Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
840. Блинки въ крем.
Приготовивъ растворъ, какъ обыкновенно для блиновъ, подправьте его лимонною цедрою и сахаромъ. Когда же блины испекуться, то свернувъ каждый въ трубочку, обложите ихъ кругомъ довольно глубокаго блюда, которое наполните потомъ густо сбитымъ кремомъ.
841. Каша пшонная съ черносливомъ.
Отмривъ въ кастрюлю 2 1/4 стакана кипящей воды, посолить по вкусу, положить ложку прованскаго масла. Между тмъ перебрать и вымыть полфунта пшена; когда вода закипитъ, выложить пшено, размшать и кипятить на легкомъ огн подъ крышкою, пока каша упретъ и загустетъ.
Вымыть въ тепловатой вод полфунта чернослива, поставить на огонь; когда закипитъ, выбрать черносливъ на тарелку
842. Хрустадъ изъ блиновъ съ творогомъ.
Приготовить блины прозрачные. Между тмъ протереть сквозь сито 1 ф. творогу, сложить въ кастрюлю, положить пол-ложки масла, 3 желтка, 3 блка, взбитые въ пну и размшать. Наслоить нетопленымъ масломъ шарлотную форму, потомъ разложить на стол блины въ рядъ, смазать тонко творогомъ, свернуть въ рулетъ и уложить рулетъ въ шарлотную форму (начать отъ средины); укладывать такъ, чтобы нигд не было пустоты; положить одинъ рядъ, положить ложку творогу, сровнять, уложить второй рядъ, и т. д. За 20 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, заколеровать и выложить на блюдо. Для любителей подается сметана. (4)
843. Панке съ яблочнымъ мармеладомъ.
Отмрить въ чашку 4 столовыхъ ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры, положить 4 желтка и мшать до тхъ поръ, пока масса поднимется и поблетъ; тогда положить 3 столовыхъ ложки муки, ложку растопленнаго масла и 2 столовыя ложки сливокъ. Между тмъ взбить въ пну блки и, положивъ немного, размшать, потомъ положить все вдругъ и размшать, поднимая массу ложкою снизу вверхъ; когда будетъ готово, выложить на разогртое на лист масло, поставить въ горячую печку и, когда заколеруется и спечется, вынуть на столъ, разрзать на 2 половины: одну половину смазать мармеладомъ изъ яблокъ, вторую же половину осторожно поднять ножомъ и покрыть ею смазанную мармеладомъ половину такъ, чтобы об составляли одно цлое, потомъ изрзать правильно порціонными кусками и, уложивъ на блюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)
844. Желе изъ винограднаго вина.
Разварить четверть фунта осетроваго клея. Влить въ кастрюлю 2 бутылки винограднаго вина, сотерну или какого-нибудь другого, но только не сладкаго, положить въ вино 2 золотника корицы, немного гвоздики, цедру съ 3 лимоновъ, стертую на сахаръ, и 3 лимона, нарзанные кружками, выбравъ изъ нихъ смена, поставить кастрюлю съ виномъ на огонь. Когда вино начнетъ кипть, прибавить по вкусу сахару, взбить отъ 6 яицъ блки въ пну, выложить въ вино, вылить туда же клей, мшать ложкою, поднимая вверхъ и сливая, не давая сильно кипть; потомъ снять съ огня, влить столовую ложку холодной воды, закрыть, дать постоять. Взять безъ перекладины стулъ, прикрпить къ 4 ножкамъ концы салфетки, пропустить сквозь салфетку желе, дать простынуть до теплоты парнаго молока, разлить въ формы, или въ апельсинныя корки, т. е. разрзавъ апельсинъ пополамъ, вычистить всю мякоть, налить желе, простудить и подавать въ коркахъ. Передъ тмъ, какъ подавать желе на столъ, опустить форму на одну минуту въ горячую воду, чтобъ желе лучше выложилось. (8)
845. Желе изъ апельсиновъ.
Взять 6 апельсиновъ, стереть съ нихъ на сахаръ корку, вынуть внутренность, выбрать смечки, растереть ложкой, положить вмст съ сахаромъ въ кастрюлю, влить бутылку сотерна, прибавить по вкусу сахару, влить осьмую фунта развареннаго клея, дать кипть полчаса, взбить 4 блка въ пну, выложить въ желе, вымшать, дать закипть, снять съ огня, накрыть кастрюлю, насыпать на крышку горячихъ угольевъ, дать постоять 1/4 часа, процдить сквозь салфетку и, когда остынетъ, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, застудить. (8)
846. Желе ананасное.
