Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Фаршъ мясной: 1 ф. вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко-изрубленную луковицу поджарить въ 1 ложк масла, положить мясо, размшать, всыпать соли, перцу, остудить; можно прибавить пару крутыхъ изрубленныхъ яицъ. (6)
605. Пирожки-булочки съ фаршемъ раковымъ.
Пол-ложки раковаго масла вскипятить съ 1/2 ложкою муки, развести стаканомъ бульона, сложить изрубленныя раковыя шейки, поджаренную и мелко-изрубленную безъ костей рыбу, мелко-изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухаго бульона, мушкатнаго орха, 1 ложку тертаго голландскаго сыра, зеленую, въ масл поджаренную петрушку, все это смшать. Взять маленькихъ испеченныхъ продолговатыхъ булочекъ, какія пекутся на круглые сухари, вынуть изъ нихъ осторожно мякишъ, каждую булочку сверху и внутри намазать раковымъ масломъ, наполнить приготовленнымъ фаршемъ, осыпать тертымъ сыромъ, положить на листъ масломъ намазаннымъ и передъ самымъ обдомъ вставить въ печь на 1/4 часа. (6)
606. Суповые блинчатые пирожки съ фаршемъ.
Мелко изрубивъ жареной телятины, должно поджарить
607. Сырный пирогъ.
Полфунта конфектной муки смшать съ фунтомъ хорошаго чухонскаго масла, 6 свжими яицами и 1/2 ф. сыра бри. Перевалять это тсто должно раза три, потомъ дать ему немного полежать, и тогда, заправивъ пирогъ какъ обыкновенно длается, поставить его въ печь.
608. Раковый пирогъ.
Отваривъ съ сотню раковъ, черенки снять и вынуть изъ нихъ внутренность, прочее истолочь въ иготи и размшать штофомъ сметаны. Вымшавъ достаточно, пропустить, протирая сквозь сито и варить пропущенное, пока ссядется. Ссвшееся выложить въ сито и дать сыворотк стечь, оставшееся положить въ ступку и растирать, пока сдлается жидко. Къ этому прибавить изрядное количество раковаго масла и выпустить одно за другимъ 8 цльныхъ яйцъ и 14 желтковъ, продолжая стираніе, пока все довольно соединится. Тогда вмшать облупленныхъ и искрошенныхъ фисташекъ и миндалинъ, смшавъ хорошенько въ каменной чашк, развести до извстной густоты сладкимъ блымъ виномъ, прибавивъ немного рому. Можно прибавить какой нибудь ароматической эссенціи и сахару по вкусу. Смсь эта выливается въ форму, которую ставятъ въ горячую воду на легкій огонь, не давая никакъ вод закипть, а только допуская ее нагрваться, и когда увидите, что яйца достаточно сгустились, выньте форму изъ воды, опрокиньте ее на блюдо — и вы получите сладкое блюдо, которое видомъ и вкусомъ не уступить тончайшимъ кондитерскимъ произведеніямъ.
609. Общее замчаніе о паштетахъ.
