Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Взять грецкихъ орховъ, когда въ нихъ ядро налилось, но скорлупа еще не затвердла. Наружную зеленую кожу очистить до благо, положить орхи въ холодную воду, перемнять ее черезъ нсколько часовъ. Потомъ поварить ихъ въ вод, положив, немного квасцовъ, пока орхи будутъ мягки, но съ квасцами варить уже не долго. Когда сварятся, положить опять въ холодную воду, дать стоять двое сутокъ; воду перемнять раза три въ день. Между тмъ приготовить сиропъ: на дв сотни орховъ взять 3 фунта сахару и 6 чашекъ воды, варить, снимая пну. Съ орховъ слить воду, положить ихъ на салфетку, осушить, сложить въ фаянсовую чашку, и сваривъ сиропъ, вылить на орхи. Черезъ нсколько дней, слить сиропъ, прокипятить, и опять вылить на орхи. Повторять это до тхъ поръ, пока сиропъ будетъ довольно
1060. Способъ очищать желе бумагою.
Разщипать блой бумаги (безъ клею) одинъ листъ, налить холодною водою и разбить вничкомъ; потомъ отлить на сито, сложить снова бумагу въ кастрюлю; налить водою, взбить вничкомъ, и повторять до тхъ иоръ, пока вода будетъ чиста. Тогда снять съ сита бумагу, сложить въ приготовленное желе сколько надо и процдить сквозь привязанную на ножкахъ стула салфетку. Если бы желе оказалось недостаточно чистым, пропустить вторично чрезъ салфетку, но вливать осторожно, чтобы бумага, облипшая вокругъ салфетки, осталась нетронутою. Желе съ клеем, должно цдить въ теплой кладовой, чтобы оно не застыло на салфетк. Этимъ способомъ очищаются всхъ сортовъ сиропы и соки для желе.
1061. Желе изъ смородины.
Желе приготовляютъ двумя манерами. Взять чорной или красной смородины, оборвать съ вточекъ, выполоскать въ холодной вод, положить въ тазикъ, чтобъ было полтаза ягодъ, налить полонъ тазъ воды, не доливая до краевъ пальца на два, поставить на огонь и варить, пока вс ягоды разварятся; тогда процдить сквозь салфетку, выжать, вылить въ фаянсовую чашку, вынести въ холодное мсто на сутки. Потомъ слить чистый морсъ, отмрять 10 стакановъ морсу, положить въ него 6 стакановъ толченаго сахару, поставить на огонь; варить на легкомъ огн до тхъ поръ, покамсть желе не станетъ садиться, что можно узнать, наливъ немного на блюдечко; если желе садится, значитъ готово. Простудя желе столько, чтобъ не лопнуло стекло, разлить въ хрустальные горшечки, нарочно для этого употребленія приготовляемые. Можно также сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить желе изъ чорной смородины, клубники, земляники, рябины, калины, вишенъ и крыжовника. Приготовляя желе изъ малины, надобно прибавлять въ нее третью часть красной смородины, напримръ: два фунта малины и фунтъ смородины.
1062. Желе безъ воды обыкновенное.
Взять 5 фунтовъ малины, размять ложкой, или истолочь деревянной толкушкой, прожать сокъ сквозь салфетку, поставить въ холодное мсто, дать отстояться, слить чистый морсъ и на каждый стаканъ морсу положить стаканъ сахару; поставить на огонь, мшать ложкою, но кипть сильно не давать, а чтобъ только едва было замтно кипніе. Когда будетъ готово и нсколько остынетъ, разлить въ горшечки, или сложить въ банки. Такимъ образомъ можно приготовлять желе изъ всхъ сочныхъ ягодъ.
1063. Желе изъ яблокъ.
Наливъ полтазика воды, поставить на огонь. Потомъ взять 3 десятка кисловатыхъ яблокъ, очистивъ кожу, вырзать смена, и, нарзывая тоненькими ломтиками, тотчасъ класть въ тазикъ, потому-что, полежавъ на воздух, он покраснютъ. Если тазикъ маленькій, то можно сварить вышеозначенное количество яблокъ въ 2 или 3 раза. Яблоки надобно варить до тхъ поръ, пока он разварятся въ кашу; тогда, привязавъ салфетку къ ножкамъ стула или къ пяльцамъ, вылить въ нее яблоки, и оставить, чтобъ стекъ весь сокъ. Смрить сокъ стаканомъ, положить на 2 стакана соку стаканъ сахару. Вылить сокъ и положить сахаръ въ чистый тазикъ, варить на легкомъ огн; когда желе довольно укипитъ и будетъ густо, попробовать, т. е. налить ложки дв чайныхъ на блюдечко, и когда желе садится, снять съ огня. Давъ немного остынуть, сложить въ горшечки или въ банки. Если желе назначается для домашняго употребленія, или для украшенія пирожнаго, то можно наливать его въ фаянсовые горшечки или банки. Въ хрустальные горшечки и корзиночки наливаютъ желе для того, чтобъ посл не выкладывать, а подаютъ на столъ въ горшечкахъ. Выливать желе въ горшечки и баночки должно какъ можно горячее, а потому въ фаянсовые горшечки можно выливать снявши съ огня, въ хрустальные же горшечки надобно наливать осторожно, нагрвъ ихъ въ горячей вод, и вливать не вдругъ, а ложкою.
