Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
616. Цыплята подъ соусомъ съ цвтною капустою и раками.
Очищенные 2–3 цыпленка разрзать каждаго на 2 или 4 части, налить водою, положить 1/2 ложки масла, кореньевъ, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить ихъ на блюдо; 2–4 штуки цвтной капусты отварить въ процженномъ бульон, положивъ 1/2 ложки масла, сложить на блюдо къ цыплятамъ, облить слдующимъ соусомъ: 1 1/2 ложки свжаго масла, 1/2 стакана муки вскипятить, мшая, развести 4–5 стаканами процженнаго бульона отъ цыплятъ и цвтной капусты, варить, мшая, пока не погустетъ, процдить, положить штукъ 30 раковыхъ шеекъ, съ 1/8 чайной ложечки мушкатнаго цвта, немного лимоннаго сока, вскипятить; 2–3
617. Индйка, фаршированная лапшою.
Въ начал замсить тсто изъ 4-хъ яйцъ и 2-хъ стакановъ муки, раскатать тонко, высушить немного, сложить, изрзать лапшу на подобіе вермишели, сварить въ соленомъ кипятк, отлить на сито, сложить на растопленное въ кастрюльк масло и снабдить по вкусу солью и перцемъ. Между тмъ очистить и вымыть индйку, осушить въ средин полотенцемъ, нафаршировать полно индйку, зашить ниткою, заколеровать, сложить на плафонъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, посолить, полить снова собственнымъ сокомъ, покрыть бумагою, дожарить, вынуть изъ печки, снять индйку на блюдо, а на плафонъ подлить бульона, выварить сокъ, снабдить по вкусу солью, процдить и подлить жаркое; остальной сокъ подать особо въ соусник. (4)
618. Жареная индйка.
Взять молодую индйку, приготовить къ жареныо, какъ сказано выше, изжарить на вертел, поливая масломъ, или на противн, въ печи.
619. Фаршированная индйка.
Оправивъ индйку, отдлить кожу отъ костей. Потомъ приготовить слдующую начинку: разварить въ молок 1/4 фунта рису, очистить осьмушку сладкаго миидалю, истолочь съ прибавкою нсколькихъ горькихъ миндалинъ, смшать съ рисомъ; 1/4 фунта мелкой коринки перебрать, вымыть и положить въ рисъ; прибавить 5 или 6 сырыхъ яйцъ, мушкатнаго цвта, смшать хорошенько. Начинить этимъ фаршемъ индйку за кожу и внутри, завязать шею ниткой, нижній разрзъ зашить, подержать 1/4 часа въ кипятк, изжарить на противн, поливая масломъ и оборачивая.
620. Жареные цыплята.
Взять пару или боле цыплятъ, вычистить, заправить по вышесказанному, положить въ кастрюлю, вымазавъ масломъ, изжарить. Когда обжарятся съ одной стороны, оборотить на другую, облить масломъ, и давъ вполовину изжариться, обсыпать мелко-истолченными сухарями.
621. Фаршированные цыплята.
Размочить благо хлба въ сливкахъ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, зеленой петрушки, соли и мушкатнаго цвта, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу, заварить въ кипятк, изжарить на вертел или въ кастрюл, смазывая масломъ.
622. Цыплята съ шампиньонами.
Нарзать отъ мягкаго мста телятины, выбрать изъ нея жилки, изрубить мелко на мелко, положить въ фаршъ для двухъ паръ цыплятъ 1/4 ф. чухонскаго масла, 3 ломтика размоченнаго въ молок хлба, мелко изрубленныхъ шампиньоновъ сколько угодно, смшать все вмст хорошенько, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу и внутри, заварить въ кипятк, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюл.
623. Гусь, начиненный каштанами.
