Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
872. Кремъ малинный.
Этотъ кремъ длаютъ такимъ же образомъ, какъ земляничный, съ тою только разницею, что снимая молоко съ огия, когда оно довольно уварится, положить 2 яичныхъ свжихъ желтка, растертыхъ съ 2 ложками сливокъ, приставить на минуту на огонь, мшая ложкою, чтобъ только яйца сварились, не давая вскипть; впрочемъ, поступать какъ выше сказано о земляничномъ крем.
873. Шодо (Chaud'eau).
1) Бутылку благо вина вскипятить съ 12-ю лотами сахару и кускомъ корицы. Въ это время сбить 10 яичныхъ желтковъ съ небольшимъ количествомъ холоднаго вина и влить въ кипящую жидкость. Все это поставить на самый умренный огонь и мшать, пока жидкость сдлается нсколько густою и дастъ пну.
2) Выпустить 6 яицъ въ кастрюлю и влить туда бутылку благо вина потомъ прибавить 6 лотовъ сахару и чайную ложку
874. Горькій макаронный кремъ.
Размшать полную ложку картофельной муки съ 12 желтками и 2 бутылками молока, доложить туда 1/4 фунта сахару, на который натертъ былъ лимонъ, полфунта разрзанныхъ на кусочки горькихъ макаронъ и, если кто хочетъ, немного коринки; вскипятить еще разъ, безпрестанно размшивая, дать остынуть, положить поднятый блокъ, выложить на тарелки или на блюдо, на которомъ сдлать края, поставить испечь въ печь, не жарко натопленную, и горячій подавать на столъ. (8 — 10)
875. Миндальникъ.
Взять фунтъ миндалю сладкаго, очистить, нашинковать мелко или изрубить ножомъ. Три блка стереть съ полфунтомъ сахару и сокомъ изъ 1 лимона, смшать съ миндалемъ, уложить на облатки внчиками, положить на бумагу, посадить въ печь, въ вольный духъ. Когда пирожное будетъ готово, положить въ средину какого-нибудь варенья, или желе. (8 — 10)
876. Облатки.
Облатки употребляются для многихъ пирожныхъ; ихъ приготовляютъ слдующимъ образомъ: взять 2 яичные блка и рюмку воды, смшать вмст, прибавить чайную ложку сахару, замсить крутое тсто изъ лучшей крупичатой муки, раскатать тонко, какъ для лапши, вырзать рюмкою кружочки, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу. (До 40 штучекъ).
877. Шоколадныя ядрышки.
Взять фунтъ сахару и 8 золотниковъ гумми-драганту; распустить гумми въ чайной чашк воды, процдить сквозь салфетку; сахаръ истолочь мелко, просять; истереть дощечку шоколада, смшать съ сахаромъ и замсить на распущенной гумми. Потомъ надлать лепешечекъ, оршковъ, или на подобіе зеренъ кофейныхъ, овсяныхъ, пшеничныхъ и тому подобное, поставить посл обда въ печь. (До 40 шт.)
878. Шоколадныя игрушки.
Взять полфунта сахару и полфунта шоколада и 3 яичные блка. Блки, сахаръ и сокъ изъ 1 лимона стереть вмст, чтобъ было густо и бло, какъ сметана; потомъ положить въ блки шоколадъ, перемшать хорошенько, надлать изъ этого тста разныхъ фигуръ, какъ напримръ: маленькихъ калачиковъ, лепешечекъ, подковокъ, миндалинокъ, рпокъ, оршковъ или другихъ какихъ фигуръ, и засушить въ печи, поставивъ посл обда. Пирожное изъ шоколада можно запасать, потому что оно не портится; имъ обкладываютъ разныя пирожныя и миндальные торты. (До 30–40 шт.)
879. Шоколадъ на вин.
Когда рчь зашла о шоколадныхъ сладкихъ блюдахъ, не лишнее сказать о жидкомъ винномъ шоколад, могущемъ хорошо исполнить роль сладкаго блюда въ конц обда самаго незатйливаго и, такъ сказать, семейнаго. Для этого надо отвсить 1/4 ф. шоколада, напримръ, отъ Ландрина, и стереть его на терк съ 2 лотами сахару; этотъ шоколадъ съ сахаромъ всыпать въ кастрюлю, налить на него бутылку сотерна или добраго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипитъ, то впустить въ него 4 яичныхъ желтка, предварительно сбитыхъ съ небольшимъ количествомъ того же сорта вина въ особенномъ горшечк. Этой всей смси дать снова вскипть, при безостановочномъ размшиваніи. Когда шоколадъ закипитъ, тот-часъ снять его съ огня, разлить въ чашки и подавать горячій. (До 10 чашекъ).
880. Гозинаки. (Сладкое грузинское блюдо, подаваемое непремнно 31-го декабря, наканун Новаго года).
