Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
596. Кислый паштетъ изъ говяжьихъ языковъ.
Уварить сперва до половины одинъ или два говяжьихъ языка въ вод просоленной, снять съ нихъ кожу и разрзать на кружки не очень тонкіе. Растопить въ кастрюл масло, обвалять кружки въ мук, поджарить въ масл, положить туда бульонъ, въ которомъ языки варились, также кружки лимона, пряные коренья, гвоздику и лавровый листъ, поставить кастрюлю на умренный огонь, плотно накрыть и дать свариться въ соку совершенно. Сдлавъ фаршъ, приготовить паштетъ точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, положить на дно его фаршъ, на фаршъ языки, вмст съ кружками лимона, капорсами, мясными клёцками, мелко-изрзанною колбасою, покрыть крышкою, нажать ее на края, растереть нсколько яицъ съ мелко-истолченнымъ
597. Подовые пироги.
Замсите на растопленномъ коровьемъ масл, съ равною противъ него частью воды, крутое тсто. Изрубите сырой или вареной говядины, прибавьте мелко-крошеннаго луку, обжарьте на сковород въ масл и еще дорубите, чтобъ было мелко, посыпьте перцу и соли. Потомъ, раскатавъ тонко тсто, надлайте (сколько только выйдетъ) маленькихъ пирожковъ, посадите на листъ, поставьте въ печь; растопите въ горшк говяжьяго сала или коровьяго масла, и когда пирожки поспютъ, положите ихъ въ масло, поставьте въ печь, дайте напитаться и подавайте горячіе.
598. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.
Сдлать сколько угодно тста, размшавъ пшеничную муку со сметаной, чтобъ тсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорціи, и мшать тсто, съ 1/4 часа, въ миск. Тогда взять свжихъ капустныхъ листьевъ, вытереть каждый листъ чистою салфеткою, разложить на стол и на каждый листъ положить блинъ тста, величиною въ блюдечко чайной чашки. Тсто должно быть такъ размшано, чтобъ оно расплывалось на лист. Въ это время долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашк съ яицами и масломъ. Прибавить въ творогъ немного сахару и коринки. Посл этого свернуть каждый листъ, скрпить его и положить въ горячую печь на полчаса, пока листья крпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелк свжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.
599. Кулебяка изъ пшена.
Взять хорошаго пшена, вымыть его въ холодной вод, разварить на молок и протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю хорошихъ дрожжей, рюмку сливокъ, 3/4 фунта сливочнаго масла и соли, и подбить все крупичатою мукою; когда тсто поднимется, то прибавить по пропорціи яицъ и замсить. Сдлать изъ судаковъ фаршъ, для чего снявъ мясо ихъ съ костей и изрзавъ штучками, положить въ кастрюлю масла, луку и разныхъ пряностей вмст съ судаками; поджарить все въ половину, а потомъ выложить на столъ и изрубить мельче. Заваривъ покруче на молок 1 1/2 ф. смоленскихъ крупъ, выложить на сковороду и, сдлавъ въ вид копны, поставить передъ печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорлое обчистить, а кашу перемшать съ фаршемъ. Потомъ, положивъ въ смсь свжей осетрины, семги и молоковъ, сдлать кулебяку и посадить въ печь; какъ скоро она будетъ готова, то подавать на столъ горячую. (8 — 10)
600. Пироги лнивые.
Взять 1 ф. отжатаго подъ прссомъ свжаго творогу, сложить въ ступку, положить соли, 1/2 ложки масла и истолочь до мягкости; потомъ разбить яйца, по одному, 4 штуки, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно, сварить въ соленомъ кипятк пробу и если пироги окажутся достаточно крпкіе, выбрать на столъ, раскатать въ рулетъ и разбивъ ножомъ въ пластъ толщиною въ пол-пальца, нарзать пироги одинаковой величины и формы, на подобіе пряниковъ, опустить въ соленый кипятокъ, и когда вскипитъ и пироги всплывутъ вверхъ и проварятся, выбрать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо и полить сверху поджарннымъ въ масл хлбомъ. Сметана подается особо въ соусник. (4)
601. Пирожки Розенгарда съ фаршемъ.
