Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
1010. Заливное изъ угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы.
Три фунта рыбы очистить, разрзать на части, посолить на 1 часъ, сварить бульонъ изъ кореньевъ, пряностей, соли и уксусу въ пропорцію, остудить; въ холодный этотъ бульонъ опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою; когда немного остынетъ, вынуть, очистить отъ костей и кожи, нарзать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно въ бульонъ, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьихъ костей, чешуи и немного рыбьяго клея, уварить до 4 стакановъ, очистить икрою, процдить сквозь салфетку, залить сложенную въ форму рыбу, застудить; вообще поступить какъ сказано въ примчаніи.
1011. Майонезъ изъ цльной вареной фаршированной рыбы.
(Пропорція отъ 12 до 18 человкъ).
Въ длинный рыбный котелъ положить 5–6
Фаршъ къ этой рыб приготовить какъ знаете. Въ бульонъ же, въ которомъ варилась рыба, прибавить рыбьихъ костей и чешуи, разварить въ немъ ножки телячьи, уварить до 6–7 стакановъ и проч.
Примчаніе. Вс эти блюда идутъ и въ вид холодныхъ къ обду.
1012. Масло изъ рябчиковъ къ завтраку.
Три рябчика очистить, изжарить въ 1/8 фунта масла, остудить ихъ, снять съ костей мясо, изрубить, истолочь, положить мушкатнаго орха (кто любитъ, 1/8 фунта натертаго пармезана), 3–4 ложки нашинкованныхъ трюфелей, 7/8 фунта сливочнаго масла, все это протереть сквозь сито, мшать, пока не погустетъ, переложить въ масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложивъ въ каменную чашку, залить его говяжьимъ жиромъ.
1013. Сыръ изъ зайца къ завтраку.
Взять одного зайца, очистить отъ кожицы, изжарить съ 1 ложкою масла. Какъ только въ половину будетъ готовъ, разрубить на части, сложить въ кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить подъ крышкою до мягкости; потомъ снять съ костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную изъ 5 яицъ, 1/4 фунта сыра, 1/2 фунта масла, истолочь все вмст, протереть сквозь рдкое сито, положить немного мушкатнаго орха, сухаго бульона, распущеннаго въ 1 ложк бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованныхъ трюфелей, размшать все хорошенько; кастрюлю намазать масломъ, обсыпать сыромъ, сложить въ нее приготовленный фаршъ, испечь; когда остынетъ, нарзать ломтиками. Подавать съ уксусомъ и прованскимъ масломъ.
1014. Сыръ изъ рябчиковъ.
Рябчиковъ можно замнить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены въ своемъ соку, и какъ отъ рябчиковъ, такъ и отъ цыплятъ употреблять въ дло только блое мясо. Рябчиковъ для сыра на 6–8 человкъ достаточно бы двухъ, а цыплятъ нужно не мене трехъ штукъ. Снять мясо съ костей, истереть, смшать съ 3 щепотками истертаго благо хлба, прибавить 6 золотниковъ истертаго сыра пармезана, 1/4 ф. растопленнаго сливочнаго масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просяннаго перцу и 2 снятыя съ костей мелко изрубленныя и протертыя сквозь сито хорошія селедки, да 3 чайныя чашки самыхъ густыхъ сливокъ. Все это перемшать хорошенько. Потомъ влить въ кастрюлю 1/4 фунта растопленнаго чухонскаго масла и засыпать ее тертымъ калачомъ. Въ это масло выложить сдланный фаршъ, разровнять его хорошенько и сверху еще полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ и осыпать калачомъ; посл того поставить въ легкую печь не боле, какъ на 1/4 часа, а потомъ вынуть и кушать на здоровье, какъ превкусное блюдо для завтрака преимущественно.
1015. Масло изъ селедки, сарделекъ или анчоусовъ.
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь въ зол, сложить въ ступку, прибавить ржанаго хлба 1/8 фунта, 1 на терк натертое сырое яблоко, мушкатнаго орха, 2 ложки, свжаго несоленаго сливочнаго масла, истолочь все въ ступк, протереть сквозь сито, поставить въ холодное мсто; масло это изъ селедки можно подавать въ вид цльной селедки, приложивъ голову и хвостъ и обливъ 1 ложкою прованскаго масла.
Вмсто селедки положить 10 сарделекъ или 10 анчоусовъ, которые надо только вымыть, отрзать головы и хвосты, и не класть тогда яблокъ.
1016. Тартины или бутерброды съ разными припасами до 40 различныхъ сортовъ.
