Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Подкрашивать водки можно слдующими безвредными красками: для зеленаго цвта взять фунта два шпината, перебрать, выполоскать, истолочь, сложить въ бутыль; на 2 фунта шпината влить 2 бутылки очищеннаго вина, дать стоять въ прохладномъ мст нсколько дней, потомъ процдить, выжать, слить въ бутылки, сохранять для употребленія. Въ синій цвтъ подкрашиваютъ настоянными въ вин васильковыми цвтами. Въ желтый — шафранною настойкою. Въ алый и розовый цвта — кошенилью или, какъ называютъ ее иначе, канцелярскимъ смемъ: взять лучшей кошенили 16 золотниковъ, положить въ тазикъ, налить бутылку воды, прибавить по 8 золотн. квасцовъ и кремортартара, мелко истолченныхъ, дать вскипть разъ 12, положить въ краску 6 золотниковъ сахару, прокипятить.

Потомъ попробовать, готова ли краска: взять нсколько капель краски, положить на блую бумагу; если краска не расплывается, то значитъ, что она готова. Тогда слить въ фаянсовую чашку, простудить, процдить сквозь салфетку и слить въ бутылку. Въ фіолетовый цвтъ подкрашиваютъ шелухою отъ подсолнечныхъ ядеръ, настоявъ ихъ очищеннымъ виномъ. Въ коричневый цвтъ — настойкою изъ померанцевыхъ оршковъ или пережженнымъ сахаромъ.

Спиртуозныя питья, составляющiя необходимую принадлежность всякаго сколько-нибудь не совсмъ простаго домашняго стола, горячія и холодныя.

Пунши холодные:

1106. Пуншъ французскій.

Положить въ кастрюлю 1 1/2 ф. сахару, влить пол-стакана холодной воды и поставить на огонь. Между тмъ снять съ 5-ти апльсинъ и 5 ти лимоновъ цедру; когда сиропъ закипитъ, высыпать цедру въ горячiй сиропъ, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потомъ выжать сокъ изъ апельсинъ и лимоновъ вмст съ косточками и поставить на огонь, дать разъ вскипть, потомъ снять съ огня, влить полбутылки ямайскаго благо рому, бутылку шампанскаго клико, полбутылки вина мускатъ-люнель, 1 стаканъ мараскину, процдить сквозь фланелевую салфетку и, разливъ холодымъ въ бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ. Подавать спустя 15 дней.

1107. Пуншъ американскій.

Положить въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить 1 стаканъ воды, поставить на огонь; когда сиропъ сварится, влить бутылку лучшаго рому, бутылку шампанскаго, 1 стаканъ киршвассера, полбутылки эссенцiи изъ вишенъ, процдить, разлить въ бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпіусомъ. Употреблять можно на третій день.

1108. Пуншъ нмецкій.

Взять въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить стаканъ воды, поставить на огонь, когда закипитъ, положить 5 штукъ лимоновъ, изрзанныхъ кружочками, опустить въ кипящій сиропъ, и разъ вскипятивъ, снять съ огня, оставить такъ покрытымъ, потомъ влить полбутылки хорошаго краснаго рому и полбутылки арака, процдить и, разливъ холоднымъ въ бутылки, закупорить новыми пробками, и употреблять.

1109. Пуншъ-рояль.

Отвсивъ 2 фунта сахару рафинаду, истереть на немъ цедру съ 8 лимоновъ и 3 померанцевъ, разрубить въ мелкіе куски, сложить въ каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить такъ, пока сахаръ не распустится, потомъ влить бутылку рейнвейну Iоганнигсъ-бергеръ-кабинетъ, бутылку шампанскаго клико, стаканъ мараскину и стаканъ хорошаго коньяку, выжать сокъ изъ 3-хъ лимоновъ, процдить сквозь фланелевую салфетку и разлить въ бутылки. Любители прибавляютъ бургонское клоде-вужо, тогда сокъ изъ лимоновъ кладется по вкусу.

1110. Пуншъ кардинальскiй.

Взять въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить 2 стакана воды, поставить на огонь. Между тмъ иэрзать въ мелкіе кусочки одинъ ананасъ, и когда сиропъ вскипитъ, опустить ананасъ и варить до тхъ поръ, пока сварится, тогда влить полбутылки мараскину, 1 стаканъ киршъ-вассера и 2 бутылки сотерна, процдить и, разливъ въ бутылки, закупорить, завязать и засмолить; употреблять чрезъ 5 дней.

1111. Бишофъ.

