Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
9 — 10 стакановъ цльнаго, самаго лучшаго молока вскипятить съ 1/2 стаканомъ мелкаго сахару, кусочкомъ корицы и лимонною цедрою; 3 полныя ложки крупичатой муки поджарить на чистой сковородк до темнаго цвта, постоянно мшая, чтобы не пригорло, всыпать въ другую кастрюлю, развести вскипяченнымъ молокомъ, мшая, вскипятить, положить немного толченой ванили, взбить 3 желтка; подавать къ нему гренки или сухарики. (6–8)
957. Супъ изъ вина.
Влить въ кастрюлю 1 1/2 бутылки винограднаго вина; потомъ взять 2 стакана сливокъ, выпустить въ нихъ 15 яичныхъ желтковъ, размшать, чтобъ сливки съ желтками хорошо соединились, положить въ нихъ полфунта сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мушкатнаго цвта, бить 1/4 часа деревянного ложкою. Когда вино
958. Супъ молочный, со сметаною.
Влить въ кастрюлю штофъ молока и полштофа сметаны, положить небольшой кусокъ чухонскаго масла, немного корицы и сахару, кипятить, безпрерывно мшая. Потомъ подбить 5 яичными желтками; подавать съ сухарями и блымъ хлбомъ. (5–6)
959. Супъ молочный, съ клёцками.
Влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы; а когда начнетъ кипть, положить мелкаго картофелю, свареннаго и очищеннаго. Потомъ приготовить клёцки слдующимъ образомъ: заварить кипяткомъ 2 ложки крупичатой муки, вымшать хорошенько, положить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ грецкій орхъ, 2 яичные желтка, размшать, блки взбить въ пну, выложить туда же. За 1/4 часа до обда опустить въ супъ клёцки, давъ супу вскипть ключомъ [52] .
52
Въ то самое время, когда книга эта печаталась, намъ случилось постить одну молодую петербургскую хозяйку, польскую уроженку, большую мастерицу, какъ вс польки, готовить собственноручно безчисленное множество различныхъ хлбенностей, называемыхъ по-польски «луминозами». Эта молоденькая дама, во время нашего ей визита, сама приготовила въ своей маленькой, щегольской и изящной кухн картофельныя клёцки, такiя нжныя и такъ, какъ говорятъ, тающія во рту, что я попросила ее сообщить мн рецепть этихь клёцекъ, который на другой же день поврила на практик въ своей кухн, и клецки вышли — объяднье. Вотъ ихъ рецептъ, не имющій ничего общаго съ деревянными клёцками г-жи Молоховецъ (№ 141 на стр. 143). Приготовляя эти картофельныя клёцки на 5–6 человкъ, надо столовую ложку пшеничной конфектной муки, 3 такія же ложки массы картофельнаго пюре (не на молок, а на вод, и протертаго превосходно), кусокъ масла сливочнаго величиною съ хорошее яйцо, пару сырыхъ яицъ («кленчика» или самой лучшей «головки»). Все это, посоливъ слегка, растереть въ чашк, не лнясь, до-бла, и тереть очень долго, доводя смсь до степени густоты и вида клейстера, а затмъ, нагрвъ въ кипятк серебряную чайную ложку, пускать на ней куски массы, полученной отъ долгаго растиранiя, въ кипятокъ, бьющій блымъ ключомъ. Изъ кипятка клёцки выкидываются на друшлакъ, и потомъ или переходятъ въ супъ, или подаются на блюд съ какою-нибудь легкою, боле или мене масляною подливкою. Просто, прелесть!.. Ред.
960. Супъ молочный, съ миндальными клецками.
Очистить 1/4 фунта миндалю сладкаго и 10 ядеръ горькаго, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на терк, 2 ложки чухонскаго масла, 2 ложки толченаго сахару, 4 сырыхъ яйца, перемшать все хорошенько; потомъ сдлать изъ этого тста клёцки, обжарить въ масл. Между тмъ вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть съ 2 ложками сахару до-бла, развести понемногу горячимъ молокомъ. Снявъ кастрюлю съ огня, влить желтки, размшать и боле кипть уже не давать. Положить клёцки въ суповую чашку, вылить на нихъ молоко, посыпать сахаромъ и корицею. (6–8)
961. Супъ изъ сухихъ яблокъ.
Разварить сушеныя яблоки въ вод, съ корицею, гвоздикою и лимонною коркою. Когда яблоки разварятся, прибавить по вкусу патоки или сахару и винограднаго вина, заправить мукой, поджаренной въ масл до-красна; подавать съ поджареннымъ блымъ хлбомъ. (6–8)
962. Супъ изъ вишенъ.
