Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

533. Омлетъ съ соусомъ изъ сметаны.

12 — 15 яицъ разбить съ 1 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковород масло, поджарить, свернуть въ трубку, или сложить въ вид пирога, переложить на блюдо, облить слдующимъ соусомъ: 1 ложку растопленнаго масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потомъ положить 1 1/2 стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахару; вскипятить, мшая; когда погустетъ, облить омлетъ на блюд, посыпать сахаромъ и корицею, вставить въ печь на 1/4 часа. (6)

534. Яицы съ соусомъ фрикасе.

Сварить яйца въ густую, положить въ холодную воду, облупить, разрзать вдоль и вынуть желтки. Если хотятъ брать

раковъ, то сварить ихъ, вынуть мясо, растереть масло до-бла, положить въ него 2 яйца, смшать съ рубленнымъ мясомъ и тертымъ хлбомъ, сдлать фаршъ и начинить имъ яйца. Сваренный желтокъ тоже примшать въ масло, но не класть въ него много тертаго хлба, и положить фаршъ такъ, чтобы яйца казались какъ-будто цлыми, посл чего выложить начиненныя яйца на бумагу и печь на сковород или въ печи, давъ имъ зарумяниться; наконецъ приготовить приличный соусъ и облить ими яйца, выложивъ ихъ на блюдо. (Пропорція: одно яйцо на двухъ человкъ).

535. Яичныя колбаски.

Разболтать 6 яицъ, посолить немного, распустить на сковород свжее сало, дать опять остынуть, вылить на сковороду разболтанныя яйца и смшать съ саломъ. Прибавить 1/4 фунта мелко искрошеннаго миндалю, изюму, корицы, немного сахару, мелко изрубленныхъ цукатовъ, или сваренной въ сахар померанцевой корки, истертаго благо хлба, и вымшать.

Потомъ выложить тсто иа доску, посыпанную мукою, обвалять въ мук, передлать въ колбасики и обжарить въ свжемъ сал. Посл того сварить винограднаго вина съ сахаромъ, облить имъ выложенныя на блюдо колбасики и посынать сахаромъ и корицею. (6–8)

536. Яичница съ печонками.

Очистить печонки изъ курицъ, индекъ, гусей или утокъ, изрубить ихъ и обжарить въ чухонскомъ масл, вмст съ изрубленными петрушкою, лукомъ, грибами и зубкомъ чеснока. Когда он обжарятся, дать имъ остынуть. Выпустить на печонки дюжину яицъ, прилить ложку сливокъ, посолить, прибавить пряностей, вымшать и обжарить въ чухонскомъ масл. (10)

537. Яица по-испански.

Истолочь свареннаго рябчика вмст съ костями и положить въ бульонъ, который и варить нсколько на огн съ шампиньонами, травами и ветчиною не очень жирною; разболтавши толченаго рябчика въ бульон, пропустить жижу сквозь сито. Между тмъ взять 8 яицъ, изъ 4-хъ изъ нихъ блки выпустить, a прочія яйца и желтки вс выпустить въ чашку и, приправивъ ихъ солью и перцемъ, протереть сквозь сито. Смшавши бульонъ и яйца, сварить. Подавая на столъ, облить немного'говяжьимъ сокомъ. (6–8)

538. Грибные пельмени постные и скоромные.

Возьмите 30 штукъ сушеныхъ грибовъ, вымойте ихъ въ трехъ водахъ, и варите до тхъ поръ, пока совершенно не размокнуть; тогда выложьте на сито, чтобъ вода стекла, протрите каждый грибъ, поржьте мелко и изжарьте въ прованскомъ или маковомъ масл, прибавивъ туда третью часть противу грибовъ рубленной рыбы: осетрины, лососины или даже обыкновенной рчной рыбы, очистивъ отъ костей. Не забудьте посолить и посыпать перцемъ. Нсколько луковицъ изжарьте особо въ масл и положите туда же. Мшайте эту массу, и когда она совсмъ прожарилась, сдлайте обыкновенные пельмени, то есть пирожки изъ водянаго тста (безъ дрожжей), закипятите воду въ кастрюл и вложите туда пирожки. Когда пирожки поспли, то они всплывутъ на верхъ. Если пельмени скоромные, вмсто рыбы надобно взять мелко изрубленную телячью печонку или хоть просто телятину, и употреблять чухонское масло вмсто прованскаго, и въ смсь грибовъ съ мясомъ прибавить 4 яичные желтка. (6)

Изъ свжихъ грибовъ, разумется, пельмени будутъ еще вкусне. (П.)

539. Малороссійскія галушки.