Отмривъ въ кастрюльку 1 1/2 стакана муки, положить 2 ложки хорошихъ дрожжей и развести однимъ стакан, теплаго молока, потомъ поставить въ теплое мсто, и когда поднимется, положить ложку разбитаго особо нетопленнаго масла и 5 желтковъ, посолить, размшать, выбить лопаткою такъ чтобы не оказалось комочковъ, и поставить вторично въ теплое мсто. Между тмъ нарзать четвертушками или осьмушками чистой бумаги, смазать растопленнымъ масломъ и разложить на стол. Заблаговременно приготовить фаршъ-кнель изъ телятины. Когда тсто поднимется, разложить ложкою на наслоенную бумагу, раздвинуть немного, положить на средину тста продолговатый кусочекъ фарша и сложить края бумаги такъ, чтобы фаршъ былъ покрытъ кругомъ тстомъ; складывать на листъ и, когда вс будутъ готовы, поставить въ теплое мсто, чтобы пирожки разстоялись, а потомъ поставить въ горячую печку и, когда заколеруются, вынуть, снять бумагу и подать пирожки горячими. (4)
602. Паштетъ-заливное изъ рябчиковъ или перепелокъ.
Взять 3 рябчика или 5 перепелокъ, снять съ костей, изрубить, истолочь въ ступк, прибавивъ 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1/4 фунта масла, 1–2 сырыя яйца, протереть все это сквозь сито. Взять 1/4 телячьей печонки, снявъ съ нее кожицу, 1/8 фунта шпика, нарзать то и другое кусками, поджарить въ ложк масла, положивъ лавроваго листу и англійскаго перцу; когда будетъ готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смшать вмст съ рябчиками или съ перепелками, прибавивъ 1/2 стакана самыхъ густыхъ сливокъ, 1 яйцо, 4 штуки рубленныхъ трюфелей, 1/2 мушкатнаго орха.
Кастрюльку намазать масломъ, положить въ нее фаршъ, поставить въ печь на 1 1/2 часа. Когда фаршъ будетъ готовъ, вынуть его, застудить. Сварить ланспикъ, какъ сказано въ примчаніи о заливномъ, влить немного этого ланспика въ шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять мдную круглую ложку, нагрвать ее въ вод и вынимать ею испеченный фаршъ полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспикомъ, остудить, положить опять рядъ фарша, и такъ до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать къ нему отдльно соусъ холодный. (6)
603. Страсбургскій холодный пирогъ изъ телячьихъ или гусиныхъ печонокъ.
12 гусиныхъ печонокъ или 1 телячью наскоблить ножомъ, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить подъ крышкою въ 1/4 фунта масла съ 1 луковицею. Потомъ положить 1/2 французской булки, намоченной въ молок и выжатой, 3–4 яйца, 3/8 фунта вымытаго масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны, немного простаго и англійскаго перцу, мушкатнаго орха, размшать, сложить въ намазанную масломъ кастрюльку, испечь, не вынимать изъ кастрюльки пока не остынетъ; приготовить маленькія котлеты изъ филеевъ 1/2 индйки, слдующимъ образомъ: изрубить ихъ мелко, положить 1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мушкатнаго орха, истолочь въ массу, сдлать изъ нея маленькія котлеты, сложить въ сотейникъ, намазанный масломъ, скропить бульономъ, накрыть бумагою, поджарить. Когда остынетъ, обмакивать каждую котлетку въ муссъ и обложить ими испечонный и выложенный на блюдо фаршъ. Этотъ фаршъ можно также нарзать ломтиками, сложить въ рантовую форму, перекладывая филеями, и вмсто мусса залить чистымъ ланспикомъ, застудить. (15–20)
604. Пирожки изъ тста на дрожжахъ, жареные въ фритюр съ мозгами или мяснымъ фаршемъ.
Взять 1 стаканъ теплой воды или молока, ложки 2 дрожжей, половину муки, растворить тсто, поставить въ теплое мсто, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки такъ, чтобы тсто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить ихъ на столъ, посыпанный мукою; когда поднимутся, жарить въ раскаленномъ масл или фритюр. Фаршъ къ нимъ изъ мозговъ слдующій: мозги изъ 2 телячьихъ головъ опустить въ кипятокъ воды съ уксусомъ и солью, сварить ихъ, вынуть, остудить, мелко нарзать, поджарить въ ложк масла, 1/2 ложк муки, а потомъ и мозги, немного толченаго перцу, или мушкатнаго орха, или мушкатнаго цвта, влить ложки 2 бульона, размшать.