Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
1081. Сахарныя лепешечки.
Взять чистаго соку изъ малины стаканъ, положить въ него фунтъ сахару, мелко истолченнаго, уварить до густоты; посыпать блюдо мелкимъ сахаромъ; наливать съ чайной ложки лепешечки; засушить въ вольномъ духу.
Для приготовленія разныхъ конфектъ и сушенія обсахаренныхъ плодовъ въ такъ-называемыхъ англійскихъ кухняхъ, кром шкафовъ для приготовленія жаркихъ и другихъ кушаньевъ, устраивается особенное отдленіе или шкафъ, въ который, вмсто полокъ, вкладывается нсколько желзныхъ листовъ; въ этомъ шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. Въ немъ обыкновенно подсушиваютъ обсахаренные плоды и разныя конфекты; но по нужд, можно засушивать въ русской печи, ставя на ночь.
1082. Сиропъ изъ лимоновъ.
Взять 3 лимона, обрзать тонко верхнюю желтую кожицу, изшинковать мелко, налить бутылкою воды, кипятить
1083. Сиропъ изъ красной смородины.
Взять самой сплой красной смородины, оборвать ягоды съ вточекъ, выполоскать, откинуть на сито, потомъ размять и выжать сквозь холстинный мшокъ, поставить въ холодное мсто, дать отстояться, слить чистый морсъ. На штофъ сока положить 5 фунтовъ сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить, слить въ бутылки. Такимъ образомъ приготовляютъ сиропъ изъ всхъ другихъ ягодъ.
1084. Сиропъ изъ розовыхъ цвтовъ.
Ощипать съ розъ листики, положить въ фаянсовую чашку, налить на нихъ бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода остынетъ; тогда откинуть на сито, выжать изъ листьевъ сокъ, а воду вскипятить и вылить на свжіе розовые цвты; потомъ процдить, вскипятить и еще разъ вылить на свжіе цвты. Когда вода остынетъ, процдить сквозь салфетку, влить въ тазикъ, положить фунтъ сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сокъ изъ 1 лимона, простудить; разлить въ бутылки.
1085. Персидскій сиропъ сканжаби.
Это лакомство длается такимъ образомъ:
Взять самаго сплаго и сладкаго плода айвы, или просто сладкихъ яблокъ, очистить съ нихъ кожу, вырзавъ самую средину; потомъ истолочь ихъ въ деревянной ступк и выжать сокъ сквозь салфетку. По пропорціи выжатаго сока положить въ него чистаго сахару и четвертую долю, противъ сока, винограднаго благо уксуса; уварить все это вмст до тхъ поръ, пока сдлается довольно густой сиропъ, который пріятно употреблять съ чаемъ или просто съ холодною водою.
1086. Морсы.
Набрать барбарису въ конц сентября, когда онъ достигнетъ полной сплости, оборвать съ вточекъ, выполоскать въ холодной вод, откинуть на сито. Давъ стечь вод, истолочь въ деревянной чашк мягко, положить въ холстинный мшокъ, привсить мшокъ къ потолку въ холодномъ мст, подставить посудину, чтобъ стекъ сокъ. Когда весь сокъ стечетъ, разлить въ бутылки, плотно закупорить; сохранять въ холодномъ мст. Ягоды, оставшіяся посл морса, можно употребить для уксуса, наливъ холодной водой. Морсъ изъ всхъ другихъ ягодъ приготовляется такъ же. Кто хочетъ можно морсъ подваривать; положивъ на бутылку морса дв столовыя ложки сахару, дать вскипть раза два. Держать сокъ въ холодной кладовой или въ сухомъ погреб; также, для предохраненiя отъ порчи, можно влить въ каждую бутылку по дв чайныя ложки прованскаго масла.
1087. Лимонный сокъ.
Взять сколько угодно лимоновъ, очистить съ нихъ кожу, наблюдая, чтобъ не было попортившхся и загнившихъ, вынуть смена, размять лимоны, положить въ чистый холстинный мшокъ, выдавить сокъ, слить въ фаянсовую чашку, накрыть, поставить въ холодное мсто, дать отстояться, слить чистый сокъ, процдить сквозь сито, разлить въ бутылки.
1088. Яблочная постила.
Взять хорошаго сорта кислыхъ яблокъ, смотря потому, сколько хотятъ сдлать постилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить въ липовую кадочку, или въ деревянную чашку, положить по вкусу меду, бить веселкою или большой ложкою до тхъ поръ, пока яблочное тсто сдлается бло и будетъ подниматься какъ пна. Постилу обыкновенно наливаютъ на рамы, обтянутая холстомъ; наливать должно не толще пальца, вымазавь сначала холстъ медомъ. На ночь поставить постилу въ печь; когда съ одного раза не высохнетъ, поставить въ другой разъ. Потомъ приговить по вышесказанному яблочнаго тста, снять пласты постилы съ рамъ, смазать яблочнымъ тстомъ, сложить вс вмст, поставить на ночь въ печь. Когда постила будетъ готова, сложить въ ящикъ, подостлавъ бумагу. Иногда наливаютъ постилу въ ящики; наливъ слой, толщиною въ палецъ, высушить, а потомъ налить другой слой, и поступать такъ дале.
1089. Сахарная постила.
