Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Взять кусокъ свжей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 сутокъ слдующимъ образомъ: облить мясо 1 стаканомъ уксуса, 1/2 стаканомъ прованскаго масла, 1 стаканомъ мадеры, посыпать горстью перца, горстью лавроваго листа, 1 луковицею, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертел передъ большимъ огнемъ, поливая тмъ же уксусомъ, въ которомъ мокла; изжарить до половины готовности, потомъ переложить на сотейникъ, облить тмъ же уксусомъ, накрыть бумагою и жарить въ печи. Подавая, облить крпкимъ пуавраднымъ соусомъ, прибавить въ него соусу, въ которомъ жарилась свинина. (6)
698. Жаркое
Выбить кусокъ лося или серны, положить въ муравленый горшокъ, налить остывшимъ уже уксусомъ, вскипяченнымъ съ солью и пряностями, такъ, чтобы покрыло мясо. Поставить въ холодное мсто, каждый день переворачивать. Потомъ вынуть мясо, нашинковать шпикъ, обвалять его въ истолченномъ англійскомъ и простомъ перц, въ гвоздикахъ и майоран, прорзать ножомъ небольшія отверстія въ мяс, вложить въ нихъ шпикъ. Обложить весь кусокъ ломтиками шпика, обжарить слегка въ горячей печи, переложить въ кастрюлю, облить стекшимъ съ него сокомъ, снявъ съ него сперва жиръ, влить 1 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина, кусокъ сухаго бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легкомъ огн до мягкости. Когда будетъ готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспикомъ или покрыть соусомъ, въ которомъ тушилось жаркое; этотъ соусъ надо въ такомъ случа уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустлъ. (6)
699. Жаркое баранина съ мелкими луковицами или лукомъ-шарлотомъ.
Вымытый, выжатый и выбитый кусокъ баранины натереть солью, тушить до половины готовности въ кастрюл съ кореньями и пряностями, наливъ уксусомъ пополамъ съ водою. Вынуть, обсыпать тертою булкою или мукою; распустить въ кастрюл кусокъ масла, положить въ него мясо и жарить такъ до мягкости, подливая бульона, въ которомъ варилась сначала баранина; огарнировать лукомъ-шарлотомъ, который, очистивъ отъ верхней кожицы, тушить въ кастрюл вмст съ бараниной. (6)
700. Телячья печонка шпикованная, жареная цликомъ.
Снять верхнюю кожицу съ сырой печонки, нашпиковать ее шпикомъ, положить въ кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарзаннаго шпика, масла, кореньевъ, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая во вс стороны, чтобы подрумянилась; когда будетъ готова, вынуть печонку, въ соусъ же всыпать ложку муки, влить 1 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, размшать, вскипятить, процдить, облить ломтиками нарзанную печонку. (6)
701. Говядина Джонъ-Буля.
Мягкій кусокъ говядины отъ края или филей выбить хорошенько и на нсколько дней намочить въ уксус пополамъ съ водою, со спеціями. Вынувъ говядину, проколоть ее или прорзать ножомъ въ нсколькихъ мстахъ, нафаршировать говяжьимъ жиромъ, истолченнымъ съ солью, перцемъ и гвоздиками, потомъ жарить на противн, поливая собственнымъ ея соусомъ. Поджарить 1/2 ложки муки, влить бульона, положить ложки 2 капорцовъ, 1/2 ложки порошка изъ блыхъ грибовъ или трюфелей, 1/2 или 1 стаканъ столоваго вина, нсколько ломтиковъ лимона безъ зеренъ, мшать на огн, потомъ снять сверху жиръ, развести соусомъ, въ которомъ жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. (6)
702. Котлеты говяжьи рубленныя.
2 1/2 фунта говядины безъ костей отъ сска очистить отъ большихъ жилъ, очень мелко изрубить, посолить, положить англійскаго толченаго перца, французскаго благо хлба, намоченнаго въ вод и выжатаго, смшать, сдлать котлеты, намазать ихъ съ обихъ сторонъ яйцомъ, обсыпать сухарями, сдланными изъ корки, срзанной съ булки, положить на сковороду въ горячее масло, поджарить съ обихъ сторонъ. (6)
703. Котлеты рубленныя съ рисомъ.