Перемыть сухія вишни, истолочь мелко, сварить пополамъ съ блымъ винограднымъ виномъ, корицею и гвоздикою, процдить сквозь сито, положить по вкусу поджареннаго сахару или блой патоки, заправить мукой, поджаренной въ масл. Подавать съ сухариками изъ благо хлба. Тaкимъ же образомъ можно приготовлять супъ изъ свжихъ вишенъ, малины и другихъ ягодъ. Вмсто подпальной муки, заправляютъ иногда картофельной мукой. (6–8)
963. Супъ съ кофеемъ.
Бзять 2 бутылки свжаго молока, поставить на огонь, и когда закипитъ, положить 12 золотниковъ мелко смолотаго кофе; дать кипть полчаса, процдить сквозь салфетку. Потомъ слить опять въ кастрюлю, прибавить 1/4 фунта сахару, подбить 4 яичными желтками; подавать съ сухариками изъ благо хлба, поджаренными въ масл. (6–8)
964. Супъ молочный, съ манными крупами.
Разварить 1/4 фунта манныхъ крупъ въ вод, а когда хорошо разварится, влить 2 бутылки молока, положить кусокъ масла, съ куриное яйцо, дать раза три вскипть, приправить сахаромъ и корицею. (6–8)
965. Супъ изъ лимоновъ.
Взять 4 лимона, срзать съ нихъ тонко желтую кожицу, нашинковать мелко. Потомъ снимать осторожно все блое, а средину лимона нарзать кружочками, выбрать смена. Нашинкованную съ лимоновъ кожицу положить въ кастрюлю, налить бутылкою воды, уварить до-мягка; тогда положить лимоны, вырзанные кружочками, полфунта сахару, влить 2 стакана винограднаго вина, дать вскипть, подбить 2 яичными желтками, посыпать немного корицы; подавать съ поджаренными сухариками изъ благо хлба.
966. Супъ изъ пива № 1.
Влить въ кастрюлю 2 бутылки пива, поставить на плиту; когда пиво начнетъ кипть, положить ложку чухонскаго масла, немного инбирю и патоки по вкусу. Подавать съ сухарями изъ ситнаго хлба, поджаривъ ихъ въ масл. (6–8)
967. Супъ изъ благо пива № 2.
Поставить на огонь 2 бутылки благо пива, дать закипть. Между тмъ выпустить 4 яйца, прибавить въ нихъ стаканъ сливокъ и столовую ложку сахару, бить деревянною ложкою 1/4 часа, развести понемногу горячимъ пивомъ, вылить въ кастрюлю, размшать; подавать съ сухариками изъ благо хлба. (6–8)
968. Супъ изъ пива съ тминомъ № 3.
На бутылку пива положить 2 чайныя ложки толченаго тмина, ложку сливочнаго масла и ложку сахару, варить часъ на легкомъ огн. Подавать съ обжаренными въ масл сухариками изъ чорнаго хлба. (6)
969. Супъ шоколадный.
Стереть мелко 1/4 фунта шоколада; взять 2 бутылки молока, 1 1/2 бутылки влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смшать съ шоколадомъ. Когда молоко начнетъ кипть, положить 1/4 фунта сахару и шоколадъ; варить, сбивая вничкомъ, пока закипитъ: тогда подбить 4 яичными желтками. Подавать съ бисквитами или сдобными сухарями. (4–6)
970. Супъ изъ сливъ.
Взять сплыхъ сливъ, вынуть кости, налить водой; снять съ лимона цедру теркой или на сахаръ, выдавить изъ него сокъ, положить въ супъ, прибавить стаканъ винограднаго вина, 1/4 фунта сахару, немного гвоздики; варить, пока сливы поспютъ. (4–6)
ОТДЛЪ XV
МОРОЖЕНОЕ И СЛАДКIЯ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ ПИТЬЯ
(Пропорціи преимущественно для 6-ти особъ).
971. Мороженое вишенное.
Два фунта сплыхъ вишенъ истолочь, налить бутылкою воды, варить 1/4 часа, потомъ процдить, положить фунтъ сахару, 2 рюмки краснаго вина; вскипятить одинъ разъ, простудить, вылить въ мороженную форму, поставивъ форму въ кадочку, обложить мелко наколотымъ льдомъ, посыпать ледъ солью, смшанною съ селитрою, повертывать форму кругомъ до тхъ поръ, пока мороженое застынетъ, тогда перетереть мороженое ложкой.
972. Мороженое барбарисное.
Вскипятить 2 бутылки воды, положить въ нее фунтъ сплаго барбарису, обобраннаго съ вточекъ, 2 фунта сахару, поставить на огонь, дать кипть полчаса, потомъ, процдивъ сиропъ, барбарисъ протереть сквозь частое сито, вылить въ форму, и поступать, какъ сказано выше.