Паштеты приготовляютъ съ мясомъ разныхъ дворовыхъ и дикихъ птицъ, также съ мясомъ домашнихъ и дикихъ животныхъ и съ рыбой. Индекъ, куръ, гусей и утокъ, оправивъ какъ слдуетъ и сваривъ до половины готовности, кладутъ въ паштеты цлыми, или разнявъ на части, и сваривъ до половины съ кореньями и пряностями, въ маломъ количеств воды. Приготовляя паштетъ изъ крупной дичины, какъ-то: изъ зайца и глухаго тетерева, вычистивъ и вымывъ, посыпать солью, толченымъ перцемъ, гвоздикою и мушкатнымъ оршкомъ, облить уксусомъ, дать полежать въ этой маринад часовъ 12, потомъ нашпиковать, изжарить въ кастрюл, обложивъ пшекомъ и вымазать масломъ. Мелкую дичину, нашинковавъ, изжарить, чтобъ она была въ соку, а не пережаривать. Фаршъ для паштетовъ приготовляютъ изъ говядины, телятины, баранины, изъ птичьихъ и телячьихъ печонокъ, съ прибавкою ветчины. Нарзавъ тоненькими ломтиками птичью или телячью печонку, положить въ кастрюлю, прибавить мелко накрошеннаго луку, лимонной мелко изрзанной корки и ложку масла, поставить на огонь; когда начнетъ жариться, влить 2 или 3 ложки бульона; изжаривъ, изрубить мелко; отдливъ часть изрубленнаго фарша, положить въ него сырыхъ яицъ и сухарей, перемшать хорошенько, надлать фрикаделей. Рубленный фаршъ кладутъ на дно и засыпаютъ паштеты сверху, а фрикадели кладутъ между птицей или мясомъ, изъ чего готовится паштетъ. Вмсто сухарей можно класть въ фаршъ размоченный блый хлбъ. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, или какія случатся. Въ паштеты съ дичиной кладутъ трюфели, шампиньоны, лимонъ, нарзанный кружочками, капорцы, оливки, выбравъ изъ нихъ косточки. Паштеты изъ каплуна, курицы и цыплятъ приготовляютъ съ молодой спаржей, цвтной капустой, зеленымъ горошкомъ, раковыми шейками, и приправляютъ различными пряностями. Цвтную капусту отварить въ вод или бульон; когда класть паштетъ, облить сметаной. Зеленый горошекъ сварить въ бульон или въ сливкахъ. Спаржу варятъ въ вод съ солью. Пряности, употребляемыя для приправы паштетовъ: гвоздика, перецъ, кардамонъ.
ОТДЛЪ XII
ЖАРКІЯ МЯСНЫЯ И РЫБНЫЯ
610. Общія замтки о жареніи.
Жаркое приготовляютъ различными манерами: жарятъ на вертел, въ духовыхъ шкафахъ, въ кастрюл и въ печи. Гастрономы утверждаютъ, что птица или мясо, изжаренныя на вертел, бываютъ вкусне, нежели изжаренныя другимъ манеромъ. Но этотъ способъ жаренья, по своей сложности, не везд можетъ быть употребляемъ; во-первыхъ, для жаренья на вертел необходимо имть очагъ; во-вторыхъ, снявъ жаркое съ вертела, тотчасъ должно подавать на столъ. Въ большихъ поварняхъ этотъ способъ жаренья можно употреблять, и тамъ почти всегда жарятъ на вертел. Гд нтъ вертеловъ, жарятъ въ закрытой кастрюл, въ духовомъ шкафу, на плит или въ печи. Самый простой и боле другихъ употребительный способъ — жарить на противн, или на глубокой сковород въ печи. Для всхъ трехъ способовъ жаренья приготовлять птицу одинаково. У гусей отнимаютъ лапки, у крыльевъ отрзаютъ папоротки, оставляя одинъ остовъ; отрубивъ голову, отрзаютъ шею, оставляя пальца на два кожи, ноги заправляютъ внутрь. Точно также приготовляютъ дворовыхъ утокъ и глухихъ тетеревовъ; рябчиковъ, куропатокъ и другую дичину, приготовивъ, какъ выше сказано, шпикуютъ ветчиннымъ саломъ; гусей, утокъ и дичину иногда начиняютъ, a боле жарятъ просто. У индекъ и куръ голову, лапки и шею отрзаютъ, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобъ не было видно отрзаннаго горла, а крылья загибаютъ на спину. Цыплятъ приготовляютъ такъ же, какъ куръ, но иногда оставляютъ у нихъ голову и лапки; голову загибаютъ подъ крыло, а съ лапокъ снявъ кожу, обрубаютъ ногти. Куръ и цыплятъ начиняютъ фаршемъ, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливаютъ за кожу яицами.
