Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
652. Жареная телячья лопатка.
Нашпиковать баранью лопатку ветчиннымъ саломъ; потомъ исшинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови и пастарнака. Вымазать баранину масломъ, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лукъ, поставить въ печь. Когда баранина изжарится, процдить сокъ, и подавая на столъ баранину, облить имъ. (6–8)
653. Жареный барашекъ.
Молодаго барашка сначала вымочить, а потомъ вымыть. Потроха изъ него сварить, изрубить мелко. Взять фунтъ отъ мякоти телятины или говядины, изрубить, поджарить на сковород въ масл, смшать съ изрубленными потрохами, прибавить полфунта благо хлба, истертаго на терк, 5 круто сваренныхъ и изрубленныхъ яицъ, развести сырыми яицами, положить соли, перца
654. Жареная говядина.
Взять филейную часть говядины, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два. Потомъ положить на противень, подлить воды, поставить въ печь; когда зарумянится, оборотить на другую сторону, наблюдая, чтобъ говядина не засохла и не пережарилась. (6–8)
655. Бифстексъ обыкновенный.
Взять лучшей говядины, отъ филея, или отъ сска, нарзать ломтиками, толщиною въ палецъ, избить хорошенько обухомъ поварскаго ножа, посыпать солью и перцемъ. Вымазавъ сковороду прованскимъ масломъ, разогрть, положить на нее говядину; зажаривъ съ одной стороны, оборотить на другую, подлить немного прованскаго масла [44] . Подавая на столъ, облить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта филея выходитъ 6 порцій бифстекса).
44
Употребленіе прованскаго масла составляетъ секретъ всхъ лучшихь поваровъ.
656. Настоящій англійскій бифстексъ.
Берутъ кусокъ вырзки изъ толстаго филея (отнють не изъ края), отрзаютъ ломти довольно толстые, и какъ можно тщательне выбираютъ въ каждомъ перепончатую кожу, въ немъ находящуюся. Тогда деревянною колотушкою расколачиваютъ каждый кусокъ съ обихъ сторонъ, стараясь, впрочемъ, только пластать, а не рвать мясо. Давъ, такимъ образомъ, надлежащую круглую и плоскую форму ломтямъ, ихъ осторожно на двухъ ножахъ складываютъ на особенную доску, посыпаютъ солью и, посредствомъ перышка, обмазываютъ прованскимъ масломъ; въ этомъ вид бифстексъ долженъ лежать полчаса и даже боле. Жарить его должно передъ самымъ подаваніемъ на столъ, и обмазавъ сковороду русскимъ масломъ, нагрть ее порядочно. Положивъ куски мяса на эту сковороду, приставляютъ ее на горячее мсто и, отъ времени до времени, нажимаютъ бифстексъ ножомъ, чтобы понудить выходить его сокъ. Когда куски съ обихъ сторонъ обжарятся достаточно, можно влить въ сковороду ложку бульона, дать хорошенько прокипть съ сокомъ, и тогда подаютъ бифстексъ прямо съ пылу, убравъ его, какъ водится, наструганнымъ хрномъ и жаренымъ картофелемъ. (То же, что и по № 655, относительно пропорцiи).
657. Говяжій битокъ въ винномъ соус.
Нарзать мягкой говядины ломтиками, толщиною въ палецъ, побить съ обихъ сторонъ скалкой, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, поджарить на легкомъ огн, влить рюмку винограднаго вина, положить рубленныхъ анчоусовъ, лимона, нарзаннаго кружками, чуть-чуть мушкатнаго цвта, закрыть кастрюлю, уварить на легкомъ огн, влить еще рюмку вина, а подавая на столъ, приправить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта мяса до 10 небольшихъ битковъ).
658. Жареная телячья печонка.
Сваривъ телячью печонку, нарзать ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, сбитыхъ со сливками, обсыпать сухарями, обжарить въ масл; когда поджарятъ печонку съ обихъ сторонъ, облить сметаной, поставить на полчаса въ печь, въ вольный духъ, — и вкусное кушанье на 6–8 персонъ — готово.
659. Ножки телячьи а ля пулет.
Очищенныя и вымытыя телячьи ножки снять с костей, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь; когда бульонъ закипитъ, процдить, а ножки вымыть въ теплой вод и очистить вторично; потомъ распустить в кастрюльк ложку масла, положить на 4 ножки 1 1/2 ложки муки, размшать, развести бульономъ, посолить, положить 2 луковицы, 5 шт. шампиньоновъ, поставить на огонь и мшать пока закипитъ; тогда положить ножки, сварить на легкомъ огн до мягкости, вынуть ножки на блюдо, а соусъ процдить на сотейникъ, вскипятить до надлежащей густоты и вкуса, залейзеновать 2 желтками съ частью сливокъ, прибавить по вкусу соли, соку изъ лимона, процдить и размшавъ съ рубленною зеленью, полить ножки на блюд. (4)
660. Бифстексъ съ яичницею по-гамбургски.
