Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
586. Картофельный паштетъ.
Три фунта говядины отъ сска или толстаго филея нарзать тонкими ломтями, избить съ обихъ стороиъ скалкою или обухомъ повареннаго ножа, посыпать немного солью и перцемъ; отварить картофелю, очистить и нарзать его тонкими кружками; потомъ взять 3 или 4 луковицы и, очистивъ ихъ, нарзать также кружками; намазать блюдо чухонскимъ масломъ и наложить его слдующимъ образомъ: рядъ луку, рядъ картофелю, масла чухонскаго мелкими кусочками и потомъ рядъ говядины; на нее укладывайте такимъ же образомъ лукъ, картофель, масло чухонское и говядину. Когда уложите всю говядину, возьмите французскій хлбъ, размочите его въ молок, мягко разомните, положите въ него 3 сырыя яйца, размшайте хорошо и покройте имъ приготовленное блюдо; потомъ помажьте масломъ, посыпьте сухарями и поставьте въ печь. (8 — 10)
587. Паштетъ съ макаронами.
Поваривъ макароны 1/4 часа въ вод съ солью, откиньте на ршето, а когда остынутъ, изржьте въ вершокъ длиною. Положите макароны въ кастрюлю, прибавьте ветчины, нарзанной кусочками, рубленныхъ трюфелей, мозгу изъ говяжьихъ костей, немного
588. Паштетъ съ цыплятами и цвтной капустой.
Сваривъ въ бульон пару цыплятъ, обжарить въ кастрюл. Потомъ приготовить фаршъ: пупки и печонки изъ цыплятъ, очистивъ и вымывъ, сварить, изрубить мелко; взять нсколько кусковъ жареной телятины или баранины, изрубить ее вмст съ лукомъ, смшать съ изрубленными печонками, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, обжарить, посыпавъ перцемъ и мушкатнымъ цвтомъ. Неглубокую кастрюлю обложить слоенымъ тстомъ, раскатавъ толщиною въ палецъ; насыпавъ на дно слой начинки, на начинку уложить цвтную капусту, а на капусту разнятыхъ на части цыплятъ, засыпать сверху начинкой, обрзать тсто вровень съ краями кастрюли, закрыть кружкомъ изъ того же тста, защипать веревочкой, вымазать сырымъ яицомъ, поставить въ печь. Кастрюлю или форму, когда будутъ обкладывать тстомъ, сначала вымазать масломъ и обсыпать сухарями. Между тмъ приготовить соусъ: взять кусокъ масла, величиною съ грецкій орхъ, немного муки, стереть съ масломъ, развести сметаной, прибавить мушкатнаго оршка и мелко изрубленнаго укропу, поставить на огонь, мшать ложкою, пока закипитъ. Вынувъ изъ печи паштетъ, выложить на блюдо, вырзать на крышк кружокъ, вылить въ паштетъ соусъ, закрыть опять вырзаннымъ кружкомъ. (6–8)
589. Паштетъ съ гусиными печонками.
Взять 12 гусиныхъ печонокъ, положить на ночь въ молоко, поставить въ холодное мсто; поутру, вынувъ изъ молока, выполоскать. Нарзать тоненькихъ ломтиковъ отъ мякоти телятины и нсколько тоненькихъ ломтиковъ ветчины. Вымазавъ масломъ кастрюлю, уложить дно ветчиной, на ветчину положить печонки, закрыть телятиной, сверху положить кружками изрзанную луковицу и ложку чухонскаго масла; закрывъ кастрюлю, поставить на огонь, дать исподоволь упрть, вливъ нсколько ложекъ бульону. Между тмъ изрубить мелко шампиньоновъ и трюфелей, каждые особенно; накрошить мелко шпеку, приготовить слоеное тсто. Когда печонки поспютъ, нарзать ихъ ломтиками; ветчину, телятину и лукъ, съ которыми варилась печонка, изрубить мелко, смочить бульономъ, оставшимся въ кастрюл. Раскатавъ тсто, вырзать изъ него по блюду два кружка, положить одинъ кружокъ въ глубокое блюдо, на дно положить слой начинки изъ телятины, ветчины и шпеку, на начинку положить слой печонокъ, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печонки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкою и шпекомъ, посыпать перцемъ и мушкатнымъ оршкомъ, накрыть другимъ кружкомъ, защипать, сдлать разныя украшенія, вымазать яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, вырзать на верху небольшое отверстіе, налить бульону, смшаннаго пополамъ съ рисомъ, закрыть опять отверстіе вырзаннымъ кружкомъ и отпускать. (8 — 10)
590. Паштетъ со щукой въ слоеномъ тст.