Приготовивъ къ жаренью гуся, отдлить осторожно кожу отъ мяса, чтобъ она не прорвалась. Потомъ приготовить слдующую начинку: взять два десятка каштановъ, очистить скорлупу, опустить въ горячую воду, вынувъ изъ воды, снять кожицу, изрубить; полфунта сосисекъ поджарить на сковород въ масл, снять съ нихъ кожицу, гусиную печонку сварить въ бульон, изрубить вмст съ сосиськами мелко; смшать съ каштанами, прибавить перцу, кардамону, развести сырыми яицами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разрзъ внизу зашить, изжарить на глубокой сковород. Когда гусь до половины ужарится, влить рюмку винограднаго вина и ложки дв бульона; дожарить, поливая этимъ соусомъ.
624. Жаркое телятина по-аматерски.
(Пропорція на 20–25 человкъ).
Заднюю четверть отъ хорошаго жирнаго теленка посолить съ вечера, зашить въ чистую салфетку или полотно, закопать въ хорошую землю, въ яму глубиною 2 аршина. На другой день, т. е. чрезъ 12 часовъ, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашняго или постаго благо сыра, не слишкомъ свжаго и жирнаго, натереть его на терк такъ, чтобы было стакана 4, прибавить нсколько ложекъ сметаны, побольше зеленаго луку-сянца, укропу, зеленой петрушки, смшать. Телятину прорзать въ трехъ мстахъ до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продть сквозь эти три ломтя тоненькiя березовыя лучинки, чтобы при обораниванiи жаркаго не выпалъ фаршъ, и весь кусокъ нашпиковать шпикомъ. Жарить на вертел, поливая масломъ и соусомъ, который будетъ стекать на сотейникъ; положивъ на блюдо, выдернуть лучники, посыпать сухарями. Подается къ нему какой-нибудь салатъ.
625. Зразы литовскiе фаршированные.
Кусокъ говядины безъ костей отъ края, сска или филея разрзать на тонкiя зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцемъ, оставить такъ на полчаса. Поджарить въ масл 2 мелко изрубленныя луковицы, смшать съ ржанымъ тертымъ хлбомъ или булкою, положить соли, перцу, мушкатнаго орха, 4–8 рубленныхъ отваренныхъ блыхъ грибовъ или шампиньоновъ, 1 яицо, смшать, положить этого фарша на каждый зразъ, свернуть въ трубочку (если кто не уметъ хорошо свенуть ихъ, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукою, положить въ кастрюлю въ растопленное почечное сало или масло, тушить подъ крышкою на легкомъ огн; когда поджарятся со всхъ сторонъ, подлить стакана 2 бульона; если соусъ выкипитъ, подлить вторично.
626. Куропатки фаршированныя.
КУропатокъ изжарить въ кастрюл въ 3 ложкахъ масла до половины готовности, потомъ нафаршировать ихъ слдующимъ фаршемъ: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить въ 1/2 ложк масла, смшать съ 1/2 ф. сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 франц. булку, намоченную въ молок и выжатую, 2–3 желтка, соли, англiйскаго перцу, крошечку толченаго въ пыль мушкатнаго орха, 1/2 ложки масла, истолочь все въ ступк, протереть сквозь сито. Вскипятить въ кастрюл оставшееся масло, сложить куропатки, тушить подъ крышкою; когда будутъ почти готовы, подлить ложки 3 крпкаго бульона, тушить еще нсколько минутъ, потомъ разрзать ихъ, сложить на блюдо; облить соусомъ, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процдить, положить въ него ломтики лимона.
627. Рябчики по-аматёрски.
Взять самыхъ свжихъ рябчиковъ, очистить, выпотрошить, надрзать вдоль филеи, наполнить слдующимъ фаршемъ: штукъ 5 сардинокъ, штуки 3 анчоусовъ, 1 ложку вымытаго масла, 1/4 французскаго благо хлба, англійскаго толченаго перцу зеренъ 5, мушкатнаго орха, истолочь все это въ ступк, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертел или на противн, поливая масломъ. Когда будутъ готовы, снять бумагу и шпикъ, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрзывая ихъ.