Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Точно также можно длать блины изъ свеклы и картофеля. (8)

912. Саговый кисель.

Приступая къ описанію этого здороваго и вкуснаго кушанья, считаю необходимымъ предупредить читательницъ, что рекомендую имъ исключительно не картофельное, искусственное саго, крупное и мучнистое какъ перловая крупа, но настоящее неподдльное, продаваемое только у дрогистовъ и въ аптекахъ. Саго это продается по 25 к. сер. за фунтъ, необыкновенно спорко и иметъ значительныя преимущества предъ картофельнымъ. Оно называется перловое. Вскипятивъ 5 полныхъ чашекъ воды съ примсью гвоздики, корицы, сахара и лимонной корки, процживаютъ сквозь

салфетку, чтобы пряности не проникли въ самый кисель, и эту-то, пропитанную ароматами, горячую воду засыпаютъ постепенно (на огн) 3/4 чайной чашки перловаго саго, тщательно перемытаго. Должно мшать безпрестанно, чтобъ крупа не сла на дно и не пригорла; къ тому же въ спокойномъ положеніи она образуетъ комки, чего должно избгать. Сахару насыпаютъ по вкусу, а передъ столомъ наливаютъ ложку или 2 хорошаго вина. Саго это варится очень скоро, но степень его сплости можно узнать когда, сливая пряность съ салфетки, увидите, что вс крупинки перелопались и сдлались прозрачными, какъ-будто налитыми. Кисель этотъ должно непрменно кушать горячiй съ малиновымъ вареньемъ. Для поста это чрезвычайно лакомое блюдо, а для слабаго желудка — просто драгоценность. (Пост.) (8 — 10)

913. Пылающiй пуддингъ.

Возьмите полбулки пшеничной муки, сотрите мелко на терк и всыпьте въ кастрюлю; влейте туда полбутылки сливокъ и положите 4 лота мелко истертаго сладкаго миндалю, 4 лота мелкаго сахару, и варите это, мшая безпрестанно, чтобъ не пригорло. Потомъ простудите и влейте въ массу 4 лота распущеннаго чухонскаго масла, вбейте 2 цльныя яица и 3 яичныхъ желтка, вымшайте хорошенько, прибавьте 3 лота изрзаннаго цуката, а если есть, то зеленаго грецкаго орха, варенаго въ сахар, вишневаго варенья, сбейте на пну 3 оставшiеся яичные блка, и влейте въ массу, и все снова перемшайте. Потомъ положите массу въ жестяную форму, вымазавъ ее сперва масломъ. Форма должна имть въ середин отверстiе, въ вид трубы или цилиндра. Вставьте форму, въ теплую печь, и дайте пуддингу печься часъ времени. Когда пуддингъ готовъ, выложите на блюдо, перевернувъ форму, украсьте поверхность опареннымъ сладкимъ миндалемъ, цукатомъ, лимонной коркой, вареной въ сахар, а въ середину, въ отверстiе, положите нсколько кусковъ сахару, налейте рому, и передъ дверями столовой, когда надобно подавать пуддингъ, зажгите ромъ. Пуддингъ этотъ подается обыкновенно въ то время, когда обдаютъ при свчахъ, для большаго эффекта. (6)

914. Каша манная на миндальномъ молок.

1/4 фунта сладкаго, 5 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить, мелко истолочь, подливая по ложк воды, развести 2 стаканами кипятку, размшать, процдить. Влить въ кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахару, положить миндальные отолочки; когда вскипятъ, всыпать 1 1/8 стак. манны, размшать; когда каша погустетъ и будетъ готова, влить понемногу, мшая, эти 2 стакана миндальнаго молока, вскипятить, переложить въ серебрянную кастрюлю, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать желзною лопаткою. (Пост.)

915. Компотъ изъ вишенъ и грушъ.

1 фунтъ вишенъ очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сиропъ изъ полфунта сахару и 2 стакановъ воды, вскипятить, всыпать очищенныя вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сокъ стечетъ, сложить вишни на блюдо, поставить въ холодное мсто. Въ сиропъ же положить вс косточки, изъ которыхъ 5 — 10 штукъ истолочь, уварить до надлежащей густоты, процдить, остудить, залить вишни.

6 — 9 грушъ очистить отъ кожицы, разрзать каждую на 2 или 4 части, вынуть смечки, сварить до мягкости въ сироп изъ 2 стакановъ воды и 1/4 ф. сахару; потомъ вынуть груши друшлаковою ложкою, обложить ими на блюд вишни, сиропъ же процдить, уварить до густоты, остудить, облить груши. (6)

916. Блины голландскіе.

