Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
1051. Барбарисъ.
Взявъ сплаго барбариса, вычистить смечки, свсить, чтобъ ягодъ было 2 фунта. На 2 фунта барбариса взять 1/4 фунта сахару и 8 чайныхъ чашекъ воды, приготовить сиропъ. Давъ сиропу закипть, снять пну, положить барбарисъ, уварить до сплости, вылить въ фаянсовую чашку, простудить, сложить въ банки.
1052. Смородина.
Смородины три рода: чорная, блая и красная; для варенья употребляютъ ихъ вс три рода, выбирая крупныя ягоды. Лучшими сортами почитаются виноградная и брусковая смородина; обоихъ вышеупомянутыхъ сортовъ смородина бываетъ блая и красная. Для лучшаго сорта варенья смечки всегда вычищаютъ.
1053. Крыжовникъ.
Крыжовника есть множество родовъ: зеленый, красный, желтый и блый; вс эти роды крыжовника бываютъ гладкіе и косматые. Лучшій крыжовникъ бываетъ величиною съ голубиное яйцо, кром зеленаго крыжовника, который варятъ недозрлый. Зеленый крыжовникъ варится такимъ образомъ: взять недозрлаго зеленаго крыжовника, срзать немного верхъ, гд былъ цвтокъ, вычистить смечки, и по мр чищенія класть крыжовникъ въ холодную воду. Нарвать вишеннаго листа, положить въ чайникъ, влить 4 стакана очищеннаго пннаго вина, поставить въ печь, дать хорошо настояться. Начистивъ 6 стакановъ ягодъ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода, потомъ положить въ тазикъ, облить настояннымъ виномъ, поставить на огонь, подержать 1/4 часа, потряхивая тазикъ, накрывъ его крышкою, посл того откинуть на сито; когда стечетъ вино, выполоскать въ холодной вод, положить на сито, дать стечь вод. На 6 стакановъ крыжовника взять 4 фунта сахару и 6 стакановъ воды, приготовить сиропъ, давъ кипть сиропу полчаса; потомъ положить ягоды, варить до сплости, снимая пну. Когда варенье будетъ готово, слить въ чашку, простудить и сложить въ банки. Красный и желтый крыжовникъ варятъ, когда ягоды поспютъ, но не сдлаются еще мягки. Вычистивъ крыжовникъ, приготовить сиропъ: на 4 фунта сахару влить 6 стакановъ воды; когда сиропъ закипитъ, положить въ него 6 стакановъ чищеннаго крыжовника, сварить до сплости, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки.
1054. Розовый цвтъ.
Взять розовыхъ цвтовъ, ощипать листочки, обрзать у листиковъ блые кончики, разрзать каждый листокъ вдоль на-двое. На фунтъ розовыхъ цвтовъ взять 3 фунта сахару; 1 фунтъ истолочь мелко, стереть съ розовыми цвтами, то есть, пресыпавъ цвты сахаромъ, перетереть въ рукахъ, а изъ 2 фунтовъ приготовить сиропъ, вливъ 4 стакана воды. Когда сиропъ закипитъ и снимутъ пну, положить розовый цвтъ, уварить до сплости; чтобъ узнать, готово ли варенье, взять немного цвта, пожевать, и если цвты мягки и на зубахъ не скрипятъ, то значитъ, что варенье готово. При окончаніи варенія, выжать сокъ изъ 2 лимоновъ, вылить варенье въ фаянсовую чашку, остудить, сложить въ банки.
1055. Яблоки.
Взять сладкихъ яблокъ, кислые яблоки не годятся, потому-что часто развариваются. Выбравъ 10 или 12 средней величины яблокъ, очистить кожу, вывернуть жестяной трубочкой или вырзать ножичкомъ смена; очистивъ кожу, тотчасъ положить въ сиропъ; иначе яблоки почернютъ. Сиропъ приготовить изъ 3 фунтовъ сахару и 5 стакановъ воды. Варить въ немъ яблоки, пока они сдлаются прозрачны. Кому угодно, въ конц варенія можно влить ложки дв розовой воды. Если захотятъ имть варенье розоваго цвта — подлить малиноваго сиропа.
1056. Яблочки-коробовки.