Очистить и нарзать пластинками 2 ананаса, сварить ихъ въ сироп. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ бутылк воды, процдить сквозь салфетку. Выбравъ изъ сиропа ананасные ломтики, вылить сиропъ въ кастрюлю, прибавить бутылку винограднаго вина, дать вскипть раза три ключомъ, влить клей, вскипятить еще 1 разъ, снять съ огня, дать остынуть, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, положить въ желе ананасные ломтики. (8)
847. Московикъ (желе).
Приготовить желе; когда застынетъ въ форм, взять въ ступку кусокъ льду, истолочь, перемшать съ солью, выложить немного льду въ чашку, поставить форму, покрыть крышкою, засыпать кругомъ толченымъ льдомъ съ солью и оставить такъ полчаса. Когда желе промерзнетъ, выложить на блюдо, обмакнувъ форму въ теплую воду. (4)
848. Монплезирскій маседуанъ.
Это блюдо иметъ своего рода исторію, состоящую въ томъ, что разъ въ бытность Высочайшаго Двора лтомъ 1844 года въ Петергоф, и именно въ Монплезир, — гд былъ назначенъ обдъ, оказалось по menu, поданному Императриц Александр еодоровн, что сладкимъ блюдомъ было мороженое съ кремомъ, между тмъ, какъ именно въ это самое время изъ чьихъ-то частныхъ оранжерей прислана была корзина съ великолпнйшими фруктами, самыми разнообразными и красоты и сочности удивительныхъ. Государь Императоръ Николай Павловичъ веллъ метръ-д'отелю Эмберу немедленно приготовить изъ фруктовъ маседуанъ. Блюдо удивительно хорошо удалось, вс были очень довольны, и счастливый французъ Эмберъ просилъ дозволенія назвать этотъ новый маседуанъ "Монплезирскимъ".
Для приготовленія этого сладкаго блюда надо прежде всего имть хорошую дыню, срзать въ ней ту часть, которая у стебля, и вынуть изъ другой части смечки и всю сткообразную и мясистую внутренность, не касаясь до кожи, чрезъ что вы получите родъ кубка или вазы. Поставьте эту вычищенную такимъ образомъ дыню на блюдо, покрытое, какъ водится, сложенною вчетверо салфеткою и убранное самыми разнообразными цвтами садовыми или оранжерейными. Это производитъ очаровательный эффектъ. Теперь приступите къ приготовленію маседуана такъ. Надо имть самыхъ свжихъ, прямо съ втки: пару персиковъ сплыхъ, 4 шт. абрикосовъ, 1/2 ф. клубники, 1/4 ф. малины, нсколько ломтей той же дыни безъ смечекъ и 30 шт. вишенъ. Вычистите эти фрукты и эти ягоды, разржьте персики, абрикосы и дынные куски въ четвероугольныя жеребейки выньте ядрышки изъ вишенъ, прибавьте клубнику и малину, и смшайте все это вмст и, сложивъ въ серебряную кастрюлю, поставьте на ледъ. Тогда возьмите фунтъ сахару самаго высокаго качества, истолките его въ среднюю степень мелкости, т. е. не слишкомъ мелко, a скоре крупно, сложите въ большую чашку, налейте на сахаръ стаканъ воды, чтобы онъ скоре растаялъ, потомъ вылейте въ чашу бутылку шампанскаго вина, прямо со льда, осьмушку разжиженнаго до кисельности рыбьяго клея и сокъ изъ 4 лимоновъ, пропущенный сквозь сито. Помшивайте все это серебряною ложкою. Когда все это сдлается довольно, но не слишкомъ твердо, — вы отпускаете вашъ маседуанъ въ дынной корк, приготовленной по этому описанію. Это роскошное блюдо прельщаетъ и взоры, и вкусъ.
849. Желе на подобіе окорока.
Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурой на окорокъ, налить сперва слой бланманже, толщиною въ палецъ и когда оно остынетъ — красное желе; потомъ, по охлажденіи послдняго, опять бланманже и продолжать до того времени накладывать то бланманже, то красное желе пока форма наполнится. Отъ бланманже должно однако же удерживать нкоторую часть, чтобъ обкладывать имъ красныя стороны желе, когда вынутъ его изъ формы. (6)