Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Въ тотъ день или на другой день, изъ оставшихся желтковъ можно варить шоколадъ.
738. Безе яблочное.
Пятокъ большихъ яблокъ испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1 1/2 стакана, т. е. 3/4 фунта мелкаго сахару, 1 блокъ, мшать по крайней мр часа два въ кастрюл, обложивъ ее льдомъ или снгомъ, пока масса не поблетъ и не погустетъ такъ, чтобы ложка могла стоймя держаться въ этой масс: тогда класть пирожное ложкою на бумагу: или наполнить этою массою маленькія бумажныя коробочки въ 2 вершка длины; почти въ 3/8 вершка ширины и высоты, вставить въ печь въ легкій жаръ, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо — и опять въ теплую печь, гд и должны стоять до самаго отпуска. Выйдетъ штукъ 40 безе изъ этой пропорціи припасовъ.
739. Безе заварное.
Полфунта сахару наколоть кусками, облить водою, сварить изъ него густой сиропъ, пробуя слдующимъ образомъ: помочить
740. Безе миндальное.
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкаго миндалю обварить, очистить, вытереть до-суха, мелко изрубить, высушить, смшать съ 4–5 сбитыми блками, всыпать туда же 1/2 фунта мелкаго сахару; выпускать черезъ бумажную трубочку разныя фигурки, вставить въ лтнюю печь.
741. Вафли шведскія.
Для этого рода вафлей есть особая желзная съ ручкой форма различныхъ узоровъ: розанъ, кружочки, звздочки и проч. Форму эту поставить въ растопленный фритюръ и разогрвать на огн. Между тмъ разбить въ кастрюльк 2 яйца, положить 6 ложекъ муки, ложку мелкаго сахару съ лимонного цедрою, размшать и развести однимъ стаканомъ молока. Когда фритюръ и форма разогрются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на пол-пальца въ приготовленную массу, переложить въ фритюръ и держать, пока тсто отъ желза отстанетъ, тогда опустить форму въ фритюръ, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть изъ фритюра, сравнять правильно и, сложивъ на сито, держать въ тепломъ мст; поступать такъ дале, пока вс вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. Для любителей подается мармеладъ или взбитыя сливки. (4)
742. Порожное съ кофейнымъ бешамелемъ.
Четыре ложки растопленнаго масла, 8 ложекъ молока вскипятить, всыпать 12 ложекъ муки ровно съ краями, т. е. безъ верху, размшать до гладкости, потомъ отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тсто лопаткою, пока не станетъ отставать отъ кастрюли, выложить на столъ и скатать 24 палочки длиною въ 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего 1/4 ложки, не боле), сложить на листъ, вставить въ печь.
Дв ложки растопленнаго масла, 1/4 стакана муки поджарить, слегка мшая, развести 1/2 стаканомъ крпкаго кофе, смшаннаго съ 3 ложками сливокъ и 2 кусками сахару, вскипятить, мшая, отставить, остудить. Разрзать каждую штуку пирожнаго вдоль пополамъ, намазать каждую половинку приготовленнымъ кофейнымъ бешамелемъ, сложить попарно. Между тмъ взять 1/2 фунта безъ 2 кусковъ сахару, развести 1 стаканомъ крпкаго кофе, поставить на плиту въ самой маленькой кастрюльк и варить до тхъ поръ, пока сиропъ не погустетъ, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мшать лопаткою, пока масса не сдлается сраго цвта, выжать сокъ изъ 1/2 лимона, не переставая мшать. Тогда каждую штуку приготовленнаго пирожнаго обмакивать въ этой масс, класть на роштеръ; когда обсохнуть, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также къ какому-нибудь муссу. (6)
743. Сливочныя вафли.
Взять бутылку самыхъ густыхъ сливокъ, положить въ сливки 3 яичные желтка, разбить ложкой, вылить въ кастрюлю, обложить снгомъ или льдомъ, взбить вничкомъ въ пну, положить полфунта муки, всыпая мало-по-малу, блки отъ 3 яицъ поднять, смшать съ приготовленнымъ тстомъ, размшать и печь вафли, которыхъ получится штукъ 10.
744. Сахарныя вафли.
Взять 10 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сахару, стереть съ желтками до-бла, прибавить крошечку мушкатнаго цвта, чайную чашку сметаны, 7 ложекъ крупичатой муки, размшать, чтобъ не было комковъ. Шесть блковъ взбить въ пну, смшать съ тстомъ, разогрть вафельныя доски и печь.
745. Кислыя вафли, приготовленныя на опар.
Выпустить 8 яицъ, разбить ихъ ложкой, всыпать 1/4 фунта сахару, прибавить полфунта растопленнаго коровьяго масла, бить полчаса, подсыпать по немногу фунтъ муки. Потомъ развести цльнымъ молокомъ въ такую густоту, какъ обыкновенно длаютъ тсто для вафлей, приправить кардамономъ и мушкатнымъ цвтомъ, влить столовую ложку дрожжей, поставить въ теплое мсто, и, давъ тсту подняться, печь.
Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцемъ, вымазать растопленнымъ коровьимъ масломъ, разогрть, и, наливъ тстомъ, печь, поворачивая форму на об стороны; а когда вафли будутъ готовы, оскрести ножомъ пригорлое тсто; вынувъ изъ формы, класть на сито.
746. Англійскіе ломтики.
Взять полфунта хорошей крупичатой муки, положить въ нее 8 яицъ, 1/4 фунта растопленнаго коровьяго масла, немного сахару и соли, бить ложкою полчаса, развести стаканомъ молока, выложить въ тортную сковороду, обложить сначала сковороду бумагой, вымазанной масломъ, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, запечь столько, чтобъ можно было рзать ножомъ. Тогда, вынувъ изъ печи, надрзать продолговатыми полосками, въ палецъ толщиною и вершка въ два длиною, надрзать немного съ концовъ, изжарить на сковород, въ масл, оборачивать на об стороны; снявъ со сковороды, обвалять въ сахар. Ломтики эти жарить должно на легкомъ огн.
747. Пирожки купеческіе съ вареньемъ.
Приготовить растворчатое тсто; когда 2-й разъ поднимется, положить 1 ложку прованскаго масла и ложку мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размсить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тсто по ложк варенья, обмочить кругомъ водою, покрыть краемъ тста, обжать вокругъ, вырзать правильно пирожки, сложить на смазанный масломъ листъ, смазать сверху, поставить въ горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелк и подавать каждой персон по пирогу, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ. (4) (Пост.)
748. Баумъ-кухенъ.
Въ начал приготовить деревянную форму [47] , такой величины, какой предполагается имть баумъ-кухенъ, обвернуть кругомъ наслоенною бумагою, надть на вертелъ, утвердить шпилькою или клинушками съ обихъ сторонъ, чтобы форма не качалась, и чтобы впослдствіи было бы удобно снимать съ вертела, обвязать бумагу на форм голландскою тонкою ниткою, начиная отъ тонкаго конца формы къ толстому концу, вертть вертелъ и обводить ниткою такъ, чтобы нитка отъ нитки имла вершокъ разстоянія. Концы нитки съ обихъ сторонъ утверждаются гвоздями при вертел на видномъ мст. Потомъ приготовить массу и проч. слдующимъ способомъ: отмрить въ обширную чашку 40 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару съ частью сахара съ ванилью или съ лимонного цедрою, положить 40 желтковъ и мшать до тхъ поръ, пока масса поднимется, потомъ прибавить растопленнаго масла 20 ложекъ и 35 ложекъ просянной муки. Пока масса размшивается, взбить въ пну блки и 1 бутылку сливокъ; въ начал положить блки, размшать окончательно и поставить массу въ холодное мсто [48] . Приготовить тонко нарзанныя 2-хъ-вершковыя палочки корицы и очистить 1 фунтъ крупнаго миндалю и высушить въ тепломъ мст. Когда все будетъ готово, поставить форму съ вертеломъ предъ ровнымъ и умреннымъ огнемъ и вертть безъ остановки; потомъ набрать правою рукою массы глубокою ложкою, a лвою подложить плоскій сотейникъ подъ низъ формы, и когда форма разогрется, выливать массу изъ ложки на форму ровно, такъ, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирогъ заколеруется, набрать въ ложку снова массы, полить вторично, и продолжать такъ дале; когда пирогъ будетъ толщиною въ полвершка, снять вертелъ съ огня, втыкать съ поспшностью миндаль кругомъ пирога безъ всякаго порядка, и когда весь миндаль будетъ положенъ, поставить обратно предъ огнемъ, поливать массою прежнимъ порядкомъ и продолжать дале; а когда масса будетъ уже оканчиваться, снять пирогъ снова съ огня и втыкать въ него сучки изъ приготовленной корицы, не такъ часто и съ прежнею поспшностыо, поставить обратно предъ огнемъ, полить снова массою и заколеровать. Потомъ полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать ровно, снять съ огня, провертть нсколько минутъ, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тсто съ концовъ, вытянуть постепенно нитки, сматывая то съ одного, то съ другаго конца, снять осторожно съ вертела, придерживая съ обихъ сторонъ древко, не дотрогиваясь пирога, и поставить форму на блюдо тонкимъ концомъ внизъ. Вынуть форму и бумагу изъ средины пирога и, остудивъ немного, поставить на блюдо. (6)
47
Деревянная форма или валекъ на подобіе сахарной головы, съ просверленною срединою.
48
Любители прибавляютъ въ массу рубленные цукаты, ананасъ, мелкій изюмъ, толченый кардамонъ и тому подобное.
749. Пирожное мигомъ (`a la minute).
3/8 фунта масла растереть до-бла, вбить 2 яйца, 3/4 стакана сахару, цедру и сокъ изъ 1/2 лимона, 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана муки. Все это размшать какъ можно лучше, намазать на бумагу, намазанную масломъ и положенную на желзный листъ, вставить въ печь; когда вполовину будетъ готово, нарзать острымъ ножомъ квадратиками и опять въ печь; или замсить тсто погуще, раскатать, вырзать разными фигурками и тогда вставить въ печь. (Пропорція на 6–8 человкъ).