Они почти повсемстно въ Россіи продаются въ сентябр мсяц; ихъ надо очистить отъ кожицы, оставить корешки, не разрзывая яблочковъ, потому-что они не крупныя; очистивъ же, тотчасъ опускать въ холодную воду. Потомъ опустить ихъ въ кипятокъ; когда разъ вскипятъ, выбрать ихъ друшлаковою ложкою и тотчасъ опустить въ большое количество холодной воды; дать немного постоять; потомъ свсить яблоки и на 1 фунтъ яблокъ взять 1 фунтъ сахару; изъ этого фунта сахару и одного стакана воды приготовить сиропъ, положить лимонной цедры или ванили; когда сиропъ вскипитъ, опустить яблоки и варить ихъ, пока не сдлаются прозрачными.
1057. Брусника въ паток, петербургское салатное варенье.
Варенье изъ брусники хотя и не принадлежитъ къ дессертнымъ заготовленіямъ, a боле къ салатамъ, можетъ однако, по моему мннію, прилично занять здсь мсто. Нын подаваніе вареной брусники къ дичи сдлалось повсемстнымъ, и потому заготовлніе этого вкуснаго салата должно быть однимъ изъ важныхъ попеченій хозяйки.
Запасъ этотъ должно сдлать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрлости и не прозрачна; т. е. въ сентябр мсяц.
Перебравъ нужное количество брусники, должно ее перемыть, и потомъ въ закрытыхъ котлахъ приставить на огонь, чтобъ пустила сокъ; причемъ должно ее часто мшать, чтобъ не пригорла; когда окажется кипніе, влить въ нее патоки и прибавить въ бруснику очищенных, крпкихъ яблокъ, померанцевой корки, съ малою частію лимонной корки, корицы и гвоздики. Вареніе же продолжать до тхъ поръ, пока мало будетъ накипать пны, и корки довольно размякнутъ. Многіе прибавляютъ въ бруснику моркови и тыквы, ломотками нарзанной, отъ чего она ни мало не теряетъ своего вкуса, но даже получаетъ боле чистый цвтъ. Сохранять ее должно въ большихъ каменныхъ узкогорлыхъ горшкахъ, которые увязывать не прежде, какъ брусника совершенно остынетъ.
Нкоторые варятъ бруснику на сахар и мед, но для употребленія съ жаркимъ она гораздо пріятне на паток. Говоря о брусник, не лишним, считаю здсь упомянуть и о моченой брусник, которая можетъ доставлять отъ времени до времени безвредное и пріятное лакомство.
Перебранную и перемытую бруснику должно выложить въ стеклянную банку, налить холодною свжею водою и, увязавъ, поставить въ холодномъ мст. Ягоды, вынувъ ложкою, можно кушать, посыпая мелкимъ сахаромъ, а вода доставляет, прохладительное и отмнно-пріятное питье. Точно такое же заготовленіе можно длать и изъ клюквы, которая также сваренная въ сахар или мед доставляетъ весьма вкусное варенье.
1058. Сухое варенье изъ аира.
Въ ма мсяц выкопать кореньевъ аира, вымыть ихъ, бросить тотчасъ же въ холодную воду и мочить въ ней три дня, каждый день перемняя воду. Потомъ очистить ножомъ коренья, опять опустить въ воду на ночь; на другой день вскипятить ихъ въ двухъ водахъ, въ большихъ котлахъ, потому-что чмъ боле воды, тмъ скоре выварится изъ нихъ горечь. По вскипяченіи, каждый разъ аиръ бросать въ холодную воду. Вскипятивъ въ другой разъ, оставить его въ холодной вод до другаго дня, нсколько разъ перемняя воду; наконецъ нарзать аиръ кусочками, налить водою и перемнять ее, пока вода перестанетъ быть горькою. Тогда разложить аиръ на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, крпко прижимая, чтобы изъ него вышла вся сырость. Отвсить на 1 фунтъ аира 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды. Вскипятить сиропъ, остудить, всыпать тогда въ него аиръ и варить на легкомъ огн, мшая веселочкою и снимая часто съ огня, чтобы не пригорла ко дну. Когда сиропъ погустетъ такъ, что начнетъ застывать на ложк, выложить аиръ на блюдо, осыпать сахаромъ, и, чтобы скоре высохъ, можно блюдо подержать передъ огнемъ. Потомъ сложить въ банку.
Другимъ манеромъ: очистить коренья, разрзать на кусочки, опустить ихъ на 1/4 часа въ холодную воду; вынуть изъ нея, налить молокомъ и долго варить. Потомъ опять опустить въ холодную воду минутъ на 5, и опять варить въ молок до мягкости; тогда сполоснуть ихъ хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, чтобы вышла изъ нихъ вся сырость. На 1 фунтъ аира отвсить 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды; дале поступить, какъ сказано выше.
1059. Грецкіе орхи.