611. Врное, испытанное на практик опредлеиіе времени жаренья всякаго мяса (говяжьяго, бараньяго, телячьяго, свинаго, заячьяго, живности и дичины).
| Час. | Мин. | |
|---|---|---|
| Небольшая четверть ягненка | – | 45 |
| Большая четверть ягненка | 1 | 30 |
| Рябчики и срыя куропатки | – | 20 |
| Тетерька ченая | – | 40 |
| Тетерька срая | – | 30 |
| Мелкая дичь, вальдшнепы и пр. | – | 30 |
| Говядина фунтовъ въ 10 кусокъ | 2 | 30 |
| Говядина въ 14 фунтовъ | 3 | – |
| Утка домашняя | – | 45 |
| Большой каплунъ | 1 | 20 |
| Самоклёвъ (молодая курочка или птушокъ) | 1 | и мене |
| Молочный поросенокъ | 2 | – |
| Индйка большая | 1 | 30 |
| Баранина | 2 | и боле |
| Откормленный гусь | 1 | 20 |
| Обыкновенная курица | – | 45 |
| Заяцъ нашпикованный | 1 | 30 |
| Цыплята маленькiе | – | 25 |
| Крупные, постарше уже цыплята | – | 35 |
| Задняя четверть телятины | 2 | – |
| Передняя телячья лопатка (рулетъ) | 1 | 20 |
Изъ этихъ мясъ въ духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индйки и гуся, остальные же вс предметы бываютъ гораздо сочне, если ихъ жарить исподоволь на плит, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшомъ количеств каждаго сорта, въ противномъ же случа ихъ ставятъ въ духовую печь въ каменной латк и внимательно слдятъ за нимъ.
612. Жареныя пулярдки и куры.
Пулярдокъ и молодыхъ куръ, приготовивъ какъ сказано, жарятъ на вертел, поливая масломъ, или обложивъ тонкими ломтями шпека и завернувъ въ бумагу, намазанную коровьимъ масломъ. Когда бумага потемнетъ, тогда ее снять, ободрать шпекъ, вымазать масломъ и дожарить. Если жарятъ на противн, то, вымазавъ масломъ, положить на противень, поставить въ печь, и давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Жаркое должно чаще смотрть, чтобъ оно не пригорло, мазать масломъ и подливать немного воды.
613. Пулярдка, начиненная фаршемъ.
Взять пулярдку или молодую курицу, отдлить осторожно кожу отъ мяса. Обрзавъ съ благо хлба корку, размочить въ сливкахъ, растереть ложкою, прибавить 2 или 3 яйца, немного соли, мушкатнаго оршка, зеленой рубленной петрушки и укропу, десятка два раковыхъ шеекъ, мелко изрубленныхъ; перемшать все хорошенько, начинить пулярдку внутри и за кожу, завязать ниткой кожу у шеи, a нижній разрзъ зашить, опустить на 1/4 часа въ кипятокъ; вынуть, обтереть салфеткой, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюл или на противн.
614. Курица, начиненная фаршемъ изъ печонокъ.
Взять куриныхъ или отъ другой птицы печонокъ и небольшой ломтикъ ветчины. Изрзавъ мелко ветчину, положить вмст съ печенками въ кастрюлю, прибавить ложку чухонскаго масла и ложки дв бульона, варить полчаса, изрубить мелко, прибавить немного благо хлба, размоченнаго въ молок, 2 или 3 сырыя яйца, перцу, мушкатнаго оршка, начнить за кожу и внутри курицу, опустить въ кипятокъ поварить 1/4 часа, а потомъ обжарить въ кастрюл, или на противн, обливъ масломъ.
615. Котлетки пожарскія изъ цыпленка.
Филеи изъ цыпленка очистить, подрзать верхнюю кожицу, выбрать жилки и изрубить какъ можно мельче, потомъ положить 1/2 ложки масла, размшать ножомъ такъ, чтобы масса сравнялась, положить ложку сливокъ и соли, и размшавъ окончательно, сформировать 2 котлетки, заправить въ тонкій край косточки изъ крылышекъ такъ, чтобы котлетка имла правильную форму, обмакнуть въ разбитое яйцо и обвалять въ тертый хлбъ (изъ сахарныхъ сухарей), сложить на растопленное на сковород масло, поджарить съ обихъ сторонъ ровно и, сложивъ на горячую тарелку, полить тмъ масломъ, въ которомъ жарились котлетки. (2)