Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Нашинковать филейную часть говядины шпикомъ, анчоусами и трюфелями, посыпать разными пряностями, какъ-то: перцемъ, мушкатнымъ оршкомъ и гвоздикою. Уложить дно кастрюли тоненькими ломтиками шпику, положить на нихъ говядину, сверху также закрыть шпикомъ, влить стаканъ бульону, закрыть кастрюлю и варить на легкомъ огн до готовности. Когда говядина будетъ готова, вынуть, положить на блюдо, а сокъ процдить, снять жиръ, прибавить немного кулиса [34] и рюмку винограднаго вина, вскипятить одинъ разъ и облить говядину. (На 6–8 чел. около 8 ф. мяса).
34
См.
472. Филей шпигованный съ гарниромъ шиполаты.
Очистить отъ жилъ (не отнимая жира) вырзной филей, нашпиговать шпикомъ, положить въ продолговатую кастрюлю, снабдить солью, пряностями и очищенными кореньями, влить 1/2 бутылки мадеры, 1 суповую ложку бульону и немного гляса. За часъ до отпуска закипятить на плит и поставить въ горячую печку покрытымъ; а когда будетъ вполовину готовъ, снять крышку, чтобы филей заколеровался, а сокъ выварился до соусной густоты. Предъ отпускомъ, вынуть на доску, нарзать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниромъ. (6)
473. Говядина по-голландски.
Возьмите хорошей, мягкой говядины 3 ф., изрубите мелко, посолите, положите въ рубленное мясо 2 яйца, 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, 1 луковицу, истертую на терк. Все это перемшайте хорошенько. Кочанъ или два блой капусты разржьте на 4 части, положите въ кастрюлю, прокипятите и откиньте на сито; когда стечетъ, начините капусту промежъ листьевъ говядиной, вымажьте масломъ кастрюлю, положите въ нее фаршированную капусту, накройте крышкой, поставьте въ печь, и дайте хорошенько упрть. Давъ вполовину поспть, что узнается чрезъ втыканіе вилки, подлейте стаканъ бульону. Обращать въ особенности вниманіе, чтобы капуста не разварилась. (6–8)
474. Голубцы хохлацкіе.
Возьмите мягкой говядины, немного свжаго шпеку, изрубите вмст мелко, посолите и раздлите приготовленную говядину на части, по стольку, какъ на котлеты; потомъ заверните каждую часть отдльно въ свжій капустный листъ, положите въ кастрюлю, налейте бульономъ, накройте крышкою и поставьте вариться на небольшомъ огн; когда же хорошо уварится, влейте ложку уксусу, заправьте мукой съ чухонскимъ масломъ, и дайте кипть еще съ 1/2 часа. Голубцы завертываютъ въ виноградные листья, но это не везд можно длать, и капуста хорошо замняетъ ихъ. (По одной штук голубцовъ на человка).
475. Шмуръ-братенъ.
Возьмите кусокъ говядины филея, произвольной величины; смшайте уксусъ, если онъ слишкомъ крпокъ, пополамъ съ водой, и если не такъ крпокъ, то воды только третью часть, и положить въ уксусъ лавроваго листа и англійскаго перца. Въ приготовленномъ, такимъ образомъ, уксус намочите говядину, дайте ей полежать дня 3 или 4, а если не нужно торопиться, даже дней 10 и боле. Когда захотите готовить, выньте изъ уксуса, обмойте, нашпигуйте, положите въ кастрюлю, поставьте жариться на плиту, положивъ ложки 2 коровьяго масла, и почаще поворачивайте, чтобы обжарилась со всхъ сторонъ, а когда зарумянится, выньте изъ кастрюли и поставьте въ печь дожариться. Подавать какъ жаркое съ салатомъ. (Изъ куска филея отъ 5–8 ф. выйдетъ на 6 персонъ жаркое весьма достаточное).
476. Зразы варшавскіе.
Наржьте кусками говядину, избейте до-мягка, какъ длаютъ для бифстекса, истолките въ тсто кусокъ шпеку, и смшайте съ нимъ 2 или 3 мелко изрубленныхъ луковицы. Приготовьте черныхъ сухарей, истолките, просйте, каждый кусокъ говядины намажьте шпекомъ съ лукомъ и обсыпьте сухарями. Кастрюлю вымажьте масломъ, уложите приготовленную говядину, закройте крышкой и поставьте въ печь часа на 2, чтобы говядина хорошо ужарилась. (Кусокъ мяса въ 5–8 ф. на 6–8 персонъ).