Отвсить въ куск 1 фунтъ сахару, стереть на немъ цедру съ 2-хъ свжихъ померанцевъ такъ, чтобы сахаръ окрасился, положить въ чашку, влить бутылку краснаго вина, медокъ ст. — жульенъ, 2 рюмки рому, выжать, сокъ изъ 2-хъ апельсинъ, положить 1/2 мушкатнаго истертаго на терк орха и 4 мелко-столченыя гвоздики, изрзать померанцы кружками, поджарить слегка на чистой плит, и опустивъ въ вино, оставить покрытымъ 24 часа, потомъ процдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки и закупорить пробками.

1112. Калишанъ.

Взять въ чашку 2 фунта мелкаго сахару, положить 4 изрзанные въ ломтики лимона, размшать, и оставить покрытымъ полчаса; потомъ влить 3 бутылки благо пива, полбутылки рому и полбутылки коньяку, размшать, разлить въ стаканы и подавать холоднымъ.

Пунши горячіе:

1113. Пуншъ-грогъ флотскiй.

Приготовляется за 10 минутъ до употребленія. Положить въ обыкновенный стаканъ 12 порціонныхъ кусочковъ сахару, влить воды столько, чтобы было полстакана, и оставить, пока сахаръ не разойдется; тогда размшать чайною ложечкою, процдить сквозь чайное ситечко сокъ изъ пол-лимона и, доливъ стаканъ краснымъ ромомъ, подавать.

1114. Пуншъ любительскій съ ромомъ.

Положить въ стаканъ 10 кусковъ сахару, влить немного кипятку, размшать и, когда сахаръ разойдется, влить 2 маленькія рюмочки блага рому и долить стаканъ чаемъ; нарзанный лимонъ подается особо.

1115. Пуншъ нмецкій съ аракомъ.

Положить въ стаканъ 8 кусковъ сахару, влить кипятку до половины и оставить такъ, пока сахаръ разойдется, потомъ размшать, влить 1 рюмку араку и 1 рюмку краснаго рому; подать при этомъ лимонъ.

1116. Пуншъ дамскій.

Залить немного желтаго чаю и дать ему настояться. Между тмъ приготовить сокъ изъ апельсина и процдить сквозь ситечко; когда чай настоится, положить въ чашку 6 кусочковъ сахару, влить 3/4 чашки желтаго чаю, 1 чайную ложку мараскину, 2 чайныя ложки благо рому и сокъ изъ апельсина.

1117. Пуншъ изъ яицъ гоголь-моголь.

Отдлить отъ блковъ 2 желтка, положить въ стаканъ, всыпать 2 столовыя ложки мелкаго сахару и мшать до тхъ поръ, пока желтки поднимутся и масса поблетъ, тогда влить постепенно рюмку рому и дополнить стаканъ горячимъ чаемъ.

1118. Сабаіонъ.

Отдлить въ обширную кастрюлю 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, влить рюмку мадеры и рюмку вейндеграву и взбивать деревяннымъ вникомъ на легкомъ огн до тхъ поръ, пока все обратится въ густую пну и прогрется до готовности (не заварить). Тогда вылить въ горячій стаканъ и подать на блюдечк.

1119. Глинтъ-вейнъ.

Влить въ кастрюлю рюмку воды, рюмку медоку и рюмку рому, положить 10 кусочковъ сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочекъ корицы и кусочекъ мушкатнаго цвта, поставить на огонь; когда вскипитъ, процдить сквозь ситечко; подать горячимъ въ стакан.

1120. Жжонка клубская старшинская [60] .

Влить въ серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанскаго, 1 бутылку лучшаго рома, 1 бутылку сотерна, положить 2 фунта сахару, изрзанный въ куски ананасъ, и вскипятить на плит; потомъ устроить въ фарфоровой чашк изъ серебряныхъ вилокъ козлы и положить наврхъ вилокъ кусокъ сахару; когда все будетъ готово, вылить въ чашку приготовленное, полить сахаръ ромомъ, зажечь его и подливать постепенно ромъ, пока сахаръ весь воспламенится; тогда брать со стороны разливательною ложкою жженку такъ, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свжаго рому, а между тмъ разливать въ чашки жжонку. Этимъ способомъ приготовленная жжонка вошла въ общее употребленіе, особенно въ хорошемъ петербургскомъ обществ.

60

Эта жжонка въ былыя, счастливыя времена Англійскаго клуба въ Петербург, когда однимъ изъ старшинъ былъ нкогда знаменитый петербургскій гастрономъ И. А. Бутурлинъ, — была принадлежностью лучшихъ клубныхъ обдовъ и перешла оттуда во многіе столичные дома. Можно смло рекомендовать этотъ рецептъ усовершенствованной жжонки nec plus ultra, какъ предпочтительный всмъ другимъ рецептамъ.