Миндаль сладкій очистить, раздвоить и опустить въ холодную воду. Между тмъ поставить вариться въ кастрюл сотовый медъ, а когда онъ станетъ кипть, не дать уйти пн и безпрестанно мшать, чтобъ не пригорлъ. Когда медъ получить желтоватый цвтъ, впустить въ него миндаль, и дать всему кипть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холодъ: ежели скоро окрпнетъ, то это означаетъ, что все готово. Тогда дессертныя тарелки обмазать миидальнымъ масломъ и разлить на нихъ это медово-миндальное варенье, дать ему застыть въ комнат, и тогда изрзать на жеребейки, какъ и отпустить на столъ.
881. Дынный кисель.
Очистить съ дыни кожу, внутренность выкинуть, мясо изрзать въ жеребейки, и пообжарить его въ собственномъ его сок. Прибавить туда сливокъ или свжей сметаны, коровьяго масла, сахару, корицы, немножечко соли; выпустить туда же нсколько яицъ и, размшавъ, уварить; ежели окажется еще не довольно густо, прибавить 2 ложки суповыхъ истертаго благо хлба и разварить въ кисель. (8)
882. Сладкое холодное нзъ гречневой крупы.
Фунтъ гречневой крупы размшать съ холодною водою, оставить на нсколько времени, слить воду на-чисто, вскипятить бутылку молока, положить туда крупу вмст съ 18-ю золотниками сахару, на который прежде была натерта лимонная корка, и размшивая безпрестанно, уварить до густоты киселя, наконецъ положить эту студенистую массу въ форму или въ круглую чашку и дать остынуть. Подавать съ молочнымъ соусомъ въ которомъ можно сварить горькаго миндалю или персиковыхъ листьевъ или съ виннымъ соусомъ. Холодное должно обливать соусомъ и охладить вмст съ нимъ.
Холодное съ манною крупою приготовляется точно также, только крупу надлежитъ сперва сварить въ вод, а потомъ густо уварить съ молокомъ. (8 — 10)
883. Компотъ изъ малины.
Такъ-какъ ягоды эти очень слабы, то должно обходиться съ ними осторожно, чтобъ не развалились. На полную тарелку малины истолочь 1/4 фунта сахару, положить малину въ сковороду и засыпать сахаромъ, приставивъ на слабый угольный жаръ, пока сахаръ растопится и ягоды очень разгорячатся, посыпать толченою корицею; при этомъ сковородку надлежитъ часто встряхивать. Подавать этотъ компотъ холоднымъ. (8)
884. Сыръ прсный жирный.
Взять цльнаго молока, кто хочетъ имть сыръ пожирне, прибавить немного еще сливокъ, поставить въ кастрюл на плиту, подогрть, чтобы было немного тепле свжеподоеннаго молока; влить въ него подпушку [51] . На 3/4 ведра молока взять 1/2 стакана подпушки № 1, т. е. сыворотки, въ которой былъ намоченъ желудокъ.
Мшать лопаточкою, пока молоко не обратится въ творогъ и не отскочитъ сыворотка, слить эту послднюю, а творогъ переложить въ салфетку или мшокъ, перевязать, положить подъ гнётъ.
51
Подпушка № 1, отъ которой свертывается прсное молоко. Отъ только-что зарзаннаго теленка ваять желудокъ, вымыть его хорошенько и мочить 3–4 часа въ уксус; потомъ сполоснуть его хорошенько въ сыворотк, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненькихъ палочкахъ, высушить совершенно и держать въ сухомъ мст. За 3 или 4 часа передъ употребленіемъ намочить этотъ желудокъ въ кислую или свжую сыворотку и подержать въ ней въ тепломъ мст. Эта сыворотка называется подпушка; она льется въ свжеподоенное молоко и обращаетъ его въ творогъ. Одинъ и тотъ же желудокъ можно употреблять 3 раза, только каждый разъ, вынувъ изъ сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянувъ на палочки.
Подпушка № 2. Желудокъ телячій очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; черезъ 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потомъ растянуть на палочки, высушить. Передъ дланіемъ сыровъ, взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свжаго молока, смшать, вставить въ теплую печь; когда отскочитъ сыворотка, слить ее, намочить въ ней желудокъ, не вынимать его, пока сыворотка не скиснетъ. Эта сыворотка употребляется также въ сыры.
885. Сыръ сладкій земляничный, вишневый или малиновый.
Приготовить творогъ такъ: когда изъ положеннаго подъ гнётъ творогу перестанетъ стекать сыворотка, выложить творогъ на блюдо и положить въ него малиноваго, земляничнаго или вишневаго сиропа такъ, чтобы сыръ получилъ отъ него и вкусъ, и запахъ. Размшать хорошенько (если бы цвтъ былъ слишкомъ блденъ, прибавить кошенили).
Сложить творогъ въ салфетку; если приготовляется къ Пасх, то положить его въ деревянную форму, которую можно обложить кругомъ какою-нибудь зеленью, какъ-то: молодыми листочками крессъ-салата или петрушки, поставить опять подъ гнетъ въ холодное мсто; не длать этого сыра въ большомъ количеств, потому-что онъ черезъ 3–4 дня начинаетъ портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на ледъ. (8)