Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Такіе самые пляцки можно длать изъ слдующаго тста: 3/4 стакана муки заварить 1 1/2 стакан. молока, размшать до гладкости; когда остынетъ, положить 1/3 стак. дрожжей; когда поднимется, положить 6 яицъ, 4 желтка, 3 ложки растопленнаго теплаго масла, немного соли и остальную муку, выбить тсто какъ можно лучше; дать подняться вторично, потомъ длать такія же плоскія булочки, какъ сказано выше.

563. Куличъ № 1.

Взять хорошей крупичатой муки 10 фунтовъ, отдлить 2 ф. муки и сдлать изъ нея опару на 2 бутылкахъ парнаго молока, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мсто, чтобъ опара взошла. Между тмъ растопить 1 1/2 ф. коровьяго масла, процдить сквозь сито въ муравленную чашку; когда масло станетъ остывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону, пока оно сдлается густо и бло, какъ сметана; тогда положить въ масло одно за другимъ 6 яицъ, продолжая тереть. Давъ опар хорошо подняться, положить въ нее масла, немного соли, кардамону, корицы

и мушкатнаго цвта, замсить густое тсто, вымшать хорошенько, дать раза два подняться, и каждый разъ бить минутъ 10 веселкой. Потомъ выложить на столъ, перевалять, раздлить на 3 части, скатать одну большую булку; другую булку скатать въ половину большой, положить на первую, и наконецъ скатать третью маленькую булочку, уложить наверхъ, разрзать съ четырехъ сторонъ и дать ей фигуру креста. Изъ того же тста сдлать какія угодно украшенія, напримръ: раскатавъ тсто веревочкой, толщиною въ гусиное перо или тоньше, вывести разныя фигуры или родъ фестоновъ. Давъ куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая въ печь, вымазать сырымъ яицомъ. Должно наблюдать, чтобы куличъ хорошо выпекся, но не пересидлъ, что можно узнать по легкости кулича, или проколовъ его тоненькой деревянной спичкой. Когда мсятъ тсто, можно положить въ куличъ толченаго миндалю, сахару и шафрану, размочивъ его въ молок и процдивъ сквозь салфетку.

564. Куличъ № 2.

Замсить тсто на вод такое же, какъ на французскіе хлбы. [40] На 10 фунтовъ муки взять коровьяго масла 1 1/2 ф., стереть до бла, положить въ масло, одно за другимъ, 8 яицъ. Когда тсто поднимется, выложить на столъ, вмшать въ тсто масло, чайную чашку мелкаго сахару, кардамону, корицы, мушкатнаго цвта, 1/4 ф. мелко истолчепнаго миндалю, столовую ложку померанцевой воды, и разминать хорошенько тсто руками, подсыпая на столъ муки, оставленной отъ 10 фунтовъ, пока оно будетъ отставать отъ рукъ и отъ стола. Наконецъ сдлать куличъ какъ сказано выше, дать ему разстояться, натыкать изюмомъ, вымазать сырымъ яицомъ, обсыпать рубленнымъ миндалемъ, посадить въ печь.

40

См. Французскiй хлбъ (№ 571).

565. Гречневые блины обыкновенные.

Взять 3 бутылки теплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 2 ложки дрожжей, поставить опару. Поутру, когда опара поднимется, замсить гречневой мукой такъ густо, какъ длаютъ тсто для оладьевъ, поставив въ теплое мсто, дать подняться. Потомъ влить 3 стакана горячей воды, но если вода кипла ключомъ, дать немного остынуть; положить въ тсто 1/4 ф. коровьяго масла, вливая понемногу и размшивая мутовкой. Давъ еще подняться блинамъ раза два, посолить, и печь на маленькихъ сковородахъ, смазывая сковороды коровьимъ масломъ. Блины пекутъ просто, также смазываютъ творогомъ или посыпаютъ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. Въ постъ посыпаютъ поджареннымъ въ масл лукомъ или снятками. Вмсто воды обдаютъ иногда горячимъ молокомъ. (Изъ этой пропорціи штукъ 20 блиновъ).