Приготовить изъ внутренняго воловьяго филея нужное число бифстексовъ, разложить на стол, посолить, посыпать немного перцемъ, сложить на растопленное на сковород масло и поставить на огонь. Между тмъ, вбить въ чашку на каждый бифстексъ по 2 штуки яицъ, разбить лопаткою, положить немного рубленной зеленой петрушки, посолить, и когда бифстексъ обжарится съ обихъ сторонъ до колера, влить яица на сковороду по бифстексамъ, поставить на огонь, а когда яичница изжарится, подавать со сковородой на столъ. Бифстексы жарятся за 5 минутъ до отпуска и не должны быть пережаренными. (4)
661. Барашекъ, жареный цльнымъ.
Барашекъ для этого избирается шерсти блой съ маленькими рожками. Раньше однимъ днемъ очистить барашка какъ слдуетъ (кожа снимается такъ, чтобы на верхушк головки и на ножкахъ осталась шерсть), нафаршировать фаршемъ, заправить шпильками, зашить голландскими нитками такъ, чтобы барашекъ лежалъ на плафон правильно со сложенными ножками и поднятою къ верху головкою. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преимущественно мста съ шерстью, залить растопленнымъ масломъ и поставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова тмъ масломъ, которое на плафон съ барашкомъ, и продолжать поливать до тхъ поръ, пока барашекъ заколеруется и изжарится какъ должно; потомъ вынуть изъ печки, заглясеровать глясомъ, очистить отъ нитокъ и бумаги, снять съ плафона на блюдо и поставить въ холодное мсто. Когда простынетъ, убрать слдующимъ способомъ: шерсть на голов поднять, привести въ первобытное состояніе и очистить такъ, чтобы, смотря прямо на башку, головка казалась натуральною, а смотря сзади — шерсть была закрыта крутонами изъ ланспика или кокардами изъ бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясомъ и обложить кругомъ мелко изрубленнымъ ланспикомъ. (На 8 — 12 перс.).
662. Фаршъ для этого барашка.
Сварить въ соленой вод до мягкости легкое, сердце и молоки изъ барашка; потомъ выбрать на доску, изрубить мелко и собрать въ каменную чашку, изрзать ломтиками и запасеровать на масл до готовности баранью печонку, потомъ изрубить мелко и сложить въ чашку вмст съ легкимъ. Размочить въ молок мякишъ изъ 2 блыхъ хлбовъ, выложить на сито, отжать, сложить къ рубленнымъ потрохамъ, размшать, положить по вкусу соли, толченыхъ пряностей, 1/4 ф. очищеннаго сладкаго миндалю, вбить 4 яйца и поставить въ печку пробу. Когда же фаршъ окажется не крпкимъ, то прибавить толченыхъ сахарныхъ сухарей. (На 8 — 12 перс.).
663. Карбонадъ изъ телятины.
Изъ ребернаго куска телятины отдлить каждую кость, счистить съ костей мясо, выбрать вс жилки и мочки, опустить это обобранное съ костей телячье мясо, называемое карбонадомъ, въ выпущенныя и разболтанныя яйца, обвалять въ сухаряхъ, мелко истертыхъ, и изжарить въ растопленномъ коровьемъ масл.
Можно карбонадъ этотъ приготовить и на другой манеръ; а именно: счистить мясо съ костей такъ, чтобъ оно оставалось только на ихъ оконечностяхъ, избить скалкою, обвалять въ яицахъ и тертыхъ сухаряхъ и изжарить.
Карбонадъ можно жарить на ршетк, положивъ его на бумагу, обмазанную, масломъ. Впрочемъ, многіе предпочитаютъ карбонадъ, изжаренный на сковород. (6–8)
664. Армейскій битокъ по походному.
Нарзатъ мягкую говядину ломтиками, избить какъ можно лучше обухомъ ножа, посолить, обвалять въ мук, изрзать луковицу кружками, растопить на сковородк ложку масла, уложить говядину и лукъ и поставить въ печь. Когда поджарится съ одной стороны, поворотить на другую, подлить полстакана квасу и поставить опять въ печь. Когда порядкомъ все упретъ, выжать и подавать. Это самое простое походное блюдо, совершенно незатйливое, но очень не дурное. (Изъ фунта не мене 10–12 малыхъ или 6–8 большихъ битковъ).