Взять тарелку творогу, 3 яйца и столько муки, чтобы тсто держалось и можно было раскатать его руками въ вид колбасы, и нарзать ножомъ кусочками въ вид клёцокъ, которыя варить въ соленой вод до тхъ поръ, пока они вс всплывутъ на верхъ; тогда откинуть ихъ на ршето, дать хорошенько стечь вод и уложить въ гладкую форму или кастрюлю, облить свжей молодой сметаной, не кислой, и поставить въ печку, чтобы запеклось. (6)

540. Рисъ, приготовленный по-итальянски.

Разварить совершенно фунтъ рису, хорошенько перемытаго, стереть на терк полфунта ветчиннаго сала и цвтной капусты, и перемшать ихъ вмст, прибавя туда рубленной петрушки, чесноку, перцу, соли и нсколько волоснаго укропу. (6–8)

Когда капуста постоитъ на легкомъ огн часа три въ закрытой посуд, тогда приложить къ ней рисъ, немного его смочивши бульономъ, такъ чтобы онъ едва только покрылъ рисъ, посл чего еще варить около 1/4 часа. Это кушанье дятъ съ сыромъ пармезаномъ.

541. Котлеты изъ яицъ.

Сварить крпко 15 яицъ, отдлить блки отъ желтковъ — блки изрубить мелко, а желтки протереть сквозь волосяное сито. Посл того распустить въ кастрюльк немного боле полстакана чухонскаго масла, всыпать протертые на сит желтки, размшать хорошенько и мшать до тхъ поръ, пока масса не остынетъ и не окрпнетъ. Тогда вбить 5 свжихъ желтковъ и цльныхъ 3 яйца, посолить, посыпать перцемъ обыкновеннымъ и душистымъ, вложить мелко искрошенной зеленой петрушки и шинтлуку, а если зимою, то хоть обыкновеннаго луку, тертой булки или сухарей, по пропорции, чтобъ масса была густа, перемшать крпко и изъ этой массы сдлать родъ котлетъ [39] . Эти котлеты посыпать тертою булкою, обмакивая ихъ въ сбитые желтки, и жарить на сковород, въ масл. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или подавать ихъ съ растопленнымъ масломъ, или съ бульоннымъ обыкновеннымъ соусомъ. (12–20)

39

Изъ этого количества припасовъ выйдетъ до 20-ти котлетъ, считая по одной на персону.

542. Блины съ ветчиной.

Взять полфунта рису, кусокъ сырой ветчины, нсколько кореньевъ и луковицъ, все это сварить въ крпкомъ бульон; потомъ вынуть лукъ и коренья и разрзать ветчину на тонкіе, продолговатые куски, замшавъ ихъ снова съ рисомъ, нсколькими ложками пармезана, приличнымъ количествомъ мушкатнаго орха и соли. Изъ всей массы сдлайте любой формы лепёшки, обваляйте въ мук и жарьте въ масл, подавая на столъ горячія. (6)

ОТДЛЪ XI

БЛЮДА ИЗЪ РАЗЛІЧНАГО ТСТА: ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ПАШТЕТЫ И ПРОЧIЯ ПЕЧЕНЬЯ ЭТОГО РОДА

543. Тсто для пироговъ и булокъ.

На 10 фунтовъ муки взять 3 бутылки теплой, какъ парное молоко, воды; всыпавъ 3 фунта муки въ квашенку, влить воды, разбить хорошенько веселкой, чтобъ не было комковъ, положить 3 ложки дрожжей, поставить опару въ теплое мсто, а зимой, если въ кухн холодно — на печь, подложивъ дощечку. Опару обыкновенно ставятъ съ вечера, а поутру, когда опара поднимется, посолить, замсить тсто, вымшивать до тхъ поръ, пока тсто будетъ отставать отъ краевъ квашенки и отъ веселки, поставить опять въ теплое мсто и, давъ подняться, бить веселкою; повторить это во время топленія печи раза три. Потомъ, выложивъ тсто на лотокъ или на столъ, перевалять нсколько разъ, подсыпая мукою. Когда прогорятъ дрова, уголья разгрести по печи, чтобъ подъ везд ровно нагорлъ. Между тмъ изъ тста скатать булки; если хотятъ сдлать пироги, то, давъ булкамъ немного разойтись, раскатать въ палецъ толщиною, положить начинки, защипать съ боку или по средин сверху. Булки, скатавъ, положить на желзный листъ, дать имъ разойтись; сажая въ печь, сдлать острымъ ножомъ по бокамъ надрзы. Такимъ образомъ длается простое тсто для пироговъ и папушниковъ.