566. Блины гречневые сдобные.

Взять въ кастрюльку 1 ф. гречневой муки, положить 1/4 ст. хорошихъ дрожжей, развести 2 ст. теплаго молока и поставить въ теплое мсто. Когда блины поднимутся, размшать лопаткою, влить еще 2 ст. теплаго молока, всыпать постепенно 1 ф. пшеничной крупчатой муки, мшать такъ, чтобы не образовалось комковъ, и поставить снова въ теплое мсто; когда вторично поднимутся, посолить, положить 3 желтка, 2 ложки растопленнаго масла, размшать, взбить въ пну блки, положить въ массу, размшать осторожно, потомъ взбить 1/4 б. густыхъ сливокъ, положить, размшать окончательно, поставить въ теплое мсто и оставить не мшая до тхъ поръ пока блины поднимутся какъ должно. Между тмъ затопить русскую печь и, когда дрова разгорятся, поставить предъ огнемъ тщательно очищенныя солью маленькія сковородки; потомъ взять осторожно поднявшуюся массу, поставить на табуретку съ правой стороны при печк и, растопивъ масло, печь блины слдующимъ способомъ: вытереть полотенцемъ разогртыя сковородки, поставить предъ огнемъ сперва одну, потомъ другую, третью и четвертую; ту сковородку, которая поставлена первою, вынуть, смазать растопленнымъ масломъ, влить ложку блинной массы, поставить въ печку предъ огнемъ, вынуть вторую сковородку, смазать масломъ, влить массы, поставить въ печку, и поступить такъ со сковородкою третьего и четвертою; пока четвертая сковородка наливается массою, первый блинъ въ половину готовъ; тогда вынуть первую сковородку, переворотить блинъ, окропить немножко масломъ, поставить на мсто мене жаркое; поступить такъ со вторымъ, третьимъ и четвертымъ блиномъ. Когда четвертый блинъ будетъ перевороченъ, первый уже совершенно готовъ и достаточно заколерованъ, вынуть, сложить на разогртое блюдо, смазать сковородку, налить массы, поставить въ печку и поступать такъ дале, пока вс блины будутъ готовы. Само собою разумется, что при пченіи блиновъ нужна расторопность и быстрое исполненіе, чтобы не дать блинамъ слишкомъ заколероваться, а равно держать въ печк умренный жаръ. Этимъ способомъ испеченные блины подаются горячими на столъ; во многихъ домахъ испеченные блины кладутъ прямо со сковороды на тарелку и подаютъ горячіе каждой персон.

Растопленное сливочное масло, сметана или икра подаются особо. Изъ назначенной пропорціи выходитъ 40 блиновъ.

567. Блины рисовые съ пармезаномъ.

Приготовить блины, истереть на терк пармезану и сложить на крышку; за 1/2 часа до отпуска разогрть сковородки какъ должно, и вынувъ 1-ю, смазать масломъ, налить массы какъ можно тоньше, посыпать тертымъ пармезаномъ и поставить въ печку передъ пламенемъ; поступить такъ и съ прочими сковородами; потомъ 1-ю и 2-ю сковородку вынуть изъ печки, смазать блинъ масломъ, посыпать вторично пармезаномъ, и сложивъ блинъ на блинъ (въ средину сыромъ), смазать масломъ, поставить въ печку, чтобы блины слпились, и поступать такъ съ остальными сковородками; пока послдніе приготовляются, первые должны быть готовыми, которые и выкладывать на блюдо, а сковородки наполнять попрежнему массою, и такъ продолжать до конца. При этомъ подается сметана въ соусник.

568. Красные блины.

Поставить опару на теплой вод изъ крупичатой муки, поутру замсить опару крупичатой мукой. На 5 фунт. муки взять фунтъ коровьяго масла, стереть до-бла; положить въ масло 6 желтковъ, еще тереть, чтобъ желтки хорошо соединились съ масломъ; 6 блковъ взбить въ пну, положить туда же и все вмст положить въ блины. Когда опара поднимется, посолить, дать еще разъ подняться, и печь блины. Къ краснымъ блинамъ подаютъ растопленное масло и сметану. (Не мене 30 блиновъ).