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантомъ изъ тста, намазать масломъ, въ которомъ жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареныя рубленныя котлеты, переложить каждую отвареннымъ въ жирномъ бульон разсыпчатымъ рисомъ. Скропить масломъ, поставить въ печь на 1/2 часа; подавая, подлить немного благо соуса, остальной подать въ соусник. (6)
704. Говядина-филей по-нмецки.
Очистить филей отъ жилъ и лишняго жира, положить въ каменную чашку, облить уксусомъ пополамъ съ водою, со спеціями, пусть полежитъ такъ 3–4 дня. Тогда, вынувъ изъ уксуса, нашпиковать шпикомъ, осыпать кругомъ мукою и жарить на вертел на самомъ сильномъ огн, поливая масломъ и сметаною; сокъ долженъ стекать на подставленный сотейникъ, потомъ всыпать въ него ложку муки, влить 2–3 ложки сметаны, смшать, вскипятить, облить этимъ соусомъ сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелемъ. (6)
705. Говядина тушоная въ вин съ фаршемъ хрннымъ.
Кусокъ говядины отъ филея или отъ края обжарить на вертел, поливая масломъ, положить въ кастрюлю разныхъ нарзанныхъ кореньевъ, нсколько ломтиковъ шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1 1/2 стаканами бульона, 1 стаканомъ вина, положить 4–5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на маломъ огн до мягкости; когда будетъ готово, надрзать ножомъ въ нсколькихъ мстахъ, переложить въ масл поджареннымъ тертымъ хрномъ, сложить на блюдо, облить процженнымъ соусомъ, снявъ съ него жиръ. (6)
706. Нмецкое кислое жаркое.
Возьмите около 6 фунтовъ нежирной говядины, обмойте, оботрите на-сухо и, положивъ въ чугунный котелокъ, поджарьте на большомъ огн, такъ, чтобъ мясо кругомъ опеклось. Простудите мясо и, положивъ въ глиняную муравленую посудину, налейте не крпкимъ, лучше пивнымъ уксусомъ до верху, чтобъ уксусъ совсмъ покрывалъ мясо, прибавьте лавроваго листа, зерноваго перца, соли, луку, изрзаннаго ломтями, накройте посудину и дайте стоять 8 дней, а зимою и боле, въ такомъ мст, чтобъ зимою не замерзло мясо, a лтомъ не было подвержено излишнему теплу. Когда надобно жарить, выньте мясо изъ уксуса и положите на часъ времени на сито, чтобъ жидкость съ него стекла, потомъ, переложивъ въ кастрюлю и положивъ туда сколько нужно масла, обжарьте снова мясо на большомъ огн, и когда оно приметъ хорошій темный цвтъ, закройте кастрюлю, положивъ туда разрзанную въ куски одну рпу, и жарьте на весьма легкомъ огн, пока мясо не прожарится совершенно, и тогда подавайте на столъ. Подливку подавать должно въ соусник отдльно. Эта подливка состоитъ изъ трехъ частей бульона и одной части уксуса, въ которомъ варилось мясо, съ примсью того масла и сока, которые остались въ кастрюл, въ которой жарилось мясо. Вскипятите это еще разъ и вылейте въ соусникъ. (6–8)
707. Мозги телячьи жареные.
Вымыть въ вод телячьи мозги, снять до-чиста верхнюю кожицу и оставить въ холодной вод. Между тмъ поставить въ кастрюльк кипящей соленой воды, влить ложку уксуса, опустить очищенныя мозги, поставить на огонь; когда закипитъ, вынуть мозги на сито, а когда обсохнуть, разрзать вдоль пополамъ, обвалять въ разбитое яйцо, обсыпать тертымъ хлбомъ и, сложивъ на растопленное въ сотейник масло, обжарить съ обихъ сторонъ, сложить на тарелку и полить масломъ, въ которомъ мозги жарились. (4–5)