Очистить щуку по обыкновенію, распластать на-дво и выпотрошить, разрзать на куски, выбрать по возможности вс ребра и положить на нсколько часовъ въ уксусъ съ солью, крупно-истолченными пряностями, гвоздикою, рубленными шарлотками, лимонною коркою и разными травами. Потомъ сдлать вкусный фаршъ изъ печонки и оставшихся кусковъ рыбы, растертаго масла, тертаго хлба, нсколькихъ яйцъ, мушкатнаго цвта и соли, приготовить клёцки, сварить ихъ и составить паштетъ изъ слоенаго тста, точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, потомъ положить фаршъ, а на него слой рыбы; подъ каждый кусокъ рыбы положить особенно нсколько масла, а сверху накласть лимонной корки, капорсовъ, шампиньоновъ, очищенныхъ сморчковъ, облупленныхъ раковыхъ хвостиковъ, клёцекъ и, если окажется нужнымъ, соли, накрыть опять фаршемъ, и продолжать накладывать такимъ образомъ слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фаршъ. Обливъ послдній слой фарша нсколькими ложками рыбнаго бульона, накрыть слегка крышкою, выровнять края, намазать весь паштетъ разболтанными яицами и поставить на 1 1/2 часа въ хорошо-натопленную печь. Чтобъ узнать, имется ли въ печи потребный жаръ, надобно положить въ нее лоскутокъ писчей бумаги; если онъ тот-часъ же пожелтетъ, то значитъ, что печь хорошо истоплена; если загорится, то надобно подождать ставить паштетъ; если же пролежитъ долго не пожелтвъ, въ такомъ случа нужно печь натопить еще. Самый приличный соусъ для этого паштета приготовляется изъ капорсовъ съ лимоннымъ сокомъ. Когда паштетъ поспетъ, разрзываютъ у него верхушку, наливаютъ туда нсколько соусу; остальной подаютъ отдльно. (8 — 10)
591. Тортъ изъ цыплятъ съ шампиньонами.
Приготовить слоеное тсто и фаршъ-кнель изъ телятины; выложить кнель въ чашку, размшать, прибавить 1/4 бутылки взбитыхъ сливокъ, размшать и оставить въ холодномъ мст. Между тмъ разрзать на 4 части очищеннаго цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное въ сотейник масло, посолить, покрыть крышкою и поставить иа огонь. Когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейникъ доложить 10 штукъ мелко изрубленныхъ шампиньоновъ, посолить и, покрывъ крышкою, запасеровать; когда будетъ готово, снять на столъ, положить цыпленка и сдлать тортъ слдующимъ способомъ: раскатать въ 7 разъ слоеное тсто толщиною въ пол-пальца, вырзать кружокъ такой величины, какой предполагается имть тортъ, изъ кружка вырзать еще кружокъ, оставивъ рантъ шириною въ большой палецъ; остальное тсто смсить, раздлить пополамъ, тонко раскатать и вырзать 2 кружка: первый кружокъ сложить на плафонъ, смазать яицомъ, наложить рантъ, въ средину положить рядъ приготовленной кнели, сверхъ кнели запасерованнаго цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рантъ яицомъ, покрыть вторымъ кускомъ тста, обровнять бока, на средин сдлать изъ того же тста кокарду, смазать окончательно яицомъ, поставить въ горячую печку, изжарить до готовности, снять съ плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на столъ горячимъ. (4)
592. Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ.
Вначал приготовить:
Фаршъ изъ телячьяго ливера.
Вымыть (отъ молочнаго теленка) легкое и сердце, сложить въ кастрюлю, налить соленымъ кипяткомъ и сварить до мягкости. Потомъ вынуть на доску, изрубить мелко, сложить на растопленное масло и, размшавъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и толчеными пряностями и поставить на столъ. Между тмъ изрубить мелко 1 луковицу, сложить на масло въ сотейникъ и поджарить; когда начнетъ желтть, положить ломтиками изрзанную телячью печонку, посолить, покрыть крышкою, поджарить, выбрать, печонку на доску и изрубить мелко, а на сотейникъ всыпать ложку муки, размшать, развести бульономъ и выкипятить соусъ до совершенной густоты; тогда положить изрубленную печонку и размшать. (4)
593. Татарскій пирогъ.
Испечь молочные блины. Сотейникъ намазать масломъ и класть блины: сперва положить блинъ и его намазать приготовленнымъ творогомъ въ вид начинки, и такъ класть до 8 блиновъ, каждый обмазывая; но верхній не надо обмазывать творогомъ, а обмазать яицомъ, и посыпавъ все сухарями, поставить въ духовую печь. Когда все запечется, подать на столъ.