569. Скоросплые гурьевскіе блины.

Взять 3 ф. пшеничной муки, 12 яичныхъ желтковъ и 3/4 ф. чухонскаго масла, положить въ кастрюлю и, тщательно размшавъ веселкою, развести кислымъ молокомъ до надлежащей пропорціи, потомъ сбить 12 блковъ, положить въ тсто и, смшавъ всю массу веселкою, печь блины. (Отъ 20–30 блиновъ, а ежели длать тоне, то и больше получить можно).

570. Блины съ печонкою.

Испечь обыкновенные блины, сложить ихъ въ кастрюлю, намазанную масломъ, перекладывая слдующимъ фаршемъ: 1/2 легкихъ и 1/2 печонки телячьей сварить съ кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить въ немъ 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печонку съ легкими, поджарить, мшая, прибавить соли, англійскаго и простаго перцу, мушкатнаго орха, 4–5 крутыхъ мелко изрубленныхъ яицъ, размшать, остудить. Вставить въ печь на 1 часъ; подавая, выложить на блюдо, облить соусомъ краснымъ.

571. Французскіе хлбы.

Взять 2 стакана теплой воды, 2 ложки дрожжей, замсить крутое тсто, поставить въ тепломъ мст. Когда опара хорошо взойдетъ, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замсить тсто, какое обыкновенно длаютъ для булокъ, выложить на столъ, дать раза 2 подняться, перекатывая руками. Потомъ изрзать тсто на части, скатать булки, или продолговатые хлбы (5–6), положить на листъ, дать разойтись, а сажая въ печь, продолговатыя булки разрзать острымъ ножомъ по средин, отъ одного конца до другаго, круглыя надрзать сверху въ двухъ мстахъ ножомъ, вымазать хлбы водой, приготовленной слдующимъ образомъ: ложку крупичатой муки стереть съ водою, чтобъ не было комковъ, развести бутылкой воды, вскипятить, простудить и, когда будете сажать въ печь хлбы, вымазать сверху.

572. Хлбъ къ чаю.

Взять фунтъ растопленнаго коровьяго масла, стереть деревянною ложкою до-бла, положить въ масло 8 яицъ, продолжая растирать, 1/4 ф. мягко истолченнаго миндалю, чайную чашку мелкаго сахару, немного корицы и мушкатнаго цвта, вымшать хорошенько, влить стаканъ сливокъ и 2 ложки дрожжей, замсить крупичатой мукой, поставить въ тепломъ мст. Тсто замсить немного гуще, чмъ длается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько веселочкой, положить 1/4 ф. коринки, вымазать одну или дв кастрюли масломъ, налить въ каждую тста до половины кастрюли, дать подняться, поставить въ печь, не очень жаркую. Чтобъ узнать, когда хлбъ будетъ готовъ, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть въ хлбъ, и если спичка выйдетъ чиста, т. е. на ней не будетъ тста, то значитъ, что хлбъ готовъ.

573. Мазурекъ на дрожжахъ со взбитыми блками.

Взять 3 1/2 яйца, 3 желтка, молока теплаго 1 стаканъ, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 гарнца муки (если очень суха, то немного мене), 2/3 ст. сахару; вымсивъ все это хорошенько, поставить въ теплое мсто; когда тсто поднимется, влить 3/4 стакана теплаго масла, выбивать тсто, пока не будетъ отставать отъ рукъ; положить 3 взбитые блка, накрыть, дать подняться. Потомъ раздлить тсто на нсколько частей, растянуть каждый кусокъ въ рукахъ какъ можно тоньше, загнуть немного кругомъ края, положить на листъ, наколоть вилкою, посыпать изюмомъ, рубленнымъ миндалемъ и сахаромъ; поставить листъ не надолго передъ самымъ малымъ огнемъ, чтобы тсто слегка поднялось, потомъ вставить въ неслишкомъ жаркую печь, чтобъ мазурки испеклись и высохли.