Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
770. Пирожное незатйливое.
Взять полфунта мелко истолченнаго сахару, полфунта сливочнаго масла, 6 яицъ, и отдливъ желтки, стереть съ масломъ и сахаромъ; блки взбить, смшать съ желтками, замсить на этомъ изъ крупичатой муки тсто, раскатать толщиною въ палецъ, нарзать разныхъ фигурокъ, какъ-то: сердечекъ, квадратцевъ, звздочекъ, полосокъ, надлать булочекъ, крендельковъ. Постлать на желзный листъ бумагу, вымазанную сливочнымъ масломъ, уложить на бумагу приготовленное пирожное, поставить въ печь, въ вольный духъ. (8 — 10)
771. Пирогъ ивановскій съ вареньемъ.
Отбить въ чашку 4 желтка, положить 4 ложки мелкаго сахару и мшать, пока масса поблетъ, потомъ положить 1 ложку муки и взбитые блки. За 15 минутъ предъ отпускомъ разогрть масло на 2 сковородкахъ одинаковой величины, разложить на нихъ ровно массу и поставить въ горячую печку; когда начнетъ колероваться, вынуть 1 сковородку,
772. Фоліантъ изъ сливокъ съ ванилью.
Въ начал приготовить форму съ плотно закрывающеюся крышкою (можно форму и отъ мороженаго) и заправить въ ледъ слдующимъ способомъ: истолочь ледъ, перемшать съ солью, посыпать рядъ льду въ маленькую кадочку, посыпать солью, поставить на соль покрытую форму, засыпать кругомъ льдомъ, посыпать снова солью и льдомъ, обить кругомъ формы ледъ плотно и покрыть полотенцемъ. Между тмъ взбить густыя сливки, положить по вкусу мелкаго сахару съ ванилью, размшать, вытереть сверху приготовленную во льду форму, снять осторожно крышку, наложить въ средину взбитыя сливки, покрыть вымытою въ холодной вод крышкою, насыпать сверхъ крышки соли, засыпать льдомъ, посолить снова сверху и, наложивъ льду окончательно, покрыть полотенцемъ и оставить отъ 3/4 до 1 часу. Потомъ снять прочь ледъ, вынуть форму, обмакнуть въ холодную воду, снять крышку и выложить на блюдо. (4)
773. Хрустъ, жареный съ лимонною цедрою.
Приготовить тсто слдующимъ способомъ: выложить на столъ 1 1/2 стакана муки, вбить 2 яйца, положить ложку сахару съ цедрою лимонною, 1/2 ложки масла и прибавить ложкою столько молока, сколько приметъ тсто средней густоты, замсить до гладкости, покрытъ полотенцемъ и оставить такъ нсколько минутъ. Между тмъ разогрть фритюръ; потомъ раскатать тсто немного толще сахарной бумаги, и нарзать хрустъ какой угодно формы, опустить въ горячій фритюръ, заколеровать, выбрать на сито, осушить салфеткою, переложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. (4)
774. Тянутый пирогъ, или калужское тсто.
Возьмите 10 яицъ, выпустите ихъ и смряйте стаканомъ, чтобы положить столько ж воды, сколько будетъ мрою яицъ, прибавьте рюмку водки или рому, 2 столовыя ложки мелко истолченнаго сахару и 2 щепоти соли, и замсите изъ крупичатой муки тсто, такой густоты, какое обыкновенно длается для оладьевъ, замшанное тсто бейте, въ чистой деревянной чашк, большою ложкою часа 1 1/2 не переставая до тхъ поръ, пока тсто будетъ отставать отъ чашки; потомъ выложите тсто на столъ, посыпанный мукою, и надлайте изъ него небольшихъ лепешекъ, эти лепешки раскатывайте какъ можно тоньше и кладите на блюдо, вымазанное масломъ, которое должно быть поставлено на стол на что-нибудь высокое, такъ, чтобъ оно отъ стола было вышиною вершковъ на 6 или на 7; каждую раскатанную лепешку или пластъ должно мазать масломъ, для чего нужно растопить свжее коровье масло, а чтобъ удобне было мазать, то должно для того связать нсколько перьевъ, или крылышкомъ. При накладывали пластовъ тста на блюдо, должно наблюдать, чтобъ они не прорвались, и когда будетъ положено такимъ образомъ пластовъ 30, тогда послдній пластъ не должно мазать масломъ, а должно положить на него варенья и сверхъ онаго положить также пластовъ 30, намазывая каждый пластъ масломъ, потомъ обрзать края ровно ножницами и поставить въ печь. Этотъ пирогъ получилъ названіе тянутаго пирога отъ того, что при накладывали пластовъ тста на блюдо, должно ихъ растягивать руками какь можно тоньше. (8 — 10)
775. Узлы.