Распустить въ стакан воды 3 золотника гумми-драганту. Срзать съ 3 лимоновъ желтую кожицу, изшинковать мелко, положить корку въ воду, въ которой распущена гумми, выжать туда же сокъ изъ 3 лимоновъ, дать стоять трое сутокъ, потом, процдить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просять 2 фунта сахару рафинада, положить часть сахару въ мраморную ступку, подлить немного гумми, растирать хорошенько пестикомъ, продолжать подсыпать такимъ образомъ сахару и подливать гумми, пока все сотрется. Потомъ выложить это тсто на столъ, переминать руками и переваливать до тхъ поръ, когда тсто сдлается мягко и бло; тогда, раскатавъ въ палецъ толщиною, нарзать продолговатыхъ брусков, или надлать другихъ штучекъ; засушить въ печи въ самомъ вольномъ духу. Если захотят, сдлать розовую постилу, положить барбарисоваго мармеладу, или взявъ дв горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ сахаръ, когда стираютъ его въ ступк.
1090. Маковая постила.
Взять маку, обдать кипяткомъ, дать стоять часа два, откинуть на сито; медъ вскипятить, снять пну, процдить сквозь сито; затмъ взять ядеръ кедровыхъ орховъ, а ежели гд нтъ кедровыхъ, то можно грецкихъ; положить макъ и ядра въ медъ; варить на небольшомъ огн; оловянное или мдное блюдо вымазать прованскимъ или маковымъ масломъ, вылить макъ, дать застыть, снять съ блюда и положить въ ящикъ.
1091. Постила изъ сушеной малины.
Сухую малину обдайте кипяткомъ, дайте немного постоять, откиньте на сито, вскипятите медъ, снимите пну, процдите, положите въ него малину и ядра кедровыхъ или грецкихъ орховъ; варите, пока малина разварится; вылейте на блюдо и дайте остыть. Нельзя съ точностью опредлить пропорціи маку и малины, но необходимо класть въ постилу ядеръ четвертую часть противъ маку и малины; варить на небольшомъ огн часъ. Сваренная постила должна быть густа, какъ сметана; для цвта можно прибавить сиропу изъ какого-нибудь варенья.
ОТДЛЪ XIX
НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ ДОМАШНЯГО ПРИГОТОВЛЕНIЯ, ПУНШИ, ЖЖОНКА И ПРОЧ
1092. Домашній кубъ для наливокъ, водокъ, настоекъ и пр.
Небольшіе домашніе кубы бываютъ двухъ родовъ: одни длаются на манеръ самовара, съ колпакомъ вмсто крышки; другiе въ вид большага горшка съ закраинами, на которыя надваютъ колпакъ. На кубъ, сдланный самоваромъ, надвается колпакъ въ вид продолговатаго шара, съ рукавомъ, или носкомъ; сквозь колпакъ проходить самоварная труба, возвышаясь надъ колпакомъ вершка на три; въ нее кладутъ уголья; рукавъ отъ колпака вкладывается въ винтообразную трубу, вдланную въ бассейн, или въ кадочк; концы трубы выходятъ наружу: одинъ вверху, гд вкладывается въ него рукавъ отъ колпака, а другой на противоположной сторон бассейна, внизу, откуда вытекаетъ перегоняемая жидкость. Кубъ вкладывается слдующимъ образомъ: когда станутъ перегонять вино, настоянное травами или другими спеціями, влить въ кубъ вино, не доливая пальца на два до краевъ, выложить туда же траву. Потомъ надть на кубъ или самоваръ колпакъ, соединить рукавъ колпака съ трубою бассейна, замазать крутымъ ржанымъ тстомъ спай, гд колпакъ соединяется съ кубомъ, и спай у рукава колпака и трубы; а если кубокъ самоваромъ, то замазать и около трубы, въ которую кладутъ уголья. Въ бадью, или въ бассейнъ налить холодной воды, а въ самоваръ положить угольевъ. Кубы на подобіе горшка обыкновенно вмазываются въ печку. Когда кубъ нагрется и водка потечетъ, то сначала пойдетъ такъ-называемый блокъ; въ небольшомъ ведерномъ куб его должно быть не боле двухъ рюмокъ, а потомъ уже чистая водка. Блокъ должно спустить въ особую посудину, а подъ чистую водку подставить штофъ, вложивъ въ него воронку. Все искусство состоить въ томъ, чтобъ держать подъ кубомъ ровный жаръ и воду въ бассейн почаще расхолаживать; спиртъ или водка должны течь медленно, тоненькою струею. Когда сойдетъ около 4 штофовъ водки, остальное должно спустить въ отдльную посудину, потому-что пятый и шестой штофы будутъ уже погонъ. По окончаніи перегонки, первые 4 штофа смшать вмст, а остальные 2 штофа вылить въ уксусъ или въ кубъ или перегонк угольевъ, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляютъ посредствомъ перегонки изъ лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку съ 10 свжихъ померанцевъ, тонко обрзанную, искрошить положить въ бутыль, налить виномъ, дать стоять недлю, потомъ перегонять, разсыропить. Сухой померанцевой корки кладутъ обыкновенно на ведро вина фунтъ. Лимонная водка приготовляется такъ же, какъ померанцевая: взять свжей корки съ 20 лимоновъ, нарзать, настоять, перегонять; а сухой лимонной корки взять 1 1/4 фунтъ на ведро вина. На ведро перегнатой водки взять 5 фунтовъ сахару, распустить въ 4-хъ бутылкахъ воды, варить сиропъ, снимая пну, простудить, разсыроиить водку, разлить въ бутылки.