1064. Сбереженіе вареньевъ.
Варенье обыкновенно складываютъ въ стеклянныя банки. Накладывать банки надобно полныя; сверху на варенье положить навощенный кружочекъ, вырзанный изъ бумаги, потомъ завязать банки писчей бумагой или пузыремъ. Держать варенье должно въ сухомъ погреб, или въ холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложеннымъ выше правиламъ, не можетъ ни окиснуть, ни засахариться.
1065. Экономическое варенье для пирожнаго.
Варенье для всегдашняго расхода приготовляется на меду, или на сахарной паток; его употребляютъ для пироговъ, тортовъ и для разнаго пирожнаго.
Взять пять фунтовъ меду, положить въ тазикъ, распустить медъ на легкомъ огн, снимать пну, а когда закипитъ, процдить сквозь сито. Восемь фунтовъ чорной смородины оборвать съ вточекъ, обрзать ножницами засохшій сверху цвтокъ, выполоскать въ холодной вод, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Поставить на огонь медъ; когда онъ закипитъ, положить ягоды; варить на легкомъ жару, пока варенье уварится и будетъ довольно густо. Тогда, давъ остынуть, сложить въ банки. Вмсто меда, можно употреблять сахарную патоку, или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцію, какъ и меду, то есть на 8 фунтовъ ягодъ 5 фунтовъ патоки, а картофельной патоки на 8 фунтовъ ягодъ 8 фунтовъ патоки. Также картофельную патоку можно смшивать пополамъ съ сахарной. Варенье для пирожнаго варятъ изъ малины, клубники, вишенъ и яблокъ.
1066. Ирные коренья.
Отобравъ хорошихъ ирныхъ корней, оскрести, вымыть, варить въ вод, пока корень сдлается мягокъ; тогда, вынувъ изъ воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тмъ приготовить густаго сиропу, сложить въ фаянсовую чашку коренья, налить горячимъ сиропомъ, поставить въ холодное мсто. Чрезъ нсколысо дней слить сиропъ, вскипятить и вылить опять на коренья: повторить это нсколько разъ, чтобъ коренья хорошо напитались сахаромъ. Потомъ, выбравъ коренья изъ сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченнымъ сахаромъ, и, разложивъ на блюды, поставить на ночь въ печь. Если съ одного раза не высохнутъ, поставить въ другой разъ. Приготовленные такимъ образомъ ирные коренья могутъ замнять имбирь.
1067. Мармеладъ изъ малины.
Взять 3 фунта малины, перебрать и протереть сквозь частое сито. Два фунта сахару истолочь мелко, положить въ тазикъ вмст съ протертою малиною; варить на легкомъ огн, мшая ложкою, пока уварится довольно густо; тогда простудить, сложить въ банки.
1068. Мармеладъ изъ малины и другихъ ягодъ.
59
Въ петербургскомъ хозяйств какъ эти, такъ и многія другія заготовленія и безполезны по неудобству для этого квартиръ, и не очень нужны по легкости прiобртенiя всхъ этихъ мармеладовъ, вареньевъ, желе и пр. въ лавкахъ фруктовыхъ; но для провинцiальныхъ хозяйствъ все это весьма полезно и важно.
Дозрлую мятую малину протереть сквозь частое сито, сложить въ нелужоный тазъ, положить мелкаго сахару (на 2 стакана протертой малины одинъ стаканъ сахару, мрить сахаръ верхомъ) и поставить на огонь; когда закипитъ, мшать деревянною лопаткою неотступно, чтобы ко дну таза мармеладъ не присталъ; варить до совершенной густоты, потомъ выложить въ прогртую стеклянную посуду, а когда остынетъ, покрыть кружкомъ навощеной бумаги и завязать какъ должно.
1069. Мармеладъ изъ сливъ.