Влить въ кастрюлю полбутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипитъ, положить въ вершокъ корицы и цедру съ 1/2 лимона, стертую на сахаръ, кусокъ свжаго чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Взять самой лучшей крупичатой муки, замсить тсто, какое обыкновенно приготовляется для булокъ, вымшать хорошенько, чтобъ не было комковъ, поставить еще на нсколько минутъ на огонь и мшать, Когда тсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, снять съ огня, остудить, положить одно за другимъ 8 яицъ, размшивая веселкой. Растопить въ кастрюл коровьяго масла, положить приготовленнаго тста въ колечную форму и, давъ маслу закипть, выпускать тсто узлами или кольцами, изжарить съ обихъ сторонъ румяно; вынимая изъ масла, класть на сито, а пережаривъ вс кольца, уложить на блюдо, посыпать сахаромъ. (Выйдетъ штукъ 20).
776. Зефиры.
Истолочь и просять полфунта сахару, 8 яичныхъ блковъ взбить въ пну, смшать съ сахаромъ, прибавить ложку картофельной муки, перемшать все вмст хорошенько. Покрыть желзный листъ бумагой, класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками, поставить въ печь. Когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтютъ, снять съ листа, положить въ средину каждой штучки варенья, сложить по 2 вмст.
777. Яблочные цвточки.
Взять 10 кислыхъ яблокъ, очистить кожу, вырзать жестяной трубочкой смечки, положить въ кастрюлю, влить винограднаго вина, прибавить корицы, сахару, уварить яблоки до половины готовности. Потомъ выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить въ нихъ 1/4 фунта сахару, полфунта сливочнаго масла, рюмку винограднаго вина и рюмку воды, замсить тсто, такой густоты, чтобъ можно было его раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать въ толщину пальца, нарзать четвероугольными штучками, положить въ каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сдлать изъ тста цвточекъ, вымазать сбитымъ яйцомъ, посадить въ печь. Когда поспютъ, загласировать сахаромъ, положить въ средину каждаго цвточка по ягодк варенья, или вишенъ. (10)
778. Тортъ съ миндалемъ.
Взять полфунта сладкаго миндалю, очистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу сливокъ; 8 яичныхъ желтковъ стереть съ полфунтомъ сахару, прибавить полфунта сливочнаго масла, рюмку сливокъ, смшать съ миндалемъ, замсить изъ крупичатой муки тсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать. Вырзать изъ бумаги кружокъ, вымазать сливочнымъ масломъ, а по немъ вырзать изъ раскатанного тста лепешку, уложить на бумажный кружокъ, положить на листъ, наложить варенья, изъ остальнаго тста сдлать ршотку, посадить въ печь, въ вольный духъ, а когда поспетъ, загласировать сахаромъ. (8 — 10)
779. Женуазы на апельсинахъ.
