульона мякишъ изъ 2 булокъ (величиною съ 3-хъ-коп. булку), замшанныхъ на молок, и мшать безпрестанно этотъ мякишъ, чтобъ въ кастрюл сдлался родъ клейстера, потомъ всыпать въ кастрюлю искрошенное мясо каплуна или пулярдки, щепотку или 2 лимонной корки, мелко-изрзанной, взбить 4 желтка, всыпать, малую щепотку мускатнаго цвта и посолить по пропорціи. Перемшать и, когда булка и лимонная корка разварятся, начинить этою массою кишки, завязать, помочить немного въ вод и жарить въ масл. Жарить лучше на роштер, обливая масломъ. (6–8)
418. Битки изъ телятины.
Нарзать ломтиками, въ палецъ толщиною, жареной телятины и избить ихъ обухомъ ножа, но такъ, чтобы они однако же остались цльными. Мелко изрубить почку и жиръ, смшать съ 2 тертыми луковицами, сухарями, перцемъ, мускатнымъ цвтомъ, 4-мя рубленными сардинками, положить по немножку на каждый кусокъ, завернуть, прикрпить деревянной шпилечкой, положить въ кастрюлю, налить бульономъ и варить, пока они будутъ мягки. Подъ конецъ влить стаканъ краснаго вина, положить 3 рубленныя сардинки, 1 ложку капорсовъ, проварить все хорошенько вмст, выжать пол-лимона, и украсить лимонными ломтиками. (6–8)
419. Телячьи печонки по-дерптски.
Для этого телячьи печонки, который, какъ извстно, очень нжны, изрзать въ ломтики, пересыпать солью и дать имъ такимъ образомъ съ часъ времени полежать. Потомъ соль обтереть чистымъ полотенцемъ и обвалять ломти довольно густо въ мук. Тогда приставить въ кастрюл на огонь самаго свжаго сала или сливочнаго масла и, когда оно разгорячится и разойдется, обжарить въ немъ печонки до румяности, наблюдая, однакожъ, чтобъ он не пересохли, а остались сочны. Для этого не надобно жалть жирнаго вещества, т. е. сала или масла. Когда это сдлано, подпалить въ другой кастрюльк сливочнаго или чухонскаго масла съ столовою ложкою муки, развести бульономъ (домашнимъ), а отнють не покупнымъ (который какъ можно рже должно допускать въ хорошей кухн), полстаканомъ медока и ложкою или двумя уксусу, приправить истолченною гвоздичкою, инбиремъ, лимонною коркою и кусочкомъ сахару, чтобы соусу придать сладковато-кислый вкусъ, и варить до сгущенія; тогда прибавить ложку свжаго сала или масла. Этотъ соусъ вылить на печенки, а потомъ все выложить на блюдо и отпустить къ столу горячее. Количества приправъ зависятъ отъ вкуса. (Одна почка на двухъ).