Начинка длается такъ: творогъ протереть чрезъ ршето, смшавъ. его съ сметаною, посыпать сахаромъ, и имъ, какъ сказано выше, обмазывать блины, которые, внрочемъ, можно начинять и гречневою кашею, пропитанною чухонскимъ масломъ. (8 — 10)
594. Паштетъ съ рыбой.
Паштеты приготовляютъ боле изъ слдующей рыбы: изъ угрей, лососины, свжей семги, щуки и карповъ. Замсивъ сдобное тсто, сдлать фаршъ изъ рыбы: взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь, прибавить благо хлба, размоченнаго въ молок, если паштетъ будетъ скоромный; когда намрены сдлать постный паштетъ, то сдобное тсто сдлать на орховомъ или маковомъ масл, a блый хлбъ размочить въ вод. Смшавъ истолченное мясо съ блымъ хлбомъ, прибавить ложку чухонскаго масла, немного соли, и еще потолочь. Потомъ, отдливъ половину фарша, надлать фрикаделей (шариковъ), обжарить въ масл, изъ другой половины сдлать лепешку, также обжарить, изрубить мелко вмст съ лукомъ, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго оршка. Изъ тста раскатать пластъ въ палецъ толщиной, положить въ глубокое круглое блюдо, подъ низъ подложить бумагу, намазанную масломъ; сначала положить слой рубленнаго фарша, на фаршъ положить угря, нарзаннаго звньями, кружками нарзаннаго лимона, капорцовъ и фрикадели, на фрикадели еще положить нсколько кружковъ лимона и капорцовъ, засыпать оставшимся фаршемъ, обрзать лишнее тсто ровно съ краями блюда, сверху накрыть пластомъ изъ того же тста, защипать, убрать разными фигурками, вымазать яицомъ. Если блюдо мдное или жестяное, то можно испечь на немъ, или, снявъ вмст съ бумагой, положить на глубокую сковороду, поставить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, влить раковаго кулиса.
Въ паштеты съ жирной рыбой кладутъ слдующія приправы: мелко-изрубленные анчоусы, а за неимніемъ, вымоченную въ молок и мелко-изрубленную селедку; фаршъ, капорцы, оливки и лимонъ, нарзанный кружками; въ паштеты, приготовленные съ судакомъ, щукой и карпомъ, фрикадели, приготовленные изъ рыбы, рыбный фаршъ, раковыя шейки, молоки и рыбьи печонки, сваренныя и изрзанныя жеребейками.
595. Пирогъ купеческій съ фаршемъ изъ говядины и грибами.
Приготовить бріошное тсто [43] и фаршъ изъ говядины. Между тмъ изрзать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло въ сотейникъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тхъ поръ, пока сокъ изъ грибовъ выкипитъ; потомъ положить 2 желтка, ложку сливокъ, рубленной зелени, по вкусу соли, перцу, мушкатнаго орха, проварить окончательно и остудить. Когда все будетъ готово, поступить такъ: подмазать масломъ шарлотную форму (форма должна быть плоска и низка), раскатать пластомъ толщиною въ пол-пальца застывшее бріошное тсто, нарзать выемкою кружочки, выложить кружочками дно и бока формы такъ, чтобы нигд не осталось щели (подмазанные кружочки слплять плотно краями), потомъ наложить рядъ фарша и рядъ изрзанныхъ ломтиками круто сваренныхъ яицъ, сверхъ этого наложить грибы и, смазавъ края тста яйцомъ, покрыть тстомъ, проколоть иголкою, поставить въ горячую почку, заколеровать, пропечь въ средин, выложить изъ формы на блюдо и подать горячимъ. (4)
43
Бріошное тсто для разнаго рода пирожныхъ приготовляется на пропорцію 4-хъ особъ такъ: взять въ кастрюлю стаканъ муки (конфектной), влить 1/4 стакана теплой воды, 1/4 стакана дрожжей, размшать и поставить въ теплое мсто. Между тмъ выложить на столъ 2 стакана муки, раздвинуть въ кружокъ, положить 1/2 ф. масла, 4 яйца и по вкусу соли, забирать постепенио муку, замсить вольное тсто и сдвинуть въ сторонку остальную муку. Когда тсто на дрожжахъ поднимется, выложить къ замшанному тсту, размшать окончательно, сложить въ кастрюльку и оставить вь кухн 4 часа.