Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
761. Настоящій русскій яблочный воздушный пирогъ.
Испечь 15 штукъ кислыхъ яблокъ, протереть сквозь ршето, положить 1 1/2 чайныя чашки мелко толченаго сахару, и бить яблоки полчаса, чтобъ они поблли; потомъ взять отъ 12 яицъ блки, сбить ихъ въ пну, смшать съ яблоками, выложить на блюдо, посыпать сахаромъ и поставить въ печь; положить на край блюда столовую серебряную ложку, воткнувъ немного конецъ ложки въ пирогъ (это длается для того, чтобъ пирогъ не опалъ). Пирогъ надобно сдлать и посадить въ печь когда сядутъ за столъ, потому-что онъ не можетъ сидть долго въ печи: перепечется и опадетъ. Подаютъ его со сливками и сахаромъ. (10–12)
762. Горькіе миндальные макароны.
Возьмите полфунта
763. Слоеный сладкій русскій пирогъ № 1.
(Скоромный или постный).
Взять 1 стаканъ, т. е. 6 яицъ, разбить ихъ въ деревянной чашк, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. съ распущенною въ ней 1/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, 1/2 чайной ложечки соли, размшать все это хорошенько, всыпать понемногу 4 1/2 фунта просянной крупичатой муки, выбивать скалкою какъ можно лучше, пока тсто не станетъ отставать отъ скалки.
Тогда переложить тсто на столъ, на который всыпать 1/2 фунта, оставшейся муки, разрзать тсто на 60 частей, скатать изъ нихъ слегка булочки; потомъ изъ каждой булочки раскатать скалкою, подсыпая муки, лепешечку величиною въ блюдечко; сложить эти лепешечки одну на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленнымъ масломъ тряпочкою или перышкомъ, взять 1 лепешечку, растянуть ее въ рукахъ, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потомъ середину, растягивая тсто на сжатыхъ кулакахъ такъ, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этотъ пластъ масломъ тряпочкою, положить на него другой растянутый пластъ, смазать его масломъ и т. д.
Положить такимъ образомъ 25 пластовъ, на 25-й намазать варенья безъ лишняго сока съ фунтъ или немного боле, загнуть къ верху края послдняго пласта, чтобы не стекло варенье (этотъ пластъ долженъ быть безъ малйшей дырочки), и потомъ на это варенье положить еще такихъ же 35 пластовъ, смазывая каждый масломъ и натягивая подъ края блюда.
Срзать лишнее тсто подъ краями блюда (изъ этого тста можно сдлать крендельки), смазать масломъ, вставить въ неслишкомъ горячую печь на полчаса, чтобы пирогъ испекся. Подавая, можно еще подровнять края острымъ ножомъ, посыпать сахаромъ. Пирогъ этотъ можно сдлать вечеромъ, поставить его въ холодное мсто, на другой день испечь.
Пирогъ этотъ можетъ стоять боле мсяца въ холодномъ мст; подавая, надобно только разогрть его.
Взять 5 фунтовъ муки, 6 яицъ, 2/3 чайной ложечки соли, 2/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, 1 1/2 стакана растопленнаго масла, т. е. около 1 фунта, 1 фунтъ варенья, т. е. 1 1/2 стакана, не мене.
На 6 или 8 человкъ приготовить пирогъ изъ половины назначенной пропорціи, сдлать всего 45 пластовъ, изъ нихъ 20 положить подъ варенье, а 25 на варенье; натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла въ тсто ни капли не кладется, а только смазываются имъ пласты.
Точно также приготовляется постный пирогъ; не класть только яицъ, a вмсто яицъ прибавить 1 стаканъ воды на большую пропорцію, a 1/2 стакана на маленькій пирогъ, и, вмсто скоромнаго, взять маковаго или подсолнечнаго масла.
764. Еще сладкій пирогъ изъ слоенаго тста № 2.