3/8 стакана растопленнаго масла остудить, растереть до-бла, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусковъ сахару, почти 1 стаканъ муки, размшать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакан. сливокъ, соли, размшать, положить 6 сбитыхъ блковъ; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленнаго масла и потомъ ложки 2 тста, такъ, чтобы блины были толще обыкновенныхъ блиновъ и тоньше русскихъ; печь въ печи на угольяхъ передъ пламенемъ; когда блины будутъ готовы, сложить ихъ въ кастрюлю, намазанную масломъ, перекладывая вареньемъ, вставить въ печь минутъ на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаіономъ или какимъ-нибудь сладкимъ соусомъ, или сиропомъ, или покрыть мерингою изъ 4 блковъ и 1/8 в фунта сахару и вставить въ печь минутъ на 10. (6)

917. Блины по-англійски.

Полстакана муки, полстакана желтковъ, полстакана сливокъ, 5/8 стакана растопленнаго масла, 1/3 стакана сахару и цедру съ 1 лимона размшать хорошенько, положить пну изъ оставшихся блковъ; жарить на небольшихъ сковородкахъ, намазать ихъ масломъ первый разъ только, не переворачивать блиновъ на другую сторону, а жарить ихъ передъ горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить одинъ на другой на блюдо, смазывая перышкомъ слдующимъ соусомъ: сокъ изъ 1 лимона смшать съ 1/4 стаканомъ столоваго вина и 1/4 стаканомъ сахару, сложенные на блюд блины покрыть кругомъ мерингою, т. е. 4 сбитыми блками, смшанными съ 1/4 стаканомъ сахару; вставить въ печь на нсколько минутъ; подавая, убрать еще вареньемъ. (6)

918. Саго холодное.

1 1/8 стакана саго опустить въ кипятокъ, когда вскипитъ раза 2, откинуть на сито, перелить холодною водою, сложить въ кастрюлю, налить 1 1/2 стаканами краснаго вина, положить кусокъ корицы и варить на легкомъ огн; когда саго почти будетъ готово, всыпать 3/4 стакана сахару, отертаго о лимонную цедру, и варить, часто мшая, пока не погустетъ, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить въ мокрую форму, посыпанную сахаромъ, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневымъ сиропомъ. Складывая въ форму, можно влить 3/4 рюмки рому, или переложить его на мелкія части раздленными апельсинами. (Пост.) (6)

919. Пуддингъ изъ тыквы, запеченный въ тыкв.

Взять тыкву, срзать верхушку, выбросить зерна, ложкою выскоблить всю середину, такъ чтобы остались стнки въ палецъ толщиною, слегка отварить 1 стаканъ рису, положить въ тыкву, взявши половину только вынутой массы, положить стаканъ свжей сметаны, 1/4 фунта сливочнаго масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахару, 1 стаканъ кишмишу съ коринкою, 5 желтковъ, 5–6 сбитыхъ блковъ, размшать все вмст, наполнить тыкву, накрыть вырзанною крышечкою, запечь въ печи, подать на блюд. (6)

920. Компотъ тутти-фрутти (tutti-frutti).

Сушеные груши, яблоки, черносливъ, шепталу и винныя ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюмъ и коринку сварить отдльно, и наконецъ свжiя яблоки очистить, вырзать середину, варить сперва въ вод, а потомъ прибавить сахару; когда будутъ готовы, вынуть ихъ, въ сиропъ же положить остальной сахаръ, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или 2 стакановъ, смотря по желанiю, процдить; уложить на блюдо въ вид высокой горки сушеныя яблоки, груши, черносливъ и изюмъ, осыпать сверху коринкою и вишнями, вынутыми изъ варенья, обложить кругомъ свжими вареными яблоками, перекладывая ихъ пополамъ разрзанными винными ягодами, облить остывшимъ сиропомъ, въ которомъ для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить полрюмки хересу. (6)

921. Желе изъ яблочной кожицы.

Взять 10 свжихъ, душистыхъ, кисловатыхъ яблокъ, обтереть ихъ хорошенько, снять съ нихъ кожицу. Изъ самыхъ яблокъ приготовить компотъ, № 920, а изъ кожицы приготовить къ слдующему дню желе, а именно: положить кожицу въ кастрюлю, налить 3 стаканами воды, положить 3/4 фунта сахару, вершокъ ванили, сварить хорошенько, влить полстакана клею, приготовленнаго изъ 8 — 12 золотниковъ, очистить блкомъ или бумагой, уварить до 4 стакановъ, процдить, застудить. (6)