Способами весьма простыми, состоящими въ намазыванія сливочнымъ масломъ тонкихъ ломтей благо, ситнаго или кислосладкаго хлба, какіе ломти прокладываются ломтиками различныхъ припасовъ, — приготовляются тартины или бутерброды изъ: языка, солонины, дичи, ростбифа, филея, мозговъ телячьихъ, печонокъ гусиныхъ и телячьихъ, паштетовъ, раковыхъ шеекъ, рыбы, грибовъ маринованныхъ, селедокъ, килекъ, анчоусовъ, семги, лососины, всхъ сортовъ сыра и тому подобнаго, наблюдая, чтобы для тартинъ не нужно было особо закупать провизіи, но приготовлять изъ тхъ предметовъ, которые ближе и уже подъ рукою. Приготовляющій тартины можетъ разнообразить по своему усмотрнію до ста сортовъ, употребляя для сего гарниры, украшенія изъ ланспика, майонеза, соуса благо, краснаго, равигота, раковаго масла, а также самыя тартины изъ шампиньоновъ, трюфелей, оливокъ, капорцевъ, грибовъ, галянтина, рольпенсовъ, кнели, сосисекъ, пуддинговъ, гребешковъ, сладкаго мяса, поднёбенья воловьяго и много сему подобнаго, что можетъ случиться подъ рукою приготовляющаго, почему считается здсь излишнимъ пояснять вс приготовленія, оставляя ему дополнить по своему вкусу и знанію.
Другія блюда для закуски каждый можетъ выбирать по своему вкусу, какъ-то: разварную стерлядь, разварнаго судака, осетрину, залитую галантиромъ, большую щуку, убранную галантиромъ и раками, индйку, дичину или поросенка, залитыхъ галантиромъ. Потомъ подаютъ жаркія блюда, съ приличнымъ салатомъ и пирожныя. Суповъ и соусовъ за завтракомъ и закуской не подаютъ, чмъ завтракъ и закуска и отличаются отъ обда. Посл пирожнаго на завтрак подаютъ иногда дессертъ и кофе.
ОТДЛЪ XVII
КВАСЫ РАЗНЫЕ, КИСЛЫЯ ЩИ, ВОДЯНКИ И ПИТНОЙ МЕДЪ
1017. Квасъ настоящій русскій.
Взять 15 фунтовъ солода, 25 фунтовъ ржаной, 2 фунта пшеничной и 2 фунта гречневой муки. Сначала положить въ кадку солодъ, смочить теплой водой, потомъ развести жидко кипяткомъ, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымшать весломъ, чтобъ вышло густое тсто, дать посолодть съ часъ, и влить еще кипятку столько, пока можно будетъ мшать весломъ свободно, положить немного соли и вымшать хорошенько. Когда вытопится печь, выложить тсто въ корчаги, поставить въ печь, оставить до слдующаго утра. На другой день, вынувъ корчаги изъ печи, налить кипяткомъ, дать постоять часа два. Между тмъ приготовить чистую кадку, ведеръ въ 20; лтомъ поставить въ погреб, а зимой въ кухн, выложить изъ корчагъ тсто, развести холодной водой, оставить на сутки или боле; впродолженіе этого времени вымшивать нсколько разъ весломъ. Потомь приготовить чистые боченки, слить въ нихъ сквозь сито квасъ, не захватывая гущи. Взявъ 3 стакана молодаго квасу, подбить пшеничной мукой, положить 3 ложки хорошихъ дрожжей, поставить въ теплое мсто, дать подняться, влить еще стакана 3 квасу, вымшать; когда поднимется, процдить сквозь сито, вылить въ боченки съ квасомъ, положить въ каждый боченокъ по пучку обваренной мяты. Давъ хорошо забродить квасу, спустить боченки въ ледъ. На гущу, оставшуюся посл квасу, налить опять столько же воды, и дать стоять двое сутокъ, потомъ слить въ боченки и запустить. Второй квасъ также будетъ порядочный и годится для служителей.
1018. Здоровый хлбный квасъ.
Взять 5 ф. крупнаго солоду, 5 ф. мелкаго и 5 ф. ржаной муки. Все это должно размять и, размшавъ какъ можно лучше руками, выложить въ корчагу, которую наливаютъ до верха кипяткомъ, опять все хорошенько размшиваютъ веселкой, и тогда ставятъ въ печь до другаго дня. Надобно наблюдать только, чтобы смсь отнють не выкипла, и потому доливать ее водою. На другой день выкладываютъ всю варю въ кадку и наливаютъ 3 ведрами горячей воды. Въ этомъ вид оставляютъ ее на сутки въ кухн, мшая какъ можно чаще. На третій день завариваютъ опару на 1 ф. пшеничной и на 1 ф. гречневой муки и прибавляютъ къ смси достаточное количество мяты, сваренной съ 1/2 ф. краснаго меду, тогда выкладываютъ все въ боченокъ, очень крпко закупориваютъ и ставятъ въ холодное мсто. Когда устоится, сливаютъ осторожно квасъ въ бутылки которыхъ выходитъ отъ 35 до 37 изъ этой мры. Густоту, остающуюся въ боченк, снова наливаютъ водой, и выходитъ еще весьма порядочный квасъ для прислуги, конечно, лучшій вкусомъ и гораздо боле здоровый, чмъ та грязно-кислая водица, которую лавочники имютъ наглость называть квасомъ.