477. Курникъ малороссійскій.
Сваривъ курицу, разнимите ее на части; изрубите круто сваренныхъ яицъ; потомъ возьмите сдобнаго кислаго тста, или прснаго, натертаго масломъ, намните круто на мук и раскатайте толщиною въ половину пальца, положите въ глиняное глубокое блюдо или на сковороду, насыпьте яицъ, положите сверху курицу, засыпьте яицами и защипите пирогъ; потомъ дайте ему круглую форму и уже защипите фигурно. Кладутъ въ курникъ яйца, смшанныя съ говядиной; но гораздо лучше длать курникъ съ цыплятами. Также длаютъ его изъ слоенаго тста.
Но вотъ этотъ же курникъ другимъ образомъ: изрубивъ мелко грибы, смшайте съ яицами, положите масла, посолите и засыпьте курицу или цыплятъ, а потомъ поступайте какъ сказано выше, обмажьте пирогъ яицами и обсыпьте сухарями. (6)
478. Говяжій сскъ, приготовленный по-англійски.
Взять часть говяжьяго сска, положить въ кастрюлю или горшокъ, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, 2 корня моркови, 1 петрушки, 3 луковицы, разныхъ душистыхъ травъ, нсколько лавровыхъ листковъ, цльной гвоздики; посолить, влить бульону или воды, варить на маломъ огн пока бульонъ весь почти выкипитъ. Въ половин варенья положить начиненной капусты, приготовленной такимъ образомъ: кочанъ капусты варить 1/2 часа въ вод, посл этого положить въ холодную; когда остынетъ, выжать воду, разобрать листья, отдлить ихъ отъ кочерыжки. Между тмъ приготовить фаршъ изъ телятины или говядины; наложивъ на листъ капусты тонкій слой фаршу, накрыть другимъ листомъ, на этотъ листь наложить фаршу, закрыть еще листомъ, свернуть въ трубочку, связать нитками. Продолжать такимъ манеромъ укладывать, пока начинится весь кочанъ; тогда положить капусту въ кастрюлю къ говядин; если мало сока, влить стаканъ бульону и рюмку винограднаго вина, поварить еще 1/2 часа. Выложивъ говядину на блюдо, обложить капустой, снявъ съ нея нитки, а сокъ процдить сквозь сито и облить имъ говядину.
479. Говядина въ брез.
Влить въ неглубокую кастрюлю стаканъ хорошаго бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного капорцовъ, горошками перцу, анчоусовъ, посолить; на этотъ слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабомъ огн 1/2 часа. (6–8)
480. Говядина въ миротон.
Когда есть вареная говядина, нарзать ее небольшими кусочками, разрзывая поперекъ волоконъ; искрошить нсколько луковицъ кружочками, смотря по количеству говядины, поджарить ихъ въ коровьемъ масл, положить немного муки, вымшать, налить бульономъ, посолить, приправить перцемъ и уксусомъ, дать немного покипть. Потомъ положить въ лукъ говядину; варить 1/2 часа на легкомъ огн. (Пропорція 1 ф. говядины на каждаго человка [35] ).
35
Пропорція такая вовсе не слишкомъ значительна, такъ какъ надо имть въ виду, сколько теряется массы вса при варк и жареніи мяса всякаго рода. Руководствоваться этою пропорціею считаемъ безопаснымъ и вполн врнымъ.
481. Говядина въ уксусномъ соус.
Взявъ хорошую часть говядины, посыпать солью и пряностями, налить уксусомъ, дать лежать въ холодномъ мст дня 3, поворачивая каждый день. Потомъ, вынувъ изъ уксуса, вымыть холодной водой, положить въ кастрюлю, обжарить въ говяжьемъ сал до сплости. Уксусъ, въ которомъ мокла говядина, поставить на огонь, положить въ него понемногу горошинками перцу, гвоздики, лимонъ, нарзанный кружочками, и столовую ложку сахару. Когда хорошо прокипитъ, подправить подпальной мукой. Выложивъ говядину на блюдо, облить соусомъ. (6–8 перс. отъ 5–8 ф.)