Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Изъ остатковъ жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегретъ.

Жареную телятину или говядину, нарзав тоненькими ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, поджарить въ масл. Подавать просто или съ слдующимъ соусомъ: взять варенаго картофеля, протереть сквозь ршето, положить ложку или 2 чухонскаго масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молокомъ или бульономъ, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину съ такимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, положить лавроваго листа, перцу, мушкатнаго оршка, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, подцвтить соусъ подожженнымъ сахаромъ и положить въ него капорцевъ или лимона, нарзаннаго кружками.

Вымывъ

телячью печонку, налить снятымъ молокомъ, поставить на ночь въ холодное мсто. Когда нужно приготовлять завтракъ, вынуть печонку изъ молока, вымыть холодной водой, нарзать ломтиками, толщиною въ палецъ, 1 яйцо и 2 ложки сливокъ смшать вмст, обвалять печонку, обсыпать сухарями, обжарить въ коровьемъ масл, облить краснымъ соусомъ, приготовивъ какъ выше сказано. Надобно замтить, что печонку держать въ молок нельзя боле сутокъ.

Если есть остатки варенаго или жаренаго мяса, изрубить мелко, обжарить въ масл, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, сдлать пирожки изъ кислаго или прснаго тста; когда будутъ готовы, подавать къ завтраку.

Взять баранью голову съ ножками, обварить, вымыть, намочить съ вечера въ холодной вод. Поутру положить въ кастрюлю или горшокъ, варить до сплости; когда поспетъ, вынуть изъ бульона, выбрать кости изъ головы и изъ ножекъ, вынуть мозгъ, языкъ очистить, нарзать кружочками, уложить все на блюдо. Потомъ взять чайную чашку сметаны и ложку тертаго хрна, смшать, облить головку.

Въ русскихъ домахъ, гд образъ жизни мало измнился, подаютъ на завтракъ горячіе пироги, пряженики, ватрушки, блины и оладьи.

Также подаютъ на завтракъ постныя и скоромныя солянки. Вотъ настоящая русская солянка. Нарзавъ небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцовъ, очистивъ съ нихъ кожу, положить все вмст на глубокую сковороду, поставить въ печь, когда она уже протопилась, подливъ стаканъ воды, посолить, посыпать перцемъ. Когда случатся соленые рыжики или грузди, взять фунтъ, изшинковать или изрубить, положить въ солянку. Давъ солянк хорошо увариться, мшая но временамъ ложкой, выложить на глубокое блюдо.

991. Званые завтраки [54] .

Въ Россіи званые завтраки въ большомъ употребленіи; къ этому есть много предлоговъ, какъ-то: приходскій праздникъ, имянины, новоселье и много другихъ случаевъ, когда, вмсто обда, длаютъ закуску. Обдъ стоить гораздо дороже, надобно больше мста, посуды и прислуги. Въ приходскій праздникъ или имянины зовутъ гостей на закуску отъ обдни, или предварительно приглашаютъ. Столъ накрываютъ до гостей; на одинъ столъ ставятъ водку и закуску, состоящую изъ сыра, масла, сельдей и другихъ закусокъ [55] ; другой столъ уставляютъ разными кушаньями жаркими и холодными, въ числ которыхъ всегда находится кулебяка; даже часто зовутъ гостей на пирогъ, какъ на Масляной приглашаютъ на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку замняютъ круглымъ или колбовымъ пирогомъ, а иногда паштетомъ.

54

D'eje^uner — dinatoire.

55

См. Закуски.

992. Кулебяка.

Взявъ 2 1/2 фунта хорошей муки, сдлать опару съ вечера. Влить въ квашенку 2 стакана воды, не горяче парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобъ не было комковъ, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мсто. Поутру, когда опара поднимется, замсить тсто, положить въ него полфунта масла и 3 яица, посолить, вымшивать хорошенько веселкою до тхъ поръ, пока тсто будетъ отставать отъ веселки и отъ краевъ квашенки; тогда, поставивъ на печь, дать тсту подняться, а когда поднимется, подбивъ веселкою, дать еще разъ подняться, выложить на лотокъ или на столъ, перевалять раза два или три. Между тмъ приготовить слдующую начинку: сварить 1/4 фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, смшать съ 8 рубленными яицами, посолить, посыпать перцу, мушкатнаго оршка, положить масла. Рыбу для кулебяки употребляютъ какую кто любитъ, но самая лучшая и боле другихъ приличная свжая или малосольная осетрина, семга и блорыбица. Длаютъ также кулебяки съ угрями и сигами. Когда все готово, разсучить тсто въ два пальца толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбу, если это блорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарзать квадратными кусочками, толщиною пальца въ два, сверху засыпать тою же начинкой, защипать, вымазать яицомъ, посыпать сухарями, посадить въ печь. Приготовить для кулебяки еще слдующую начинку: сваривъ въ вод густую рисовую кашу, положить въ нее круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, масла и соли, перемшать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 2 1/2 фунта муки положить въ тсто 1/4 фунта орховаго или маковаго масла. Постную начинку приготовляютъ такимъ образомъ: взять щуку, судака или сига, сдернуть кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковород въ орховомъ масл, изрубить, приправить мелко накрошеннаго луку, перцу и мушкатнаго оршка, положить орховаго масла, перемшать хорошенько вмст съ вязигой; дале поступать какъ сказано выше. Когда кулебяку вынутъ изъ печи, обтереть чистымъ полотенцемъ, вымазать маслом. (8)

993. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ вязиги съ изрубленными яйцами.

Возьмите свжепросольной (малосольной) осетрины, и особенно то мсто, которое иметъ много жиру, вымойте ее чисто, снимите съ нее кожу и наржьте небольшими кусочками; потомъ изрубите мелко сваренную вязигу и перемшайте ее также съ мелко изрубленными яицами, положите по пропорціи растопленнаго коровьяго масла и для вкуса немного соли, что все вновь перемшайте хорошенько; посл этого возьмите приготовленное тсто, раскатайте его толщиною въ палецъ и въ такую величину, въ какую хотите сдлать кулебяку, положите на желзный листъ, намазанный коровьимъ масломъ, и начинайте класть слой вязиги съ яицами, толщиною также въ палецъ, а потомъ положите осетрину, и сверхъ ея положите еще слой вязиги съ яицами; защипите кулебяку четвероугольно, обмажьте разболтаннымъ яичнымъ желткомъ, обсыпьте сухарями и посадите въ печь, чтобы испеклась; когда будетъ готова, положите на блюдо и подавайте на столъ. (8)

994. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ риса и яицъ.

Возьмите сколько нужно, смотря по надобности, малосольной осетрины, приготовьте ее по вышесказанному; потомъ сварите въ вод рису, откиньте на ршето, чтобъ стекла вода, изрубите мелко круто сваренныя яина и перемшайте съ рисомъ, потомъ прибавьте растопленнаго масла и соли, и вновь перемшайте хорошенько; посл этого раскатайте тсто и положите слой начинки толщиною въ палецъ, потомъ сверху рыбу, сверхъ же рыбы начинки уже не кладите, защипите, обмажьте желтками, обсыпьте сухарями и сажайте въ печь, чтобы испеклась. (8)

995. Кулебяка съ семгою.

Возьмите малосольной семги, обдерите съ нея кожу и разржьте на небольшіе кусочки; потомъ приготовьте начинку изъ вязиги или риса съ яицами, раскатайте тсто, и поступайте во всемъ согласно вышесказанному о кулебякахъ съ осетриною. (8)

996. Кулебяка съ тельнымъ.

Обобрать съ костей щуки или судака мясо и бить его обухомъ ножа до тхъ поръ, пока оно не сдлается мягкимъ какъ тсто; при чемъ, во время битья мяса, для связи, должно его смачивать пшеничною крупичатою мукою, жидко разведенною въ вод. Изготовивши такимъ образомъ тельное, положите его въ мокрую салфетку, завяжите и сварите въ вод; когда же будетъ готово, изрубите его мелко, прибавьте немного перцу, посолите для вкуса, прибавьте растопленнаго коровьяго масла, перемшайте хорошенько и употребляйте въ начинку кулебяки; этой начинки, какъ и вязиги, кладется два слоя: одинъ подъ рыбу, а другой сверхъ рыбы. (8)

997. Кулебяка съ тельнымъ другимъ манеромъ.

Приготовивъ тельное, обваляйте его въ крупичатой мук, обжарьте на сковород въ коровьемъ масл и, когда хорошо зарумянится, изрубите мелко, прибавьте также мелко изрубленныхъ яицъ и растопленнаго коровьяго масла по пропорцiи, перемшайте все хорошенько и употребляйте въ начинку, какъ выше сказано. (8)

998. Кулебяка съ блорыбицею.

Приготовьте какую угодно будетъ вамъ начинку; изржьте свжей блорыбицы небольшими кусочками; раскатайте тсто и положите на него слой начинки, а сверху слой рыбы, которую слдуетъ посыпать солью, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ, потомъ защипите кулебяку, обмажьте яичными желтками и, обсыпавъ толчными сухарями, посадите въ печь. (8)