Взять 1/4 ф. сладкаго миндалю, 1/2 ф. толченаго сахару, обтертаго цедрою съ 2 апельсиновъ. Сахаръ этотъ растолочь въ ступ и пропустить сквозь сито. Затмъ 36 золотниковъ самой лучшей конфектной муки и крошечку соли; 1/2 ф. сливочнаго масла, большую ложку (столовую) коньяку, пару яицъ (желтки и блки) и 6 желтковъ особо. Облупленный миндаль сложить въ ступку и хорошенько, какъ можно тщательне толочь, чтобы не было замтно ни одного кусочка миндалю, смачивая это толчево, отъ времени до времени, маленько яичнымъ блкомъ. Безъ этой предосторожности миндаль отъ толченія его можетъ дать масло. Когда миндаль, такимъ образомъ, превращенъ въ густую и компактную массу, сложить его въ чашку, гд 1/2 ф. сахару и 36 золотн. муки. Прибавьте къ этому яйца и желтки съ ложкою коньяку. Смсь эту надобно хорошо размшивать минутъ 20 лопаточкою. Затмъ согрть т 1/2 ф. сливочнаго масла, о которыхъ сказано выше, на столько, чтобъ оно приняло видъ обыкновенной помады. Тогда это масло присоединяется къ женуазному тсту. Минутъ 5 помшать все это — и пирожная масса готова. Остается печеніе. Для этого надобно взять плафонъ или сдлать нсколько коробочекъ изъ бумаги. Блюдо или коробочки намазываются сливочнымъ масломъ. Въ блюдо или въ коробочки сливается пирожная масса, которую надо хорошенько уровнять. Все это ставится въ вольный духъ, въ печь. Когда пирожное испеклось, т. е. когда оно приняло яркій желтый цвтъ, вы вынимаете его изъ печи, ржете по усмотрнію и еще на нсколько минутъ ставите въ печь, чтобы придать ему больше хрусткости. Потомъ можно въ эти женуазы класть варенье, компотъ и пр. и убирать ими кремы и желе, или наконецъ употреблять, обмакивая въ чашку ароматнаго желтаго чая или въ бокалъ хорошо замороженнаго шампанскаго. (5–6) (Эмберъ).
780. Маленькіе горшки съ кремомъ на флёръ-д'оранж.
(На 12 порцій).
Десять разъ наполните хорошими сливками и десять разъ опорожните въ кастрюлю маленькій фарфоровый горшокъ. Тогда въ эти сливки, которыя могутъ быть замнены и хорошимъ цльнымъ молокомъ, вы положите 1/2 ф. мелкаго сахару и вольете 1 столовую ложку померанцевой воды лучшаго сорта. Вскипятите все это и дайте остыть. Затмъ выпустите 10 яичныхъ желтковъ, ежели лица большія, и 12, ежели яйца малы, въ другую кастрюлю. Яица эти надо развести съ молокомъ или со сливками и пропустить эту смсь трижды чрезъ тонкую салфетку, съ тмъ, чтобы все это между собою перемшалось какъ можно лучше. Попробуйте: хорошъ ли вкусъ вашего крема? Ежели вкусъ вполн удовлетворителенъ, то разлейте эту жидкость въ маленькіе кремовые горшечки изъ чистаго благо фарфора, числомъ 12. Затмъ въ кастрюлю налейте воды и доведите ее до весьма сильнаго кипнія. Тогда осторожно поставьте въ кипятокъ ваши горшечки съ кремомъ, но такъ, чтобъ они погружались въ воду только на три четверти ея высоты, а то вода можетъ попасть въ кремъ и попортить его. Кастрюлю прикройте крышкою, на крышку наложите красныхъ углей, и снова поставьте кастрюлю эту съ кремомъ на огонь, но уже на слабый, для легкаго кипяченія. Минутъ 10 спустя посмотрите, сдлался ли твердъ кремъ, который долженъ быть весьма нженъ. Тогда вы горшечки вынимаете, захолаживаете ихъ и посылаете къ столу. Этому крему, вмсто оранжнаго, можно давать и всякій другой ароматъ. (Эмберъ).