Взять 2 фунта чухонскаго масла, вымыть въ холодной вод, переделать въ лепешки, въ ладонь величиною и толщиною въ палецъ, опустить въ холодную воду. Потомъ сбить вмст 2 яичныхъ желтка и 1 яйцо цлое, влить стаканъ воды и рюмку рому или водки, посолить немного, замсить на этомъ изъ 3 фунтовъ муки крутое тсто, умять хорошенько, бить полчаса скалкою, подсыпая мукою, раскатать пластъ толщиною въ палецъ, положить на доску, поставить въ холодное мсто и дать остынуть. Масло вынуть изъ воды, уложить на полотенце, чтобъ стекла съ него вода. Положивъ на средину раскатаннаго пластомъ тста нсколько лепешекъ масла, загнуть тсто съ обихъ боковъ, раскатать въ палецъ толщиною, положить на средину оставшееся масло, опять загнуть тсто съ обоихъ боковъ, и снова раскатать; наконецъ раскатать раза три безъ масла, перегибая пласты пополамъ. Когда тсто будетъ готово, вырзать изъ бумаги кружокъ, по немъ вырзать 2 кружка изъ слоенаго тста; уложивъ 1 кружокъ на бумагу, наложить варенья, накрыть другимъ кружкомъ, вырзать на крышк горячимъ ножомъ какія угодно фигуры, положить вмст съ бумагою на желзный листъ, посадить въ печь. Вмсто крышки, длаютъ иногда ршотку, а по краямъ обкладываютъ тмъ же тстомъ, шириною пальца въ три. (8 — 10)
765. Торты изъ слоенаго тста.
Раскатать слоеное тсто, въ палецъ толщиною, нарзать квадратцевъ, вершка въ 2 длиною, загнуть вс 4 угла на средину, но кончики вмст слпливать не должно. Положить на желзный листъ, вымазанный масломъ, посадить въ печь; когда будутъ готовы, положить на средину каждаго торта варенья, посыпать сахаромъ. Также длаютъ небольшіе торты слдующимъ образомъ: раскатавъ тсто въ палецъ толщиною, вырзать стаканомъ кружочки, положить на каждый кружочекъ какого угодно варенья, потомъ вырзать рзцомъ изъ тста узенькія полоски, въ пол-пальца шириною, сдлать на тортахъ ршотки, по краямъ положить обручикъ, въ палецъ шириною, посадить на желзномъ лист въ печь.
766. Тортъ изъ чорнаго хлба.
Взять 12 яицъ, отдлить желтки, стереть съ полфунтомъ сахару, прибавить понемногу корицы, гвоздики, кардамона и цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ; блки взбить въ пну, смшать съ желтками. Потомъ взять полную чашку сухарей изъ чорнаго хлба, мелко истолченныхъ и просянныхъ сквозь сито, всыпать въ яйца, размшать хорошенько. Вымазать форму масломъ, обсыпать сухарями, выложить въ форму приготовленный тортъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. (8 — 10)
767. Тортъ шоколадный.
Отдлить отъ 12 яицъ желтки, стереть ихъ съ чайною чашкою сахару, прибавить 1/4 фунта миндалю, мягко истолченнаго, и дощечку шоколаду, мелко истертаго. Блки взбить, смшать съ желтками, положить 2 столовыя ложки мелко истолченныхъ и просянныхъ сухарей изъ чорнаго хлба, выложить въ форму, вымазанную масломъ, поставить въ печь. (10)
768. Тортъ миндальный.
Взять 15 яицъ, отдлить желтки; фунтъ мелко истолченнаго сахару стереть съ желтками, прибавить фунтъ мягко истолченнаго миндалю, вымшать. Пятнадцать блковъ взбить въ густую пну, смшать съ желтками. Половину чайной чашки картофельной муки смшать съ половиною чашки крупичатой и всыпать понемногу въ яицы. Вымазать 1 большую и нсколько маленькихъ формъ чухонскимъ масломъ, выложить въ нихъ приготовленное тсто, поставить въ печь, въ легкій духъ. Когда тортъ поспетъ, выложить на сито, дать остынуть, а потомъ уложить на блюдо, въ средину положить большой тортъ, а по бокамъ маленькіе. (8 — 10)
769. Миндальныя стружки.
Взять полфунта сладкаго миндалю и 15 миндалинъ горькаго, истолочь мягко, смачивая яичнымъ блкомъ, чтобъ миндаль не замаслился, прибавить полфунта мелко истолченнаго сахару. Шесть яичныхъ блковъ взбить въ пну, положить въ миндаль, вымшать хорошенько, прибавить ложку муки. Разогрвъ немного жестяной листъ, натереть воскомъ, намазать на листъ приготовленное тсто, толщиною въ обухъ столоваго ножа, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда тсто будетъ готово, нарзать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками, свернуть на манеръ стружекъ. (8 — 10)